Análise sensorial de goiabadas de marcas comerciais

Sensory analysis of guava paste from commercial brands

Resumos

Avaliação sensorial de goiabadas foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa utilizando 9 amostras do mercado brasileiro (6 do mercado interno e 3 do externo) de 6 marcas comerciais. Goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares, com ou sem adição de água, agentes geleificantes, ajustadores de pH e de outros ingredientes e aditivos permitidos até consistência apropriada, sendo termicamente processada e acondicionada de modo a assegurar a sua perfeita conservação. Foram selecionados e treinados os julgadores, e sob orientação de um lider, estabelecidos atributos e suas definições elaborando-se um glossário. Os atributos sensoriais que descreveram a goiabada foram: sinerese, presença de bolhas, cavidades e pontos escuros na superfície e no fundo da amostra retirada da lata, brilho, cor, aparência geral, firmeza, tipo de corte, resistência ao corte, adesividade na boca, arenosidade, coesividade, aroma de goiaba, doçura, acidez e sabores de goiaba, caramelizado, estranho e remanescente e qualidade global. Os resultados da análise sensorial das amostras de goiabada analisadas possibilitaram agrupar as amostras por meio da análise discriminante passo a passo, em cinco grupos com características sensoriais distintas. As amostras CE, SF e VE constituíram três grupos distintos e diferiram significativamente (alfa = 5%) entre si e do restante. As amostras AI e AE constituíram o 4º grupo e o 5º grupo foi formado pelas amostras EI, EE, PE e CI.

goiabada; atributos; glossário; análises sensorial e estatística

Sensory analysis of guava paste was realized by using quantitative descriptive analysis of 9 samples of Brazilian market (6 from the internal market and 3 from the external market) representative of six commercial brands. Guava paste is the product obtained from the processing of the sound desintegrated guavas, with or without water, with jelly like agents, pH adjusters and other ingredients and permitted additives until the appropriate consistency is obtained. The product is thermally processed and packed to ensure the perfect preservation. Judges were selected and trained, and the characteristics and definitions were established developing a glossary, directed by a sensory analyst. The sensory characterístics that described the guava paste were synerisis, presence of air bubbles, small holes and dark points on the surface and the bottom of the sample when removed from the can, brightness, colour, general appearance, firmness, cut type, cut resistance, adhesivity, sandiness, cohesivity, guava aroma, sweetness, acidity, guava flavour, caramelized, off flavour, residual flavour and overall quality. The sensory evaluation results of the guava paste samples analysed allowed the classification of the samples through step-wise discriminant analysis in the 5 groups with distinct sensory characteristic. The samples CE, SF and VE constituted three distinct groups and differed significantly (alpha = 5%) between them and the rest of the groups. The samples AI and AE constituted the 4th group and the 5th group was constitued of EI, EE, PE and CI samples.

guava paste; characteristics; glossary; sensory and statistical analysis

ANÁLISE SENSORIAL DE GOIABADAS DE MARCAS COMERCIAIS

Emilia E.M. MORI², Katumi YOTSUYANAGI², Vera Lúcia F. FERREIRA²

RESUMO

Avaliação sensorial de goiabadas foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa utilizando 9 amostras do mercado brasileiro (6 do mercado interno e 3 do externo) de 6 marcas comerciais. Goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares, com ou sem adição de água, agentes geleificantes, ajustadores de pH e de outros ingredientes e aditivos permitidos até consistência apropriada, sendo termicamente processada e acondicionada de modo a assegurar a sua perfeita conservação. Foram selecionados e treinados os julgadores, e sob orientação de um lider, estabelecidos atributos e suas definições elaborando-se um glossário. Os atributos sensoriais que descreveram a goiabada foram: sinerese, presença de bolhas, cavidades e pontos escuros na superfície e no fundo da amostra retirada da lata, brilho, cor, aparência geral, firmeza, tipo de corte, resistência ao corte, adesividade na boca, arenosidade, coesividade, aroma de goiaba, doçura, acidez e sabores de goiaba, caramelizado, estranho e remanescente e qualidade global. Os resultados da análise sensorial das amostras de goiabada analisadas possibilitaram agrupar as amostras por meio da análise discriminante passo a passo, em cinco grupos com características sensoriais distintas. As amostras CE, SF e VE constituíram três grupos distintos e diferiram significativamente (a = 5%) entre si e do restante. As amostras AI e AE constituíram o 4^o grupo e o 5^o grupo foi formado pelas amostras EI, EE, PE e CI.

Palavras chave: goiabada, atributos, glossário, análises sensorial e estatística.

SUMMARY

SENSORY ANALYSIS OF GUAVA PASTE FROM COMMERCIAL BRANDS. Sensory analysis of guava paste was realized by using quantitative descriptive analysis of 9 samples of Brazilian market (6 from the internal market and 3 from the external market) representative of six commercial brands. Guava paste is the product obtained from the processing of the sound desintegrated guavas, with or without water, with jelly like agents, pH adjusters and other ingredients and permitted additives until the appropriate consistency is obtained. The product is thermally processed and packed to ensure the perfect preservation. Judges were selected and trained, and the characteristics and definitions were established developing a glossary, directed by a sensory analyst. The sensory characterístics that described the guava paste were synerisis, presence of air bubbles, small holes and dark points on the surface and the bottom of the sample when removed from the can, brightness, colour, general appearance, firmness, cut type, cut resistance, adhesivity, sandiness, cohesivity, guava aroma, sweetness, acidity, guava flavour, caramelized, off flavour, residual flavour and overall quality. The sensory evaluation results of the guava paste samples analysed allowed the classification of the samples through step-wise discriminant analysis in the 5 groups with distinct sensory characteristic. The samples CE, SF and VE constituted three distinct groups and differed significantly (a = 5%) between them and the rest of the groups. The samples AI and AE constituted the 4th group and the 5th group was constitued of EI, EE, PE and CI samples.

Key words: guava paste, characteristics, glossary, sensory and statistical analysis.

1 - INTRODUÇÃO

O Brasil é um país produtor de frutas, porém o uso para a industrialização é muito pequeno. Uma avaliação da situação agroindustrial no setor de frutas na sub região de Campinas, indicou uma tendência de desaparecimento da fruticultura para a indústria de doces, geléias, polpas e sorvetes (6).

A produção de doces em massa é um ramo de atividade considerado como pouco promissor e o seu consumo vem decrescendo anualmente. Doces em massa e doces de bar são caracterizados como doces de "periferia", de baixo valor unitário e com distribuição pulverizada (6). Os mesmos autores recomendam investir na qualidade e na estabilidade do produto como uma das formas de incrementar o setor agroindustrial no ramo de frutas.

A goiabada ou doce em massa de goiaba é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares, com ou sem adição de água, agentes geleificantes, ajustadores de pH e de outros ingredientes e aditivos permitidos, até consistência apropriada, sendo termicamente processada e acondicionada de modo a assegurar a sua perfeita conservação, devendo ter cor normal característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor normais lembrando a goiaba, aspecto gelatinoso e sólido permitindo o corte (3,5).

A goiaba é comumente comercializada em latas ou em embalagem do tipo tetra-brik. Em termos de mercado brasileiro é um dos produtos industrializados de fruta dos mais consumidos pela classe média baixa e pelos extratos mais baixos da sociedade (6).

Tendo-se em conta os produtos existentes no mercado brasileiro, decidiu-se estudar somente as goiabadas enlatadas, de marcas comerciais que cobrissem particamente todo o espectro de qualidade de conservas para o mercado interno e de exportação.

Dada as escassas informações existentes sobre qualidade de doces em massa, este trabalho consistiu em selecionar os atributos sensoriais e elaborar o glossário para a goiabada utilizando-se amostras representativas do mercado brasileiro, interno e externo, com a finalidade de classificá-las quanto à qualidade sensorial.

2 - MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 - Material

Foram analisadas amostras de goiabada em latas de 700g de seis marcas comerciais mais representativas do mercado brasileiro (6 do mercado interno e 3 do externo), que foram doadas pelos fabricantes. As goiabadas foram fabricadas nos meses de maio, junho e julho/91 com datas de validade que variaram de 1 a 3 anos e foram analisadas no mesmo ano de fabricação. A codificação utilizada para as amostras foi: AI, EI, CI, PE, SF e VE (mercado interno) e AE, EE e CE (mercado externo).

2.2 - Seleção e Treinamento de julgadores

Foram selecionados dentre os candidatos aqueles com conhecimento e habilidade para descrever e discriminar os atributos sensoriais da goiabada.

Inicialmente, foram desenvolvidos individualmente os termos decritivos relacionados com produto apresentando as diferentes amostras comerciais em mesa redonda. Posteriormente, sob orientação de um líder, discutiu-se e identificou-se as características sensoriais relevantes do produto e os julgadores chegaram a um consenso quanto aos atributos, seus significados e a seqüência de avaliação de cada um deles o que resultou na elaboração do glossário (Figura 2). Durante essas sessões de treinamento, os materiais de referência (amostras de goiabada de qualidade definida) foram apresentados para dar noções qualitativas e quantitativas dos atributos avaliados. Materiais de referência foram obtidos adquirindo as amostras de goiabada disponíveis no mercado com amplas variações de qualidade. Além dessas, foram fornecidos produtos padrões para a avaliação das características de firmeza, adesividade, arenosidade, coesividade e soluções de sacarose e de ácido cítrico em concentrações diferentes indicando intensidades fraca e forte de gosto doce e ácido.

Para quantificar cada atributo sensorial, utilizou-se uma escala não estruturada de 10 cm (Figura1).

2.3 - Avaliação do desempenho da equipe

Cada julgador avaliou seis amostras de marcas comerciais, independentemente. Os dados individuais foram analisados e discutidos com a equipe, a fim de prestar esclarecimentos com relações à termos e intensidades percebidas.

O desempenho de cada julgador foi avaliado através da análise sensorial de seis amostras comerciais com qualidades diferentes em cinco repetições. Com os dados obtidos, os julgadores foram testados em sua habilidade de dicriminar as amostras, repetibilidade por meio da análise de variância de dois fatores (amostras e sessões) aos dados de cada julgador, para cada um dos atributos. Exigiu-se um nível de siginificância mínimo de 5% (p ³ 0.05) para selecionar os candidatos com menores valores de F _repetições e com os maiores valores de F _amostras (p £ 0.05).

Para avaliação da concordância de cada provador com a equipe,comparou-se as ordens das médias das amostras de cada provador com as ordens das médias da equipe.

2.4 - Avaliação dos produtos

O delineamento estatístico empregado na avaliação sensorial foi o de blocos completos casualizados, considerando-se como tratamentos as amostras de goiabada e como blocos os julgadores. As amostras do mercado externo e do interno foram analisadas separadamente, com duas repetições.

A amostra de referência selecionada (CI) entre as marcas comerciais como a mais preferida e de melhor qualidade sensorial, foi utilizada em todas as sessões de prova para auxiliar na avaliação da intensidade percebida para cada atributo.

As avaliações (análise descritiva quantitativa) foram feitas individualmente utilizando-se o questionário elaborado anteriormente (Figura 1) e o glossário (Figura 2) por uma equipe treinada composta de seis a oito julgadores.

Em cada teste sensorial duas latas de cada amostra foram utilizadas. Cada amostra (superfície externa e fundo) foi avaliada observando-se em primeiro lugar a presença de defeitos (buracos, bolhas, pontos escuros etc.), sinerese, brilho, e cor da superfície, resultando na avaliação da aparência total.

Feito isto, cada amostra foi cortada pelos julgadores com faca apropriada e limpa, para avaliação da textura não oral e servida em pratinhos brancos, para avaliação da textura oral e do aroma, sabor e qualidade global.

Foi servido o biscoito cream-cracker para limpar o palato e água filtrada para lavar a boca entre uma amostra e outra.

2.5 - Análise dos resultados

Os valores de cada atributo foram obtidos pela medida da distância da extremidade esquerda da escala (zero) até a marca vertical assinalada pelo julgador.

Os dados foram submetidos à análise de variância. Diferenças entre marcas foram analisadas utilizando-se teste de Tukey para comparação de médias duas a duas ao nível de erro de 5%. Também calculou-se o erro padrão das médias para cada marca dentro de cadaatributo sensorial (4).

Análise discriminante passo a passo para agrupamento das amostras de goiabada quanto à sua qualidade sensorial foi feita com o programa 7M de BMDP (1), pela técnica de análise multivariada.

Foram feitas as configurações da ADQ para os atributos sensoriais estudados. A configuração foi constituída de linhas radiais, considerando-se um ponto central zero e um outro extremo de valor dez. Cada linha representa um atributo e a intensidade média para cada um foi registrada nesta linha. Ligando-se os valores médios para cada um dos atributos, foram obtidos os perfis sensoriais da goiabada (7).

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Sinerese

A avaliação sensorial do atributo de aparência das goiabadas do mercado interno (Tabela 1) mostrou que ao nível de erro de 5% a amostra da marca PE diferiu estatisticamente das outras amostras, com exceção de AI quanto à sinerese. Observou-se que acontecia sinerese quando existiam cavidades na superfície externa ou no fundo das amostras que em contato com a umidade do ar interno da lata, provocava exudação.

Dentre as amostras do mercado externo (Tabela 2), a amostra da marca CE diferiu estatisticamente da amostra EE e ambas não diferiram da amostra AE. A amostra de marca PE do mercado interno apresentou um nível de sinerese mais elevado que as outras tanto do mercado interno quanto do externo. As outras amostras se classificaram próximas ao nível "nenhuma sinerese". De modo geral, pode-se concluir que o defeito sinerese não parece contribuir significativamente na avaliação da aparência geral do produto, devido à sua presença mínima nas amostras de goiabadas analisadas.

3.2 - Defeitos

Considerando-se o atributo defeitos na superfície, pode-se observar que as amostras dos mercados interno e externo (Tabelas 1 e 2) CI e CE, estiveram mais próximas da avaliação "nenhum defeito", a da marca VE do mercado interno classificou-se próxima a "defeitos graves"e a de marca AI do mercado interno próxima ao centro da escala, entre defeitos graves e leves. Na amostra de marca AI o principal defeito foi devido às cavidades e na marca VE, além das cavidades foi observada a presença de partículas escuras na massa.

A avaliação dos defeitos de fundo foi de maior intensidade nas amostras do mercado interno e externo e na amostra CI do mercado interno. Os defeitos de fundo foram principalmente cavidades na massa. Este aspecto negativo do atributo aparência provavelmente poderia ser corrigido pelo uso de pistões móveis durante a fase de enchimento.

3.3 - Cor e brilho

A cor das amostras dos mercados interno (Tabela 1) AI, EI, CI e externo CE, EE (Tabela 2), foram avaliadas no intervalo "vermelho amarelado a vermelho" situando-se mais próximos de vermelho. As amostras PE e SF (Tabela 1) e AE (Tabela 2) situaram-se no intervalo de "vermelho a vermelho amarronzado"e a de marca VE foi avaliada como de cor "vermelho amarronzado".

E quanto ao atributo "brilho"a avaliação das amostras situou-se próximo ao centro da escala (entre brilho fraco e muito brilhante), com exceção da amostra VE (Tabela 1) que apresentou menor intensidade de brilho que as demais, mostrando que uma das características do produto é apresentar brilho de intensidade média.

3.4 - Texturas não oral e oral

A firmeza das amostras EI e SF situaram-se próximas a "firme"dentro do intervalo "macio"a "firme"e as amostras CI e CE classificaram-se como "firme"; as demais situaram-se no intervalo entre "firme"e "dura", sendo a de marca VE a que apresentou intensidade de firmeza próxima a "dura".

Na avaliação do tipo de corte, as amostras tanto do mercado interno como do externo apresentaram-se próximas ao corte do tipo "suave, contínuo e limpo",com exceção da VE que situou-se mais próxima ao corte "rugoso", apresentando adesividade à faca. Com relação a facilidade ao corte, a amostra VE apresentou um corte de resistência próximo a "alto", ou seja, que exigia uma forte pressão sobre a faca para ser cortada. As amostras AI, AE, PE e EE apresentaram uma resistência ao corte situada no intervalo entre "resistência baixa e média da escala". As demais amostras situaram-se próximas ao corte que oferece "resistência baixa".

As amostras situaram-se próximas a adesividade "baixa", com exceção da amostra VE que apresentou adesividade "forte" com aderência aos dentes durante o processo de mastigação (Tabelas 1 e 2).

A avaliação da arenosidade, mostra que as amostras CI e CE apresentaram-se próximas a arenosidade "fina", as amostras EI, SF e PE (mercado interno) foram consideradas de textura um pouco mais distante de "fina". A VE situou-se próxima a textura "grosseira"e as amostras AI e AE situaram-se mais próximas ao meio da escala. A diminuição da arenosidade nos doces poderia ser efetuada pela redução da abertura da malha durante a refinação, quando isto for desejável.

Na avaliação da coesividade, ou seja, a capacidade das amostras se romperem na boca sob ação dos dentes, a amostra VE foi considerada de coesividade "forte". As amostras das marcas EI, SF, e CI do mercado interno, como também CE do mercado externo apresentaram coesividades mais próximas à de intensidade "baixa"e as amostras AI, AE, EE e PE situaram-se próximas ao meio da escala.

3.5 - Aroma e sabor

Na percepção do aroma de goiaba nos doces, a amostra da marca VE diferiu estatisticamente das demais amostras do mercado interno (Tabela 1) situando-se próxima ao aroma "fraco". As demais amostras do mercado interno e todas do mercado externo (Tabela 2), situaram-se além da metade da escala tendendo ao aroma "forte" de goiaba.

Na avaliação de doçura, todas as amostras situaram-se na região entre o meio da escala e a extremidade "forte" o que denota uma tendência ao nível "forte"de doçura. Estes dados poderiam sugerir a necessidade de uma redução da quantidade de açúcar na formulação da goiabada.

Quanto à acidez, as amostras das marcas VE e EI do mercado interno apresentaram os valores mais baixos (Tabela 1), situando-se no intervalo entre acidez "baixa"e o meio da escala. As demais amostras do mercado interno e externo (Tabela 2) situaram-se no intervalo definido entre o meio da escala e acidez "forte",as amostras AI, AE e PE foram consideradas mais ácidas que as demais. Estes dados sugerem que uma revisão nos níveis de ácidos adicionados ao doce durante o processamento, poderia vir a melhorar a qualidade global.

O sabor de goiabada foi considerado como "fraco"na amostra de marca VE. Nas demais amostras de ambos mercados (Tabelas 1 e 2) foram avaliadas no intervalo entre o meio da escala e sabor "forte"de goiabada.

A intensidade do sabor caramelizado do doce VE foi avaliado no intervalo definido entre o meio da escala e a extremidade forte. As demais amostras tanto do mercado interno como externo situaram-se entre o meio da escala até a ausência de sabor caramelizado.

Todas as amostras analisadas (Tabelas 1 e 2) situaram-se no intervalo definido pela ausência de sabor estranho e o meio da escala. A marca VE foi a que apresentou maior intensidade em relação as demais.

As amostras VE (Tabelas 1) e EE (Tabela 2) apresentaram sabor residual com maior intensidade do que as demais amostras, situando-se na posição média da escala; as demais amostras situaram-se entre "ausente"e o meio da escala. Os sabores residuais foram de "goiaba, doce e ácido" nas amostras PE e CI; de "goiaba e doce"nas amostras CE, AI e EE; de "ácido"na AE; de "goiaba"na EI; de "ácido e doce"na SF e de "caramelizado" na VE.

3.6 - Qualidade Global

A avaliação da qualidade global das amostras do mercado interno mostrou que a marca VE diferiu estatisticamente das demais, situando-se próxima a extremidade "muito ruim" da escala. As demais amostras situaram-se no intervalo definido desde o meio da escala até qualidade "excelente". A média maior foi obtida pela marca CI (Tabela 1) A amostra do mercado externo AE diferiu significativamente das amostras CE e EE alcançando a média menor, todas localizando-se no intervalo entre o meio da escala e a extremidade "excelente".

As configurações da análise descritiva quantitativa das amostras avaliadas com as maiores notas (CI) e com as menores (VE) são apresentadas a título de ilustração das diferenças encontradas.

3.7 - Agrupamento das amostras de acordo com as qualidades sensoriais

O resultado da análise multivariada (Figura 4) mostrou que as duas primeiras dimensões explicaram 81% da variabilidade entre as amostras ou seja a primeira dimensão 54% e a segunda 27%. A partir do cálculo do raio de confiança a p £ 0,05 concluiu-se que as amostras CE, SF e VE diferiram significativamente entre si e das demais. As amostras AI e AE dos mercados interno e externo respectivamente, não diferiram estatisticamente entre si. As amostras EI, EE PE e CI não diferiram entre si e formaram o outro grupo.

A equipe foi capaz de classificar as nove amostras em cinco grupos com características sensoriais distintas. Entre os cinco grupos, as variáveis que mais contribuiram para diferenciação foram: cor, defeitos de fundo e de superfície e firmeza. A amostra VE foi a que diferiu das demais e a que apresentou defeitos mais graves tanto na superfície como no fundo, cor "vermelho amorronzado"e textura avaliada como "dura".

4 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

² ITAL, Av. Brasil 2880. CEP 13073-001. Campinas SP, Brasil.

• (1) BMDP STATISTICAL SOFTWARE, University of California Press. Berkeley. Los Angeles. London, 1985.
• (2) FERREIRA, V.L.P., DURAN, L.H., BARBIERI, M.K., MORI, E.E.M., CARVALHO, C.R.L., CALVO, C.G. E FISZMANN, S., YOSUYANAGI, K. Caracterizacion y control de calidad de productos de frutas: Goiabada, Relatório do projeto conjunto entre ITAL-Campinas Brasil e IATA/CSIC - Valencia, Espanha, 1991, 86p.
• (3) FERREIRA, V.L.P., DURAN, L.H., C"STELLE, MORI, E.M.M., SOLER, M.P., CALVO, C.G., FISZMANN, S. CARVALHO, C.R.L. Caracterizacion y control de calidad de productos de frutas - Relatório do projeto conjunto entre ITAL - Campinas Brasil e IATA/CSIC - Valencia, Espanha, 1993, 92p.
• (4) GOMES, F.P. Curso de Estatística Experimental Piracicaba: Livraria Nobel S.A. Editora/Distribuidora 10Ş ed. S.P. 430p., 1982.
• (5) GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO NTA 28 -  Decreto nº 12.486, 20 de outubro de 1978. Doce em pasta. Diário Oficial da União 21/10/78.
• (6) SAVITCI, L.A., GASPARINO FILHO, J., GARCIA, A.E.B., BLISKA, F.M.M., MORETTI, V.A., LEITE, R.S.S.F., VIEIRA, M.C. Potencial Agroindustrial no setor de frutas na subregião de Campinas. Coletânea ITAL, Campinas, v.24, n.1, p. 105-119, 1994.
• (7) STONE, H. & SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices London Academic Press., 311p., 1985.

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Recebido para publicação em 06/02/97. Aceito para publicação em 26/02/98.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  28 Set 2001
• Data do Fascículo
  Abr 1998

Histórico

• Recebido
  06 Fev 1997
• Aceito
  26 Fev 1998