Efeito do estádio de maturação dos frutos nas características físico-químicas de acerola

Physicochemical characteristics of Barbados cherry influenced by fruit maturation stage

Efeito do estádio de maturação dos frutos nas características físico-químicas de acerola(¹)

Rejane Jurema Mansur Custódio Nogueira(²), José Antônio Proença Vieira de Moraes(³), Hélio Almeida Burity(⁴) e Josué Francisco da Silva Junior(⁴)

Resumo ¾ Este trabalho teve por objetivo avaliar características físico-químicas dos frutos de acerola, em três estádios de maturação. Foram usadas acerolas oriundas de duas matrizes (UFRPE 7 e UFRPE 8), durante as estações seca e chuvosa, num pomar comercial. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 3 (plantas matrizes x estádios de maturação dos frutos), e três repetições. Foram avaliados os teores de vitamina C e sólidos solúveis totais (SST), além do pH, do peso e tamanho dos frutos. As aceroleiras UFRPE 7 e UFRPE 8 produziram frutos com teores de vitamina C adequados tanto para o mercado interno como para o externo. Os frutos verdes apresentaram teores de vitamina C significativamente maiores que os maduros e semimaduros, podendo ser utilizados pela indústria farmacêutica. Houve influência sazonal nos teores de vitamina C nas características físicas (peso e diâmetros dos frutos) e físico-químicas (SST) das matrizes estudadas. O conteúdo de vitamina C foi mais elevado durante a estação seca, e decresceu com a maturação do fruto. A UFRPE 7 produziu frutos de melhor qualidade, apresentando também maior estabilidade nas características avaliadas do que a UFRPE 8.

Termos para indexação: Malpighia emarginata, fruto, qualidade, ácido ascórbico.

Physicochemical characteristics of Barbados cherry influenced by fruit maturation stage

Abstract ¾ This work aimed at evaluating changes in physical and chemical characteristics of Barbados cherry fruits in three maturation stages. Fruits from two genetic sources (UFRPE 7 and UFRPE 8) were used during the dry and wet seasons in a commercial orchard. The experimental design was a completely randomized block with factorial scheme 2 x 3 (source plants x fruit maturation stages) and three replicates. Levels of vitamin C and of total soluble solids (TSS) besides pH and fruit weight and diameters were evaluated. Genotypes UFRPE 7 and UFRPE 8 produced fruits containing levels of vitamin C appropriated to the internal and external markets. Immature fruits showed levels of vitamin C significantly higher than mature and semi-mature ones. Those fruits could be used in the pharmaceutic industry. Seasonal influence on levels of vitamin C, physical (fruit weight and diameter) and physico-chemical (TSS) characteristics were found. Higher levels of vitamin C were observed during the dry season. These contents decreased during the fruit ripening. UFRPE 7 produced the best quality fruits and presented higher stability in most of the characteristics evaluated.

Index terms: Malpighia emarginata, fruit, quality, ascorbic acid.

Introdução

A aceroleira, pelo seu inegável potencial como fonte natural de vitamina C e sua grande capacidade de aproveitamento industrial, tem atraído o interesse dos fruticultores de várias regiões do Brasil. Dado o alto teor de vitamina C encontrado nos seus frutos, que pode variar de 695 a 4.827 mg/100 g (Asenjo & Guzman, 1946; Singh-Dhaliwal & Torres-Sepúlveda, 1962; Medeiros, 1969; Fonseca et al., 1972; Santos et al., 1999; Gomes et al., 2000), a acerola compara-se a outras frutas ricas em ácido ascórbico, tais como, camu-camu, rosa-rugosa e cabeludinha, e passou a ter importância econômica em várias regiões, para consumo in natura ou sob a forma de suco, além de ser utilizada também como matéria-prima na indústria farmacêutica e na elaboração de muitos outros subprodutos.

Segundo Machado (1992), há uma tendência em âmbito mundial de aumento do consumo de suco de frutas tropicais; para tanto, é preciso que se tenha um produto de qualidade uniforme, o que atualmente é de difícil obtenção, em virtude de os pomares comerciais, na sua grande maioria, terem sido constituídos por mudas oriundas de sementes. Isso se traduz numa dissociação de caracteres genéticos que culmina com a obtenção de plantas e frutos bastante variáveis em relação aos caracteres físico-químicos.

O teor de vitamina C e outras características atribuídas à qualidade da acerola, tais como coloração, peso e tamanho dos frutos, teor de sólidos solúveis totais e pH do suco, além de serem afetadas pela desuniformidade genética dos pomares, sofrem influência de vários outros fatores, como precipitações pluviais, temperatura, altitude, adubação, irrigação e a ocorrência de pragas e doenças.

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas dos frutos de acerola, em três estádios de maturação.

Material e Métodos

O experimento foi realizado com frutos advindos do pomar comercial Acerolândia, situado no Município de Paudalho, Zona da Mata, Norte de Pernambuco, sob as coordenadas 7º55' 58,3" S e 35º8' 12,8" W e a uma altitude de 70 m. O clima é quente e úmido, com temperatura e precipitação pluvial médias anuais de 25ºC e 1.702,1 mm, respectivamente, e meses chuvosos de março a julho (Fundação de Desenvolvimento Municipal do Interior de Pernambuco, 1994) e o solo é do tipo Podzólico Amarelo álico.

A área do pomar foi de aproximadamente 20 ha, com espaçamento entre plantas de 4x5m, sendo a maioria propagada por meio de sementes, com uma considerável variabilidade fenotípica com relação ao porte, à conformação da copa, à coloração e à morfologia das folhas e dos frutos.

Foram selecionadas as plantas-matrizes UFRPE 7 e UFRPE 8, em função da diferença marcante na morfologia dos frutos: maçã trilobulada e pitanga, respectivamente. As matrizes foram plantadas em 1987, utilizando-se mudas obtidas de sementes provenientes da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). No início do experimento, as matrizes tinham sete anos de idade, as alturas das plantas variaram de 3,20 a 4,10 m; o diâmetro do caule, de 0,38 a 0,49 m; e a projeção da copa variou de 4,50 a 5,30 m.

Os dados foram coletados em duas estações: dezembro de 1994 (estação seca) e julho de 1995 (estação chuvosa). As pluviosidades foram de 12,30 e 217,70 mm; as temperaturas médias, de 26,9e 24,3^oC, e as umidades relativas do ar, de 73 e 87%, respectivamente, nas estações seca e chuvosa. Adotou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 3 (matrizes x estádios de maturação dos frutos, respectivamente) e três repetições (três porções de frutos da mesma planta). As variáveis estudadas foram os teores de vitamina C, sólidos solúveis totais (SST) e pH do suco, cuja unidade experimental constou de uma parcela com aproximadamente 100 g de frutos, oriundos de uma mesma planta de cada matriz. Quanto às características físicas (peso e tamanho), a unidade experimental constou de uma parcela com 50 frutos em cada tratamento.

Na classificação dos frutos quanto aos estádios de maturação, foi utilizado o grau de cor da casca, considerando: frutos verdes, os que apresentavam mais que 75% da casca com coloração verde; frutos semimaduros, os que apresentavam mais que 75% da casca com coloração alaranjada; frutos maduros, os que apresentavam 100% da casca com coloração vermelha (UFRPE 7) ou cor de vinho (UFRPE 8).

Nos meses preestabelecidos das estações seca e chuvosa, os frutos foram colhidos aleatoriamente por toda planta, e separados de acordo com o estádio de maturação, no início da manhã, acondicionados em sacos de polietileno pretos e posteriormente em caixas de isopor, sendo então transportados imediatamente até o Laboratório de Ecofisiologia do Departamento de Biologia da UFRPE, para procedimento das análises. Nesses dias, as plantas apresentavam cargas semelhantes de frutos com diversos estádios de maturação.

No laboratório, os frutos foram selecionados, descartando-se os danificados pelo atrito no transporte, os manchados, deformados, com picadas de insetos ou com sintomas de doença. Os frutos sadios (verdes, semimaduros e maduros) foram agrupados em quatro bandejas plásticas devidamente etiquetadas, sendo uma delas destinada para a determinação das características físicas, como peso, diâmetros longitudinal (altura) e transversal (largura), enquanto as três restantes foram utilizadas para análise de vitamina C, SST (ºBrix) e pH. O peso (g) foi obtido pela pesagem individual de cada fruto; os diâmetros longitudinal e transversal (mm), medidos com auxílio de um paquímetro de aço, modelo Vernier Coliper; para a determinação do teor de vitamina C seguiu-se a metodologia de Tillmmans (1927), modificada por Bezerra Neto et al. (1994). A mesma consta da titulação do ácido ascórbico presente no suco da fruta, utilizando-se uma solução de 2,6-diclorofenol-indofenol; usou-se a solução de ácido oxálico como solvente e estabilizadora da vitamina C (que se comporta como um composto bastante instável), em substituição ao ácido metafosfórico, tradicionalmente utilizado neste método. Os SST foram determinados utilizando-se um refratômetro manual (ATTAGO, modelo N1, Tokyo) e o pH, segundo Instituto Adolfo Lutz (1973), utilizando-se potenciômetro com membrana de vidro, Digimed, modelo DMP.

Quanto aos teores de vitamina C e de sólidos solúveis totais (SST) e o pH, os dados foram analisados isoladamente (em cada estação) e conjuntamente, pela análise de variância e correlação, utilizando-se, para comparação das médias, o teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os dados do peso, altura e largura dos frutos, foram analisados pela estatística descritiva, pelo cálculo das médias e seus respectivos desvios-padrões.

Resultados e Discussão

Houve efeito altamente significativo quanto à época (estação), matrizes, estádios de maturação e à interação época x matrizes, com relação às variáveis teores de vitamina C e de SST. Os tratamentos não apresentaram efeito significativo sobre o pH (Tabela 1).

O conteúdo de vitamina C decresceu com a maturação do fruto, ou seja, os frutos verdes apresentaram valores superiores aos encontrados nos frutos maduros, independentemente da matriz estudada e da estação climática (Figura 1). Tal fato concorda com os resultados de diversos autores (Asenjo & Moscoso, 1950; Lopez, 1963; Medeiros, 1969; Carvalho, 1992; Alves, 1993; Santos et al., 1999). Durante a maturação, a concentração dessa vitamina decresceu de 2.626,00 para 1.797,80 mg/100 mL de suco e de 2.576,76 para 1.561,74 mg/100 mL de suco, na matriz UFRPE 7, ao longo da estação seca e chuvosa, respectivamente. Na UFRPE 8, essa variação situou-se entre 2.732,70 e 1.682,67 mg/100 mL de suco na estação seca, e entre 1.753,25 e 865,80 mg/100 mL de suco no período das chuvas.

As perdas de vitamina C em decorrência do estádio de maturação dos frutos diferiram entre as matrizes e as estações do ano. A UFRPE 8 apresentou maiores perdas, tanto na estação seca (38,42%) quanto na chuvosa (50,62%), em comparação com a matriz UFRPE 7, cujos valores foram de 31,54% (estação seca) e de 39,40% (estação chuvosa). Independentemente da matriz, as maiores perdas ocorreram na estação das chuvas. Segundo Asenjo (1959), Brown (1966), Guadarrama (1984) e Alves (1993), as perdas na concentração de vitamina C podem atingir valores maiores que 50%. Comparando os dados deste trabalho com outros, podem-se observar essas variações (Tabela 2). Com relação aos frutos verdes, os valores obtidos pelas matrizes na estação seca (2.626,00 e 2.732,70 mg/100 mL de suco) foram superiores e inferiores aos verificados por diversos autores.

O conteúdo de vitamina C na maioria dos frutos tende a diminuir durante o processo de maturação. Butt (1980) atribui este decréscimo à atuação da enzima denominada ácido ascórbico oxidase (ascorbato oxidase), isolada em acerola por Asenjo et al. (1960), os quais verificaram que a atividade enzimática nos frutos maduros é maior que nos verdes, fato que pode explicar as perdas encontradas no decorrer da maturação.

Segundo Nakasone et al. (1966), a síntese e retenção da vitamina C em acerola são alteradas por diversos fatores. Foi evidenciado, por esses autores, que a concentração dessa vitamina atinge o pico entre o 16^o e o 18^o dia após a abertura das flores. Silva (1994) relatou que o sombreamento reduziu significativamente a produção de vitamina C, e que a exposição direta dos frutos aos raios solares após a colheita por mais de quatro horas causou perdas significativas e mais: que frutos de plantas propagadas assexuadamente apresentavam teores mais elevados que os produzidos por mudas de sementes. Aróstegui & Pennock (1955) destacaram que o teor de vitamina C do fruto pode ainda variar em função da época da colheita. Segundo esses mesmos autores, a acerola apresenta um conteúdo médio de vitamina C de aproximadamente 2% e um rendimento médio de suco entre 59 e 73% do seu peso.

As análises estatísticas realizadas isoladamente, em cada estação do ano quanto ao pH e aos SST, revelaram efeito significativo nas matrizes, nos estádios de maturação e na interação entre eles, apenas na estação seca.

Durante a estação seca, o pH dos frutos maduros foi superior ao encontrado nos verdes (Figura 2). Na matriz UFRPE 8, os valores situaram-se entre 3,49 (maduros) e 3,38 (verdes), enquanto na UFRPE 7, esses variaram de 3,36 a 3,32, respectivamente. Na estação chuvosa, o comportamento foi inverso, ou seja, os frutos verdes apresentaram-se menos ácidos, com valores de pH situados entre 3,8 e 3,51 (UFRPE 7), e 3,36 e 3,53 (UFRPE 8), não havendo diferença significativa entre as matrizes (Figura 2). Gomes et al. (2000) encontraram valores situados entre 3,1 e 3,8, enquanto em suco pasteurizado de acerola os valores variaram de 3,5 a 3,7 (Nieva, 1955), inferiores aos obtidos na matriz UFRPE 8. Por outro lado, a variação encontrada por Carvalho (1992) foi de 3,55 a 3,48, superior à registrada na UFRPE 7. O aumento do pH está diretamente relacionado com o decréscimo da acidez ocorrida com o avanço da maturação dos frutos e varia muito pouco no suco de acerola. Corroborando este fato, durante a estação seca foi verificada uma correlação linear negativa entre esta variável e o teor de vitamina C (r = -0,5395*), e uma correlação linear alta e positiva com os SST (r = 0,9337**).

Os teores médios de SST encontrados nos frutos verdes, semimaduros e maduros, durante a estação seca, foram de 7,07, 7,40 e 7,47% na UFRPE 7, e de 7,80, 8,00 e 8,73% na UFRPE 8 (Figura 3). Durante a estação chuvosa, esses valores diminuíram mais acentuadamente na matriz UFRPE 8, com mínimos registrados nos frutos verdes de 5,13%.

Os SST têm sido utilizados como índice de maturidade para algumas frutas, como manga, laranja, e outras. Os teores são mais elevados nas acerolas maduras, porém são reduzidos pela chuva ou irrigação excessiva, em virtude da diluição do suco celular, e variam também de acordo com o genótipo. Gomes et al. (2000) encontraram valores médios situados entre 5,25 e 8,58%, cuja variação foi relativa aos genótipos estudados. Fonseca et al. (1972) encontraram um valor médio de 8,0% de polpa fresca, em acerolas de um pomar de Piracicaba, SP. Em 11 clones estudados por Nakasone et al. (1968), os valores situaram-se entre 6,8 e 11,1%. Oliveira et al. (2000) observaram em polpas congeladas de acerola uma variação entre 2,32 e 10,4^oBrix. Alves (1993) reporta que no Nordeste pode-se encontrar valores de 5^oBrix até um máximo de 12^oBrix, com uma média em torno de 7 a 8^oBrix, e os valores baixos foram atingidos por ocasião das chuvas. Dhillon et al. (1990) afirmam que temperaturas médias elevadas e alta luminosidade também aumentam os SST, em razão da maior atividade fotossintética e maior acúmulo de carboidratos nos frutos.

A exemplo do trabalho realizado por Gerhardt et al. (1997) a baixa precipitação pluvial, ocorrida na estação seca, afetou positivamente a qualidade dos frutos em decorrência da concentração das substâncias. No período que antecedeu a primeira colheita, registrou-se baixa pluviosidade (12,30 mm), 73% de umidade relativa do ar e temperatura média relativamente elevada (26,9ºC).

O aumento de peso dos frutos foi progressivo com o avanço da maturação, conforme registrado na literatura (Carvalho, 1992; Santos et al., 1999), e aumentou substancialmente por causa das chuvas (Tabela 3). A matriz UFRPE 7 apresentou em frutos maduros, valores máximos de 7,81 g no período seco, e de 15,02 g, no chuvoso. Na UFRPE 8, os valores médios foram de 6,59 e 10,54 g, respectivamente. Independentemente das matrizes e dos períodos de colheita, o peso médio dos frutos aumentou de 3,94 para 15,02 g, valores estes acima dos obtidos por Carvalho (1992), 2,98 a 5,00 g.

Os dados de peso dos frutos maduros situam-se próximo aos encontrados por Aróstegui et al. (1955), em clones selecionados em Porto Rico, os quais variaram de 7,0 a 12,1 g e superiores aos resultados registrados no Brasil (2,85 g a 6,90 g) por Gonzaga Neto et al. (1999), e em Porto Rico (1,7 g a 5,6 g) por Singh-Dhaliwal & Torres-Sepúlveda (1962), bem como na Índia (3,3 g a 5,4 g) por Muthukrishnan & Palaniswamy (1967).

Os diâmetros dos frutos variaram de maneira semelhante aos do peso (Tabela 3). As médias situaram-se entre 18,10 e 25,35 mm (longitudinal), e entre 20,41 e 29,25 mm (transversal) na matriz UFRPE 7, enquanto na UFRPE 8 esses valores foram de 14,40 a 21,45 mm (longitudinal) e de 15,06 a 27,50 mm (transversal). Os diâmetros transversais dos frutos maduros (19,10 a 29,2 mm) foram superiores aos verificados em Porto Rico por Singh-Dhaliwal & Torres-Sepúlveda (1962), em clones selecionados (16,8 a 22,1 mm) e mostrando-se compatíveis com as recomendações do Instituto Brasileiro de Frutas (1995).

Conclusões

1. As aceroleiras UFRPE 7 e UFRPE 8 produzem frutos com teores de vitamina C adequados tanto para o mercado interno como para o externo.

2. Os frutos verdes apresentam teores de vitamina C significativamente maiores que os maduros e semimaduros, podendo ser utilizados pela indústria farmacêutica.

3. Há influência sazonal nos teores de vitamina C, nas características físicas (peso e diâmetros dos frutos) e físico-químicas (SST) das matrizes estudadas.

4. A UFRPE 7 produz frutos de melhor qualidade, e apresenta também maior estabilidade nas características avaliadas.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  17 Jun 2002
• Data do Fascículo
  Abr 2002

Histórico

• Aceito
  27 Jul 2001