Papel do sal iodado na oxidação lipídica em hambúrgueres bovino e suíno (misto) ou de frango

The role of iodide salts on beef and chicken patties lipid oxidation

PAPEL DO SAL IODADO NA OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM HAMBÚRGUERES BOVINO E SUÍNO (MISTO) OU DE FRANGO¹

E.A.F.S. TORRES², C.D. RIMOLI³, R. OLIVO⁴, M.K. HATANO⁶, M. SHIMOKOMAKI⁵

RESUMO

No Brasil, a adição de iodo ao sal, com o objetivo de erradicar o bócio, é obrigatório por lei. A adição de sal em produtos cárneos é um problema para a qualidade dos mesmos; tem sido associada à oxidação lipídica e à descoloração de carnes com a presença de metais atuando como catalisadores. Hambúrgueres elaborados com dianteiro bovino e gordura suína ou recortes de frangos, adicionados de gelo, sal, cebola, alho e pimenta in natura foram usados no experimento. Após moldados, os mesmos foram congelados, embalados e estocados. O experimento foi conduzido em triplicata e as amostras retiradas em duplicatas no tempos de 0 a 90 dias. O método de TBA de destilação foi utilizado para acompanhar a oxidação lipídica. Foram determinadas a composição centesimal e os teores de cloreto. Os hambúrgueres misto(carne suína e bovina) apresentaram teor de lipídios de 73,31% e por um outro lado, a oxidação lipídica foi mais 54,40% mas ativa nas amostras de frango. A presença de sal iodado (menor que 14,41%) parece não ter afetado a oxidação lipídica em ambas as carnes, contrariando a expectativa de que um sal halogênico deveria atuar como um oxidante.

Palavras-chave: carnes, hamburguer, oxidação lipídica, iodo.

ABSTRACT

THE ROLE OF IODIDE SALTS ON BEEF AND CHICKEN PATTIES LIPID OXIDATION. In Brazil it’s a legal practice to add iodide to salt. Lipid oxidation is a problem to the quality of meat products. NaCl added to this products acts as a catalyst in lipid oxidation. It has been associated to increasing of TBARS index and also to meat discoloration because of metals contamination. We studied the lipid stability in patties prepared with salt with or without iodide, and mixed with meat from chicken or beef. Ground meat was mixed and ice, salt, onion, garlic and white powder pepper were added, shaped, packaged and stored in freezer. Lipid oxidation was monitored by TBARS (distillation method), in frozen samples and iodide was quantitatively measured throughout 90 days of experiment. The content of lipids in beef samples was 73,31% higher than for chickens one. On the other hand lipid oxidation was higher (56,40% more) in chicken samples. Iodide presence (14,41%) did not affected lipid oxidation, in both meat as would be expected for an oxidant halogen salts.

Key words: meats, hamburguer, lipid oxidation, iodide.

1 - INTRODUÇÃO

O estudo da oxidação lipídica tem sido identificado como um campo da investigação científica consolidada (Addis, 1986). As reações químicas envolvidas e os produtos formados são complexos. Os lipídios insaturados, em conseqüência da oxidação, tornam-se rançosos. Esta rancidez é uma das maiores causas de deterioração no armazenamento de carnes (Gray, 1978). Os efeitos dos produtos de oxidação lipídica presentes na dieta mostram ser maléficos à saúde do consumidor, embora necessitem de mais estudos (Addis et al., 1983 e Pearson et al., 1983).

Existem poucas dúvidas de que o malonaldeído, produto secundário da oxidação lipídica, seja tóxico às células vivas (Addis et al., 1983 e Pearson et al., 1983). O malonaldeído pode ser formado "in vivo" ou pré formado em alimentos. Há estudos sugerindo que o malonaldeído seja cancerígeno (Shamberger et al., 1974) e mutagênico (Mukai e Goldstein, 1976). A maior parte dos produtos de oxidação lipídica, como o malonaldeído e óxidos de colesterol têm chamado a atenção da comunidade científica devido à sua provável relação com a formação de câncer (Pearson et al., 1983 e Addis, 1986).

A oxidação lipídica é normalmente associada à carnes que são cozidas ou cujas membranas sofreram um processo de desintegração, como no caso de moagem. Os lipídios ligados às membranas são constituídos, na maioria das vezes, de fosfolipídios altamente insaturados, que são especialmente susceptíveis à oxidação lipídica (Pearson et al., 1977). Aquecer, moer ou emulsificar expõe esses fosfolipídios lábeis não apenas ao oxigênio, mas também a outros componentes catalíticos como enzimas, pigmentos heme e íons metálicos.

O sal, adicionado durante a manufatura de vários produtos cárneos, tem sido responsabilizado como catalisador da oxidação lipídica, aumentando o número do TBA e diminuindo a cor dos produtos (Schwartz e Mandigo, 1976; Huffman et al., 1981; Rhee et al., 1983; Torres et al., 1988; Torres et al., 1989 e Asghar et al., 1990), principalmente se estiver contaminado com metais.

O "hambúrguer" é um produto cárneo onde são adicionados praticamente apenas sal e condimentos, não se permitindo portanto a adição de nenhum outro aditivo, o mesmo ocorrendo para carnes moídas que são vendidas no açougue. Pela legislação atual não é permitida à adição de antioxidantes à carne moída, o que é um resultado da preocupação com a saúde no sentindo de não permitir a ingestão de um aditivo a mais, porém é desconsiderado que estes alimentos, se oxidados, também apresentam fatores negativos ao consumo humano. Sabe-se que o sal e os íons metálicos servem como catalisadores na oxidação lipídica.

A deficiência de iodo é a mais importante causa evitável de danos ao cérebro (WHO, 1993). No Brasil, a adição de iodo ao sal é obrigatória, pela legislação corrente, para a erradicação do bócio principalmente nas áreas mais afastadas do litoral, onde a quantidade deste mineral na dieta é insuficiente.

2 - OBJETIVO

Avaliar a estabilidade lipídica de hamburgueres que foram tratados com sal puro e sal iodado.

3 - JUSTIFICATIVA

A prática da adição de sal iodado na preparação de produtos cárneos representa a adição de mais um possível íon catalítico. Isto provavelmente diminui a sua estabilidade lipídica e vida de prateleira além de aumentar o custo.

4 - MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 - Materiais

Foram elaborados hambúrgueres de carne bovina e suína (misto) e de frango, contendo em suas formulações sal iodado, com teor de Iodo de 13,08mg/Kg de NaCl e sal sem iodo (controle), de acordo com o ^{Fluxograma 1}.

O experimento foi conduzido em triplicata, as amostras embaladas em filme de polietileno foram armazenadas sob congelamento, em "freezer" a temperatura de ± -12°C, por diferentes períodos de tempo de 0 a 90 dias, e cada amostra foi retirada em duplicata.

Após o experimento de tempo de prateleira, foram elaborados alguns hambúrgueres misto e de frango com os seguintes tratamentos sal puro, sal puro e condimento, sem sal e sem condimento, somente condimento, sal iodado, sal iodado com condimento. Nestes hambúrgueres os valores de TBA, no tempo 0, foram analisados, com o objetivo de se isolar alguma possível interferência dos fatores.

4.2 - Métodos

O teste de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico), da Sigma, método de destilação, de Tarladgis et al. (1964), modificado por Crackel et al. (1988), e adaptado por Torres e Okani (1997) foi utilizado para acompanhar a oxidação lipídica. As amostras foram retiradas nos dias: 0, 2, 4, 7, 10, 15, 20, 30, 45, 60 e 90 para análise. Como padrão foi utilizado o TEP (tetra-etoxipropano) da Sigma.

Foram avaliadas composição centesimal, iodetos e de cloretos segundo recomendações da A.O.A.C. (1985)

4.3 - Análise estatística

As análises dos dados foram avaliadas utilizando-se técnicas encontradas no programa de análise estatística para microcomputadores SPSS para Windows - 7.1.

5 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 - Composição centesimal -Tabela 1

Observou-se que, a umidade e os teores de gordura foram maiores para os hambúrgueres mistos que de frango, porém os teores de cinza e cloretos foram menores para os primeiros, os teores de proteína foram praticamente iguais. Em amostras de hambúrgueres HFCI e HMCI foram também efetuadas medidas de Aa a 27°C, tendo sido encontrados valores muito semelhantes (0,977 e 0,975 respectivamente).

5.2 - Estabilidade lipídica -Tabela 2 , 3 e ⁴

Apesar do teor de gordura no hamburguer misto ser maior do que no de frango, houve menor estabilidade lipídica no de frango. Acredita-se que a principal causa seja a composição dos ácidos graxos de frangos mais insaturados, conforme relatado por Chen et al. (1984).

Observou-se que ocorreu pequena diferença, não significativa entre os tratamentos com sal iodado e sem sal iodado. Estes resultados, indicam que é aconselhável a utilização do sal iodado, por ser o mais facilmente encontrado e benefício que este pode trazer. Foi contrariada a expectativa de que o iodo age como pró-oxidante, conforme relatos de Kanner & Kinsella (1983) , Gray & Pearson (1987) e Torres (1988). Supõe-se que outros possíveis fatores que contribuiram na estabilidade lipídica das amostras foram pH, umidade e atividade de água, mantendo o sistema impróprio para o aumento da oxidação. Karel & Young (1981) revisaram a relação da Aa com a oxidação lipídica, os autores propõem inúmeras hipóteses para explicar o efeito antioxidante em algumas faixas e oxidante em outras Aa. Além disso, a adição de ingredientes tais como cebola, alho e pimenta pode ter interferido positivamente na estabilidade lipídica, uma vez que estes 3 ingredientes possuem compostos com atividade antioxidante, Lai et al. 1991. como pode ser observado na ^{Tabela 4}.

6 - BIBLIOGRAFIA

AGRADECIMENTOS

À FAPESP e ao CNPq pelos auxílio pesquisa e bolsas de pesquisa. Às técnicas Maria S. Emídgio e Eliza T. Okani pela valiosa colaboração nas análises.

² Prof^a Depto. de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública USP - [e-mail]. [e-mail]. Av. Dr Arnaldo, 715 HNT - 01246-904 São Paulo SP - [e-mail]

³ Mestranda do PRONUT da USP.

⁴ Doutorando da Fac. de Ciências Farmacêuticas da USP.

⁵ Prof. Depto. de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos da Universidade Estadual de Londrina.

⁶ Controle de Qualidade - Laboratório Exato Ltda - São Paulo SP.

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Recebido para publicação em 23/05/97. Aceito para publicação em 16/02/98.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  28 Set 2001
• Data do Fascículo
  Abr 1998

Histórico

• Recebido
  23 Maio 1997
• Aceito
  16 Fev 1998