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Acta Amazonica

Print version ISSN 0044-5967On-line version ISSN 1809-4392

Acta Amaz. vol.20  Manaus  1990

http://dx.doi.org/10.1590/1809-43921990201329 

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce "Picles de Peixe". I. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de sal

Nilson Luiz de A. Carvalho *  

Edson Lessi *  

*Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA, Manaus (AM)

RESUMO

Neste trabalho são estudadas as condições para a correta combinação entre o tempo de cura, acidificação e nível de sal para produzir uma semi-conserva de pescado de de água doce acondicionada em vidro, utilizando o efeito da combinalção sal/ácido. As espécies utilizadas foram jaraqui (Semaprochilodus spp.), Curimatá (Prochilodus nigricans), Dourado (Brachyplastistoma flavicans) e Pirarucu (Arapaima gigas). Na salmora de cura prelimiar o tempo indicado para se obter uma melhor textura foi de 4 semanas, a acidificação até 4,5 foi alcançada na solução contendo 5% de ácido/100 gramas de pescado e o nível adequado de sal foi de 15% (p/v). Na salmora flavorizante a proporção de ácido foi de 1% (v/v) o que torna o produto de sabor agradável, sal na concentração de 2% (p/v) e a adição de 1% de condimentos.

Palavras-Chave: Semi-conserva de pescado; Pescado em escabeche; Tecnologia do pescado

ABSTRACT

In this study the interaction between curing time, acidification and saltiness was studied in order to determine the conditions necessary to produce a botted semi-preserve of freswater fish. The species utilized were jaraqui Semaprochilodus ssp. Curimatã Prochilodus nigricans, dourado Brachyplatistoma flaviocans e pirarucu Arapaima gigas. Four weeks in the inicial curing brine was necessary to obtain the best results with respect to texture. The curing brine had a pH of 4-5, achieved by using 5% acid per 100 g of fish, and 15% (p/v) of salt. Agreeable flavor was obtained using a flavoring brine of 1% (v/v) acid, 2% salt (p/v) and 1% seasoning additives.

Key words: Botted semi-preserve of freshwater fish; Marinade; fish Tecnology

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