Contagem total de bactérias e enumeração de coliformes em cortes de varejo de carne bovina e em equipamentos de supermercados

Total bacterial counts, enumeration (MPN) of coliform organisms and Escherichia coli on samples of meat retail. Cuts and boning equipamentin supermakets

Contagem total de bactérias e enumeração de coliformes em cortes de varejo de carne bovina e em equipamentos de supermercados

Total bacterial counts, enumeration (MPN) of coliform organisms and Escherichia coli on samples of meat retail. Cuts and boning equipamentin supermakets

Alcides Martinelli Filho^I; Murilo Graner^I; Décio Barbin^II; Expedito T. F. Silveira^III

^IDepartamento de Tecnologia Rural da ESALQ

^IIDepartamento de Matemática e Estatística da ESALQ

^IIIBolsista de Iniciação Científica do CNPq, junto ao Departamento de Tecnologia Rural da ESALQ

RESUMO

No presente trabalho foi determinada a contagem total de bactérias (incubação a 32°C e a 5°C) existentes na superfície de alguns cortes de varejo de carne bovina comercializada por tres supermercados de Piracicaba, SP, bem como da superfície de diversos tipos de equipamento utilizado nas salas de desossa desses estabelecimentos. Foi determinado também o número mais provável (NMP) de coliformes totais e, para um grupo de amostras de carne, o NMP de Escherichia coli. Para um dos supermercados (o mais antigo e menos adequado sob o aspecto sanitário) foi possível constatar uma diferença significativa entre as contagens totais em cortes recebidos já desossados pelo estabelecimento, a favor destes, e as contagens em cortes preparados na sala de desossa. O equipamento, tanto no estado considerado limpo (após o dia de trabalho) e aquele em uso apresentaram contagens totais excessivas; não houve diferença significativa entre um e outro caso, e, em ambos, a temperatura de incubação 32°C resultou em valores estatisticamente superiores aos obtidos com a incubação a 5°C. As contagens provenientes de análises de superfícies de madeira foram significativamente mais elevadas que as verificadas em superfícies metálicas (serra elétrica, facas, afiadores). A ocorrência de coliformes totais foi geral, tanto na carne como no equipamento, muitas vezes em números elevados. Em amostras de carne, analisadas quanto à presença e ao número de coliformes totais e de Escherichia coli, verificou-se que 96% daquelas positivas para coliformes totais também o eram para esta bactéria. Atras de material em uso foram positivas quanto à ocorrência de coliformes totais. Tal como ocorreu a carne, o número mais possível (NMP) assumiu, em vários casos, elevados valores. Embora não comprovado estatisticamente, os resultados sugerem uma maior ocorrência desse grupo de microrganismos nas superfícies de madeira (mesa e ou cepo).

SUMMARY

Total bacterial counts (32°C and 5°C) and most probable numbers (MPN) of coliform organisms and E. coli were determined for samples of three retail bovine meat cuts and cutting and boning equipment three supermarkets. In the oldest of these, total counts were higher on meat cuts prepared in the cutting room than on meat boned in the packing plant. Total counts were generally high on the equipment (higher for incubation at 32°C), with the wooden surfaces (tables, cutting boards) showing significaitly higher numbers than the metallic ones (eletric saw, knives). No differences could be found between counts on "clean" equipment and counts on equipment being-used. Coliform organisms were generally present; when meat samples were tested for this group of bacteria and for E. coli, it was found that 96% of the samples were positive for both.

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LITERATURA CITADA

Entregue para publicação em 26/09/77.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  17 Maio 2012
• Data do Fascículo
  1977