Resumos
Carcaças resfriadas comerciais de frango foram subdividadas, obtendo-se quatro cortes: peito, coxas e pernas, dorso e asas. O peito e as coxas e pernas foram desossados, obtendose as seguintes partes: carne (branca ou escura), gordura, pele e ossos. Do dorso foram separadas pele e gordura e das asas pele e a carne da coxinha. O rendimento percentual médio no corte diferiu pouco para o peito e o conjunto de coxas e pernas, que totalizaram 60% do peso da carcaça. Na obtenção de carne branca (do peito), o rendimento médio foi de 65%, em relação ao peso do corte, e de 18%, em relação ao peso da carcaça; a carne escura (das coxas e pernas) foi obtida na proporção de 58%, em relação ao peso dos pares, e de 18%, em relação ao peso da carcaça. Esta apresentou, em média, 3% de carne da coxinha das asas, 5% de gordura é 14% pele. Foi observada uma correlação negativa significativa entre o rendimento de carne escura e o peso da carcaça.
As part of a poultry meat processing study, breast (29%), legs (31%), back (26%) and wings (12,5%) were obtained from chilled ready-to-cook broiler carcasses of retail market. Light meat (separated from breast) yield was 65% based ond breast weight and 18% based on carcass weight. Dark meat (separated from legs) yield was 58% based on leg weight and 18% based on carcass weight. The carcasses had 5% of fat and 14% of skin. The yield of dark meat (based on carcass weight) decreased with the increase of carecass weight (p < 0.01) (r = -0,53).
Rendimentos no corte e na desossa manual parcial de carcaças resfriadas comerciais de frango (Gallus gallus)* * Trabalho realizado com auxílio financeiro da Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo e colaboração da FEALQ.
Yields of parts and boneless meat from broiler carcasses
Murilo Graner
Departamento de Tecnologia Rural
RESUMO
Carcaças resfriadas comerciais de frango foram subdividadas, obtendo-se quatro cortes: peito, coxas e pernas, dorso e asas. O peito e as coxas e pernas foram desossados, obtendose as seguintes partes: carne (branca ou escura), gordura, pele e ossos. Do dorso foram separadas pele e gordura e das asas pele e a carne da coxinha. O rendimento percentual médio no corte diferiu pouco para o peito e o conjunto de coxas e pernas, que totalizaram 60% do peso da carcaça. Na obtenção de carne branca (do peito), o rendimento médio foi de 65%, em relação ao peso do corte, e de 18%, em relação ao peso da carcaça; a carne escura (das coxas e pernas) foi obtida na proporção de 58%, em relação ao peso dos pares, e de 18%, em relação ao peso da carcaça. Esta apresentou, em média, 3% de carne da coxinha das asas, 5% de gordura é 14% pele. Foi observada uma correlação negativa significativa entre o rendimento de carne escura e o peso da carcaça.
SUMMARY
As part of a poultry meat processing study, breast (29%), legs (31%), back (26%) and wings (12,5%) were obtained from chilled ready-to-cook broiler carcasses of retail market. Light meat (separated from breast) yield was 65% based ond breast weight and 18% based on carcass weight. Dark meat (separated from legs) yield was 58% based on leg weight and 18% based on carcass weight. The carcasses had 5% of fat and 14% of skin. The yield of dark meat (based on carcass weight) decreased with the increase of carecass weight (p < 0.01) (r = -0,53).
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LITERATURA CITADA
Entregue para publicação em 15/09/87.
- CAMPOS, E.J. & CHQUILOFF, M.A.G., 1966. Estudo sobre o rendimento de uma ave comercial especializada para produção de carne. Arquivos da Escola de Veterinária. Belo Horizonte, 18: 113-121.
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- SWANSON, M.H.; CARLSON, C.W. & FRY, J.L., 1964. Factors affecting poultry meat yields Minnesota, Agricultural Experiment Station, 36 P.
Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
20 Ago 2010 -
Data do Fascículo
1987
