SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.18 número2ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DA AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)EVOLUÇÃO DA ACIDEZ DURANTE A VINIFICAÇÃO DE UVAS TINTAS DE TRÊS REGIÕES VITÍCOLAS DO RIO GRANDE DO SUL índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Revista

Articulo

Indicadores

Links relacionados

Compartir


Food Science and Technology

versión impresa ISSN 0101-2061versión On-line ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 18 n. 2 Campinas Mayo/Jul. 1998

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000200006 

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO QUEIJO DE LEITE DE CABRA "TIPO COALHO", ARTESANAL ELABORADO NO CURIMATAÚ PARAIBANO1

 

S.M.F. EUTHIER2, I.N.S. TRIGUEIRO2,*, F. RIVERA2

 

 


RESUMO

Foram analisadas 20 amostras de queijo de leite de cabra "tipo coalho", elaborados de forma artesanal e armazenados durante 28 dias sob refrigeração a 10 ± 2 ºC, em intervalos de 0, 7, 14, 21 e 28 dias, tendo sido avaliados os seguintes parâmetros: contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) número mais provável de coliformes totais e fecais (NMP/g), contagem de bolores e leveduras (UFC/g) e contagem de Staphylococcus aureus (UFC/g). As contagens de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 2,35 x 103 a 1,5 x 109 UFC/g; enquanto que o número de coliformes totais oscilaram entre 2,4 x 103 a 2,4 x 106 e 2,4 x 109 NMP/g. Por outro lado, a contagem de coliformes fecais a apresentou variações de 2,4 x 103 a 2,4 x 106 NMP/g e bolores e leveduras < 30 a 5,5 x 108 UFC/g. Durante o armazenamento não foi evidenciada a presença de Staphylococcus aureus, constatando-se a necessidade de reavaliar as técnicas utilizadas na manipulação e processamento artesanal do queijo elaborado.

Palavras-chave: queijo de leite de cabra, armazenamento, microbiota


SUMMARY

SANITARY AND HYGIENIL CONDITIONS OF GOAT CHEESE IN THE CURIMATAÚ (PARAÍBA, BRAZIL). Twenty samples of hand made curdling goat cheese, stored for 28 days under 10 ± 2 ºC for intervals of 0, 7, 14, 21 and 28 days were analysed. The following analysis were carried out mesofilic aerobics bacterias counting (UFC/g), most probable number of total and fecal coliforms (NMP/g), mold counting (UFC/g) and Staphylococcus aureus counting (UFC/g). Aerobic mesofilic bacterias counting ranged from 2,35 x 103 a 1,5 x 109 UFC/g, while total coliforms ranged from 2,4 x 106 to 2,4 x 109 NMP/g, on the other hand fecal coliforms showed variations from 2,40 x 103 to 2,40 x 106 NMP/g and molds < 30 to 5,5 x 108 UFC/g. During storage it was not registred the presence of Staphylococcus aureus. As demonstrated by the results, it was verified the necessity of evaluation of sanitary-hygienic technics used during processing and handling of elaborated cheese.

Keywords: goat cheese, storage, microbiological analysis


 

 

1 — INTRODUÇÃO

O leite se constitui em um excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos, devido ao seu conteúdo de nutrientes, sendo portanto de fundamental importância a determinação da sua microbiota e qualidade higiênico-sanitária [2,8,11].

Pesquisas realizadas sobre a microbiota do leite e seus derivados, mostram que esta apresenta uma grande diversificação, dependendo portanto, da flora bacteriana presente na matéria-prima, fato este relacionado com as condições higiênico-sanitárias da ordenha, conservação do leite, tipo de processamento, tempo e temperatura do armazenamento, qualidade microbiológica da água, dentre outros fatores [4, 7, 12].

Neste sentido, as características microbiológicas de queijos elaborados com leite de cabra pasteurizado, armazenados durante 0, 1, 2 e 3 dias, apresentaram variações para coliformes totais de 2,7 x 106 a 1,1 x 108 NMP/g e bolores e leveduras de 1,2 x 105 a 1,1 x 106 UFC/g (6).

Na Costa Rica DANGLA et al. [4] e TZANETAKI [12], analisando a qualidade microbiológica (UFC/g e NMP/g) de 205 amostras de queijos produzidos artesanalmente, detectaram valores médios para os microrganismos mesófilos de 8,8 x 107 UFC/g, coliformes totais 1,1 x 105 NMP/g e bolores e leveduras 4,2 x 105 UFC/g, verificando que fatores ambientais tais como: umidade relativa, temperatura, associada com a qualidade microbiológica da água e manipulação do produto durante e após o processamento, devem ser levados em consideração na avaliação da sua qualidade microbiológica.

Da mesma forma GUTIERREZ et al. [9], verificando a q s mesófilas de 1,7 x 105 UFC/g e coliformes totais < 7 NMP/g, constatando que a pasteurização leva a um redução do número de microrganismos iniciais, influenciando os níveis de bactérias contaminantes, e na redução de bactérias aeróbicas mesófilas.

Diante da necessidade de estudos sobre as características microbiológicas do queijo de leite de cabra elaborado com leite pasteurizado, realizou-se esta pesquisa visando avaliar as condições higiênico-sanitárias do queijo "tipo coalho" artesanal na microregião do Curimataú Paraibano.

 

2 — MATERIAL E MÉTODOS

2.1- Material

A matéria-prima utilizada na presente pesquisa foi obtida do plantel da Estação Experimental da Fazenda Pendência, pertencente à Empresa de Pesquisa Agropecuária S/A (EMEPA/PB), localizada a 24 Km do Município de Soledade na microregião do Curimataú Ocidental Paraibano. O referido plantel constituía-se de 1.000 animais de raças puras Anglo Nubiana, Bristish Alpine, Parda Alemã, Santa Inês, como também animais mestiços destas, e das raças Canidé e Moxotó.

O período de coleta das amostras, compreendeu os meses de novembro de 1994, março, julho e agosto de 1995. O leite foi obtido de um rebanho heterogêneo, constituído por aproximadamente duzentos animais, produzindo em média 1800g/dia, não sendo levados em consideração o período de lactação, número de animais por raça, idade e quantidade de alimento ingerido.

A ordenha foi realizada manualmente, observando-se os seguintes cuidados higiênicos: a) lavagem das tetas com água corrente; b) desinfecção com solução gliceronoiodada e posterior secagem com tecido de algodão limpo e eliminação dos primeiros jatos de leite [5]. Todos os utensílios utilizados para coleta do leite foram previamente desinfetados e secos à temperatura ambiente. Após a ordenha, o leite foi imediatamente transportado à unidade processadora.

Os queijos foram elaborados de forma artesanal, levando-se em consideração a técnica utilizada por pequenos produtores da região e especificamente a adotada pela queijaria da Fazenda Pendência.

Fora rocessamento e a cada sete dias, sendo os tempos de armazenamento designados como 0, 7, 14, 21 e 28 dias. As amostras para as análises microbiológicas, foram coletadas utilizando-se material estéril, retirando-se quatro porções de partes diferentes de um queijo, pesando em média 240g, ou seja, porções de sua parte lateral e da parte interna, através de pequenos orifícios, sendo de 11g, o peso total das porções obtidas. Em seguida, o material foi tirado por 3 minutos em liqüidificador com 90 ml de água peptonada.

2.2 - Métodos

2.2.1 - Contagem de Staphylococcus aureus

Foram inoculadas alíquotas de 0,1 ml em diferentes diluições, sobre a superfície do Ágar Vogel Johnson e solução de telurito de potássio a 1%, em duplicata, semeando-se com alça de Drigalsk. As placas de Petri foram incubadas a 37 ºC por 48 horas, selecionando-se aquelas que apresentavam crescimento de colônias características para Staphylococcus aureus. Os resultados foram expressos em UFC/g (Unidade Formadora de Colônia por grama) [1].

2.2.2 - Contagem total de bactérias mesófilas

Foram transferidas alíquotas da amostra a partir de diluições decimais em duplicata, para placas de Petri contendo Ágar Plate Count (pH 7,0), sendo estas incubadas a 37 ºC por 48 horas. Os resultados foram expressos em UFC/g (1).

2.2.3 - Bactérias coliformes

As determinações foram realizadas a partir de diluições decimais, utilizando-se a técnica do número mais provável (NMP), em uma série de três tubos contendo caldo lactose bile verde brilhante, em pH 7,2 e tubos de Durham invertidos. Os tubos foram incubados a 37 ºC por 24/48 horas, sendo considerados positivos aqueles com turvação e produção de gás, tendo a pesquisa dos coliformes fecais sido realizada a partir dos tubos positivos para coliformes totais, transferindo-se alíquotas da cultura para tubos contendo caldo Escherichia coli, e tubos de Durham invertidos. Após a incubação em banho-maria a 44,5 ºC ± 2 ºC foram considerados positivos os tubos com turvação e formação de gás, sendo os resultados expressos em NMP/g [14].

2.2.4 - Contagem de bolores e leveduras

As determinações foram realizadas a partir de diluições decimais, utilizando-se a técnica da semeadura em profundidade, em duplicata, contendo Ágar Batata glicosado a 25 ºC ± 2 ºC, acidificada com solução de ácido tartárico a 10% em pH 3,5, sendo as placas de Petri incubadas durante 5 dias, sendo os resultados expressos em UFC/g (1).

 

3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises microbiológicas para as amostras de queijo de leite de cabra "tipo coalho", processado de forma artesanal e armazenado durante 28 dias a 10 ± 2 ºC, estão apresentados na Tabela 1. Como pode ser observado não foram realizadas as leituras dos diversos parâmetros no primeiro experimento.

 

18n2a44t1.GIF (25829 bytes)

 

Ainda na Tabela 1, pode-se observar que os valores para a contagem de bactérias aeróbias mesófilas situaram-se entre 2,34 x 103 e 1,05 x 109 UFC/g. Para os coliformes totais os valores encontrados foram de 2,4 x 106 a 2,4 x 109 NMP/g, tendo os coliformes fecais apresentado variações de 2,4 x 103 a 2,4 x 106 NMP/g. Já os resultados para bolores e leveduras, variaram de < 30 a 5,5 x 108 UFC/g. Durante o período de armazenamento estudado, não foi evidenciada no queijo a presença de Staphylococcus aureus.

Os valores médios determinados nesta pesquisa para a contagem de bactérias mesófilas, apresentam-se superiores aos citados por DANGLA et al. [4], na Costa Rica, que estudando a estabilidade microbiológica de 205 amostras de queijos de leite de cabra pasteurizado, produzido artesanalmente, detectaram valores médios para bactérias mesófilas de 8,8 x 107 UFC/g. Da mesma forma, estudos realizados por MOR-MUR et al. [10], detectaram na microbiota de 42 amostras de queijo de leite de cabra elaborados de forma artesanal valores médios de 3,9 x 108 a 3,4 x 107 UFC/ml.

Resultados superiores também foram obtidos por CAMACHO et al. [3], avaliando as condições higiênico-sanitárias do queijo processado artesanalmente, os quais determinaram valores médios para bactérias aeróbias mesófilas de 1,9 x 106 a 5,4 x 104 UFC/g. TORNADIJO et al. [13], ao analisar quatro amostras de queijo de leite de cabra produzidos artesanalmente, observaram que na primeira e segunda semanas após o processamento ocorriam variações no número de bactérias aeróbias mesófilas de 1,37 x 102 e 3,0 x 105 UFC/g. Os valores encontrados por DANGLA et al. [4], CAMACHO et al. [3] e ESCARTIN et al. [6], variaram entre 1,1 x 105 NMP/g, < 7 NMP/g, 3,0 x 104 NMP/g, 2,8 x 108 a 8,5 x 106 NMP/g, respectivamente, se apresentam inferiores aos obtidos nesta pesquisa.

Quanto aos valores determinados para as contagens de bolores e leveduras, verificou-se que são superiores àqueles determinados por GUTIERREZ et al. [9], que pesquisando a microflora do queijo de leite de cabra Valdeteja, durante 5, 10, 17 e 27 dias de armazenamento, observaram variações de 2,3 x 104 a 2,4 x 106 UFC/g. Da mesma forma ESCARTIN et al. [6], verificando as características microbiológicas do queijo elaborado com leite pasteurizado armazenado durante 0, 1, 2 e 3 dias, detectaram variações de < 10 a 8,0 x 106 UFC/g.

 

4 — CONCLUSÃO

Apesar da ausência de uma Legislação Oficial para queijo de leite de cabra, para efeito de comparação dos resultados obtidos nesta pesquisa, faz-se necessário reavaliar as técnicas higiênico-sanitárias aplicadas durante o processamento e manipulação dos queijos elaborados, uma vez que, os valores determinados para a sua microbiota foram elevados, podendo estas contaminações serem provenientes da água, ação dos manipuladores e ainda da inadequação do processo de higienização dos equipamentos e do ambiente.

 

5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION — APHA. Standard method for the examination of dairy products. 14 ed. Washington, 1985. 410p.

[2] COSTAS, L. C. G., CARVALHO, E. P. de, BONNAS, D. S. et al. Estudo da qualidade do leite cru e pasteurizado entregues na usina de beneficiamento em Lavras-MG. Aspectos microbiológicos. Revista do Instituto de Laticínio Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.44, n.1, p.261-266, 1989.

[3] CAMACHO, L. SIERRA, C., JARPA, J. et al. Aplicación de tecnologias apropriadas para elevar a calidad sanitária e los rendimientos de queso de cabra de minifundios. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Santiago, v.41, n.1, p.80-91, 1991.

[4] DANGLA, I. G., SOLLS, R. M., BAQUERO, C. et al. Calidad microbiológica de los quesos produzidos a nivel artezanal en Costa Rica. Archivos Latinoamericanos de Nutriciín, Santiago, v.35, n.3, p.466-479, 1985.

[5] EGITO, A. S., PINHEIRO, R. R., FIGUEIREDO. Avaliação da pasteurização lenta do leite de cabra no controle de coliformes totais. Sobral. Boletim de Pesquisa do Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos, 12, 12, 13p. 1983.

[6] ESCARTIN, E. F., AYALA, R. T. Destino de Staphylococcus aureus durante la elaboración y almacenamiento de quesos frescos no pasteurizados. II. Influencia del nivel de pH, flora associada y del nivel original de contaminación de patogeno. Revista Latinoamericana de Microbiologia, Mexico, v.25, p.75-76, 1983.

[7] FONTECHA, J., PELÁEZ, N. M. et al. Bichemical and microbiological characteristics of artezanal hard goats cheese. Journal Dairy Science. Champaign. v.73, p.1150-1157, 1990.

[8] FURTADO, M. M., WOLFSCHOON-POMBO, A. F. Leite de cabra: composição e industrialização. Revista do Instituto de Laticínio Cândido Tostes, Juiz de Fora, p.15-17, jul/ago, 1978.

[9] GUTIERREZ, L. M., CARBALLO, J., VIDAL, I et al. Evolución de los principales grupos de microrganismos durante la elaboración y maturación del queso de Valdeteja. Anais Fac. Vet., León, v.34, p.119-126, 1988.

[10] MOR-MUR, M., CARRETERO, C., PLA, R. et al. A survey on the microbiological quality of semi soft on form manufacturing goat a cheese. Food Microbiology, Amsterdan, v.9, p.345-352, 1992.

[11] TANIWAKI, M. H, VAN DENDER, A. G. F. Bolores produtores de toxinas em queijos: ocorrência e significância. Coletâneas do ITAL, Campinas, v.21, n.2, p.1987-200, 1991.

[12] TZANETAKIS, E. L., TZANETAKIS, N. Microbiological of white bined cheese made from raw goat milk. Food Microbiology, Amsterdan, v.9, p.13-19, 1992.

[13] TORNADIJO, E. Study of enterobacterian throughout the manufacturing and repening of hard goat's cheese. Journal of Applied Bacteriology, London, v.75, p.240-246, 1993.

[14] VANDERZANT, C. SPLITSTOOSER, R. D. F. Compendium of Methods for the Microbiological of foods. 15 ed. Washington. ASPHA, 1992. 1219p.

 

1 Recebido para publicação em 03/09/97. Aceito para publicação em 25/05/98.

2 Depto de Nutrição, UFPB, Av. Umbuzeiro, 630, apto 302 (Manaira, 58038-000, João Pessoa, PB.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

Creative Commons License Todo el contenido de esta revista, excepto dónde está identificado, está bajo una Licencia Creative Commons