Resumos
Fiambre de frango foi obtido com carne mista, separada manualmente do peito, coxas e pernas, através de elaboração de emulsão, cura e defumação. Foram utilizadas duas formulações (sem e com pele). O rendimento final na obtenção do produto foi de 110-122%, respectivamente, em relação à carne mista; em relação à carcaça resfriada, de 38-42%. A composição química do produto final apresentou pequena variação entre as duas formulações, com os seguintes valores médios aproximados: umidade, 64,9_; proteína, 18,4%; relação umidade/proteína, 3,5; gordura,12,6%; cloreto de sódio, 2,4%; nitrito de sódio, 63 ppm; pH, 6,1. O fiambre foi submetido à análise sensorial, não tendo havido diferença significativa entre as duas formulações, para os atributos de qualidade considerados; quanto à qualidade geral, o produto foi classificado entre bom e muito bom. O fiambre foi estocado a -25° C por 30 dias, sem alteração aparente da sua qualidade organoletica.
Chicken loaves (emulsion type) were prepared with light and dark meat from broiler hand deboned breasts and legs, chicken fat, with and without skin. The meat was cured and smoked. Processing yields were 1.10 - 1.22 1b of final product for each 1b of meat (or 0.38 - 0.42 1b for each 1b of ready-to-cook bird); the yield was higher for loaves containing skin. This meat ingredient (at 10% level) had no significant influence on quality and chemical composition of the product, which had approximately 64.9% of moisture, 18.4% of protein (moisture/protein ratio = 3.5), 12.6% of fat, 2.4% of sodium chloride and 63 ppm od sodium nitrite. The pH of the loaves averaged 6.1. Storage of the loaves at -25°C for 30 days apparently did not affect quality.
Elaboração de fiambre com emulsão de carne mista e gordura de frango (Gallus gallus). Sem e com pele* * Entregue para publicação em 18/03/87. Trabalho realizado com auxílio financeiro da Secretaria de Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo e colaboração da FEALQ.
Chicken loaf (Emulsion Type) prepared under laboratory conditions with broiler light and dark meat, fat, with and without skin
Murilo Graner
Departamento de Tecnologia Rural da ESALQ/USP
RESUMO
Fiambre de frango foi obtido com carne mista, separada manualmente do peito, coxas e pernas, através de elaboração de emulsão, cura e defumação. Foram utilizadas duas formulações (sem e com pele). O rendimento final na obtenção do produto foi de 110-122%, respectivamente, em relação à carne mista; em relação à carcaça resfriada, de 38-42%. A composição química do produto final apresentou pequena variação entre as duas formulações, com os seguintes valores médios aproximados: umidade, 64,9_; proteína, 18,4%; relação umidade/proteína, 3,5; gordura,12,6%; cloreto de sódio, 2,4%; nitrito de sódio, 63 ppm; pH, 6,1. O fiambre foi submetido à análise sensorial, não tendo havido diferença significativa entre as duas formulações, para os atributos de qualidade considerados; quanto à qualidade geral, o produto foi classificado entre bom e muito bom. O fiambre foi estocado a -25° C por 30 dias, sem alteração aparente da sua qualidade organoletica.
SUMMARY
Chicken loaves (emulsion type) were prepared with light and dark meat from broiler hand deboned breasts and legs, chicken fat, with and without skin. The meat was cured and smoked. Processing yields were 1.10 - 1.22 1b of final product for each 1b of meat (or 0.38 - 0.42 1b for each 1b of ready-to-cook bird); the yield was higher for loaves containing skin. This meat ingredient (at 10% level) had no significant influence on quality and chemical composition of the product, which had approximately 64.9% of moisture, 18.4% of protein (moisture/protein ratio = 3.5), 12.6% of fat, 2.4% of sodium chloride and 63 ppm od sodium nitrite. The pH of the loaves averaged 6.1. Storage of the loaves at -25°C for 30 days apparently did not affect quality.
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
20 Ago 2010 -
Data do Fascículo
1987
Histórico
-
Recebido
18 Mar 1987
