Conservação pós-colheita de abacaxi 'Pérola' colhido no estádio de maturação "pintado" associando-se refrigeração e atmosfera modificada

Postharvest conservation of 'Perola' pineapple fruits harvested in colored stage under refrigerated and modified atmosphere

COLHEITA E PÓS-COLHEITA

Conservação pós-colheita de abacaxi 'Pérola' colhido no estádio de maturação "pintado" associando-se refrigeração e atmosfera modificada¹

Postharvest conservation of 'Perola' pineapple fruits harvested in colored stage under refrigerated and modified atmosphere

Rosilene Ferreira Souto^I; José Fernando Durigan^II; Bianca Sarzi de Souza^III; Juliana Donadon^IV; João Luiz Palma Menegucci^V

^IEng. Agrônoma, Fiscal Federal, DFA-GO, Goiânia-GO. Praça Cívica, 100. Centro, Goiânia-GO - (62)221-7268 – [e-mail]

^IIProf. Titular do Departamento de Tecnologia da FCAV/Unesp, Jaboticabal. Via de acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n, 14.884-900, Jaboticabal-SP. Telefone (16)3209-2675 - [e-mail]

^IIIEng. Agrônoma, aluna de Doutorado do Departamento de Tecnologia da FCAV/Unesp, Jaboticabal. Via de acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n, 14.884-900, Jaboticabal-SP. Telefone (16)3209-2675, [e-mail]. br

^IVEng. Agrônoma aluna de Mestrado do Departamento de Tecnologia da FCAV/UNESP, Jaboticabal. Via de acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n, 14.884-900, Jaboticabal-SP. Telefone (16)3209-2675. [e-mail]

^VEng. Agrônomo, D.Sc. Pesquisador Embrapa Mandioca e Fruticultura, Escritório de Negócios de Goiânia. Rod. BR153. km 04. Telefone: (62)202-6000. [e-mail]

RESUMO

Estudou-se a manutenção da qualidade do abacaxi 'Pérola', utilizando-se de refrigeração e atmosfera modificada. Os frutos foram armazenados em ambiente com controle de temperatura a 8ºC e 90%UR, durante 17 dias, quando foram transferidos para condição de ambiente (25ºC, 75-80%UR). Eles foram avaliados na recepção, caracterizando-os, após 5; 9; 13 e 17 dias sob refrigeração, e depois de transferidos para as condições de ambiente, aos 21; 25 e 29 dias. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial (6 x 8), tendo-se seis tratamentos (testemunha, duas ceras e três filmes plásticos) e oito épocas de avaliação. Os frutos foram avaliados quanto à coloração, ocorrência de podridões e de escurecimento interno, e a polpa avaliada quanto ao pH e aos teores de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), ácido ascórbico e açúcares solúveis, totais e redutores. Durante o armazenamento, observaram-se o amarelecimento dos frutos, o aumento no pH, na relação SST/ATT, e nos teores de açúcares solúveis, totais e redutores, que foram maiores após a transferência dos frutos para o ambiente. Os sintomas de injúria por chilling aumentaram com o tempo de armazenamento. Os tratamentos que modificam a atmosfera (embalagens e ceras) não influenciam significativamente nos principais atributos de qualidade do abacaxi 'Pérola', mas o uso de embalagem com PEBD e PVC atrasou o aparecimento de sintomas de escurecimento interno após a transferência dos frutos para a condição ambiente. Os frutos sem embalagem e os tratados com cera mostraram-se mais sensíveis à injúria por chilling, que se manifestou aos quatro dias após a remoção para o ambiente. A embalagem em PEBD e PVC retardou o aparecimento dos primeiros sintomas, em quatro dias.

Termos para indexação: Ananas comosus (L.) Merrill, armazenamento, chilling, friagem

ABSTRACT

This work was conducted to evaluate the effect of refrigerated and modified atmosphere storage conditions on the quality of 'Perola' pineapple fruits. The fruits were kept under refrigerated storage conditions at 8ºC and 90%RH for 17 days, when they were transferred to environmental conditions (25 ºC, 75-80%RH). The evaluations were carried out during the reception and after 5, 9, 13, 17, 21, 25 and 29 days. The experimental design was completely randomized in a factorial scheme (6x8), with six treatments (control, two waxes, and three plastic film) and eight evaluation times. The evaluated parameters were: color, rot, internal browning, pH, contents of total soluble solids (TTS), total titratable acidity –(TTA), ascorbic acid, and soluble and reducing sugars. During the storage were observed:that fruits yellowish, and increase in pH, TSS/TTA ratio, and sugars. There was a direct correspondence between the chilling occurrence and storage time. The chilling symptoms begins four days after the fruits were removed to environmental conditions, and was higher in the unpacked and waxed fruits. The PElD and PVC films delay the chilling symptoms.

Index terms: Ananas comosus (L.) Merrill, storage, chilling

INTRODUÇÃO

O Brasil é o terceiro maior produtor de abacaxi, sendo superado apenas pela Tailândia e Filipinas (FAO, 2003). A cultivar Smooth Cayenne é a mais conhecida e cultivada mundialmente, dada sua qualidade e aceitação comercial, mas a 'Pérola' já foi e continua sendo considerada a principal variedade cultivada no Brasil (Giacomelli, 1982; Reinhardt & Souza, 2000). Estas cultivares lideram o mercado brasileiro, sendo a preferência nacional deferente de acordo com a região consumidora (Gonçalves e Carvalho, 2000). A cultivar 'Pérola' é muito apreciada no mercado interno graças a sua polpa suculenta e saborosa, considerada insuperável para o consumo ao natural, fazendo com que os frutos tenham grande potencial de comercialização internacional, pois também são muito apreciados no Mercosul e Europa.

A melhor conservação da qualidade dos frutos pós-colheita é necessária para impulsionar o agronegócio do abacaxi brasileiro, seja pela possibilidade de abastecimento das mais diferentes regiões do País, seja para incrementar as exportações de frutas in natura. As condições ambientais desejadas para tal finalidade podem ser obtidas mediante o controle da temperatura, umidade relativa e composição da atmosfera.

O prolongamento da vida útil do abacaxi, usando-se frio, baseia-se na regulação dos processos fisiológicos e bioquímicos (Abreu et al., 1998), com a manutenção de sua qualidade durante o transporte e a estocagem, minimizando-se a respiração, a produção e a ação do etileno e a perda de água, e retardando-se a maturação e a senescência (Salunkhe e Desai, 1984). Temperaturas adequadas devem ser utilizadas para evitar a ocorrência de injúria por "chilling" ou friagem, que se manifesta pelo escurecimento interno da polpa.

A utilização de embalagens mantém a qualidade durante o armazenamento e leva a modificação na atmosfera, o que retarda a respiração, o amadurecimento, a senescência, a perda de clorofila, a perda de umidade, o escurecimento enzimático e, conseqüentemente, os prejuízos na qualidade devido ao processamento (Sarantópoulos, 1999). A técnica da atmosfera modificada utiliza-se da embalagem em filme plástico e da aplicação de ceras, com conseqüente modificação da concentração dos gases no interior dos tecidos do vegetal, devido à respiração. O ideal é que a película utilizada reduza a concentração de O₂ a níveis suficientemente baixos para retardar a respiração, sem permitir a respiração anaeróbia, e impedir o acúmulo de CO₂ em níveis que provoquem distúrbios fisiológicos. A modificação na atmosfera também retarda a perda de clorofila e de umidade, e o escurecimento enzimático (Sarantópoulus, 1999).

O uso do filme de cloreto de polivinila (PVC), esticável, devido a sua grande aderência à fruta, impede a formação de bolsas de ar e, por se tratar de película delgada e microporosa, restringe a quantidade de oxigênio absorvida do ar. Isto torna a respiração mais lenta, retarda os processos fisiológicos, sem gerar condições anaeróbias, e evita a perda de umidade pela transpiração (Bleinroth, 1987).

Em estudo de Pico e Pólit (2000), a cera foi utilizada para proteger frutos do abacaxizeiro 'Champaka' da injúria causada por armazenamento a 8ºC, mas a evolução da coloração foi inibida pela sua aplicação. Sacos plásticos perfurados não influenciaram no desenvolvimento da cor externa dos frutos, mas não foram eficientes para diminuir o escurecimento interno. A combinação dos mesmos com a cera protegeu contra o escurecimento interno, retendo a perda de vitamina C e diminuindo a perda de massa fresca. Estes tratamentos não têm efeito sobre a integridade da coroa e os teores de sólidos solúveis totais e de acidez titulável.

O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito do uso do armazenamento refrigerado e sua associação com a modificação da atmosfera na conservação pós-colheita do abacaxi 'Pérola'.

MATERIAL E MÉTODOS

Os frutos da cultivar Pérola foram colhidos manualmente, em Frutal-MG, no estádio de maturação "pintado", caracterizado por apresentar os frutilhos com o centro amarelo, apresentando peso médio de 1.120,4 g, diâmetro de 11,1 cm, comprimento do fruto e coroa de 37,9 cm e coroa com 23,3 cm e 132, 9 g. Foram cuidadosamente transportados para o laboratório de Tecnologia dos Produtos Agrícolas da FCAV, Jaboticabal, UNESP, onde foram novamente selecionados. Esses frutos foram lavados e imersos em fungicida Sportak a 1.000ppm, a 10ºC, por 20 minutos. Após esse tratamento, os frutos foram transferidos para ambiente a 25ºC e 75-80% UR, por 12 horas.

Depois de divididos aleatoriamente em seis grupos, os frutos foram submetidos aos tratamentos: testemunha, sem embalagem; embalagem em filme de polietileno de baixa densidade, com espessura de 0,05 mm e com vácuo parcial (PEBD-CV); embalagem em filme de PEBD com espessura de 0,05 mm (PEDB); embalagem em filme de cloreto de polivinila esticável e espessura de 0,017 mm (PVC); imersão em cera "Sta Fresh" da FMC, diluída com água, na proporção 1:1 (v:v) (STA FRESH); e imersão em cera "Sparcitrus" da Spartan do Brasil, diluída com água, na proporção 1:1 (v:v) (SPARCITRUS).

Estes frutos foram mantidos sob refrigeração (8º C e 90%UR) durante 17 dias, quando foram transferidos para condição de ambiente (25ºC, 75-80%UR). Os frutos foram avaliados no início (0 dia) e após 5; 9; 13 e 17 dias (armazenamento refrigerado) e aos 21; 25 e 29 dias (armazenamento no ambiente). Essas avaliações compreenderam observação da ocorrência de podridões na casca ou na polpa, bem como a caracterização da polpa, quanto à coloração, ocorrência de escurecimento interno, pH e teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico e de açúcares solúveis totais e redutores.

A coloração da polpa foi avaliada através de reflectometria, utilizando-se de um aparelho Minolta Chroma Meter CR-200b, que expressa esse parâmetro pela luminosidade (L), cromaticidade e ângulo hue ou de cor (Wolf et al., 1997). Essas avaliações permitiram estabelecer relações entre a coloração visual (notas) e a instrumental (reflectometria). O índice de escurecimento interno (EI) foi determinado, em cada fruto, mediante a multiplicação da porcentagem da área afetada pela intensidade do escurecimento interno (EI) de acordo com a metodologia proposta por Gonçalves (1998).

A polpa dos frutos também foi avaliada quanto ao pH (AOAC, 1997) e aos teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico (AOAC, 1997), de açúcares solúveis totais (Dubois et al., 1956) e redutores (Miller, 1959).

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial (6 x 8), tendo-se seis tratamentos (testemunha, duas ceras e três filmes plásticos) e oito épocas de avaliação. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A polpa não teve a luminosidade (L), assim como o ângulo de cor ou hue (hº) significativamente afetados pelos tratamentos, mas mostrou tendência de se tornar mais clara durante o período de armazenamento até o 29º dia, pois a luminosidade aumentou de 63,70 para 65,90, assim como mais amarelada, com o hº crescendo de 101,76 para 102,24. A cromaticidade da polpa também não foi afetada pelos tratamentos, mas aumentou linearmente (Y=15,430+0,1432X, R²=0,75) com o decorrer do armazenamento, passando de 14,66 para 19,21, indicando aumento na quantidade de pigmentos (dados não apresentados). Os resultados deste trabalho indicam que a coloração da polpa tornou-se mais amarelada e brilhante durante o período de armazenamento, o que também foi observado visualmente. Sarzi (2002) também observou que a coloração da polpa de abacaxi 'Perola' minimamente processado tornou-se amarelo-clara durante o armazenamento refrigerado, com a cromaticidade passando de 14,0 para 15,0, em 12 dias. Pico e Pólit (2002) não constatram mudança na translucidez da polpa de abacaxis tratados com ceras e armazenados a 8ºC, mas relataram efeito semelhante ao observado neste trabalho, quando os frutos foram embalados em sacos plásticos perfurados, que foi atribuído ao processo de maturação e senescência.

Neste trabalho, não se observou a ocorrência de podridões na casca ou na polpa dos frutos, durante o período experimental. Somente no 29º dia ocorreu crescimento fúngico nos frutos embalados em PEBD, favorecido pelo acúmulo de água.

O teor de sólidos solúveis totais (SST) da polpa do abacaxi, cujo valor médio foi de 14,05 ± 0,89 ºBrix (Tabela 1), sendo maior do que o relatado por Sarzi (2002), não foi significativamente alterado pelo tempo de armazenamento ou pelo uso das diferentes embalagens, o que também foi relatado por Pico e Pólit (2000). No entanto, Botrel e Carvalho (1993) observaram decréscimo nos teores de SST, quando trabalharam com frutos de abacaxi 'Smooth Cayenne'. Botrel (1991) encontrou valores maiores em frutos mantidos sob refrigeração que nos não refrigerados. Silva (1980) observou aumento no SST de 12,8 ºBrix para 14,0º Brix, em condições de refrigeração, e para 13,5º Brix quando os frutos do 'Pérola' foram mantidos em condições de ambiente. Esse autor também relatou que o fruto da cv. Pérola apresenta teores de sólidos solúveis totais maiores e menos variáveis que os da cv. Smooth Cayenne.

A acidez total titulável (ATT) da polpa aumentou durante o período a 8ºC e diminuiu quando os frutos foram levados a condições de ambiente (Tabela 2). Não houve efeito das embalagens e ceras enquanto os frutos foram mantidos a 8ºC, mas a ATT reduziu-se nos frutos embalados em PEDB-CV e PVC quando foram levados ao ambiente (25ºC e 75-80% UR), como efeito da modificação na atmosfera.

A ATT em frutos da 'Smooth Cayenne', no estádio de maturação 2, aumentou durante o armazenamento refrigerado e decresceu em frutos colhidos no estádio 3, mais maduros (Thé et al., 2001). Silva (1980) armazenou frutos a 12ºC e 80%UR e observou aumento da ATT nos frutos 'Smooth Cayenne' até o 25º dia, que se reduziu no final do experimento, a qual não aconteceu nos frutos 'Perola'. Sarzi (2002) também observou aumento na ATT durante o período de armazenamento refrigerado, e quanto maior a temperatura, menores foram os valores, indicando senescência mais rápida. No entanto, Botrel e Carvalho (1993) observaram em abacaxi 'Smooth Cayenne' que os valores da ATT apresentaram uma tendência decrescente durante o período sob refrigeração, enquanto Pico e Pólit (2000) não detectaram variações para frutos acondicionados em sacos de polietileno ou encerados.

A relação SST/ATT (Tabela 3) diminuiu durante o armazenamento a 8ºC e aumentou com a remoção dos frutos para a condição de ambiente (25ºC e 75-80% UR). Esses valores variaram de 34,55 na colheita, para 22,32 no 29º dia, com os tratamentos não mostrando influência significativa. O valor médio encontrado, 22,37 ± 3,92, é semelhante ao relatado por Sarzi (2002), que considerou esses frutos doces. Silva (1980), Botrel e Carvalho (1993) e Gorgatti Neto et al. (1996) também relataram decréscimos nessa relação, tanto em frutos armazenados em condições de ambiente (25ºC e 75-80% UR), como a 12ºC. Thé et al. (2001) também observaram que frutos armazenados sob refrigeração, por 20 dias, apresentaram valores mais baixos da relação SST/ATT que os mantidos em condições de ambiente (25ºC e 75-80% UR).

O valor do pH da polpa reduziu durante o armazenamento a 8ºC, refletindo o aumento da ATT, e voltou a aumentar, quando os frutos foram levados a condições de ambiente (25ºC e 75-80% UR), com maior intensidade nos frutos que foram protegidos com filmes plásticos (Tabela 4). O valor médio encontrado foi de 3,68 ± 0,08, que é semelhante ao valor relatado por Gorgati Neto et al. (1996) e Sarzi (2002). Silva (1980) encontrou, em frutos mantidos ao ambiente e sob refrigeração, aumento no pH até o 18º dia, que depois diminuiu.

A quantidade de açúcares solúveis totais e redutores diminuiu durante o período de armazenamento sob refrigeração, mas aumentou quando os frutos foram levados às condições de ambiente (25ºC e 75-80% UR), sem que os tratamentos influenciassem nesses valores (Tabela 5, Figura 1). Resultados similares foram obtidos por Thé et al. (2001) com frutos 'Smooth Cayenne'.

O teor de ácido ascórbico na polpa dos frutos não sofreu influência das embalagens, mas durante o tempo de armazenamento a 8ºC aumentou, diminuindo quando os frutos foram levados a condição ambiente (25ºC e 75-80% UR). Essa redução ocorreu com maior intensidade nos frutos protegidos com filme plástico (Tabela 6). Pico e Pólit (2000) concluíram que a utilização de ceras permitiu maior retenção no conteúdo de vitamina C, o que não foi observado nesse trabalho. Botrel (1991) verificou que os frutos maiores, cujo teor de ácido ascórbico era menor, foram os mais sensíveis ao escurecimento interno, quando armazenados sob refrigeração. Sarzi (2002) também observou que, quanto mais alta a temperatura de armazenamento, menor é a conservação do teor de ácido ascórbico, e atribuiu essa maior perda ao aumento na atividade enzimática.

O escurecimento interno (EI), manifestado após a transferência dos frutos da condição refrigerada (8ºC) para o ambiente (25ºC e 75-80% UR), só foi detectado no 4º dia após essa transferência,ou seja, no 21º dia. Nessa data, apenas os frutos-testemunha (1,73%) e os que foram tratados com cera (13,48% e 7,53%), para Sta Fresh e Sparcitrus, respectivamente, apresentaram esse sintoma de injúria pelo frio ou chilling (Figura 2). Após 8 dias e 12 dias sob condições de ambiente (25ºC e 75-80% UR), todos os frutos-apresentaram sintomas de escurecimento interno, mas com maior intensidade nos frutos-testemunha. Os filmes plásticos retardaram a evolução desse escurecimento, dos quais o saco de PEBD sem vácuo foi o mais eficiente.

Pico e Pólit (2000) também observaram que frutos sem embalagem apresentaram maior incidência do escurecimento interno, e que a cera Tandem 552 ofereceu excelente proteção, com menor desempenho para a cera Sta-Fresh. Para esses autores, o uso de sacos plásticos perfurados não foi considerado eficiente. Abreu et al. (1998), utilizando embalagens de polietileno de 0,07mm, observaram redução de 68,75% no número de frutos afetados pelo EI, o que foi atribuído à redução na disponibilidade de O₂, impedindo a oxidação e, conseqüentemente, o escurecimento interno, o que vem ao encontro dos resultados obtidos neste trabalho.

CONCLUSÕES

1) A condição de armazenamento influencia na evolução da qualidade dos frutos de abacaxi 'Pérola'. Os tratamentos utilizados não influenciaram na evolução da coloração da polpa, que se tornou mais clara e mais amarelada com o tempo.

2) Sob refrigeração, há aumento na acidez total titulavel (ATT) e no teor de ácido ascórbico, e redução na relação SST/ATT e teores de açúcares solúveis totais e redutores, ocorrendo o contrário quando os frutos são transferidos para condições ambiente.

3) Os tratamentos que modificam a atmosfera (embalagens e ceras) não influenciam significativamente nos principais atributos de qualidade do abacaxi 'Pérola', mas o uso de embalagem com PEBD e PVC atrasou o aparecimento de sintomas de escurecimento interno após a transferência dos frutos para a condição ambiente. Os tratamentos testados não impediram o aparecimento do escurecimento interno.

Recebido: 04/09/2003. Aceito para publicação: 13/04/2004.

Financiado pela FAPESP.

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1

(Trabalho 105/2003). Parte da Tese de Doutorado da primeira autora.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  16 Jul 2004
• Data do Fascículo
  Abr 2004

Histórico

• Aceito
  13 Abr 2004
• Recebido
  04 Set 2003