Qualidade do abacate 'HASS' frigoarmazenado submetido a atmosferas modificadas ativas

Avocado 'HASS' quality subjected to modified atmospheres and cold storage

COLHEITA E PÓS-COLHEITA

Qualidade do abacate 'HASS' frigoarmazenado submetido a atmosferas modificadas ativas¹

Avocado 'HASS' quality subjected to modified atmospheres and cold storage

Rogério Lopes Vieites^I; Viviane Citadini Russo^II; Érica Regina Daiuto^III

^IProf. Titular Departamento de Horticultura da Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP-Botucatu. E -mail: [e-mail]

^IIMestre pelo curso Energia na Agricultura na Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho". E-mail: [e-mail]

^IIIPós Doutoranda (CAPES/PNPD) no curso Horticultura na Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho". E-mail: [e-mail]

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação do abacate 'Hass'frigoarmazenado submetido a atmosferas modificadas ativas. Os frutos foram acondicionados em embalagem de náilon+polietileno e submetidos à injeção de mistura de gases, constituindo os tratamentos: I - mistura gasosa do ambiente (21,0 kPa de O₂+0,03 kPa de CO₂); II - 4,0 kPa de O₂+5,0kPa de CO₂ ; III - 4,0 kPa de O₂+6,0 kPa de CO₂ ; IV - 4,0 kPa de O₂+7,0 kPa de CO_2, e V- 4,0 kPa de O₂+8,0 kPa de CO₂). As embalagens contendo os frutos foram armazenadas em câmara frigorífica, a uma temperatura de 10±1ºC e umidade relativa de 90±5%, durante 25 dias, sendo as análises realizadas a cada 5 dias. As análises realizadas foram perda de massa, atividade respiratória, potencial hidrogeniônico (pH), firmeza, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS) e atividade das enzimas pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG). O tratamento em que os frutos foram submetidos à pressão parcial de 4,0 kPa de O₂+7,0 kPa de CO₂ foi o mais efetivo na conservação dos frutos, principalmente pela menor perda de massa e baixa produção de CO₂.

Termos para indexação: Persea americana Mill, pós-colheita, embalagem.

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluated conservation of 'Hass'avocado submitted to the application of active modified atmosphere during cold storage. The fruits were packed in polyethylene+nylon and injected with mixture of gases constituting the treatments: I - the environment gas mixture (21.0 kPa of O₂+0.03 kPa of CO₂); II - 4.0 kPa of O₂+5.0 kPa of CO₂ ; III - 4.0 kPa of O₂+6.0 kPa of CO₂ ; IV - 4.0 kPa of O₂+7.0 kPa of CO₂ and V - 4.0 kPa of O₂+8.0 kPa of CO₂). The packing containing the fruits were stored in cold chamber at a temperature of 10±1ºC and relative humidity of 90±5%, for 25 days, with analyses performed every 5 days. The parameters evaluated were weight loss, respiratory activity, hydrogen potential (pH), firmness, titrable acidity (TA), soluble solids (SS), and activity of pectinmethylesterase (PME) and polygalacturonase (PG). Fruits submitted to the concentration of 4.0 kPa of O₂+ 7.0 kPa showed the best quality mainly with less mass loss and low production of CO₂.

Index terms: Persea americana Mill, postharvest, packing.

INTRODUÇÃO

O abacate (Persea americana Mill.) apresenta elevado valor nutritivo e é muito valorizado no mercado externo, sendo as variedades Hass e Fuerte as mais comercializadas. Estes frutos apresentam menor diâmetro, maior teor de lipídeos, casca mais grossa em relação à cultivar tipo manteiga, e menor teor de água, o que torna a polpa mais consistente, possibilitando sua utilização em pratos salgados.

No mercado brasileiro, estes abacates são comercializados com a denominação de "avocado", uma estratégia de marketing para valorizar o fruto e induzir o consumo do mesmo de maneira diferenciada, do mesmo modo que é utilizado nos outros países e não como sobremesa, que é de costume no Brasil. Grande parte da produção destes frutos destina-se a à exportação, e algumas empresas possuem como diferencial o selo de certificação Global Gap. O custo de produção do "avocado" é superior às variedades comercializadas no mercado brasileiro devido ao fato de a colheita ser totalmente manual para atender ao padrão de exportação.

O abacate é fruto climatérico que amadurece rapidamente após a colheita (SEYMOUR; TUCKER, 1993) e o comportamento pós-colheita pode ser influenciado pela temperatura e pelo tempo de armazenamento (TEIXEIRAet al., 1991). Aliteratura aponta estudos relacionados ao aumento do período de conservação de abacate, como avaliação da temperatura de armazenamento, uso de atmosfera modificada com aplicação de cera, irradiação gama, UV-C e tratamento térmico (VIEITES et al., 2012), sendo o armazenamento em baixas temperaturas, logo em seguida à colheita, a técnica mais utilizada para prolongar a conservação dos frutos.

A aplicação de atmosferas modificadas ou controladas envolve a redução dos níveis de oxigênio e a elevação de gás carbônico, resultando no prolongamento do tempo de maturação e, portanto, do período de comercialização. Brackmann et al. (1999) citam que tradicionalmente os produtores usam filmes de PVC esticável de baixa espessura para acondicionar as frutas nas embalagens comerciais. Aumentando-se a espessura dos filmes, diminui-se sua permeabilidade, possibilitando maior acúmulo de CO₂ e aumentando a vida pós-colheita das frutas. Estes autores mencionam que há concentrações ideais de O₂ e CO₂ para que as qualidades físicoquímicas das frutas sejam conservadas sem que ocorra respiração anaeróbia e o consequente acúmulo de álcoois. Portanto, o conhecimento prévio das características de cada fruto é essencial para o sucesso desta tecnologia.

O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito de diferentes concentrações de atmosfera modificada ativa na qualidade pós-colheita dos abacates 'Hass'.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados frutos de abacate 'Hass', da safra de 2010, colhidos no ponto de maturação fisiológica (de acordo com o teor de óleo, 21,6%) fornecidos pela empresa Jaguacy, localizada em Bauru-SP, cujas coordenadas geográficas são: latitude 22º19'18" S, longitude 49º04'13" W e 526 m de altitude, distante 90 km de Botucatu: latitude de 22º52'20" S, longitude 48º26'37" W e 815 m de altitude. Os frutos foram inicialmente armazenados na temperatura de 10 ±1ºC, por 12 horas, para que ocorresse a diminuição do metabolismo dos frutos. Antes da instalação do experimento, os frutos foram selecionados, visando à homogeneização do lote quanto à ausência de danos físicos. Os frutos foram lavados com água e detergente, no intuito de remover resíduos da colheita e reduzir colônias de microrganismos aderidos à superfície. Ahigienização dos abacates foi realizada com uma solução de hipoclorito de sódio a 1%, por aproximadamente 20 minutos.

Os tratamentos foram constituídos, utilizando-se da atmosfera modificada ativa nos frutos inteiros acondicionados em embalagem de náilon + polietileno, com dimensões de 30x25x0,14 cm e permeabilidade parcial à entrada e saída de CO₂ e O₂ nos tratamentos de II a V, sendo designado o tratamento I como tratamento-controle, ou seja, sem modificação da atmosfera interna da embalagem, conforme Tabela 1. A embalagem utilizada para o tratamento-controle foi a de polietileno de baixa densidade. A mistura gasosa foi obtida pronta da empresa White Martins, sendo os cilindros de gases acoplados a uma seladora, e o procedimento consistiu na formação de vácuo seguida da injeção dos gases e selamento da embalagem. O tratamento I (tratamento-controle, sem aplicação dos gases) foi apenas selado, constituindo-se da mistura de gases do próprio ambiente.

As análises realizadas foram perda de massa, atividade respiratória, potencial hidrogeniônico, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, atividade das enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase.

A instalação do experimento consistiu no acondicionamento de três abacates por embalagem, sendo cada embalagem uma repetição, totalizando três embalagens por tratamento em cada dia de análise. Considerando no tempo zero o uso de três embalagens para análises, o experimento totalizou 234 frutos para análises destrutivas e a mesma quantidade para perda de massa e respiração.

Após a injeção de gases e o selamento das embalagens, estas foram acondicionadas em câmara frigorífica à temperatura de 10±1ºC e umidade relativa de 90±5%, durante 25 dias, sendo as avaliações a cada cinco dias.

A perda de massa fresca foi determinada pela pesagem dos frutos em balança semi- analítica da marca OWLABOR - carga máxima de 2.000 g e precisão de 0,01g, considerando a massa inicial de cada amostra, com os resultados expressos em percentagem.

A respiração foi determinada pela liberação de CO₂ em cada embalagem, de acordo com metodologia adaptada de Bleinroth et al. (1976), utilizando-se para isso da solução de hidróxido de bário saturado e solução de hidróxido de potássio 0,1N. Para tanto, foi utilizada a seguinte fórmula:

em que,

TCO₂ = taxa de respiração (mLde CO₂ kg^-1 h^-1); Vo = volume gasto de HCl para titulação de hidróxido de potássio - padrão antes da absorção de CO₂ (mL);

V₁ = volume gasto de HCl para titulação de hidróxido de potássio após a absorção de CO₂ da respiração (mL);

P = massa dos frutos;

T = tempo da respiração;

2,2 = inerente ao equivalente de CO₂ (44/2), multiplicado pela concentração do ácido clorídrico, e

10 = ajuste para o total de hidróxido de potássio utilizado.

Os teores de sólidos solúveis (SS), pH e acidez titulável (AT) foram determinados seguindo as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (2008). O teor de sólidos solúveis foi medido, em leitura refratométrica em ºBrix, a 20ºC, com refratômetro digital, conforme metodologia.

A avaliação da firmeza da polpa foi feita utilizando-se de texturômetro STEVENS - LFRA Texture Analyser, com a distância de penetração de 20 mm, velocidade de 2,0 mm seg^-1 e ponta de prova TA 9/1000, e os resultados foram apresentados em gramas-força^-1. Foram realizadas cinco leituras para cada uma das 3 repetições, no terço médio dos frutos, em todos os tratamentos.

A atividade da pectinametilesterase (PME) foi determinada segundo Hultin et al. (1966). Um mililitro do extrato enzimático foi adicionado sobre 30 mL de pectina cítrica a 1% em NaCl 0,2N. O pH da solução foi mantido em torno de 7,0, por dez minutos. Uma unidade de PME foi definida como a quantidade de enzima capaz de catalisar a desmetilação de pectina correspondente ao consumo de 1 nmol de NaOH min^-1 g^-1 de massa fresca, nas condições do ensaio. O resultado foi expresso em U.E. min^-1 grama de tecido^-1.

A determinação da atividade da poligalacturonase (PG) foi realizada segundo o método de Buescher e Furmanshi (1978), com modificações, utilizando-se de 5 g de polpa do fruto congelado, homogeneizado em polytron, com água destilada gelada. O homogenato foi filtrado em tecido fino (organza), e o resíduo ressuspendido em NaCl 1N resfriado. O pH foi ajustado para 6,0, com auxílio de NaOH 0,01N, e o extrato foi incubado a 4ºC por uma hora. O extrato foi novamente filtrado em papel- filtro e utilizado para a determinação da atividade enzimática, sendo incubado em solução de 0,25% de pectina cítrica a 30ºC por 3 horas. A reação foi interrompida com banho fervente e os grupos redutores liberados, determinados pela técnica de Somogy (1945) e Nelson (1944). Uma unidade de PG foi definida como a quantidade de enzima capaz de catalisar a formação de 1 hmol de grupos redutores por minuto, nas condições de ensaio. Os resultados foram expressos em U.E. min-1 g-1.

O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), compostos por cinco tratamentos e seis tempos de armazenamento, compondo um fatorial 5x6.

Os resultados foram submetidos à análise de variância, e as médias foram comparadas pelo teste Scott-Knott, ao nível de 1 ou 5% de probabilidade, conforme a característica avaliada.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

PERDA DE MASSA FRESCA

Observou-se perda de massa fresca em todos os tratamentos ao longo dos 25 dias de armazenamento, dos quais o tratamento-controle (TI) apresentou a maior perda de massa, seguido do TV, conforme pode ser observado na média geral dos tratamentos. O tratamento IV mostrou a menor perda de massa durante o período experimental, sendo que o aumento do percentual de perda de massa ocorreu apenas após o vigésimo dia de armazenamento. O tratamento II também mostrou perda de massa inferior aos demais tratamentos com aumento do percentual de perda de massa a partir do décimo quinto dia de armazenamento (Tabela 2).

Joyce et al. (1995) relataram que abacates 'Hass' armazenados à temperatura constante de 22º C apresentaram média de perda de mana diária de 0,99%, e quando os mesmos foram tratados com a cera produzida pela firma Colin Campbell Chemistry, a perda de mana diária foi de 0,51%. Daiuto et al. (2010a) também observaram que, nos frutos 'Hass' armazenados sob refrigeração (10ºC), para qualquer tipo de tratamento físico realizado (irradiação gama, UV-C e tratamento térmico a 45ºC), a perda de massa foi inferior nos frutos armazenados sob temperatura ambiente em relação aos demais tratamentos. Ainda Daiuto et al. (2010a) encontraram percentuais de perda de massa superiores aos desta pesquisa, variando de 1,8 a 3,5%,dos 3º ao 15º dia de armazenamento. Apesar de as condições experimentais e tratamentos realizados serem distintos, pode-se sugerir que a atmosfera modificada ativa contribuiu de forma efetiva para a redução da perda de massa dos frutos de abacate 'Hass', fato comprovado também neste experimento, ao observado pelo comportamento do tratamento-controle.

ATIVIDADE RESPIRATÓRIA

Os frutos do tratamento-controle (TI) mostraram maior produção de CO₂ aos 10 dias de armazenamento, bem como os frutos do tratamentos TIII, mas com menor intensidade na produção deste gás. Daiuto et al. (2010a) avaliaram taxa respiratória de abacate 'Hass'com frutos submetidos a diferentes tratamentos físicos (térmico a 45ºC, UV e radiação gama), e constataram para todos tratamentos que o pico respiratório foi em torno do nono dia de armazenamento. Os frutos dos tratamentos IV e V apresentam produção menos intensa de CO₂ durante o período experimental. Apesar dos tratamentos, o tratamento térmico diminui a intensidade do pico respiratório dos frutos.

Dorria et al. (2003) também avaliaram o efeito da atmosfera modificada no armazenamento de abacates 'Hass" e 'Fuerte', usando concentrações de 2kPa de O₂ e 5 ou 8kPa de CO₂. Os frutos eram mantidos a 5ºC e, semanalmente, transferidos para temperatura de 20ºC. As avaliações foram realizadas nas condições de armazenamento para amadurecimento, ou seja, 20ºC. Os autores observaram uma relação íntima entre troca de gás e comportamento de fruta ao longo do amadurecimento e do armazenamento. Os tratamentos de atmosfera modificada mostraram redução na taxa de respiração de frutas de abacate em ambas as cultivares, as quais apresentaram o mesmo padrão de produção de CO₂.

ACIDEZ TITULÁVEL

A acidez titulável dos abacates 'Hass' foi influenciada significativamente pelos tratamentos, apenas no 5º dia de armazenamento, quando os frutos do tratamento T1 apresentaram os mais altos teores de acidez (Tabela 3). Com o decorrer do armazenamento, observou-se redução significativa dos teores de acidez titulável em todos os tratamentos. Chitarra e Chitarra (2005) relataram que, com o amadurecimento, a maioria dos frutos perde rapidamente a acidez, geralmente devido ao consumo dos ácidos ou da conversão em açúcares, pois os mesmos são considerados reserva de energia e são utilizados na atividade metabólica no processo de amadurecimento.

POTENCIAL HIDROGENIÔNICO

Para o potencial hidrogeniônico, não ocorreu diferença entre os tratamentos, no entanto observouse efeito significativo nos valores médios de pH no decorrer dos dias de armazenamento. Notou-se aumento dos valores de 6,6 no 5º dia de armazenamento para 7,0 no 20º dia, quando observadas a média geral dos dias (Tabela 3). Este resultado pode ter sido consequência da redução da acidez titulável que pode ocorrer nos frutos durante o amadurecimento.

Nos trabalhos realizados por Daiuto et al. (2010a), em abacate 'Hass' submetidos a diferentes tratamentos físicos, e Oliveira et al. (2000), em abacate 'Fuerte' submetido à aplicação de cera vegetal, os autores observaram estabilidade nos valores de pH durante o armazenamento.

SÓLIDOS SOLÚVEIS

Nos teores de sólidos solúveis dos frutos de abacate 'Hass', observou-se efeito significativo ao longo do armazenamento, para as diferentes concentrações e para a interação concentrações x dias. Observou-se diminuição dos valores de sólidos solúveis ao longo dos dias de armazenamento quando observada a média geral de dias (Tabela 3).

Observou-se maior teor médio de SS para o tratamento T5 (9,7 ºBrix), e possivelmente este resultado foi consequência da maior perda de massa destes frutos em relação aos demais tratamentos.

FIRMEZA

Nesta pesquisa, não houve diferença significativa nos valores da firmeza para os frutos de abacate 'Hass' dos diferentes tratamentos e para interação concentração x dias de armazenamento (Tabela 4). Deve-se levar em consideração que a firmeza é um importante atributo na qualidade dos frutos, já que afeta a resistência ao transporte, ao ataque de microrganismos e à própria característica sensorial dos frutos (BÁEZ-SAÑUDO et al., 2001).

O decréscimo dos valores deve-se ao fato de a firmeza estar estreitamente relacionada com a solubilização de substâncias pécticas e que, durante a maturação, ocorre a conversão da pectina insolúvel em pectina solúvel, amolecendo e diminuindo a resistência dos frutos, conforme explicaram Chitarra e Chitarra (2005), fato não ocorrido neste experimento.

Ben-Arie e Zutkhi (1992) verificaram que o uso da atmosfera modificada ativa em caqui também retarda a perda de firmeza e inibe o desenvolvimento de desordens na polpa e epiderme dos frutos. Neste experimento, o uso da atmosfera modificada, juntamente com o armazenamento refrigerado nos frutos de abacate 'Hass', apresentou o mesmo efeito.

Ahmed et al. (2007), em estudo de atmosfera modificada em abacates 'Hass' e 'Furte', conforme mencionado, observaram na concentração de 8 kPA de CO₂, baixo percentual de perda de massa e valores de firmeza mais elevados. Na presente pesquisa, tal fato não ficou evidente, pois a perda de massa dos frutos também foi reduzida, provavelmente em função do armazenamento e da avaliação dos frutos sob condições de refrigeração.

ATIVIDADE DA ENZIMA PECTINAMETILESTERASE (PME)

Houve aumento dos valores da atividade da PME ao longo dos dias de armazenamento. A média geral mostra que as concentrações de 6,0% e 7,0% de CO2 apresentaram as menores atividades de PME (Tabela 5). A atividade da enzima aumentou até o 15º, 20º e 25º dia de armazenamento, respectivamente, para os tratamentos T I; T II e T III; T IV e TV.

O comportamento da enzima PME pode variar de acordo com a espécie. A atividade desta enzima pode aumentar em mamão (LOURENÇO;CATUTANI, 1984), maçã (JOHNSTON et al., 2002), pêssego (OLIVIEIRA et al., 2005), framboesa (IANNETTA et al., 1999), carambola (CHIN et al., 1999), pera (BRUMMELL et al., 2004), tomate (HOBSON, 1963) e banana (SALES et al., 2004), ou diminuir em abacate (AWAD;YOUNG, 1979), manga (PRASANNA et al., 2003) e tomate (RESENDE et al., 2004).

Awad e Young (1979) observaram que parcial desmetilação da pectina é necessária antes que a PG possa trazer significante hidrólise. Então, a PME pode ter a função de preparar o substrato para ser hidrolisado pela PG. Os autores observaram que, quando houve diminuição abrupta da PME, iniciouse o aumento da PG.

ATIVIDADE DA ENZIMA POLIGALACTURONASE (PG)

Os resultados para a PG nos frutos de abacate 'Hass' foram significativos para os dias e para a interação concentrações x dias, não havendo significância para as diferentes concentrações utilizadas, isso devido à grande oscilação da atividade da PG (Tabela 4).

Resultado semelhante foi observado em tomate (FILGUEIRAS, 1996), em que a atividade da enzima PG oscilou durante o amadurecimento dos frutos. Apesar desta oscilação, pode-se observar maior atividade da PG no 5º e 25º dias de armazenamento nos abacates 'Hass'.

Contudo, esta atividade não influenciou na firmeza dos frutos, sendo que os tratamentos que apresentaram maior e menor atividade da PG, também apresentaram maior e menor firmeza, respectivamente. Sales et al. (2004) também não observaram relação direta entre a atividade da PG e a solubilização da pectina.

Ahmed et al. (2007) avaliaram atividade das enzimas celulase e pectinase em abacates Hass e Furtes submetidos a atmosfera modificada e avaliados a 20ºC. Os autores observaram que a atividade de celulase mostrou grande aumento como papel principal, amolecimento de frutas de abacate, enquanto atividade de pectinase diminuiu em frutas armazenadas sob condições de atmosfera modificada com menores valores a concentrações de CO₂ mais elevadas.

CONCLUSÕES

A atmosfera modificada ativa, associada ao armazenamento refrigerado, é efetiva na conservação dos abacates 'Hass', resultando em baixo percentual de perda de massa e manutenção dos valores de firmeza. O tratamento em que os frutos foram submetidos à pressão parcial de 4,0 kPa de O₂+7,0 kPa de CO₂ (T IV) foi o mais efetivo na conservação dos mesmos, principalmente devido à menor perda de massa, até o 20º dia, e baixa produção de CO₂ em relação aos demais tratamentos.

AGRADECIMENTOS

À empresa Jaguacy (Bauru-SP), pelo apoio e participação nas pesquisas; à CAPES e Fundação de Apoio à Pesquisa no Estado de São Paulo.

Recebido em: 05-04-2013.

Aceito para publicação em: 07-03-2014.

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1

(Trabalho 162-13).

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  22 Set 2014
• Data do Fascículo
  Jun 2014

Histórico

• Recebido
  05 Abr 2013
• Aceito
  07 Mar 2014