Avaliação de banana-passa obtida de frutos de diferentes genótipos de bananeira

Evaluation of dehydrated banana obtained from fruits of different genotypes

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Avaliação de banana-passa obtida de frutos de diferentes genótipos de bananeira

Evaluation of dehydrated banana obtained from fruits of different genotypes

Sandra Cerqueira de Jesus^I; Fernando Cesar Akira Urbano Matsuura^II; Marília Ieda da Silveira Folegatti^III; Ricardo Luis Cardoso^I

^IUniversidade Federal da Bahia, Escola de Agronomia, Dep. de Química Agrícola e Solos, Campus Universitário, CEP 44380-000 Cruz das Almas, BA. E-mail: [e-mail], [e-mail]

^IIEmbrapa Transferência de Tecnologia, Av. Anchieta, nº 173, cj. 41/42, CEP 13015-100 Campinas, SP. E-mail: [e-mail]

^IIIEmbrapa Meio Ambiente, Caixa Postal 69, CEP 13820-000 Jaguariúna, SP. E-mail: [e-mail]

RESUMO

A industrialização pode ser uma opção para o aproveitamento de excedentes de produção e de frutos com aparência comprometida para consumo in natura, ao proporcionar aumento da vida-de-prateleira e agregação de valor ao produto. Frutos de diferentes variedades de bananeira (Musa spp.), obtidas em programas de melhoramento genético, podem apresentar características diferenciadas no que se refere à adequação à determinada forma de processamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o produto banana-passa, obtido a partir de frutos de diferentes genótipos de bananeira. Os genótipos avaliados foram: Caipira; Nanica; Pacovan e seus híbridos PV03-44 e PV03-76; Prata Anã e seus híbridos FHIA-18, Pioneira e Prata Graúda. O processamento da banana-passa incluiu a aplicação de tratamento antioxidante, com ácido ascórbico (0,25%) e ácido cítrico (0,30%), e desidratação osmótica, com sacarose (40%, a 70°C). A desidratação foi completada em secador de cabine com circulação forçada de ar. Os produtos obtidos foram avaliados quanto aos aspectos físicos, físico-químicos, químicos e sensoriais. O maior rendimento de produção foi obtido pela cultivar Pacovan. As bananas-passa tiveram boa aceitação sensorial, com médias superiores a 6 (gostei ligeiramente) para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. A Pioneira foi o genótipo com maior aceitação sensorial.

Termos para indexação:Musa, melhoramento genético, composição, aceitação sensorial.

ABSTRACT

Industrialization can be a good option for using production surplus and fruits with poor appearance for in natura consumption, because of its capacity to extend shelf life and to aggregate value to the product. Fruits from different banana (Musa spp.) varieties obtained from breeding programs may have differentiated characteristics regarding their adaptation to a certain fruit processing. The objective of this work was to evaluate the dehydrated banana product obtained from fruits of different genotypes. The genotypes used were: Caipira; Nanica; Pacovan and its hybrids PV03-44 and PV03-76; Prata Anã and its hybrids FHIA-18, Pioneira and Prata Graúda. Antioxidant treatments were ascorbic acid (0.25%), citric acid (0.30%); and osmotic dehydration treatment was sucrose (40%, at 70°C). Dehydration was completed in a dryer with forced air circulation. Products obtained were appraised for physical, physico-chemical, chemical and sensory aspects. The highest yield was obtained with Pacovan. Dehydrated bananas produced by the genotypes studied had good sensory acceptance, with means higher than 6 for the following attributes: appearance, color, aroma, flavor and texture. Pioneira was the genotype with highest sensory acceptance.

Index terms:Musa, breeding, composition, sensory acceptance.

Introdução

A produção brasileira de banana está estimada em 6,7 milhões de toneladas; esta é a segunda fruta mais produzida no país, após a laranja (Panorama Setorial, 1999). O acúmulo de perdas na cadeia produtiva da banana é de até 40% (Souza, 1993). As principais causas dessas perdas são as técnicas inadequadas de colheita e pós-colheita e os sistemas de transporte e armazenamento, que comprometem a qualidade do produto. Falhas na distribuição e a dificuldade na colocação do produto no mercado também podem ser apontadas como causas de perdas (Souza, 1993).

A industrialização da banana pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura, embora sem o comprometimento da qualidade da polpa; a industrialização da banana também promove o aumento da vida-de-prateleira e agregação de valor ao produto. Do ponto de vista social, é uma atividade geradora de empregos e renda. Entretanto, atualmente, menos de 2% da banana produzida no Brasil são utilizados no processo industrial (Souza & Torres Filho, 1997).

O processamento da banana possibilita a obtenção de diferentes produtos, tais como purê, néctar, doce, farinha, passa e outros (Carvalho & Cardoso, 1980). O processamento por desidratação, na obtenção da banana-passa, é simples, envolve poucas operações, requer pouca mão-de-obra e baixo investimento em equipamentos, e pode ser viável em diferentes escalas de produção. A desidratação inibe o crescimento microbiano e minimiza os efeitos de reações químicas, facilitando a estocagem e a distribuição do produto (Karel, 1974).

O mercado interno para banana-passa é muito promissor por ser esta um produto com boa aceitação sensorial, alto valor nutritivo e ter apelo de produto próximo ao natural, que pode ser consumido como fruta desidratada, ou ser empregado como ingrediente em formulações de outros produtos como bolos, tortas, recheios, bombons e outros (Silva, 1995). Embora a banana-passa seja um produto bem aceito no mercado interno, a falta de uniformidade e, muitas vezes, a baixa qualidade comprometem sua aceitação pelo mercado externo (Martin et al., 1972).

A qualidade da matéria-prima e o método de processamento da banana-passa são fatores determinantes na qualidade do produto final (Carvalho & Cardoso, 1980). A qualidade da matéria-prima refere-se não apenas a aspectos fisiológicos e de sanidade, mas também às características físicas e de composição, que variam em função da variedade (ou genótipo) da fruta (Carvalho & Cardoso, 1980). Mota et al. (2000) e Ammawath et al. (2001) avaliaram a produção de farinha e chips, respectivamente, de diferentes variedades de banana.

Alguns atributos físico-químicos, relacionados com a qualidade do produto banana-passa, produzido em diferentes condições de secagem, foram estudados por Caneppele et al. (2001), que obtiveram uma banana-passa com umidade de 26%, teor de sólidos solúveis totais de 71,9°Brix, pH de 4,25 e acidez de 1,24% (expressa em ácido málico). Sousa et al. (2003a, 2003b) avaliaram banana-passa produzida por desidratação osmótica, em diferentes condições, seguida de secagem em estufa com circulação forçada de ar e obtiveram produtos com valores de aceitação sensorial global próximos a 7 (escala hedônica de 9 pontos), estáveis durante 120 dias de armazenamento.

A qualidade de um produto alimentício é determinada por um conjunto de atributos ou propriedades sensoriais e nutricionais desejáveis (Chitarra & Chitarra, 1990).

A banana-passa ofertada no mercado brasileiro tem sabor agradável, porém grande parte possui cor escura. Uma alternativa para melhorar a aparência do produto é o uso combinado de mecanismos que evitem o escurecimento e realcem a cor da banana-passa, como ácidos orgânicos e açúcares (Cabral & Alvim, 1981; Araújo, 1985). A desidratação osmótica contribui para inibição do escurecimento enzimático e retenção da cor natural da fruta sem a utilização de sulfitos (Maeda & Loreto, 1998; None et al., 2002).

O objetivo deste trabalho foi avaliar o produto banana-passa, obtido a partir de frutos de diferentes genótipos de bananeira, processado com o uso de tecnologias que minimizam alterações de cor.

Material e Métodos

O trabalho foi realizado no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Mandioca e Fruticultura, em Cruz das Almas, BA. Foram utilizados frutos de nove genótipos de bananeira, cultivares comerciais e híbridos dessas cultivares, indicados como promissores pelo Programa de Melhoramento Genético daquela Unidade da Embrapa: Caipira (AAA); Nanica (AAA); Pacovan (AAB) e seus híbridos PV03-44 (AAAB) e PV03-76 (AAAB); Prata Anã (AAB) e seus híbridos FHIA-18 (AAAB), Pioneira (AAAB) e Prata Graúda (AAAB), anteriormente denominada SH36-40. Os frutos foram colhidos no estágio de maturação 1, com a casca completamente verde, e deixados amadurecer em condições ambientais de temperatura e umidade, até o estágio de maturação 6, com a casca completamente amarela, sem manchas pretas.

No processamento da banana-passa, as pencas foram lavadas em água corrente, os frutos foram despencados, selecionados, descartando-se o material com defeitos ou fora do ponto de maturação determinado, descascados manualmente e submetidos a um tratamento com antioxidante, por imersão em solução com 0,25% de ácido ascórbico e 0,30% de ácido cítrico por 5 min, empregando-se 1 L de solução para 1,5 kg de banana descascada. A seguir, os frutos passaram por uma desidratação osmótica branda, por imersão em solução de sacarose com concentração de 40%, à temperatura de 70°C, por 5 min. Após essa etapa do processo, foram dispostos em bandejas teladas e desidratados em secador de cabine com circulação forçada de ar quente a 67°C, até teor de umidade final de 20±1%.

Os frutos desidratados foram deixados a esfriar em bandejas de alumínio, acondicionados em sacos de polietileno de baixa densidade, transparentes, e foram armazenados à temperatura ambiente, em local protegido da luz, durante 20 dias.

A massa, o comprimento e o maior diâmetro dos frutos e dos produtos desidratados foram determinados em balança semi-analítica e com o auxílio de paquímetro, em dezoito repetições.

As análises físicas e físico-químicas das bananas-passa corresponderam às determinações do teor de sólidos solúveis totais, por leitura direta em refratômetro; teor de umidade, em balança para umidade com sistema de aquecimento por infravermelho, a 105°C até peso constante; pH, por medida direta em potenciômetro; teor de acidez total titulável (expressa em porcentagem de ácido málico), amido, açúcares totais, redutores e não redutores e ácido ascórbico (Association of Official Analytical Chemists, 1995), em três repetições.

A análise sensorial compreendeu testes de aceitação com 30 provadores não treinados, de ambos os sexos, com faixa etária entre 25 e 55 anos, que avaliaram os frutos de todos os genótipos em diferentes sessões. Os testes foram realizados em cabines individuais, com luz branca. As amostras de banana-passa foram servidas como dedos inteiros, para a avaliação da aparência e cor, e como dedos cortados ao meio, para a avaliação dos demais atributos e da aceitação global. As amostras foram oferecidas codificadas, e a ordem de apresentação foi completamente balanceada (Wakeling & Macfie, 1995). Foram avaliados a aceitação global e os atributos: aparência, cor, aroma, sabor e textura, utilizando-se escalas hedônicas estruturadas de 9 pontos (1: desgostei extremamente e 9: gostei extremamente), e doçura e firmeza, utilizando-se escalas do ideal de 9 pontos (5: ideal) (Moraes, 1990; Lawless & Heymann, 1999).

O rendimento da produção foi determinado pela relação entre a massa do fruto in natura e após secagem, determinada em balança semi-analítica, em três repetições com dez frutos cada.

O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, considerando-se os genótipos como fator de variação. Os dados foram submetidos à análise de variância e ao teste de agrupamento de Scott & Knott (1974), a 5% de probabilidade, para a comparação das médias. Utilizou-se o programa Sisvar (Sistema de Análise de Variância para Dados Balanceados), desenvolvido por Ferreira (2000).

Resultados e Discussão

Os frutos de todos os genótipos avaliados sofreram redução de cerca de 30% no diâmetro e de 8% a 15% no comprimento com o processamento (Tabela 1). A cultivar Nanica apresentou uma redução de diâmetro e comprimento de 33% e 15%, respectivamente, fato já constatado por Demirel & Turhan (2003). Segundo esses autores, existiu alta correlação entre o encolhimento do fruto e a remoção de umidade; o encolhimento mais acentuado ocorreu no grupo Cavendish. Chauca (2000) também observou a redução de 8% e 52%, respectivamente, no diâmetro e comprimento de bananas-passa obtidas a partir de frutos da cultivar Nanica.

O genótipo Pacovan apresentou o maior rendimento de produção, 26,2% – considerando-se o fruto com casca – e 40,2% – sem casca (Tabela 2). Esses valores estão acima dos citados por Canéchio Filho (1973), de 10% a 22% em relação ao peso do fruto com casca. Caneppele et al. (2001) mencionaram que o rendimento da banana-passa foi de um terço do peso inicial dos frutos descascados. A cultivar Prata Graúda apresentou os menores rendimentos, 15,5% e 25%.

O rendimento do produto está relacionado com a perda de água e a absorção de açúcares. A retirada de água promove a concentração dos açúcares naturais, e a imersão da fruta em xarope promove a absorção de açúcares, o que além de aumentar a concentração de sólidos solúveis totais, aumenta a doçura do produto (Rodrigues & Bilhalva, 1996; Caneppele, 2001). O alto rendimento, observado no presente trabalho, do produto obtido a partir de frutos da cultivar Pacovan pode estar relacionado com o baixo teor de umidade e o elevado teor de açúcares dos frutos in natura dessa cultivar.

Houve um aumento da concentração de sólidos solúveis totais de 24% para 62%, após o processamento, provocado pela retirada de umidade do fruto e pela absorção de açúcares, ocorridas durante o tratamento osmótico (Travaglini et al., 1997) (Tabela 3).

O teor de sólidos solúveis totais variou de 56,9°Brix (Caipira) a 67,6°Brix (Prata Anã); o teor de açúcares totais variou de 57,39% (PV03-44) a 65,20% (Nanica e Prata Anã); e o de açúcares redutores de 55,85% (PV03-44) a 62,88% (Nanica) (Tabela 3). O valor de sólidos solúveis totais foi inferior ao encontrado por Caneppele et al. (2001), que foi de 71,9°Brix em uma banana-passa com 26% de umidade. Chauca (2000) relata um valor muito inferior de sólidos solúveis totais, 32,5°Brix, em um produto com 20,7% de umidade.

Os genótipos que apresentaram os maiores teores de sólidos solúveis totais, Nanica e Prata Anã, também apresentaram os mais altos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores. O inverso foi observado nos genótipos PV03-44 e Prata Graúda: teores mais baixos de sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não-redutores.

Não se encontrou relação entre os teores de sólidos solúveis totais e açúcares e os teores de umidade no presente trabalho. As bananas-passa apresentaram teores de umidade com variação de 18% a 21,3%, faixa que se encontra dentro do limite estabelecido pela Legislação Brasileira que é de, no máximo, 25% de umidade para frutas desidratadas (Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2002).

A acidez da fruta também teve seu valor aumentado com o processamento, isto porque, com retirada de parte da água, os ácidos da própria fruta tendem a se concentrar (Tabela 4). O fruto in natura tinha, em média, uma acidez de 0,42%, que aumentou para, em média, 1,2% na banana-passa, com uma variação entre os genótipos de 0,91%, para Nanica, e 1,36%, para Prata Graúda. Resultado similar foi observado por Caneppele et al. (2001), ou seja, a acidez do fruto in natura, que era de 0,32%, passou para 1,24% no produto final. Os valores de pH das bananas-passa foram similares aos da banana in natura, que corresponderam, em média, a 4,50 e 4,49, respectivamente (Tabela 4).

O teor de ácido ascórbico das bananas-passa, em média, de 3,4 mg 100 g^-1, foi inferior ao da banana in natura, em média, de 8 mg 100 g^-1, para todos os genótipos avaliados. Essa redução no teor do ácido ascórbico é justificada, por se tratar de uma vitamina hidrossolúvel que é rapidamente destruída pela oxidação e pelo calor, com perdas de 10% a 50%, dependendo do tipo de alimento e da atividade de água desse alimento (Cabral & Alvim, 1981; Teixeira Neto, 1997). Alguns autores mencionam teores de ácido ascórbico de 2,67 mg 100 g^-1 a 3,5 mg 100 g^-1 para uma banana-passa com umidade de 23% (Travaglini et al., 1997). As cultivares Caipira e Prata Graúda apresentaram os maiores teores de ácido ascórbico (Tabela 4).

Nenhum dos genótipos avaliados recebeu nota inferior a 6 (gostei ligeiramente), para todos os atributos avaliados por escala hedônica estruturada de 9 pontos (Tabela 5). Chauca (2000), ao avaliar sensorialmente bananas-passa obtidas de frutos da cultivar Nanica, obteve notas próximas de 7 (gostei moderadamente), para a aceitação global do produto. Matsuura et al. (1999, 2002) avaliaram sensorialmente frutos in natura de alguns genótipos de banana e obtiveram notas para o atributo sabor ligeiramente inferiores às atribuídas às bananas-passa pelos provadores: Pacovan, 7; PV03-44, 6,3; PV03-76, 6,3; Prata Anã, 6,2; Pioneira, 6,8.

A cultivar Prata Anã e seus híbridos, FHIA-18, Pioneira e Prata Graúda, obtiveram as melhores notas para a aceitação global e para os atributos aparência, cor, aroma e sabor, superando as notas obtidas pela cultivar Nanica, mais utilizada comercialmente para a produção de banana-passa (Tabela 5).

As cultivares FHIA-18 e Pioneira também foram superiores no atributo textura, juntamente com a cultivar Nanica, tendo recebido notas próximas a 7, o que revela boa aceitação por parte dos provadores (Tabela 5). A textura é um atributo de qualidade muito importante. O conjunto das impressões obtidas na mastigação é determinante para a aceitação ou rejeição de um produto. Além disto, a textura também influencia a percepção do sabor do produto (Chitarra & Chitarra, 1990).

Com relação à cor, excetuando-se os produtos obtidos a partir de frutos das cultivares Pacovan, Caipira e Nanica, com notas próximas a 6, os produtos obtidos a partir de frutos dos demais genótipos receberam notas próximas a 7 (Tabela 5). A cor é um importante atributo de qualidade, pois tem muita influência na decisão de compra do consumidor. No presente trabalho, a utilização de agentes antioxidantes e a desidratação osmótica branda contribuíram para a obtenção de um produto de coloração mais clara e brilhante. Jiokap Nono et al. (2002) relataram que a imersão dos frutos em solução de sacarose, a 33°Brix, antes da secagem, melhorou a aparência da banana-passa. Nogueira et al. (1976) observaram que as bananas-passa que conservaram a coloração mais clara aos 105 dias de armazenamento, obtiveram a maior nota dos provadores – 8,6 – na análise sensorial.

Em relação ao atributo aroma, as mesmas cultivares – Pacovan, Nanica e Caipira – receberam as menores notas na avaliação sensorial (Tabela 5).

Para o atributo doçura, os genótipos PV03-76, Prata Graúda e Prata Anã obtiveram as médias mais próximas de 5, ponto identificado como doçura ideal para o produto. As bananas-passa produzidas com frutos das cultivares FHIA-18, Pacovan e Nanica foram consideradas ligeiramente mais doces do que o ideal (Tabela 5).

As cultivares Nanica e Pioneira aproximaram-se mais do ideal para o atributo firmeza, tendo também recebido as maiores notas para o atributo textura (Tabela 5). Chauca (2000) observou que a textura da banana-passa é modificada, conforme o teor de umidade é reduzido, sendo mais firme quando o teor de umidade é mais baixo.

Todos os genótipos avaliados tiveram aceitação sensorial satisfatória, destacando-se a cultivar Prata Anã e seus híbridos.

Conclusões

1. A cultivar Pacovan é a mais produtiva, processada na forma de banana-passa.

2. A banana-passa produzida a partir da cultivar Prata Anã e de seus híbridos é a mais aceita sensorialmente.

3. Quanto à avaliação sensorial, todos os frutos dos genótipos avaliados podem ser usados para o processamento de banana-passa.

Agradecimentos

Ao pesquisador Sebastião Oliveira e Silva (Embrapa Mandioca e Fruticultura), pelo fornecimento dos frutos; aos pesquisadores Márcio Eduardo Canto Pereira e Carlos Alberto da Silva Ledo (Embrapa Mandioca e Fruticultura), pela colaboração nas análises dos produtos deste trabalho.

Recebido em 9 de setembro de 2004 e aprovado em 22 de novembro de 2004

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  29 Jul 2005
• Data do Fascículo
  Jun 2005

Histórico

• Aceito
  22 Nov 2004
• Recebido
  09 Set 2004