Colesterol e gorduras em alimentos brasileiros: implicações para a prevenção da aterosclerose

Resumos

BACKGROUND: In order to perform food surveys and prescribe diets, food composition tables have to be consulted. However, these tables are limited to the description of fatty acids and cholesterol contents and do not provide information on the different preparation methods. OBJECTIVE: Based on data derived from an extensive analysis of the chemical composition of Brazilian foods, we assessed the impact of certain types of foods on diets recommended for the prevention of coronary disease. METHODS: The fatty acid and cholesterol composition of some types of foods and different preparation methods were analyzed. These results were used according to the recommendations of the American Heart Association for an 1,800 calorie diet. RESULTS: Cholesterol found in 100g of eggs (400mg) or fried beef liver (453mg) exceeds the amount recommended for secondary prevention, and there is no difference in cholesterol content between factory-farmed eggs and free-range eggs. The eggs had an average of 400mg of cholesterol per 100g, thus exceeding the recommended amount of up to 300mg. Each egg has 50g on average; one egg can be consumed provided that not more than 100mg of cholesterol are consumed per day. As regards saturated fat, butter (55.2g), margarine (19.4g), tilsit cheese (20.4g), Brazilian Dutch Edam cheese (19.9g), yellow (16.8g) and fresh white cheese (15.5g) exceed the 14g recommended if 100g or more are consumed. The same is true for soy oil (17.5g) and corn oil (16.1g). CONCLUSION: Better knowledge on fat and cholesterol contents in foods allows the prescription of amounts not exceeding the recommended values for prevention, and this may result in better compliance to diets.

Diet; dyslipidemias; risk factors; cholesterol; fats

FUNDAMENTO: Para la realización de encuesta alimentaria y prescripción de dieta, es necesario consultar tablas de composición de alimentos. No obstante, éstas son limitadas en relación a la descripción del contenido de ácidos grasos y colesterol, y no ofrecen informaciones sobre las diferentes formas de preparación. OBJETIVO:A partir de datos derivados de un extenso análisis de la composición química de alimentos brasileños, evaluamos el impacto de determinados tipos de alimentos en dietas recomendadas para la prevención de la enfermedad coronaria. MÉTODOS:Se analizaron la composición de ácidos grasos y colesterol de algunos alimentos y los diferentes modos de preparación. Los resultados se emplearon de acuerdo con lo recomendado por la American Heart Association para una dieta de 1.800 calorías. RESULTADOS: El colesterol encontrado en 100 g de huevos (400 mg) o en el hígado bovino frito (453 mg) supera lo recomendado para la prevención secundaria, sin diferencia en esta categoría entre un huevo de granja comercial o caseros. Los huevos presentaron un promedio de 400 mg de colesterol en 100 g, superando la recomendación de hasta 300 mg. Cada huevo tiene, en promedio, 50 g. Un huevo puede ser consumido, siempre que no se consuman más de 100 g de colesterol en ese día. Con relación a la grasa saturada, manteca (55,2 g), margarina (19,4 g), quesos tilsit (20,4 g), de sándwich (19,9 g), amarillo (16,8 g) y blanco (15,5 g) superan los 14 g recomendados si se consumen 100 g o más, lo mismo también vale para los aceites de soya (17,5 g) y de maíz (16,1 g). CONCLUSIONES: Conocer mejor el contenido de grasas y colesterol en los alimentos permite describir cantidades que no superen los valores recomendados para prevención, lo que puede resultar en una mejor adhesión a las dietas.

Dieta; dislipidemias; factores de riesgo; colesterol; grasas

ARTIGOS ORIGINAIS

DISLIPIDEMIAS

Colesterol e gorduras em alimentos brasileiros: implicações para a prevenção da aterosclerose

Carlos Scherr^I; Jorge Pinto Ribeiro^II

^IUniversidade Gama Filho - Instituto do Coração e do Diabetes (Icord), Rio de Janeiro, RJ - Brasil

^IIServiço de Cardiologia do Hospital de Clínicas de Porto Alegre e Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS - Brasil

^{Correspondência}

RESUMO

FUNDAMENTO: Para realização de inquérito alimentar e prescrição de dieta, faz-se necessário consultar tabelas de composição de alimentos. Entretanto, estas são limitadas quanto à descrição do conteúdo de ácidos graxos e colesterol, e não oferecem informações sobre as diferentes formas de preparo.

OBJETIVO: A partir de dados derivados de extensa análise da composição química de alimentos brasileiros, avaliamos o impacto de determinados tipos de alimentos em dietas recomendadas para prevenção da doença coronariana.

MÉTODOS:Analisaram-se a composição de ácidos graxos e colesterol de alguns alimentos e diferentes modos de preparo. Os resultados foram empregados de acordo com o recomendado pela American Heart Association para uma dieta de 1.800 calorias.

RESULTADOS:O colesterol encontrado em 100 g de ovos (400 mg) ou fígado bovino frito (453 mg) ultrapassa o recomendado para prevenção secundária, sem diferença nesse quesito entre ovo de granja ou caipira. Os ovos apresentaram em média 400 mg de colesterol em 100 g, ultrapassando recomendação de até 300 mg. Cada ovo tem, em média, 50 g, um ovo pode ser consumido, desde que não se consuma mais do que 100 g de colesterol naquele dia. Em relação à gordura saturada, manteiga (55,2 g), margarina (19,4 g), queijos tilsit (20,4 g), prato (19,9 g), amarelo (16,8 g) e branco (15,5 g) ultrapassam os 14 g recomendados se forem consumidos 100 g ou mais, o mesmo também é verdadeiro para os óleos de soja (17,5 g) e de milho (16,1g).

CONCLUSÃO:Conhecer melhor o conteúdo de gorduras e colesterol nos alimentos permite prescrever quantidades que não ultrapassem valores recomendados para prevenção, o que pode resultar em melhor adesão a dietas.

Palavras-chave: Dieta, dislipidemias, fatores de risco, colesterol, gorduras.

Introdução

As transições econômicas, a urbanização e a industrialização trazem mudanças nos hábitos de vida que podem provocar aumento na incidência das doenças cardiovasculares. Fatores de risco, como tabagismo, sedentarismo e alimentação pouco saudável, estão diretamente relacionados com essas mudanças. Vários autores têm mostrado, em estudos com milhares de indivíduos, com ou sem a presença da doença arterial coronariana, as vantagens do controle de fatores de risco. Em 1990, Ornish e cols.¹ mostraram, num pequeno grupo de 28 coronarianos, os resultados de um ano de dieta vegetariana, interrupção do tabagismo, técnicas de controle do estresse emocional e atividade física moderada. A coronariografia, realizada antes do estudo e repetida um ano após, revelou regressão parcial do grau de estenose em 82% das lesões no grupo experimental e, principalmente, naqueles com lesões mais graves, enquanto houve progressão no grupo-controle. Portanto, o estudo de Ornish e cols.¹ demonstra que uma intervenção dietética sem uso de medicamentos pode resultar em importantes efeitos sobre a doença arterial coronariana.

Para realização de inquérito alimentar e para a prescrição de dieta, é necessária a consulta a tabelas de composição de alimentos. No Brasil, uma das referências mais utilizadas, a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, foi elaborada a partir da informação da indústria alimentícia, baseada em critérios rígidos de análise, por meio do preenchimento de formulário especial, criado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo². Entretanto, essa tabela é limitada, pois, em relação aos ácidos graxos e colesterol, só fornece dados referentes aos lipídeos totais e ao colesterol total. Também não oferece, em alguns tipos de carnes, informações sobre as diferentes formas de preparo dos alimentos. Outra fonte muito utilizada, a tabela da Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo³, foi, na verdade, adaptada de uma tabela do United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, de 2001, sendo, portanto, norte-americana. Possui informações em relação a lipídeos totais, colesterol, gorduras saturadas, mono e poliinsaturados, porém sua informação em relação ao modo de preparo não é clara³. Além disso, a composição química de alimentos pode ser diferente conforme a tabela consultada⁴.

Recentemente, realizamos uma extensa avaliação da composição química de grande número de alimentos utilizados no Brasil para construir uma tabela de composição de alimentos com aplicabilidade clínica em nosso país⁵. No presente estudo, utilizamos dados derivados dessa análise de alimentos para determinar o impacto da inclusão ou exclusão de determinados tipos de alimentos em dietas recomendadas para prevenção primária e secundária da doença arterial coronariana.

Métodos

Análise da composição química dos alimentos

Todas as análises dos alimentos aqui relacionados foram realizadas nos laboratórios do Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo e financiadas pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior do Brasil. Foram utilizadas metodologias específicas para avaliação da composição dos alimentos em relação aos lipídeos totais^6,7, colesterol^8,9, composição de ácidos graxos¹⁰, determinação do teor de cloreto de sódio¹¹ e umidade^12,13. A descrição completa da metodologia de análise da composição química dos alimentos foi previamente apresentada⁵. Para a análise de carnes, peixes e vísceras, foram adquiridas três peças inteiras, e retirou-se uma amostra de cada peça para cada tipo de preparo (assado, grelhado, cozido, frito). A cocção da carne frita foi feita colocando-se a carne imersa em óleo de soja quente. Para a análise dos leites, foram adquiridas 2 a 5 diferentes marcas dos tipos semidesnatado, desnatado, integral e com ômega 3. Seis marcas de queijo-de-minas e queijo prato e 5 marcas de manteiga e margarina foram analisadas. Foram também avaliados ovos nos quais a embalagem indicava como sendo de granja, caipira ou light. Cada amostra era composta por 6 ovos cozidos por 10 minutos, homogeneizados e pesados, e as gemas então foram separadas. Finalmente, para os óleos de canola, milho, soja e girassol, cada amostra foi composta por uma lata de óleo de quatro diferentes marcas.

Os dados de composição química desses alimentos foram avaliados com base nos limites de consumo de gorduras propostos para dietas de prevenção primária e secundária da doença arterial coronariana.

Simulação de prescrição dietética

Foram simulados cardápios com 1.800 kcal por dia para indivíduos em prevenção primária, conforme as recomendações da fase I da American Heart Association¹⁴. A composição de gorduras dessa dieta inclui: 35% do valor calórico total em lipídeos, com menos de 7% de lipídeos saturados, menos de 10% em poliinsaturados, menos de 20% de monoinsaturados e o conteúdo de colesterol deve ser menor que 300 mg. Portanto, para a dieta de prevenção primária, com valor calórico total diário de 1.800 kcal, seriam aceitos até 630 kcal ou 70 g por dia em lipídeos, com até 126 kcal ou 14 g de saturados, 180 kcal ou 20 g de poliinsaturados e 360 kcal ou 40 g de monoinsaturados.

Nas simulações de prevenção secundária, adotaram-se as recomendações do ATP III para pacientes dislipidêmicos¹⁵, também validada pela Diretriz do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia¹⁶, pela American Heart Association e pelo American College of Cardiology¹⁷. A composição de gorduras dessa dieta inclui: menos de 30% do valor calórico total em lipídeos, com menos de 7% de lipídeos saturados, menos de 10% em poliinsaturados, 10% a 15% de monoinsaturados; o conteúdo de colesterol era menor que 200 mg. Portanto, para a dieta de prevenção secundária, com valor calórico total diário de 1.800 kcal, seriam aceitos até 540 kcal ou 60 g por dia em lipídeos, com até 126 kcal ou 14 g de saturados, 180 kcal ou 20 g de poliinsaturados e 270 kcal ou 30 g de monoinsaturados.

Resultados

A tabela 1 apresenta o conteúdo de colesterol em carnes, vísceras, ovos e manteigas, em ordem decrescente. No lado esquerdo da tabela 1, estão indicados os limites estabelecidos para o consumo diário desses alimentos, conforme as recomendações de prevenção primária e secundária. De acordo com a última revisão da recomendação da American Heart Association para nutrição em prevenção primária, considerando o teor do colesterol, o fígado frito, os ovos de galinha (um ovo pesa em média 50 g), o coração de frango cozido e, possivelmente, o camarão grelhado não devem ser consumidos na quantidade de 100 g, a qual já ultrapassa o valor máximo recomendado para o colesterol. Já o bucho cozido, o camarão frito ou grelhado, a manteiga e, possivelmente, o coração de frango cozido praticamente chegam ao limite recomendado para a mesma quantidade, mas já ultrapassam as recomendações para prevenção secundária, não devendo ser consumidos nessa quantidade. Deve-se fazer apenas uma ressalva de que dificilmente em nosso meio se consome 100 g de manteiga por dia.

A tabela 2 apresenta o conteúdo de gorduras saturadas em manteigas, queijos e embutidos, em ordem decrescente. No lado esquerdo da tabela 2, estão indicados os limites estabelecidos para o consumo diário desses alimentos, conforme as recomendações de prevenção primária e secundária. Se manteiga, margarina (menos) e alguns queijos como o amarelo e o branco forem consumidos na quantidade de 100 g, ultrapassarão os níveis máximos recomendados para indivíduos sadios ou dislipidêmicos. Já os embutidos de carne suína, bovina e, possivelmente, de chester e frango ficam um pouco mais distantes dos limites, mas devem ser consumidos com atenção, cabendo aqui a ressalva que dificilmente os embutidos são consumidos na quantidade diária de 100 g.

Na análise das gorduras poliinsaturadas (tab. 3), algumas margarinas ultrapassam as quantidades máximas recomendadas na simulação realizada tanto para prevenção primária como para prevenção secundária, se utilizadas na quantidade maior ou igual a 100 g por dia (margarinas com sal 25 mg/100g - sem sal 24 mg/100g).

Na tabela 4, analisamos o teor de gorduras trans encontrado em algumas formas de preparo de alimentos deste estudo, que possuíam maior teor dessas gorduras. Nesse contexto, no chester, peito de frango e contrafilé, todos na forma de preparo frita, quando comparados com seus respectivos na forma grelhada, mostram muito mais esse tipo de gordura. Cabe lembrar que, neste trabalho, a forma frita quer dizer imersão em óleo quente (nesse caso, foi utilizado o óleo de soja), que vem a ser uma forma de produção de gorduras trans, cujos níveis máximos recomendáveis são de menos de 1% do total de calorias, correspondendo, em nossa simulação, a menos de 2 g por dia. Portanto, fritar em imersão de óleo não é a forma mais recomendável de manipular alimentos. Nessa simulação, nenhum alimento ultrapassou os limites de prevenção primária ou secundária para a quantidade de 100 g.

Em relação às gorduras monoinsaturadas, nenhum alimento ultrapassou as recomendações máximas para prevenção primária ou para secundária, e as manteigas e margarinas foram os alimentos que apresentaram os maiores teores desse tipo de gordura.

Discussão

Este estudo mostra a importância do conhecimento real da composição de colesterol e ácidos graxos em comestíveis produzidos no Brasil e como estes se comportam quando submetidos a diferentes formas de cocção. Esse conhecimento permite oferecer aos pacientes e à população opções de cardápio mais atraentes e de conotação não-punitiva e, com isso, pode possibilitar uma maior adesão a uma alimentação mais saudável para o coração, haja visto o baixo índice de adesão a todos os tipos de dieta em 3 meses¹⁸.

As tabelas de composição química dos alimentos mais utilizadas em nosso país não apresentam informações em relação ao colesterol e aos ácidos graxos para a maioria dos alimentos na forma que eles são consumidos. A TACO¹⁹, utilizada pela Universidade de Campinas, apesar de ser a mais completa e relacionar uma série de carnes com seus diferentes cortes, não apresenta dados relacionados à forma de preparo e somente aos teores na apresentação crua. Já a utilizada pela Universidade Federal de São Paulo³ é americana e seus dados, apesar de mais abrangentes, não espelham a realidade nacional, onde o tipo de gado é de diferentes raças, e a alimentação do gado é diferente. Finalmente, a Universidade de São Paulo² utiliza dados obtidos por um questionário bem estruturado, respondido pelo produtor e que também não contempla as informações de forma de preparo. Nossos dados são referentes a alimentos produzidos e consumidos em nosso país, tendo as amostras sido coletadas no mercado formal onde donas de casa e comerciantes compram seus insumos.

Já foi demonstrada por diversos autores^20-22 a existência de diferentes influências relacionadas aos efeitos dos métodos de cocção sobre a composição química e de colesterol nas carnes. À mesma conclusão chegaram Rosa e cols.²³ que compararam os efeitos do cozimento em água, óleo, grelha, forno convencional e forno de microondas em relação às gorduras no peito e na coxa de frango, encontrando diferenças entre estes. Esses estudos mostram que os métodos de cocção sem óleo ocasionam perda de lipídeos, enquanto a fritura leva à absorção de óleo, havendo também diferença entre absorção deste nos diferentes cortes²².

Diversos estudos comprovam a influência da alimentação nos lipídeos sangüíneos e na evolução da aterosclerose²⁴, e outros mais mostram a dificuldade de fazer a população melhorar seus hábitos alimentares¹⁸. Se, em vez de nos referirmos ao que não pode ser consumido, mostrarmos soluções simples que facilitem a adesão da população em geral e dos pacientes em particular, com base em informações claras e confiáveis, é provável que intervenções dietéticas tenham maior efetividade. Na prática, este estudo vem alertar para a necessidade de maiores informações em relação ao conteúdo de colesterol e ácidos graxos sob dois aspectos: o primeiro, em relação às mercadorias utilizadas pela população brasileira; e, o segundo, em relação a essa composição química após o alimento ser manipulado e preparado para consumo na mesa. Além disso, alguns mitos são quebrados, como no caso do pernil. Com essas informações, médicos, nutricionistas e a população terão mais segurança no momento de indicar ou avaliar um cardápio.

Este estudo, voltado unicamente para a composição química de colesterol e da cadeia de ácidos graxos de alguns alimentos, não contempla todos os componentes da cadeia alimentar do brasileiro e nem mesmo todas as formas mais usuais de preparo destes. Quando comparado com os dados existentes nas tabelas mais utilizadas em nosso meio, constata-se a inexistência dessas informações. Quando essas informações são comparadas com os dados aqui obtidos, verificam-se diferenças importantes, principalmente na comparação com tabelas estrangeiras.

Os dados aqui relatados podem contribuir para a obtenção de maior sucesso em relação à baixa adesão e à melhoria dos hábitos alimentares em cardiopatas e na população do modo geral, oferecendo mais opções e retirando o caráter punitivo que as dietas costumam proporcionar. Não existem, entre os alimentos aqui analisados, aqueles que devam ser banidos de uma alimentação saudável em relação ao colesterol e às gorduras saturadas, o que se deve fazer, sim, é preferir métodos de cocção mais favoráveis e restringir as quantidades daqueles com teores de gorduras saturadas ou colesterol mais elevados.

Potencial Conflito de Interesses

Declaro não haver conflito de interesses pertinentes.

Fontes de Financiamento

O presente estudo foi financiado por Instituto Nacional de Metrologia.

Vinculação Acadêmica

Este artigo é parte de tese de Doutorado de Carlos Scherr pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

Artigo recebido em 19/03/08; revisado recebido em 07/05/08; aceito em 21/05/08.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  17 Abr 2009
• Data do Fascículo
  Mar 2009

Histórico

• Recebido
  19 Mar 2008
• Revisado
  07 Maio 2008
• Aceito
  21 Maio 2008