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Acta Amazonica

versão impressa ISSN 0044-5967versão On-line ISSN 1809-4392

Acta Amaz. vol.29 no.3 Manaus set. 1999

http://dx.doi.org/10.1590/1809-43921999293445 

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Conservação de palmito de pupunha em atmosfera modificada1

Conservation of pcjibaye heart-of-Palm in modified atmosphere

Charles R CLEMENT 1  

Lenoir A SANTOS 1  

Jerusa S ANDRADE 2  

1Coordenação de Pesquisas em Ciências Agronômicas, Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA, Cx. Postal 478, 69011-970 Manaus, AM, Brasil

2Coordenação de Pesquisas em Tecnologia de Alimentos, INPA

RESUMO

O mercado do palmito de pupunha (Bactris gasipaes) está expandindo rapidamente no Brasil e diferenciando-se com a inclusão do palmito fresco ou minimamente processado. Devido sua alta perecibilidade, a conservação desse palmito fresco é difícil e requer estudos de conservação em refrigeração aliada à atmosfera modificada. As qualidades sensoriais do palmito fresco foram avaliadas ao longo de sua conservação sob refrigeração, em sacos de polietileno, com e sem absorvente de oxigênio. A textura, crispidez, fibrosidade, umidade, adstringência e irritação permaneceram aceitáveis até os 25 dias, embora altamente variáveis de um dia para o outro, provavelmente devido à variação entre os genótipos em cada embalagem. A cor, aparência, doçura e amargor permaneceram aceitáveis até 14 dias e deterioraram a partir do 18º dia. O amargor aumentou significativamente (p = 0,02) no tratamento com absorvente de oxigênio, especialmente a partir do 18º dia, sendo a principal característica responsável pela rejeição do palmito. O uso do absorvente de oxigênio não aumentou significativamente a vida de prateleira do palmito fresco, embora o polietileno usado possa ter reduzido a eficácia do absorvente.

Palavras-Chave: Bactris gasipaes ; palmito in natura; vida de prateleira; absorvente de oxigênio; análise sensorial

ABSTRACT

The market for pejibaye (Bactris gasipaes) heart-of-palm is expanding rapidly in Brazil and is starting to differentiate into various market niches, including a fresh product niche. Conservation of ready-to-use, minimally processed fresh heart is difficult and requires research on refrigeration and modified atmosphere to enhance shelf-life. The sensory characteristics of fresh heart-of-palm were evaluated during its storage in polyethylene bags under refrigeration with and without an oxygen absorber. Texture, crispness, fiber, humidity, astringency and acridity remained acceptable until the end of the trial at 25 days, although each was extremely variable from day to day, probably due to within-package genotype variation. Color, appearance, sweetness and sourness remained acceptable for 14 days and deteriorated from the 18th day on. Sourness increased significantly (p = 0.02) in the treatment with reduced oxygen, especially after the 18th day and was the most objectionable characteristic. The use of oxygen absorbent did not significantly improve the shelf-life of fresh heart-of-palm, although the use of polyethylene may have reduced the efficiency of the absorbent.

Key words: Bactris gasipaes ; fresh heart-of-palm; shelf life; oxygen absorber; sensory evaluation

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