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Revista Brasileira de Fruticultura

Print version ISSN 0100-2945On-line version ISSN 1806-9967

Rev. Bras. Frutic. vol.25 no.3 Jaboticabal Dec. 2003

https://doi.org/10.1590/S0100-29452003000300009 

COLHEITA E PÓS-COLHEITA

 

Caracterização tecnológica de jabuticabas 'Sabará' provenientes de diferentes regiões de cultivo1

 

Physico chemical characteristcs of 'Sabara' jaboticaba provenients of differents regions of cultivation

 

 

Antônio Luís de OliveiraII; Maria Amalia BruniniI; Cleyton Alberto Ramos SalandiniIII; Flavio Rodrigo BazzoIII

IProfessora Aposentada da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária Campus de Jaboticabal/UNESP e Professora da Faculdade "Dr Francisco Maeda" da Fundação Educacional de Ituverava. Rodovia Jerônimo Nunes Macedo, Km 01, CEP= 14500-000, Ituverava; E-mail: amaliabrunini@netsite.com.br
IIProfessor da Faculdade "Dr Francisco Maeda" da Fundação Educacional de Ituverava. Rodovia Jerônimo Nunes Macedo, Km 01, CEP= 14500-000, Ituverava; E-mail: todri@netsite.com.br
IIIBolsistas da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo-FAPESP e acadêmicos da Faculdade "Dr Francisco Maeda" /FE. Rodovia Jerônimo Nunes Macedo, Km 01, CEP= 14500-000, Ituverava

 

 


RESUMO

Características fisico-químicas de jabuticabas 'sabará', provenientes de 10 diferentes regiões de cultivo localizadas no Estado de São Paulo, foram analisadas de agosto a setembro de 2001 para determinação de sua qualidade. De cada local de cultivo foram colhidos 3 kg de frutos. Diferenças significativas foram observadas em todas as características avaliadas. A média de peso por fruto variou de 3,56 a 7,40g, e os frutos oriundos de pomar situado na cidade de Casa Branca - SP foram os que apresentaram os maiores pesos. As médias do índice de formato e do fruto e do diâmetro oscilaram de 0,962 a 0,990 e de 2,45 a 1,73 cm, respectivamente. A coloração dos frutos foi mais roxa-escura do que roxa. A firmeza dos frutos variou de firme a mole, e os frutos colhidos em pomares situados nas regiões de Casa Branca - SP, Pedregulho - SP e Miguelópolis -SP apresentaram-se mais firmes, sugerindo um maior potencial de conservação pós-colheita. O teor de sólidos solúveis totais variou de 11,6 a 17,9, o pH de 2,91 a 3,70 sendo maiores em jabuticabas colhidas em pomares situados nas cidades de Guaíra-SP e Ituverava-SP. A acidez total titulável, expressa em g de ácido cítrico por 100g, variou de 0,888 a 1,625, os teores de vitamina C variaram de 14,86 a 24,67 mg de ácido ascórbico por 100g, e os de carboidrato solúvel de 0,91 a 11,39g de glicose por 100g, respectivamente. Os resultados levam a concluir que as jabuticabas provenientes de pomares situados na cidade de Casa Branca-SP apresentaram melhor qualidade, sendo adequadas tanto para a indústria como para o consumo de fruta fresca e com maior potencial de conservação pós-colheita.

Termos de indexação: Jabuticaba 'sabará', qualidade, caracterização fisico-química.


ABSTRACT

The physical and chemical characteristics of 'sabara' jaboticaba from 10 differents regions of cultivation in São Paulo state were determined from August to September 2001 to evaluated its quality. The average fruit weight varied from 3.56 to 7.40g and it was the highest in jaboticaba fruits harvested in orchard from Casa Branca region. The average sharp index and diameter oscillated from 0.962 to 0.990 and 2.45 to 1.73 cm, respectively. The fruit firmness varied from firm to soft, and the fruits harvested in orchard situated in the Casa Branca, Pedregulho and Miguelopolis region, presented the greatest fruit firmness, suggesting a better potential for postharvest conservation. The ºBrix ranged from 11.6 to 17.9 and the pH from 2.91 to 3.70 being the highest in jaboticaba fruits harvested in Guaira and Ituverava region. The titrable acidity, expressed as g of citric acid per 100g ranged from 0.888 to 1.625, the vitamina C and soluble carbohydrate content ranged from 14.86 to 24.67 mg of ascorbic acid per 100g and from 0.91 to 11.39g of glicose per 100g respectively. The results permitted to conclude that jaboticaba fruits from orchard situated in Casa Branca region presented the greatest quality, thus being more suitable for industrialization as to consumption as fresh fruit and the better postharvest conservation potential.

Index terms: 'sabará' Jaboticaba, quality, physico-chemical characteristics.


 

 

INTRODUÇÃO

A jabuticaba é nativa do Brasil, originária do centro sul, podendo ser encontrada desde o estado do Pará até o Rio Grande do Sul, mas é nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo que ocorrem as maiores produções. Dentre as espécies conhecidas destacam-se a Myrciaria cauliflora(DC) Berg (jabuticaba paulista ou jabuticaba açu) e a Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg (jabuticaba sabará) que produzem frutos apropriados tanto para a indústria como para consumo "in natura" devido as suas características (Matos, 1983; Donadio, 1983).

A jabuticaba 'sabará' ocupa a maior área cultivada no Brasil (Magalhães, 1991) e apresenta frutos classificados como bacilo globoso, com 20 a 30 mm de diâmetro e polpa macia, esbranquiçada, suculenta e de sabor sub-ácido (Magalhães et al, 1996). Apresenta em sua composição vitamina C com valores médios de 23 mg por 100g de polpa (Purdue, 2000) e minerais, onde destaca-se o ferro, cálcio, fósforo e potássio (Leung & Flores, 1961).

As perdas de jabuticabas durante a produção e conservação pós-colheita não tem recebido a atenção que a magnitude do problema justifica, devido principalmente, ao desconhecimento de suas características físico-químicas em função do local de cultivo, que segundo Chitarra & Chitarra (1990) podem variar em função do cultivar, condições climáticas, locais de cultivo, manejo e tratamentos fitossanitários. Constata-se também pela literatura que praticamente não existe estudo sobre jabuticaba 'sabará'.

O presente trabalho apresenta as características físico-químicas de jabuticaba sabará provenientes de diferentes regiões do estado de São Paulo, objetivando a obtenção de dados importantes para uma possível recomendação de sua conservação.

 

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas jabuticabas sabará, colhidas em dez distintas regiões produtoras no estado de São Paulo: Casa Branca, Viradouro, Terra Roxa, Guaíra, Ibitiuva, Aramina, Jeriquara, Miguelópolis, Ituverava e Pedregulho, cuja temperatura média mensal nos meses de colheita, das amostras, variou de 34°C, em Guaíra e Casa Branca, a 37,7°C, em Terra Roxa, Ibitiuva e Viradouro, e a 36,7°C, em Ituverava, Pedregulho, Miguelópolis, Jeriquara e Aramina. Os frutos foram colhidos, aleatoriamente, no estádio de maturação completa, num total de aproximadamente 3 kg por local de cultivo, transportados para o Laboratório de Fruticultura da FAFRAM (FE, Ituverava-SP), onde após seleção, imersão rápida em água fria (15ºC) contendo hipoclorito de sódio a 0,01% e secas, foram analisados quanto às características físico-químicas: diâmetro transversal, índice de formato, peso médio por fruto, teor de umidade, massa seca, pH, produção de gás carbônico, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), índice de maturação, textura, teor de vitamina C (vit. C), teor de carboidratos solúveis (CS), minerais (potássio, fósforo, cálcio, magnésio, enxofre, cobre, manganês, zinco), coloração externa da casca, e a polpa avaliada quanto ao sabor, coloração e aparência. Foram utilizados nas análises físicas, como nas químicas e sensoriais, 20 frutos e a polpa foi extraída em centrífuga doméstica, após corte da casca dos frutos. O peso médio por fruto foi calculado através da obtenção do peso total de 100 frutos, os teores de vitamina C (mg de ácido ascórbico por 100 gramas), umidade (% de água) e acidez total titulável (grama de ácido cítrico por 100 gramas) na polpa foram determinados segundo metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985), o de carboidrato solúvel total segundo DUBOIS et al (1956), o pH de acordo com a AOAC (1975) e os teores de minerais foram determinados na polpa fresca segundo metodologia de Bataglia e t al. (1978) e Sarruge & Haag (1974). A produção de gás carbônico pelos frutos foi determinada segundo Botelho (1996). O índice de formato foi determinado por meio da relação diâmetro transversal e diâmetro longitudinal, que foram medidos com um paquímetro, e a coloração da casca segundo o sistema CILAB (a*b*L), de acordo com Biblie & Shinga (1993) e, também, visualmente. A textura foi determinada por meio de uma leve pressão pela boca, por cinco provadores treinados que atribuíram notas, variando de 1 a 4, onde 1 = dura, 2 = firme, 3 = mole, 4 = muito mole. A coloração e o sabor da polpa também foram avaliados por uma equipe de cinco pessoas treinadas, que utilizaram uma escala de notas, onde 1 = polpa branca, 2 = polpa branca-amarela, 3 = polpa branca-violácea, 4 = polpa branca-marrom, 5 = polpa totalmente violácea-marrom, para coloração e 1 = ácido, 2 = sub-ácido, 3 = doce, 4 = muito doce, 5 = amargo, para o sabor.

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com cinco repetições e 100 frutos. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo Teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade (Banzatto & Kronka, 1995).

 

RESULTADO E DISCUSSÃO

O peso médio dos frutos oscilou de 3,56 a 7,40g (Tabela 1), sendo que os maiores valores foram encontrados em frutos provenientes de Casa Branca-SP e Pedregulho-SP. Entretanto, as jabuticabas provenientes de Casa Branca-SP foram as que apresentaram o menor rendimento em polpa e semente (Tabela 1). Os valores de peso médio encontrados para os frutos provenientes de Casa Branca-SP, Pedregulho-SP e Aramina-SP são coerentes aos encontrados por Pereira et al. (2000), para a mesma variedade cultivada em Viçosa-MG, que foi de 6,78g. Tais divergências, provavelmente, são devidas à diferença de temperatura média mensal dos locais de cultivo, pois enquanto em Viçosa-MG situou-se em torno de 15,8°C, em Casa Branca-SP situou-se entre 34,8 e 36,7°C.

Com relação à massa seca, os valores variaram de 0,55g a 1,64g por fruto (Tabela 1), e são concordantes com os encontrados por Barros et al. (1996) e Pereira et al. (2000). Os frutos provenientes de Casa Branca-SP e Pedregulho-SP foram os que apresentaram os maiores valores, 1,64g e 1,42g, respectivamente, bem acima dos valores encontrados por Barros et al. (1996) e Pereira et al. (2000) que foram de 0,6g e 1,20g, respectivamente.

O diâmetro médio dos frutos variou de 1,73 cm a 2,45 cm, e o índice de formato que é o reflexo da relação diâmetro e comprimento (diâmetro longitudinal) variou de 0,96 a 0,99, valores estes coerentes aos encontrados por Pereira et al. (2000) para esta mesma variedade cultivada em Viçosa - MG.

A produção de gás carbônico dos frutos variou de 17,76 a 36,17 mg de CO2.kg-1.h-1 (Tabela 1), sendo que as jabuticabas oriundas de Guaíra-SP, são as que apresentaram os maiores valores (média de 36,17 mg de CO2.kg-1.h-1 ). Os valores aqui encontrados demonstram que as jabuticabas oriundas de Guaíra-SP, Ituverava-SP, Viradouro-SP, e Terra Roxa-SP, podem apresentar menor potencial de armazenamento, pois de acordo com Biale & Young (1981), a taxa respiratória, além de constituir-se em um dos índices de amadurecimento de frutos climatéricos, define também o seu potencial de armazenamento.

A mudança na coloração é, freqüentemente, um dos critérios mais importantes, junto com a aparência, utilizada pelo consumidor para julgar o grau de maturidade e a qualidade dos frutos, além de que o impacto visual causado pela cor é um dos fatores que influenciam na preferência do consumidor. Mediante a avaliação feita pelos provadores (dados não mostrados), pode -se verificar que predominou a coloração roxo-escura intensa, concordando com a descrição da coloração feita por Meletti (2000) para jabuticabas em geral.

A suculência é um atributo físico de frutos, inversamente ligado à textura, ou seja, quanto mais firme for um fruto, menos suculento ele será em termos de parte comestível (Hudson et al., 1977), e esta afirmação foi confirmada neste estudo através da avaliação da textura dos frutos (Tabela 2). De acordo com a Tabela 2, os frutos provenientes de Casa Branca-SP, Guaíra-SP, e Aramina-SP, não apresentaram textura firme.

A acidez total titulável variou de 0,888 a 1,652g de ácido cítrico por 100 g de polpa (Tabela 3), valores altos quando comparados ao obtido por Pereira et al. (2000), para esta mesma variedade cultivada em Viçosa - MG (0,45g de ácido cítrico por 100 g de polpa ). O pH dos frutos (Tabela 3) variou de 2,91 a 3,72, valores estes abaixo dos encontrados por Pereira et al. (2000) que foram de 3,8, mas coerentes com os valores encontratos neste estudo para acidez total titulável.

Os teores de sólidos solúveis totais variaram de 11,5°Brix (Tabela 3), em jabuticabas oriundas de Ibitiuva SP, a 17,9°Brix (Tabela 3), nas oriundas de Ituverava SP, estando acima dos valores citados por Magalhães (1991) para jabuticabas em geral (9°Brix ) e concordantes com os valores encontrados por Pereira et al. (2000), para esta mesma variedade (14,0°Brix ). O alto conteúdo de sólidos solúveis totais aqui encontrado pode sugerir um menor potencial de conservação pós-colheita para as jabuticabas oriundas da região de Ituverava SP, Aramina-SP, Viradouro-SP, e Jeriquara-SP, pois, de acordo com Barros et al. (1996), excesso de açúcares no fruto pode estar associado a uma rápida deterioração e fermentação e, por conseqüência, redução na vida útil.

Neste estudo, o índice de maturação variou de 7,43 em jabuticabas provenientes de plantações situadas em Guaíra-SP a 18,98 nas provenientes de Ituverava SP (Tabela 3). As jabuticabas provenientes de Aramina - SP, Casa Branca SP, Ituverava - SP, Jeriquara SP e Pedregulho - SP apresentaram os maiores valores, o que leva a concluir que tais frutas podem ser consideradas como ideais para consumo como fruta fresca, como também, para industrialização, pois segundo Nascimento et al (1991), maior teor de sólidos solúveis totais implica em maior rendimento.

Os teores de vitamina C, demonstrados na Tabela 3, variaram de 14,86 a 24,67 mg de ácido ascórbico por 100g de polpa, valores estes que podem ser considerados altos quando comparados aos valores citados para jabuticabas em geral, por Franco (1997) e Meletti (2000), que é de 12,8 mg. Deve-se ressaltar, no entanto, que um alto teor de vitamina C é uma característica desejável e de muita importância do ponto de vista nutricional.

Os teores de macro e micronutrientes encontrados na polpa de jabuticabas (Tabela 4) mostram que independente do local de cultivo não são semelhantes, revelando uma maior variabilidade, principalmente para o potássio, o cálcio e o magnésio, entre os macronutrientes, e para o cobre, o cálcio e o magnésio, entre os micronutrientes. Quanto ao manganês, apenas as jabuticabas provenientes da região de Viradouro-SP apresentaram a presenças deste mineral. Os teores de potássio variaram de 0,1 a 1,06g por 100g, o de magnésio de 0,07 a 0,60g por 100g e o de cálcio de 0,02 a 1,11g por 100g.

De acordo com a análise sensorial (Tabela 2), constatou-se uma predominância de frutos com textura firme seguida de textura mole. Somente os frutos da região de Terra Roxa apresentaram textura dura. Quanto ao sabor da polpa, verifica-se que a metade das regiões avaliadas apresenta frutos doces. Nenhuma, porém, apresentou sabor ácido ou amargo. Com referência à coloração da polpa, percebe-se que as jabuticabas da maioria das regiões estudadas apresentam coloração do tipo branca-violácea.

 

CONCLUSÕES

Através dos resultados obtidos verificou-se que a região de cultivo interfere nas características físico-químicas da jabuticaba 'sabará' sendo, portanto, importante coletar dados de maior número de safras possíveis para obtenção de resultados mais precisos, e que as jabuticabas oriundas de pomar situado na cidade de Casa Branca - SP foram as que apresentam melhor potencial tanto para o consumo in natura, como para conservação e industrialização.

 

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de São Paulo-FAPESP, pelo apoio financeiro, sem o qual não seria possível a realização deste trabalho e pelas Bolsas de Estudos concedidas aos acadêmicos.

 

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Recebido: 20/07/2003
Aceito para publicação: 24/10/2003

 

 

1 (Trabalho 115/2002).

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