Evaluación del nivel de aceptabilidad para las variedades Italia, Napoleón y Redglobe en el mercado español

Evaluation of the acceptability level for the Italy, Napoleon and Redglobe varieties on the spanish market

ARTIGOS

ECONOMIA

Evaluación del nivel de aceptabilidad para las variedades Italia, Napoleón y Redglobe en el mercado español¹

Evaluation of the acceptability level for the Italy, Napoleon and Redglobe varieties on the spanish market

Cesar Rosso Piva^I; José Luiz Lopez Garcia^II; Wyn Morgan^III

^IEng. Agr. D.Sc. MAPA – SFA/ES. UVAGRO-Linhares. Rua Augusto Pestana, nº 1122; Centro, Linhares-ES. CEP 29.900-192. E-mail: [e-mail], [e-mail]

^IIEng. Agr., D.Sc. Prof. do Dpto de Economia y Ciencias Sociales Agrárias, E.T.S.Ingenieros Agrónomos, Universidad Politécnica de Madrid. Ciudad Universitaria s/n, CEP 28040-Madrid/ES. E-mail: [e-mail]

^IIID.Sc. Senior Lecturer. School of Economics, University of Nottingham, NG7 2RD, Nottingham – UK. E-mail: [e-mail]

RESUMEN

Con el objetivo de evaluar el nivel de aceptabilidad para tres variedades tardías de uva de mesa, la Unidad de Comercialización y Divulgación Agraria del Departamento de Economía y Ciencias Sociales Agrarias (E.T.S.I.Agrónomos), de la Universidad Politécnica de Madrid, realizó la presente investigación en octubre de 1999. Se utilizó el análisis sensorial en Sala de Catas como herramienta para la evaluación del nivel de aceptabilidad de tres variedades de uva de mesa. Se puso énfasis en conocer las posibles diferencias de carácter sensorial entre las variedades Itália, Redglobe y Napoleón, variedades que coinciden en su época de cosecha y comercialización en España. En los análisis hechos, la variedad Itália fue la más preferida. El sabor, seguido de la jugosidad, fueron los elementos determinantes en el proceso de aceptación de la uva.

Terminos para indexacion:Vitis sp., uva de mesa, análisis sensorial.

ABSTRACT

Aiming to evaluate the acceptability level of three late varieties of table grape, the Unity of Comercialization and Agricultural Divulgation from the Department of Economy and Agricultural Social Science (E.T.S.I. Agrónomos), from the Politecnical University of Madri, accomplished this study in July 1999. The sensorial analysis was applied for the evaluation of the acceptability level of three varieties of table grape: Italy, Redglobe and Napoleon. This analysis attempted to know the possible differences of sensorial character among the varieties. In the Spanish orchards, these varieties reached the harvest ripening in the same period. The flavor, followed by the succulence, were the determinant elements in the process of accepting the grape.

Index Terms: Vitis sp., table grape, sensorial analyses.

INTRODUCCIÓN

Las investigaciones sobre los atributos y características de la uva de mesa y su relación con la aceptación y preferencias del consumidor son aún escasas. Los trabajos relacionados con la mejora de las variedades se basan en parámetros generales de la aceptación de esta fruta.

Varios investigadores, a lo largo del tiempo, se han dedicado al estudio del proceso de maduración de la uva de mesa. Sin embargo, la mayoría de ellos centraron su atención en los aspectos químicos que involucran dicho proceso (de maduración), y de sus posibles formas de determinación.

Winkler (1948) estudió el efecto de la suma de horas de calor sobre la maduración y la palatabilidad de la uva de mesa. Es, posiblemente, el primer trabajo que tuvo en cuenta las respuestas sensoriales al grado de maduración en la uva de mesa.

Uno de los primeros trabajos que tuvo como enfoque central el estudio sensorial de la uva de mesa fue el realizado por Nelson et al (1963), que trabajaron con las variedades Perlette, Cardinal, Thompson Seedless, Ribier y Tokay y analizaron aspectos sensoriales relacionados al color y flavor, y su efecto sobre la preferencia y aceptación por el consumidor.

Investigadores argentinos (Domingo & Herrera, 1970) publicaron los resultados de sus trabajos sobre las preferencias de los consumidores de uva de mesa con relación al grado de madurez de las mismas. Utilizaron las variedades Cardinal, "Cereza", y Moscatel de Alejandría. El método consistía en cosechas periódicas con el fin de obtener muestras de cada variedad con distintos grados de maduración. Las muestras se guardaban en cámaras frías hasta la fecha de realización de las pruebas sensoriales.

Nelson et al (1972), publicaron los resultados de la investigación llevada a cabo con consumidores en el mercado, con el fin de verificar la relación entre los distintos grados de madurez de las muestras de uva Perlette y las respuestas obtenidas respecto a su "flavor". Trabajo similar fue realizado con la variedad Thompson Seedless por los mismos autores (Nelson et al, 1973).

Combrink et al (1977) compararon diferentes índices de maduración para la uva de mesa a través de un panel de catas.

Alavoine (1992), investigador francés, publicó los resultados de su investigación sobre las cualidades gustativas de nuevas variedades de uva de mesa, mientras que Cliff et al (1996) publicaron los resultados de las investigaciones realizadas con doce tipos diferentes de uvas de mesa. Evaluaron para estas variedades, once atributos visuales y diez atributos relacionados con el flavor y la textura, y su relación con las preferencias visuales y gustativas.

En el mismo año, investigadores estadounidenses (Leong et al, 1996), estudiaron las características socioeconómicas y la percepción de los consumidores de las variedades de uva de mesa "Moscatel" y "Thompson Seedless".

Zeppa et al (1999) realizaron pruebas sensoriales con consumidores, a fin de determinar las posibilidades comerciales de la variedad Grisa Roussa en el mercado italiano.

Cabe destacar que son escasos los estudios específicos respecto a las preferencias y aspectos de calidad de la uva de mesa en el mercado madrileño y español. La única información actualizada que se encontró fue la de los Paneles de Consumo alimentario del M.A.P.A. Sin embargo, esta información no trata específicamente los aspectos de calidad y de las preferencias para la uva de mesa.

Para el mercado español, el primer estudio específico respecto a la preferencia del consumidor por distintas variedades de uvas de mesa fue llevado a cabo en julio de 1999, utilizándose de cinco variedades de uvas de mesa (Piva et al, 2006). Este artículo es la segunda etapa del mismo trabajo, ahora con tres variedades con mayor oferta en el mercado español en el período comprendido entre septiembre y noviembre.

Si por una parte las investigaciones son aún escasas, de otro está la importancia incontestable de esta fruta para el sector fructícola español: España es el quinto mayor exportador de uvas de mesa en el ámbito mundial, y segundo en el ámbito europeo. El tema de la uva de mesa en España juega un papel muy importante en el sector agrícola, particularmente en regiones del Levante español, tales como Valencia, Murcia y Andalucía.

El Valle de Vinalopó, en la Provincia de Alicante, es hoy uno de los máximos exponentes del cultivo de la uva de mesa en España. En él radica la única denominación de origen (D.O.) para la uva de mesa en España: se trata de la D.O. "Uva de mesa embolsada de Vinalopó".

En cuanto al consumo español de esta fruta, se observa que el mismo descendió de 4,0 Kg/persona/año en 1987, para 1,9 Kg/persona/año en 1998. Esto representa una pérdida de cerca del 50% del consumo en el mercado interior. Es, de lejos, la fruta en que más ha descendido su consumo (M.A.P.A, 1999).

Con vistas a la importancia de esta fruta y de su situación actual en el mercado, se considera su estudio un tema relevante para conocer la calidad y las preferencias del consumidor de uva de mesa. Así, se buscó evaluar los atributos sensoriales (color, forma, tamaño, firmeza del fruto, características del hollejo, semillas, jugosidad y el sabor) y la relación de estos atributos con la aceptabilidad de la uva.

MAtERIAL Y MÉTODOS

La selección de los asesores o jueces para el Análisis Sensorial se realizó entre los miembros del Departamento de Nutrición y Bromatología (Facultad de Veterinaria - Universidad Complutense de Madrid) según las normas y metodología descritas por Pedrero & Pangborn (1989). En esta selección se dio especial atención a la sensibilidad para la detección de sabores básicos y afinidad con el producto objeto del análisis. Se formó un equipo de 20 catadores, con edades entre los 22 y 55 años. Tal grupo de catadores tenía experiencia en análisis sensorial de productos alimenticios diversos, pero no de uva de mesa. Así, puede ser considerado como un panel semi-entrenado, y sus opiniones como una primera aproximación de lo que sería el comportamiento del consumidor con relación al producto objeto de estudio.

Las pruebas ocurrieron en octubre de 1999, en el Departamento de Veterinaria de la Universidad Complutense, haciéndose uso de una sala de cata construida según la norma ISO 6658 (1985). Todas las pruebas se realizaron en cabinas individuales y aisladas del resto de la instalación, y tenían luz roja y blanca, pila con agua corriente y mesa de trabajo.

Las uvas de mesa estudiadas pertenecen a las variedades: Itália, Redglobe y Napoleón. La prueba realizada fue la de Nivel de Agrado según Pedrero & Pangborn (1989) y AENOR (1998).

Las uvas fueron mantenidas en cámara frigorífica en temperatura controlada (+/- 0ºC) hasta dos horas antes de la realización de las pruebas, cuando se las retiraba de la cámara para la preparación de las muestras.

La preparación de las muestras consistía en el lavaje de los racimos y posterior desgrane y colocación de dos o tres granos en cada placa de Petri o en los vasos de plástico.

Las muestras fueron servidas a la temperatura ambiente en placas de Petri desechables de 90 mm de diámetro, o en vasos opacos de 100 ml (dependiendo del atributo a ser evaluado), y debidamente codificadas y presentadas acompañadas de un vaso de agua destilada y pan tostado sin sal para el enjuague bucal.

Cada muestra (variedad de uva de mesa), iba acompañada de una hoja de respuestas. Se utilizó una escala horizontal no estructurada de diez centímetros de largo (escala hedónica), en la cual el juez identifica, a través de una raya vertical, su nivel de agrado respecto a una característica o atributo del producto. Esta escala contiene descriptores solamente en los extremos y cuenta con un indicador de punto medio, para facilitar al juez la localización del punto de indiferencia para la muestra (Pedrero & Pangborn, 1989; Costell & Durán, 1981). Para evitar el problema del "error de tiempo" (time error o time order effect) (Pedrero & Pangborn, 1989), se impuso un orden de presentación en que cada muestra ocupaba el mismo número de veces una determinada posición, en el orden de presentación a cada uno de los jueces.

Los atributos evaluados por los jueces fueron: el color, la forma, el tamaño, el aroma, la firmeza del fruto, las características del hollejo, la presencia de semillas, la jugosidad y el sabor. Se incluyó también el elemento aceptabilidad general de la muestra, con el fin de verificar las posibles relaciones entre los atributos y la aceptación de la muestra (variedad de uva).

Para las evaluaciones de apariencia (color, forma y tamaño) y aceptabilidad general se hizo uso de luz blanca y cada muestra (tres granos de uva de la misma variedad) fue servida en placas Petri debidamente codificadas.

Para el análisis de atributos táctiles y notas de carácter (firmeza del fruto, características del hollejo, presencia de semillas, jugosidad y sabor) se utilizó luz roja, y cada muestra era servida en vasos de plástico opaco de 100 ml debidamente identificados.

Al evaluar el atributo sabor se recomendaba el enjuague bucal con agua y a comer pan tostado antes de probar cada muestra, incluso la primera.

Los resultados fueron tabulados y se hizo el Análisis de la Varianza (ANOVA) y de correlaciones a través del programa Statgraphics Plus 2.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados de la prueba de nivel de agrado se encuentran en la Tabla 1, y en la Figura 1 se presenta la posición de cada una de las variedades estudiadas.

Los atributos tamaño, jugosidad, característica del hollejo y sabor; y la aceptabilidad general de la muestra presentaron diferencias significativas entre las distintas variedades estudiadas. Para los atributos aroma, semillas, forma del fruto, firmeza y color no se observó diferencia significativa (Duncan o Bonferroni a 95%).

En cuanto al tamaño del grano, la variedad Redglobe fue considerada como menos agradable que la variedad Napoleón, no diferenciándose todavía de la variedad Italia, que ocupó una posición intermedia.

Con relación a las características del hollejo, la variedad Redglobe fue considerada como más agradable que las demás.

La variedad Italia presentó el mayor valor medio para el atributo jugosidad. Fue considerada como más agradable que la Redglobe.

En cuanto al sabor y aceptabilidad general de la muestra, una vez más la variedad Italia fue la más preferida, obteniendo las mayores medias. Por otro lado, la Redglobe fue la menos preferida. Napoleón ocupó una posición intermedia, no diferenciándose de las demás.

Cliff et al (1996), en un estudio con distintas variedades de uva de mesa, encontraron que los granos grandes de forma oblonga y racimos abundantes, están correlacionados con la preferencia visual. Y el sabor afrutado, elevada dulzura y la característica crujiente de la piel están correlacionados positivamente con la apreciación del sabor/textura.

El consumidor español valora en primer lugar el sabor de la uva, traducido en adecuado dulzor y baja acidez (Piva, 2001). De esta manera, la determinación del momento adecuado de recolección (punto de maduración) es elemento determinante para la buena apreciación de la fruta en el mercado. A pesar de esto parecer lógico, cabe mencionar que si la cosecha va direccionada al mercado inglés – uno de los destinos de la producción española - la fruta es acepta mas bien verde. Y también no es incomún el redireccionamiento al mercado interno español, de lotes cosechados para exportación, por motivos comerciales.

Se encontró en esta investigación que la Aceptación General está correlacionada en un 0,88 con el atributo sabor. Le siguen la jugosidad con 0,70; características del hollejo con 0,58 y firmeza del fruto con 0,50.

Cliff et al (1996) encontraron una correlación de r = 0,79 entre el "crujir de la piel" y la preferencia. De sabor (fruit flavor) y preferencia un r = 0,77. Y de dulzor y preferencia una correlación de r = 0,84. Como se puede observar, los resultados son bastante similares, en especial con respecto al sabor.

Se ha observado que la variedad Itália, cuando presente en los estudios comparativos que se han hecho (encuestas a consumidores, degustación en sala de catas y en las degustaciones en los puntos de venta), siempre tuvo gran aceptación y preferencia. Esta preferencia se debe al elevado dulzor y al sabor típicamente amoscatelado – sabor este muy presente en esta variedad. Además, es la variedad de amplio cultivo en las zonas vitícolas del Levante español, siendo a mucho conocida y apreciada por el consumidor español (Piva, 2001).

CONCLUSIONES

1 – Sabor y jugosidad son los principales atributos que determinan la aceptabilidad de la uva de mesa en el mercado español.

2 – La variedad Italia fue la más preferida por los degustadores por su sabor dulce amoscatelado y su jugosidad, en comparación con las variedades Redglobe y Napoleón.

Recebido em: 14-05-2007. Aceito para publicação em: 26-07-2007.

Extraído da tese de doutorado do primeiro autor, apresentada à Universidad Politécnica de Madrid/Espanha.

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1

(Trabalho 122-07).

Fechas de Publicación

• Publicación en esta colección
  14 Oct 2008
• Fecha del número
  Jun 2008

Histórico

• Acepto
  26 Jul 2007
• Recibido
  14 Mayo 2007