Efeito do nitrito sobre a fermentação alcoólica realizada por Saccharomyces cerevisiae

Gutierrez, L.E.; Orelli, V.F. de Martin

doi:10.1590/S0071-12761991000100004

Resumos

O efeito de concentrações de até 80 ppm de nitrito sobre a fermentação alcoólica foi estudado com levedura de panificação (Saccharomyces cerevisiae). Houve aumento no tempo de fermentação com adição de nitrito sem afetar a produção de etanol. Com a adição de 60 e 80 ppm de NO2-, ocorreu redução na viabilidade celular e brotamento acompanhada por aumento no acúmulo de trealose e glicogênio. Aumentando a concentração de nitrito houve aumento no álcool n-propílico e redução nos teores de álcoois isobutílico e isoamílico.

Fermentação alcoólica; nitrito; S.cerevisiae

The effect of nitrite up to 80 ppm on alcoholic fermentation was studied with baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae). There was an increase in fermentation time but not effect on ethanol yield. With the addition of 60 and 80 ppm NO2- there was a reduction on cell viabilitty and budding with correspondent increase on trehalose and glycogen accumulation. Increasing nitrite concentration resulted in increase on n-propilic alcohol level and a reduction on isobutilic and isoamilic alcohols content.

Alcoholic fermentation; nitrite; S.cerevisiae

BIOQUÍMICA BIOCHEMISTRY

Efeito do nitrito sobre a fermentação alcoólica realizada por Saccharomyces cerevisiae

Effect of nitrite on alcoholic fermentation carried out with Saccharomyces cerevisiae

L.E. Gutierrez; V.F. de Martin Orelli

Departamento de Química da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"/ USP, 13400-Piracicaba-SP, e CEBTEC/FEALQ

RESUMO

O efeito de concentrações de até 80 ppm de nitrito sobre a fermentação alcoólica foi estudado com levedura de panificação (Saccharomyces cerevisiae). Houve aumento no tempo de fermentação com adição de nitrito sem afetar a produção de etanol. Com a adição de 60 e 80 ppm de NO₂^-, ocorreu redução na viabilidade celular e brotamento acompanhada por aumento no acúmulo de trealose e glicogênio. Aumentando a concentração de nitrito houve aumento no álcool n-propílico e redução nos teores de álcoois isobutílico e isoamílico.

Termos para Indexação: Fermentação alcoólica, nitrito, S.cerevisiae.

ABSTRACT

The effect of nitrite up to 80 ppm on alcoholic fermentation was studied with baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae). There was an increase in fermentation time but not effect on ethanol yield. With the addition of 60 and 80 ppm NO₂^- there was a reduction on cell viabilitty and budding with correspondent increase on trehalose and glycogen accumulation. Increasing nitrite concentration resulted in increase on n-propilic alcohol level and a reduction on isobutilic and isoamilic alcohols content.

Index Terms: Alcoholic fermentation, nitrite, S.cerevisiae.

Texto completo disponível apenas em PDF.

Full text available only in PDF format.

Trabalho entregue para publicação em 01.10.90

Trabalho aprovado para publicação em 26.02.91

AMORIM, H.V.; ZAGO, E.A.; OLIVEIRA, A.J. Novos métodos para o controle da fermentação alcoólica São Paulo, Sociedade Brasileira de Microbiologia, 1982. 58p.
BECKER, V.J. A method for glycogen determination in whole yeast cells. Analytical Biochemistry, New York, .86(1) : 56-64, 1978.
CARMO-SOUSA, L. Distribution of yeasts in nature. In: ROSE, A.H.; HARRISON, J.S. The yeast London, Academic Press, 1969. vol. 1, p.79-105.
GLACET, A.; LETOURNEAU, F.; LEVEQUE, P.; VILLA, P. Kinetic study of nitrite inhibition during alcoholic fermentation of beef molasses. Biotechnology Letters, Surrey, 7(l):47-52, 1985.
GOMES, F.P. Curso de estatística experimental lied. Piracicaba, Nobel, 1985. 466p.
GUTIERREZ, L.E. Efeito dos ácidos fórmico e propiônico sobre a produção de álcoois superiores durante a fermentação alcoólica . Anais da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, 45(2): 369-79, 1988a.
GUTIERREZ, L.E. Efeito da adição de sulfito sobre a produção de álcoois superiores durante a fermentação alcoólica. Anais da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" Piracicaba, 45(2):359-68, 1988b.
GUTIERREZ, L.E. Determinação de hidroximetil furfural em melaço e seu efeito sobre a fermentação alcoólica. O Solo Piracicaba, 1990. (no prelo).
GUTIERREZ, L.E. Estudo comparativo da fermentação alcoólica por linhagens de Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum. Piracicaba, 1989. 160p. (Livre-docência - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"/USP).
HARRISON, J.S.; GRAHAM, J.C.J. Yeast in ditillery practice. In: ROSE, A.H.; HARRISON, J.S., ed. The Yeast London, Academic Press, 1970. vol. 3.
MAIORELLA, B.L. Ethanol. In: MOO-YOUNG, M., ed. Comprehensive biotechnology Oxford, Pergamon Press, 1985. v.3. p.861-914.
PANEK, A.D. Synthesis of trehalose by baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae). Archives of Biochemistry and Biophysycs, New York, 98: 349-55, 1962.
ROCHA-LEÃO, M.H.M.R.; PANEK, A.D. ; CARVALHO, C.V.L.A. Glycogen accumulation during growth of Saccharomyces cerevisiae: catabolite repression effects. IR. Medical Sicence, Lancaster, 12:411-12, 1984.
SAVEL, J.; PROKPOVA, M. ; SATAVA, J. Effects of nitrites upon brewing yeast. Kvasni Prum Ceske Budejovice, 1976. Apud Chemical Abstracts, Columbus, 86:169-281d. 1977 .
SUMER, J.B.; SOMERS, G.F. Chemistry and methods of enzymes New York, Academic Press, 1947. 415p.
THEVELEIN, J.M. Regulation of trehalose mobilization in fungi. Microbiological Reviews Washington, 48(l):42-59, 1984.
TOMCZYNSKA, J. Effect of nitrites and phenol on the growth of yeasts. Pr. Inst. Lab Badaw. Przem Sposyw., Warsaw, 19(2):313-26, 1969. Apud Chemical Abstracts, Columbus, 72:40.025e, 1970.
TREVELYAN, W.E. ; HARRISON, J.S. Studies on yeast metabolism. 5. The trehalose content of baker's yeast during anaerobic fermentation. Biochemical Journal, London, 62:177-83, 1956.
WHITING, G.C. Organic acid metabolism of yeast during fermentation of alcoholic beverages. A review. Journal of Institute of Brewing, London, 82:84-92, 1976.
ZAGO, E.A.; AMORIM, H.V.; BASSO, L.C.; GUTIERREZ, L.E.; OLIVEIRA, A.J. Métodos analíticos para controle da produção de álcool Piracicaba, ESALQ, Centro de Biotecnologia Agrícola, 1989. 144p.

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
06 Maio 2009
Data do Fascículo
1991

Histórico

Recebido
01 Out 1990
Aceito
26 Fev 1991

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

[1] AMORIM, H.V.; ZAGO, E.A.; OLIVEIRA, A.J. Novos métodos para o controle da fermentação alcoólica São Paulo, Sociedade Brasileira de Microbiologia, 1982. 58p.

[2] BECKER, V.J. A method for glycogen determination in whole yeast cells. Analytical Biochemistry, New York, .86(1) : 56-64, 1978.

[3] CARMO-SOUSA, L. Distribution of yeasts in nature. In: ROSE, A.H.; HARRISON, J.S. The yeast London, Academic Press, 1969. vol. 1, p.79-105.

[4] GLACET, A.; LETOURNEAU, F.; LEVEQUE, P.; VILLA, P. Kinetic study of nitrite inhibition during alcoholic fermentation of beef molasses. Biotechnology Letters, Surrey, 7(l):47-52, 1985.

[5] GOMES, F.P. Curso de estatística experimental lied. Piracicaba, Nobel, 1985. 466p.

[6] GUTIERREZ, L.E. Efeito dos ácidos fórmico e propiônico sobre a produção de álcoois superiores durante a fermentação alcoólica . Anais da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, 45(2): 369-79, 1988a.

[7] GUTIERREZ, L.E. Efeito da adição de sulfito sobre a produção de álcoois superiores durante a fermentação alcoólica. Anais da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" Piracicaba, 45(2):359-68, 1988b.

[8] GUTIERREZ, L.E. Determinação de hidroximetil furfural em melaço e seu efeito sobre a fermentação alcoólica. O Solo Piracicaba, 1990. (no prelo).

[9] GUTIERREZ, L.E. Estudo comparativo da fermentação alcoólica por linhagens de Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum. Piracicaba, 1989. 160p. (Livre-docência - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"/USP).

[10] HARRISON, J.S.; GRAHAM, J.C.J. Yeast in ditillery practice. In: ROSE, A.H.; HARRISON, J.S., ed. The Yeast London, Academic Press, 1970. vol. 3.

[11] MAIORELLA, B.L. Ethanol. In: MOO-YOUNG, M., ed. Comprehensive biotechnology Oxford, Pergamon Press, 1985. v.3. p.861-914.

[12] PANEK, A.D. Synthesis of trehalose by baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae). Archives of Biochemistry and Biophysycs, New York, 98: 349-55, 1962.

[13] ROCHA-LEÃO, M.H.M.R.; PANEK, A.D. ; CARVALHO, C.V.L.A. Glycogen accumulation during growth of Saccharomyces cerevisiae: catabolite repression effects. IR. Medical Sicence, Lancaster, 12:411-12, 1984.

[14] SAVEL, J.; PROKPOVA, M. ; SATAVA, J. Effects of nitrites upon brewing yeast. Kvasni Prum Ceske Budejovice, 1976. Apud Chemical Abstracts, Columbus, 86:169-281d. 1977 .

[15] SUMER, J.B.; SOMERS, G.F. Chemistry and methods of enzymes New York, Academic Press, 1947. 415p.

[16] THEVELEIN, J.M. Regulation of trehalose mobilization in fungi. Microbiological Reviews Washington, 48(l):42-59, 1984.

[17] TOMCZYNSKA, J. Effect of nitrites and phenol on the growth of yeasts. Pr. Inst. Lab Badaw. Przem Sposyw., Warsaw, 19(2):313-26, 1969. Apud Chemical Abstracts, Columbus, 72:40.025e, 1970.

[18] TREVELYAN, W.E. ; HARRISON, J.S. Studies on yeast metabolism. 5. The trehalose content of baker's yeast during anaerobic fermentation. Biochemical Journal, London, 62:177-83, 1956.

[19] WHITING, G.C. Organic acid metabolism of yeast during fermentation of alcoholic beverages. A review. Journal of Institute of Brewing, London, 82:84-92, 1976.

[20] ZAGO, E.A.; AMORIM, H.V.; BASSO, L.C.; GUTIERREZ, L.E.; OLIVEIRA, A.J. Métodos analíticos para controle da produção de álcool Piracicaba, ESALQ, Centro de Biotecnologia Agrícola, 1989. 144p.

Brasil

Brasil

Efeito do nitrito sobre a fermentação alcoólica realizada por Saccharomyces cerevisiae

Effect of nitrite on alcoholic fermentation carried out with Saccharomyces cerevisiae

Resumos

Datas de Publicação

Histórico