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Revista de Saúde Pública

Print version ISSN 0034-8910On-line version ISSN 1518-8787

Rev. Saúde Pública vol.52  São Paulo  2018  Epub Feb 26, 2018

http://dx.doi.org/10.11606/s1518-8787.2018052007090 

Artigo Original

Análise do programa nacional de alimentação escolar no município de Viçosa, MG, Brasil

Naruna Pereira RochaI 

Mariana De Santis FilgueirasI 

Fernanda Martins de AlbuquerqueI 

Luana Cupertino MilagresI 

Ana Paula Pereira CastroI 

Mariane Alves SilvaI 

Glauce Dias da CostaII 

Silvia Eloiza PrioreII 

Juliana Farias de NovaesII 

I Universidade Federal de Viçosa. Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição. Viçosa, MG, Brasil

II Universidade Federal de Viçosa. Departamento de Nutrição e Saúde. Viçosa, MG, Brasil


RESUMO

OBJETIVO

Analisar a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar como política de segurança alimentar e nutricional em escolas públicas.

MÉTODOS

Estudo transversal, com abordagem quantitativa e qualitativa, realizado com 268 escolares de oito a nove anos da rede pública de ensino em Viçosa, MG, em 2015. Foram realizadas entrevistas por meio de questionários semiestruturados com as crianças, os pais, merendeiras, nutricionistas, extensionista da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural e presidente do Conselho de Alimentação Escolar. Para analisar a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar em Viçosa, foi avaliada a pesagem direta dos alimentos servidos nas escolas, utilizando-se balanças mecânicas com capacidade de até 10 kg, e a percepção dos atores sociais envolvidos na execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar. As crianças foram questionadas sobre a aceitação e adesão da alimentação ofertada, além do hábito de levar lanches de casa. Os pais relataram o conhecimento sobre o Programa e o Conselho de Alimentação Escolar. A análise qualitativa foi constituída pela análise de conteúdo e a quantitativa pelo Teste do Qui-quadrado, Exato de Fisher e Mann-Whitney. Adotou-se significância estatística de 5% para a análise quantitativa.

RESULTADOS

As crianças relataram baixa adesão à alimentação escolar e a maior parte costumava levar lanche de casa. Foram identificadas irregularidades na execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar, como: inadequação do número de nutricionistas, suspensão das reuniões do Conselho, inadequação da infraestrutura nas áreas de preparo e de distribuição das refeições, falta de capacitação das merendeiras, não adequação nutricional da alimentação ofertada e ausência de ações de educação alimentar e nutricional. O Programa atendeu as recomendações de compra dos alimentos provenientes da agricultura familiar.

CONCLUSÕES

O Programa Nacional de Alimentação Escolar apresentou muitas irregularidades em Viçosa. É importante o monitoramento dos problemas identificados para melhor reformulação e planejamento do Programa, visando à garantia da segurança alimentar e nutricional das crianças atendidas.

Palavras-Chave: Criança; Alimentação Escolar; Educação Alimentar e Nutricional; Segurança Alimentar e Nutricional; Política Nutricional

ABSTRACT

OBJECTIVE

To analyze the implementation of the Brazilian National School Feeding Program as a food and nutritional security policy in public schools.

METHODS

This a cross-sectional study, with a quantitative and qualitative approach, carried out with 268 schoolchildren aged eight to nine years from the public school system of Viçosa, state of Minas Gerais, Brazil, in 2015. Interviews were carried out using semi-structured questionnaires with the children, parents, cooks, nutritionists, trainer of the Technical Assistance and Rural Extension Company, and president of the School Feeding Council. In order to analyze the implementation of the National School Feeding Program in Viçosa, we evaluated the direct weighing of the food served in the schools using mechanical balances with a capacity of up to 10 kg and the perception of the social players involved in the implementation of the National School Feeding Program. The children were questioned about the acceptance of and adherence to the food offered, in addition to the habit of bringing food from home. Parents reported knowledge about the School Feeding Program and Council. The qualitative analysis consisted of content analysis and quantitative analysis using the chi-square test, Fisher’s exact test, and Mann-Whitney test. We adopted the statistical significance of 5% for quantitative analysis.

RESULTS

Children reported low adherence to the school feeding program and most of them used to bring food from home. Irregularities were identified in the implementation of the National School Feeding Program, such as: inadequate number of nutritionists, suspension of Council meetings, inadequate infrastructure in the areas of preparation and distribution of meals, lack of training of cooks, lack of nutritional adequacy of the food offered, and lack of actions on food and nutritional education. The Program complied with the recommendations for purchasing food from family farms.

CONCLUSIONS

The National School Feeding Program presented many irregularities in Viçosa. It is important to monitor the problems identified for better reformulation and planning of the Program, in order to guarantee the food and nutritional security of the children served.

Key words: Child; School Feeding; Food and Nutrition Education; Food and Nutrition Security; Nutrition Policy

INTRODUÇÃO

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um dos mais antigos programas públicos de suplementação alimentar. Tem como proposta a suplementação das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados, com vistas a garantir a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e contribuir para a formação de bons hábitos alimentaresa. Os beneficiários desse Programa são alunos de toda a educação básica de escolas públicas, filantrópicas e entidades comunitárias conveniadas com o poder público1,b.

O PNAE é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), que visa à transferência, em caráter suplementar, de recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos municípiosb. Além dos recursos provenientes do FNDE, os entes federativos devem participar com a contrapartida financeira, a manutenção das estruturas das escolas, dos recursos humanos da unidade de alimentação escolar e das ações de educação alimentar e nutricional (EAN)c.

Para a execução do Programa, é importante considerar algumas premissas, como: a oferta de refeições nutricionalmente adequadas, a implementação de ações de EAN, o respeito à cultura local, a participação social e a promoção da agricultura familiar (AF), contribuindo para a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN)1,2.

Apesar das normas e legislações que norteiam o PNAE no país, algumas falhas na gestão e execução foram encontradas, como: irregularidade de abastecimento, inadequada infraestrutura das escolas, falta de capacitação das merendeiras, ausência ou inadequação do número de nutricionistas, não adequação nutricional da alimentação ofertada, dentre outras3-5,d. Assim, torna-se importante avaliar e identificar as falhas existentes para a melhoria e manutenção dos investimentos. Isso facilitaria as decisões por parte dos gestores e o conhecimento da execução de todas as etapas do PNAE pela população6.

Apesar da longa trajetória do PNAE, publicações sobre a sua abrangência e relevância são escassase. As avaliações de programas públicos são essenciais para nortear as ações a serem planejadas e executadas3,d. É importante a identificação de situações irregulares e das experiências positivas para melhor reformulação e planejamento das atividades deste Programa.

Este estudo objetivou analisar a execução do PNAE como política de SAN em escolas públicas.

MÉTODOS

Estudo transversal, de abordagem quantitativa e qualitativa, realizado com crianças de oito a nove anos, matriculadas em todas as escolas públicas (n = 17) da zona urbana de Viçosa, MG, em 2015.

Em 2015, o município contava com 17 escolas públicas que atendiam crianças de oito a nove anos, totalizando 1.014 crianças matriculadas nessas escolas. A amostra foi calculada no programa estatístico OpenEpi (Versão 3.01). Foi considerada a proporção de no mínimo um morador menor de 18 anos em situação de insegurança alimentar (23,0%) em Minas Gerais7, erro tolerável de 5%, nível de significância de 5% a 15% de perdas, totalizando um tamanho amostral mínimo de 248 crianças.

O processo de amostragem dos escolares foi realizado em duas etapas. Primeiro, foi realizada a amostragem casual estratificada em que o número de crianças a serem amostradas em cada escola foi proporcional ao total de alunos existentes em cada uma. Posteriormente, foi realizado o sorteio, até completar o número de alunos necessários das 17 escolas públicas que atendiam a faixa etária avaliada. O estudo apresentou 2,5% de perdas amostrais devido a não realização de todas as etapas do estudo por algumas das crianças. A amostra final foi constituída por 268 escolares.

Para analisar a execução do PNAE em Viçosa, foram avaliadas: 1) pesagem direta dos alimentos servidos nas escolas e; 2) percepções dos atores sociais envolvidos na execução do PNAE. Foram entrevistados as crianças e seus pais (n = 268), uma merendeira por escola selecionada por sorteio aleatório (n = 17), todas as nutricionistas com atuação no município e no estado (n = 2), a extensionista rural da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (EMATER-MG)f e a presidente do Conselho de Alimentação Escolar (CAE).

As entrevistas foram realizadas por meio de questionário elaborado pelos próprios autores, com questões semiestruturadas, uma vez que não há um instrumento de avaliação do PNAE, conforme a legislação. Esse questionário foi testado em estudo piloto com 10% da amostra.

Para a avaliação das refeições servidas nas escolas, foi realizada a pesagem direta dos alimentos utilizando-se balanças com capacidade de até 10 kg. A pesagem direta foi realizada por dois dias não consecutivos em cada escola. As preparações e os líquidos foram pesados por cinco vezes, aleatoriamente, quando distribuídos às crianças. Os pesquisadores estavam presentes em cada refeição e foi possível obter as receitas, ingredientes e as quantidades utilizadas. Ao final, foi considerada a média dos pesos das refeições ofertadas nos dois dias8,9. A partir desses registros foi possível calcular a oferta de macro e micronutrientes por meio do software DietPro (versão 5.8)g. Essas informações permitiram investigar a adequação da oferta de 20% das necessidades nutricionais preconizadas pelo PNAE, visto que os escolares recebiam apenas uma refeição por diac.

Em relação às crianças, foram avaliadas a adesão, percepção, satisfação e a importância da alimentação escolar, além do hábito de levar lanches de casa. A adesão foi considerada satisfatória quando o consumo da alimentação escolar foi igual ou superior a quatro vezes por semana1,5. A percepção foi satisfatória quando os alunos consideraram a alimentação oferecida como “muito boa” ou “boa”10.

Quanto aos pais, foi investigado o conhecimento sobre o PNAE e o CAE, a percepção quanto à alimentação escolar e a ausência desta por atrasos de recursos ou de entrega de alimentos.

A partir de entrevistas com as merendeiras, foi avaliada a existência do cardápio planejado e sua realização, o número de visitas do nutricionista e de capacitações, além da melhoria da alimentação escolar com os alimentos provenientes da agricultura familiar (AF). A avaliação do número de nutricionistas por alunos foi considerada adequada de acordo com a Resolução CFN 465/2010h.

Foram realizadas visitas in loco, com aplicação de check-list baseado na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC 216)i para avaliar as condições de armazenamento, manipulação, preparo e distribuição dos alimentos nas escolas, segundo as condições de iluminação, ventilação, higiene e mobiliário.

Para análise do PNAE, foram conduzidas entrevistas com os profissionais envolvidos na sua execução. Os relatos foram transcritos no mesmo dia em que foi realizada a entrevista. O corpus de análise da entrevista com o nutricionista foi composto pelos relatos sobre os dados gerais do PNAE no município e no estado; condições de execução do Programa e inserção da AF.

A adequação do número de produtores rurais inseridos no PNAE e da compra obrigatória dos alimentos provenientes da AF foi avaliada pelos relatos emitidos pela extensionista rural da EMATER.

Os relatos sobre a atuação do CAE foram obtidos por meio de entrevista com a presidente do conselho sobre a fiscalização das ações do PNAE, número e periodicidade de reuniões, atuação e constituição da sua estrutura.

Após leitura global e exaustiva dos relatos, o corpus para a análise qualitativa foi constituído pela análise de conteúdo dividida em três etapas segundo Minayoj: 1) pré-análise; 2) exploração do material e; 3) tratamento dos resultados, inferência e interpretação. Isso permitiu identificar os núcleos temáticos e de sentido para a análisek.

Para a análise estatística, foi utilizado o programa Social Package Statistical Science (SPSS) for Windows® versão 20.0 (SPSS Inc., Chicago, IC, USA). A caracterização da amostra foi realizada pela distribuição de frequências absoluta e relativa e por meio de estimativas de medidas de tendência central e de dispersão. Foi realizado o teste de Kolmogorov-Sminorv para avaliação da distribuição das variáveis e utilização dos testes paramétricos e não paramétricos de acordo com a distribuição das mesmas. Foram utilizados o teste Exato de Fisher e o teste do qui-quadrado de Pearson para verificar diferenças entre as escolas estaduais e municipais. Como as variáveis de consumo alimentar não apresentaram distribuição normal utilizou-se o teste de Mann-Whitney para comparação das medianas entre crianças de escolas municipais e estaduais. O nível de significância estatística considerado foi de 5%.

Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Viçosa (Parecer 663.171/2014). Todos os pais e as crianças foram informados sobre o objetivo do estudo, assim como todos os participantes assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido.

RESULTADOS

Foram avaliados 268 escolares de oito a nove anos, 45,5% e 54,5% pertencentes às escolas municipais e estaduais, respectivamente. Dos escolares, 50,4% eram do sexo masculino e não houve diferença entre sexo e tipo de escola.

Em relação à percepção das crianças sobre a alimentação escolar, observou-se baixa adesão por mais da metade dos alunos (63,9%) que consumiram a alimentação escolar com frequência menor ou igual a três vezes na semana. Porém, entre aqueles que consumiram a alimentação com maior frequência, 79,4% a consideraram como “muito boa” ou “boa”. Houve maior prevalência de menor adesão (p = 0,02) e quantidade servida não satisfatória (p = 0,03) nas escolas estaduais. O consumo de alimentos não fornecidos pelo PNAE foi relatado por 79,5% dos alunos, e esse hábito foi mais prevalente nas escolas estaduais (p = 0,005) (Tabela 1). Os pais relataram que o motivo para enviar lanche de casa para seus filhos era sentimento de “pena”, impressão da alimentação escolar como ruim e não aceitação da alimentação por parte das crianças.

Tabela 1 Percepção das crianças quanto à alimentação escolar segundo o tipo de escola. Viçosa, MG, 2015. 

Variável Total Escolas p

Municipais Estaduais



n % n % n %
Frequência de consumo
Não 65 24,3 21 32,3 44 67,7 0,020*
≤ 3 vezes na semana 106 39,6 48 45,3 58 54,7
≥ 4 vezes na semana 97 36,1 53 54,6 44 45,4
Percepção da alimentação
Muito Boa/Boa 162 79,4 84 51,9 78 48,1 0,262
Regular/Ruim 42 20,6 18 42,9 24 57,1
Quantidade servida satisfatória
Sim 185 91,1 94 50,8 91 49,2 0,030*
Não 18 8,9 7 38,9 11 61,1
Considera importante
Sim 231 86,2 109 47,2 122 52,8 0,172
Não 37 13,8 13 35,1 24 64,9
Leva lanche de casa
Nunca 55 20,5 33 60,0 22 40,0 0,005*
Às vezes 172 64,2 78 45,3 94 54,7
Sempre 41 15,3 11 26,8 30 73,2

* Teste do qui-quadrado de Pearson.

Os pais relataram maior suspensão das aulas pela ausência de alimentação escolar nas escolas municipais (p = 0,001). A maioria dos pais (90,3%) não conhecia o CAE, e esse percentual foi maior nas escolas estaduais (p = 0,045) (Tabela 2).

Tabela 2 Percepção dos pais quanto à alimentação escolar segundo o tipo de escola. Viçosa, MG, 2015. 

Variável Total Escolas p

Municipais Estaduais



n % n % n %
Conhecimento do PNAEa
Sim 108 40,3 52 48,2 56 51,8 0,727
Não 160 59,7 70 43,8 90 56,2
Percepção da alimentação escolara
Positiva 115 87,8 58 50,4 57 49,6 0,081
Negativa 10 7,6 5 50,0 5 50,0
Ausência da alimentação escolarb
Sim 18 6,7 16 88,9 2 11,1 0,001
Não 243 90,7 104 42,8 139 57,2
Conhecimento do CAEa
Sim 26 9,7 7 27,0 19 73,0 0,045
Não 242 90,3 115 47,5 127 52,5

PNAE: Programa Nacional de Alimentação Escolar; CAE: Conselho de Alimentação Escolar

a Teste do qui-quadrado de Pearson.

b Teste exato de Fisher.

A maior parte das escolas (76,5%) não recebeu visitas técnicas do nutricionista no último ano e grande parte das merendeiras (70,6%) não recebeu capacitação nos últimos dois anos. As escolas estaduais realizaram menos capacitações de merendeiras nos últimos dois anos em relação às municipais (p = 0,041).

Observou-se ausência de orientações e padronizações das porções servidas pelas merendeiras, assim como ausência de manuais de procedimentos operacionais padronizados, ficha técnica de preparação e cardápio na área de produção. As refeições eram feitas com a mistura de todas as preparações. De acordo com as merendeiras, esse tipo de preparação facilitava o ganho de tempo de preparo e aumentava o rendimento dos alimentos.

Nenhuma diferença estatística foi encontrada ao comparar a estrutura técnico-organizacional entre escolas municipais e estaduais. Muitas escolas apresentaram condições inadequadas para o armazenamento (58,8%) e preparo (58,8%) dos alimentos (Tabela 3).

Tabela 3 Estrutura técnico-organizacional para o armazenamento, preparo e distribuição da alimentação escolar, segundo o tipo de escola. Viçosa, MG, 2015. 

Variável Total Escolas p

Municipais Estaduais



n % n % n %
Local de armazenamento
Adequado 7 41,2 4 57,1 3 42,9 0,646
Inadequadoa 10 58,8 6 60,0 4 40,0
Presença de refeitório
Não 10 58,8 8 80,0 2 20,0 0,052
Sim 7 41,2 2 28,6 5 71,4
Móveis suficientes
Sim 3 17,6 2 66,7 1 33,3 0,640
Não 14 82,4 8 57,1 6 42,9
Controle da temperatura
Sim - - - - -
Não 17 100 10 58,8 7 41,2
Local de preparo
Adequado 7 41,2 5 71,4 2 28,6 0,354
Inadequadoa 10 58,8 5 50,0 5 50,0
Local de distribuição
Adequado 10 58,8 4 40,0 6 60,0 0,082
Inadequadoa 7 41,2 6 85,7 1 14,3
Conservação de móveis, paredes, pisos e tetos
Satisfatório 10 58,8 6 60,0 4 40,0 0,640
Insatisfatório 7 41,2 4 57,1 3 42,9
Local de higiene das mãos
Sim 5 29,4 4 80,0 1 20,0 0,278
Não 12 70,6 6 50,0 6 50,0
Higiene do local de produção e distribuição
Satisfatória 13 76,5 6 46,2 7 53,8 0,088
Insatisfatória 4 23,5 4 100 - -
Exposição do cardápio
Sim 9 52,9 1 20,0 4 80,0
Não 8 47,1 9 75,0 3 25,0 0,581

a Iluminação/ventilação/higiene.

Todas as análises foram realizadas pelo teste exato de Fisher.

Nenhuma escola atendeu ao valor de referência do PNAE para macro e micronutrientes, com exceção para magnésio e vitamina A nas escolas estaduais (Tabela 4).

Tabela 4 Valores de mediana, mínimo e máximo para energia e nutrientes dos cardápios oferecidos na alimentação das escolas públicas municipais e estaduais. Viçosa, MG, Brasil, 2015. 

Energia e nutrientes PNAE* Escolas municipais Escolas estaduais



6 a 10 anos Mediana Mín–Máx Mediana Mín–Máx p
Energia (kcal) 300 207,58 81,30–427,60 202,20 162,20–284,60 0,558
Carboidrato (g) 48,8 36,51 15,60–69,80 32,00 20,60–44,60 0,329
Proteína (g) 9,4 7,16 1,70–14,10 7,90 4,60–16,70 0,354
Lipídio (g) 7,5 4,71 1,30–13,40 4,40 1,88–13,30 0,845
Fibra (g) 5,4 3,02 0,70–10,34 2,47 1,40–6,30 0,695
Vitamina A (ug) 100 63,45 15,00–203,80 118,80 0,0–202,10 0,283
Vitamina C (mg) 7,0 2,46 0,60–16,40 1,60 0,00–4,50 0,407
Cálcio (mg) 210 52,85 7,20–203,30 21,20 17,58–38,10 0,079
Ferro (mg) 1,8 1,70 0,20–2,70 1,00 0,80–1,70 0,184
Zinco (mg) 1,3 1,00 0,30–1,50 1,00 0,60–2,20 0,118
Magnésio (mg) 37 28,20 17,10–93,90 52,90 29,10–64,60 0,728

PNAE: Programa Nacional de Alimentação Escolar; Mín: mínimo; Máx: máximo

* Referência das recomendações que estabelece a oferta mínima de 20% das necessidades nutricionais diárias quando ofertada uma refeição para alunos que estudam em período parcial, segundo a Resolução 026/2013.

Todas as análises foram realizadas pelo teste Mann-Whitney.

O município de Viçosa apresentava somente uma nutricionista como responsável técnica do PNAE para as dez escolas municipais urbanas no momento da realização do estudo. Entretanto, após quatro meses da realização deste estudo, a profissional foi remanejada para o serviço de saúde, permanecendo o PNAE sem nenhuma nutricionista. Apenas uma nutricionista era responsável pela coordenação das ações de alimentação escolar de aproximadamente 2.017.474 alunos no Estado de Minas Gerais no momento do estudo.

Segundo a nutricionista do município, os produtos recebidos não eram suficientes para a elaboração de um cardápio balanceado para a alimentação escolar. Nem sempre era possível atender a todas as regulamentações estabelecidas, como a oferta mínima de três porções de frutas por semana. Os alimentos in natura planejados para o cardápio eram fornecidos na maior parte por produtores locais, cooperativas ou associações, e os demais eram adquiridos a partir de licitação pela Prefeitura. Esses alimentos apresentavam qualidade e condições higiênico-sanitárias satisfatórias e houve aumento da participação dos AF. Isso possibilitou o atendimento da demanda e melhoria da qualidade dos produtos, além da formação e atuação do CAE em Viçosa. Contudo, todas as cozinhas das escolas municipais eram de porte doméstico e não apresentavam equipamentos importantes como balanças, termômetros e liquidificadores.

De acordo com a percepção da nutricionista do município, o PNAE apresentava algumas irregularidades, como: 1) necessidade de mais nutricionistas para atender à demanda local; 2) falta de capacitação das merendeiras e de visitas periódicas às escolas; 3) ausência de equipamentos para avaliação nutricional dos escolares; 4) escassez de materiais educativos para trabalhar a formação dos hábitos alimentares e; 5) ausência de hortas nas escolas.

A nutricionista responsável pelas escolas estaduais relatou avanços na execução do PNAE, como a supervisão técnica de aproximadamente 60 escolas estaduais por sete nutricionistas. Dessa forma, puderam ser realizadas as ações de supervisão técnica e orientações in loco nas escolas estaduais e aumento na aquisição de gêneros alimentícios da AF. Todavia, essa atuação ocorreu até junho de 2015, permanecendo apenas uma nutricionista para a supervisão técnica estadual do PNAE no momento da realização do estudo.

Segundo a extensionista rural da EMATER, o número de agricultores familiares era suficiente para atender o PNAE em Viçosa, porém eles contavam com dificuldades. Muitos agricultores não possuíam transporte que facilitasse a entrega nos dias e horários estabelecidos. Além disso, a entrega dos produtos nem sempre apresentava boas condições, haja vista a falta de capacitações e de instrumentos adequados para o transporte dos gêneros alimentícios.

As reuniões do CAE eram realizadas mensalmente com a participação de 12 membros (nutricionista, presidente do CAE, responsável pela entrega dos alimentos, pais, professores e conselheiros) e tinham o objetivo de visitar as escolas e fiscalizá-las em relação à aplicação dos recursos, execução dos cardápios, qualidade dos alimentos, das boas práticas das merendeiras, além de outras funções. No entanto, após a saída da nutricionista do PNAE, essas reuniões foram suspensas temporariamente.

As dificuldades relatadas pela presidente do CAE foram: precariedade da estrutura física das escolas, dificuldade logística para entrega semanal dos alimentos, resistência das merendeiras quanto às boas práticas de manipulação e dificuldade em atender às sugestões de modificações na estrutura física das escolas e nos cardápios em curto período. A presidente considerou ser necessária a inclusão de mais frutas no cardápio.

DISCUSSÃO

O PNAE apresentou irregularidades em Viçosa, como: inadequações do número de nutricionistas, suspensão das reuniões do CAE, inadequação da infraestrutura nas áreas de preparo e de distribuição das refeições, falta de capacitação das merendeiras, baixa adesão à alimentação escolar, ausência de ações de EAN, e não adequação nutricional da alimentação ofertada.

As escolas estaduais apresentaram maiores prevalências de inadequações da execução do PNAE em relação às municipais. A supervisão pouco frequente do nutricionista nas escolas, principalmente nas estaduais, pode ter contribuído para as maiores prevalências de desconhecimento do CAE pelos pais, da não realização de capacitações das merendeiras e do hábito dos pais de enviar lanche de casa para a criança em substituição à alimentação escolar. Contudo, as escolas municipais apresentaram maior ausência na oferta da alimentação escolar.

A resolução FNDE/CD 32/2006l estabelece a atuação e obrigatoriedade do nutricionista na execução do PNAE e a resolução CFN 465/2010h preconiza que a inscrição desse profissional deve atender aos parâmetros mínimos atuais de profissionais e carga horária adequada, com base no número de alunos atendidos pelo Programa em cada região. Como responsável técnico pelo PNAE, o nutricionista assume papel importante na elaboração do cardápio escolar, na orientação da escolha dos tipos de alimentos e na avaliação da qualidade dos gêneros a serem utilizados11,m.

Em relação ao CAE, este não apresentou atividade no momento da realização deste estudo. O CAE constitui em um importante aliado no monitoramento das diretrizes do PNAE com o papel de realizar o controle social, possibilitando melhor eficiência e o alcance da SAN dos escolares2. Ele constitui em um importante espaço de participação e controle social12. Um espaço que necessita ser conquistado e conhecido pelos pais que participaram deste estudo.

No que se refere aos manipuladores de alimentos e a qualidade da compra dos mesmos, a Resolução 26/2013c do PNAE apresenta que eles devem atender a legislação estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Além do fornecimento de uma alimentação saudável e variada, as merendeiras devem passar por capacitações sobre as condições higiênico-sanitárias da produção, em que a estrutura das escolas é fundamental para a higienização dos alimentos e do manipulador13.

Outro aspecto a ser trabalhado é o hábito dos pais de enviarem lanches de casa para seus filhos. Flores et al.d ressaltam o desconhecimento do contexto e dos objetivos do PNAE por parte dos pais e dos alunos. Geralmente, o conhecimento limita-se à alimentação propriamente dita e não ao compromisso social do PNAE ligado aos eixos de SANd.

Mais da metade das escolas não apresentou espaço reservado para o refeitório e mobiliário adequado, além da ausência de hortas. A presença de refeitórios e de mobiliários adequados é importante para deixar o ambiente da refeição prazeroso, tranquilo e favorecedor para um convívio social sadio. Isso permite aos escolares maior atenção ao ato de comer5. Um espaço planejado para a realização das hortas poderia ser utilizado para o cultivo de hortaliças que poderiam ser aproveitadas na própria escolad.

A escassez de materiais educativos e a ausência de visitas periódicas do nutricionista nas escolas dificultam as ações de EAN, a formação de hábitos alimentares saudáveis e a melhoria da aceitação de novos alimentos. É essencial incorporar ao ensino as atividades educativas relacionadas à nutrição e saúde4.

Diversos municípios brasileiros contam com irregularidades na execução do PNAE. Gabriel et al.3 encontraram inadequação no número de nutricionistas, insuficiência de equipamentos de avaliação nutricional, materiais educativos e softwares computacionais nos municípios de Santa Catarina. Flores et al.d observaram a necessidade de melhorias nas instalações das cozinhas e refeitórios, além da falta de treinamento das merendeiras em Araraquara, SP.

A adesão da alimentação escolar foi baixa por mais da metade dos alunos. Resultados semelhantes foram encontrados por outros estudos que mostraram baixa aceitação e adesão no ambiente escolar4,5,10. Alguns fatores como ausência de EAN, inadequação dos hábitos alimentares e sabor desagradável das preparações podem estar relacionados a essa situação4.

Algumas medidas para ampliação do conhecimento do PNAE e para garantir maior adesão e aceitação da merenda escolar podem ser tomadas. Entre elas, estão a implementação de ações de EAN desenvolvidas com a participação dos escolares, professores, pais e a comunidade local em ações que incentivem o plantio de hortas, a organização de feiras de alimentos e atividades que estimulem um estilo de vida saudável, além da revisão dos horários de distribuição dos alimentos e garantia de infraestrutura e recursos humanos adequados5,14.

Houve menor oferta de macro e micronutrientes na merenda escolar em relação ao preconizado. O consumo adequado de energia, macro e micronutrientes é necessário para o crescimento, desenvolvimento cognitivo e estado imunológico dos escolares15. Algumas deficiências nutricionais tendem a apresentar maior prevalência nas populações mais vulneráveis, mas podem também estar presentes em crianças com hábitos alimentares inadequadosn.

Ações que promovam a adequação da execução do PNAE são importantes. Para muitas crianças, a alimentação escolar constitui a refeição mais completa ou a única refeição do dia. Fornece energia e micronutrientes muitas vezes não ofertados na alimentação diária em quantidades regulares para atender às necessidades dos escolares16.

Um dos pontos positivos do PNAE em Viçosa foi o atendimento aos 30% dos gastos com alimentos da agricultura familiar. Esse benefício possibilita a construção de mercados, formação de cooperativas, organizações e redução do êxodo rural17. O estímulo e o apoio à AF mostram-se relevantes para ações de SAN e de desenvolvimento local18.

Este foi o primeiro estudo a avaliar a alimentação escolar em todas as escolas públicas urbanas de Viçosa, bem como a percepção dos atores sociais envolvidos na execução do PNAE. Como esse Programa apresenta uma importante contribuição para a PNSAN, a avaliação nutricional da alimentação escolar torna-se de extrema importância. Muitos escolares aproximam-se do período de estirão pubertário, em que todo esforço deve ser garantido para a expressão do potencial de crescimento e desenvolvimento.

Não foi possível realizar a avaliação do PNAE em Viçosa, uma vez que não há um instrumento para essa finalidade, conforme a legislação. Novos estudos são necessários para a construção de instrumentos para avaliação desse Programa.

O PNAE no município de Viçosa apresentou diversas irregularidades, como inadequações do número de nutricionistas, suspensão das reuniões do CAE, inadequação da infraestrutura nas áreas de preparo e de distribuição das refeições, falta de capacitação das merendeiras, ausência de ações de EAN, e não adequação nutricional da alimentação ofertada. As escolas estaduais apresentaram maiores irregularidades na execução do PNAE em relação às municipais. Um dos pontos positivos do PNAE foi o cumprimento da exigência para atender aos 30% dos gastos com alimentos da agricultura familiar.

São necessários monitoramentos constantes para identificação das irregularidades do Programa. O nutricionista é fundamental na execução e na garantia do alcance dos seus objetivos. O estado e o município devem melhorar a qualidade da alimentação escolar, uma vez que as refeições ofertadas não atenderam às necessidades nutricionais estabelecidas pelo PNAE, além da baixa adesão à alimentação escolar. Trabalhos de EAN com crianças, pais e professores são importantes para promoção de hábitos alimentares saudáveis, além da conscientização e valorização do PNAE como um dos eixos fundamentais para a garantia da SAN das crianças.

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Financiamento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ – Processo 407547/2012-6).

Recebido: 9 de Abril de 2016; Aceito: 21 de Março de 2017

Correspondência: Naruna Pereira Rocha, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição, Departamento de Nutrição e Saúde – CCBII, Campus Universitário 36570-000 Viçosa, MG, Brasil. E-mail: narunarocha@hotmail.com

Contribuição dos Autores: Concepção e planejamento do estudo: JFN. Coleta, análise e interpretação dos dados: NPR, MSF, FMA, LCM, APC, MAS. Elaboração ou revisão do manuscrito: NPR. Aprovação da versão final: GDC, SEP, JFN. Responsabilidade pública pelo conteúdo do artigo: NPR.

Conflito de Interesses: Os autores declaram não haver conflito de interesses.

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