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Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Print version ISSN 0071-1276On-line version ISSN 2316-8935

An. Esc. Super. Agric. Luiz de Queiroz vol.48  Piracicaba  1991

http://dx.doi.org/10.1590/S0071-12761991000100004 

BIOQUÍMICA BIOCHEMISTRY

 

Efeito do nitrito sobre a fermentação alcoólica realizada por Saccharomyces cerevisiae

 

Effect of nitrite on alcoholic fermentation carried out with Saccharomyces cerevisiae

 

 

L.E. Gutierrez; V.F. de Martin Orelli

Departamento de Química da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"/ USP, 13400-Piracicaba-SP, e CEBTEC/FEALQ

 

 


RESUMO

O efeito de concentrações de até 80 ppm de nitrito sobre a fermentação alcoólica foi estudado com levedura de panificação (Saccharomyces cerevisiae). Houve aumento no tempo de fermentação com adição de nitrito sem afetar a produção de etanol. Com a adição de 60 e 80 ppm de NO2-, ocorreu redução na viabilidade celular e brotamento acompanhada por aumento no acúmulo de trealose e glicogênio. Aumentando a concentração de nitrito houve aumento no álcool n-propílico e redução nos teores de álcoois isobutílico e isoamílico.

Termos para Indexação: Fermentação alcoólica, nitrito, S.cerevisiae.


ABSTRACT

The effect of nitrite up to 80 ppm on alcoholic fermentation was studied with baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae). There was an increase in fermentation time but not effect on ethanol yield. With the addition of 60 and 80 ppm NO2- there was a reduction on cell viabilitty and budding with correspondent increase on trehalose and glycogen accumulation. Increasing nitrite concentration resulted in increase on n-propilic alcohol level and a reduction on isobutilic and isoamilic alcohols content.

Index Terms: Alcoholic fermentation, nitrite, S.cerevisiae.


 

 

Texto completo disponível apenas em PDF.

Full text available only in PDF format.

 

 

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Trabalho entregue para publicação em 01.10.90
Trabalho aprovado para publicação em 26.02.91

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