Microbiologia da carne moida: 1. contagem total de bactérias

Graner, Murilo; Martinelli Filho, Alcides; Cruz, Vivaldo F. da

doi:10.1590/S0071-12761971000100014

Resumos

Como primeira etapa de um programa de estudos microbiológicos da carne moida comercializada em Piracicaba, quarenta amostras de carne bovina, provenientes de dois tipos de estabelecimento de venda a varejo (açougue e supermercado), correspondendo a dois sistemas de distribuição de carne (um antigo e outro recente), foram analisados quanto ao número total de bactérias, segundo as recomendações da "American Public Health Association". As amostras foram obtidas semanalmente pela manhã e à tarde, durante aproximadamente dois meses. A incubação das placas de Petri foi feita a 21º C (72 horas) e a 32º (48 horas). Os resultados podem ser resumidos como segue: 1) Contagens totais elevadas foram, em geral, observadas, com diversas amostras na faixa de 10(7) a 10(9) bactérias/grama; as médias obtidas foram 6,9 x 10(7) (21ºC) e 2,5 x 10(7) (32ºC) bactérias por grama. 2) A incubação feita a 21ºC resultou, em geral, em contagens mais elevadas que as correspondentes à temperatura de incubação de 32ºC; todavia, a diferença observada não foi estatìsticamente significativa. 3) As contagens obtidas para as amostras correspondentes ao sistema antigo de distribuição de carne foram significativamente mais elevadas que as correspondentes ao sistema recente, o que se relacionou com contagens mais elevadas obtidas para as amostras coletadas pela manhã no estabelecimento menor.

As a first step in a program of evaluation of ground beef microbiological quality in the city of Piracicaba, SP, forty samples of ground beef were taken at two kinds of retail markets (meat shop and supermarket), related to an old and a new system of meat merchandising. The samples were taken weekly in the morning and in the afternoon, during a two month period. Total bacterial counts were determined by a procedure recommended by the American Public Health Association and plates were incubated at 21ºC (72 hours) and at 32ºC (48 hours). The results can be summarized as follows = 1) Total counts were generally high, with several samples in the range 10(7) to 10(9) cells/gram; average counts were 6.9x 10(7) cells/gram (21ºC) and 2.5xl0(7) cell/gram (32ºC). 2) Incubation at 21ºC resulted in total counts generally higher than those found at 32ºC, although there was no statistically significant difference between the two incubation temperatures. 3) Total counts were found to be higher in samples from the small shop (old system) than in samples from the supermarket (new system); the difference was related to higher counts in the morning samples taken at the former retail market.

Murilo Graner^I; Alcides Martinelli Filho^I; Vivaldo F. da Cruz^II

^IDepartamento de Tecnologia Rural da ESALQ

^IIDepartamento de Matemática da ESALQ

RESUMO

Como primeira etapa de um programa de estudos microbiológicos da carne moida comercializada em Piracicaba, quarenta amostras de carne bovina, provenientes de dois tipos de estabelecimento de venda a varejo (açougue e supermercado), correspondendo a dois sistemas de distribuição de carne (um antigo e outro recente), foram analisados quanto ao número total de bactérias, segundo as recomendações da "American Public Health Association". As amostras foram obtidas semanalmente pela manhã e à tarde, durante aproximadamente dois meses. A incubação das placas de Petri foi feita a 21º C (72 horas) e a 32º (48 horas). Os resultados podem ser resumidos como segue: 1) Contagens totais elevadas foram, em geral, observadas, com diversas amostras na faixa de 10⁷ a 10⁹ bactérias/grama; as médias obtidas foram 6,9 x 10⁷(21ºC) e 2,5 x 10⁷ (32ºC) bactérias por grama. 2) A incubação feita a 21ºC resultou, em geral, em contagens mais elevadas que as correspondentes à temperatura de incubação de 32ºC; todavia, a diferença observada não foi estatìsticamente significativa. 3) As contagens obtidas para as amostras correspondentes ao sistema antigo de distribuição de carne foram significativamente mais elevadas que as correspondentes ao sistema recente, o que se relacionou com contagens mais elevadas obtidas para as amostras coletadas pela manhã no estabelecimento menor.

SUMMARY

As a first step in a program of evaluation of ground beef microbiological quality in the city of Piracicaba, SP, forty samples of ground beef were taken at two kinds of retail markets (meat shop and supermarket), related to an old and a new system of meat merchandising. The samples were taken weekly in the morning and in the afternoon, during a two month period. Total bacterial counts were determined by a procedure recommended by the American Public Health Association and plates were incubated at 21ºC (72 hours) and at 32ºC (48 hours). The results can be summarized as follows = 1) Total counts were generally high, with several samples in the range 10⁷ to 10⁹ cells/gram; average counts were 6.9x 10⁷ cells/gram (21ºC) and 2.5xl0⁷ cell/gram (32ºC). 2) Incubation at 21ºC resulted in total counts generally higher than those found at 32ºC, although there was no statistically significant difference between the two incubation temperatures. 3) Total counts were found to be higher in samples from the small shop (old system) than in samples from the supermarket (new system); the difference was related to higher counts in the morning samples taken at the former retail market.

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LITERATURA CITADA

Entregue para publicação em 9-12-1971.

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