Efeito da adição de sulfito sobre a produção de alcoóis superiores durante a fermentação alcoólica

Effect of sulfite on higher alcohols production during alcoholic fermentation

ARTIGOS

Efeito da adição de sulfito sobre a produção de alcoóis superiores durante a fermentação alcoólica

Effect of sulfite on higher alcohols production during alcoholic fermentation

L.E. Gutierrez

Departamento de Química da E.S.A. "Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo - 13.4OO - Piracicaba, S.P . e CEBTEC/FEALO

RESUMO

Foi estudado o efeito de quatro concentrações de sulfito (19, 69, 119, 219 ppm) em mostos de melaço de cana em pH 4,O e o efeito do pH de mosto sulfitado sobre a produção de etanol, acetaldeído e os alcoóis n-propílico, isobutílico e isoamílico durante a fermentação alcoólica por Saccharomyces cerevisiae. Não foram detectadas diferenças significativas entre os teores de etanol dos mostos sulfitados. Houve aumento significativo no teor de acetaldeído e redução significativa nos teores de alcoóis superiores com o aumento da concentração de sulfito. A elevação do pH do mosto sulfitado provocou aumento significativo nos teores de acetaldeído e alcoóis superiores não afetando a produção de etanol.

Termos para indexação: sulfito, fermentação alcoólica, óleo fusel, alcoóis superiores, Saccharomyces cerevisiae.

ABSTRACT

The effect of sulfited medium and its pH on the etanol, acetaldehyde and higher alcohols production during fermentation of cane molasse by Saccharomyces cerevisiae was studied. There was no significant effect of sulfite on ethanol production. The results showed a significant increase in acetaldehyde and a reduction in higher alcohols content with the increase of sulfite concentration. The increase in the pH of sulfited medium caused an increase in acetaldehyde and higher alcohols content and did not affect ethanol production.

Index terms: sulfite, alcoholic fermentation, fusel oil, higher alcohols, Saccharomyoes cerevisiae.

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AGRADECIMENTOS

À FERMENTEC - Assessoria em Fermentação alcoólica pelos recursos fornecidos.

Recebido para publicação em: 15.O7.88

Aprovado para publicação em: O7.11.88

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  13 Ago 2010
• Data do Fascículo
  1988

Histórico

• Aceito
  07 Nov 1988
• Recebido
  15 Jul 1988