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Food Science and Technology (Campinas)

versión On-line ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 18 n. 2 Campinas Mayo/Jul. 1998

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000200008 

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU (Anacardium occidentale L.) CRUA E TOSTADA1

 

M.L.P. MELO2,*; G.A. MAIA3; A.P.V. SILVA2; G.S.F. OLIVEIRA3; R.W. FIGUEIREDO3

 

 


RESUMO

Realizou-se a caracterização físico-química da amêndoa da castanha de caju (Anacardium occidentale L.) crua e tostada, identificando-se as alterações provocadas pelo processo de tostagem. As amêndoas da castanha de caju crua e tostada apresentaram pH próximos à neutralidade. A composição centesimal da amêndoa crua apresentou os seguintes teores: umidade — 5,05 %, cinzas — 2,40 %, proteínas — 22,11 %, lipídios — 46,28 %, açúcares totais — 7,93 % e amido — 16,07 %. Para a amêndoa tostada os resultados foram: umidade — 1,18 %, cinzas — 2,43 %, proteínas — 21,76 %, lipídios — 48,35 %, açúcares totais — 8,23 % e amido — 17,30 %. A comparação destes resultados foi significativamente diferente nos níveis de lipídios, açúcares totais e amido, possivelmente em conseqüência da perda de água durante o processo de tostagem, pois quando estes foram comparados na base seca, os resultados passaram a não ter diferenças estatísticas.

Palavras-chave: castanha de caju, composição química, caracterização físico-química.


SUMMARY

CHEMICAL COMPOSITION OF THE RAW AND TOASTED CASHEW NUT (Anacardium occidentale L.). The purpose of this work was to evaluate the quality of the raw and toasted cashew nuts, identifying the changes that took place during the toasting process. The raw and toasted cashew nut showed pH near neutrality. The chemical composition of the raw cashew nut showed the following values: moisture — 5,05 %; ash — 2,40 %; protein — 22,11 %; lipids — 46,28 %; total sugar — 7,93 % and starch — 16,07 %. The toasted nut results were: moisture — 1,18 %; ash — 2,43 %; protein — 21,76 %; lipids — 48,35 %; total sugar — 8,23 % and starch — 17,30 %. The comparison of these values were significantly different for the levels of lipids, total sugars and starch, possibly due to the loss of water, during the toasting process, since when they were compared on dry matter basis, the results did not present differences.

Keywords: cashew nut, chemical composition, physical-chemical characterization.


 

 

1 — INTRODUÇÃO

Os principais produtores mundiais da castanha de caju são, por ordem de classificação: Índia, Brasil, Moçambique, Tanzânia e Quênia. As pesquisas de CARVALHO [3] destacaram que a produção destes cinco países, em 1988, representou 96,5 % da produção mundial. No Brasil, a agroindústria do caju está concentrada no Nordeste— estados do Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte, que participam com 99 % da produção [5, 11, 12, 15]. No Ceará, a produção da castanha de caju representa uma parcela significativa da economia, garantindo emprego a mais de 500 mil pessoas no meio rural [5].

A comercialização de 90 % da amêndoa da castanha de caju brasileira dirige-se para o exterior. Os Estados Unidos importam em média 80 %, os Países Baixos 6 % e o Canadá 4 %. Este fato é perfeitamente admissível, por este alimento ser considerado de luxo e, como tal, ter demanda por países de elevada renda "per capita" [3].

Tendo em vista a elevada importância econômica e a necessidade de melhor caracterização da matéria-prima existente, o presente trabalho teve por objetivo determinar a composição centesimal da amêndoa da castanha do caju crua e tostada, buscando identificar as alterações sofridas por este alimento no processo de tostagem.

 

2 — MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Matéria-prima e processamento

Foram utilizadas amostras de amêndoas de castanha de caju cruas e tostadas (Anacardium occidentale L.) da mesma safra, procedentes da MAISA Indústria e Comércio S/A, localizada em Mossoró - RN. A matéria-prima foi processada por sistema mecânico, com decorticação por impacto na máquina centrífuga, precedido por imersão no líquido da casca da castanha (LCC) quente. A tostagem foi realizada em gordura vegetal hidrogenada de soja, utilizando-se a temperatura de 150 ºC, por período de quatro a seis minutos. Usou-se o cloreto de sódio na quantidade aproximada de 5g/kg de amêndoa. As amostras para análise foram preparadas por trituração em liquididificador até a obtenção de farinha, sendo acondicionadas em recipientes de vidro com tampa ajustável e vedado com filme protetor. Os recipientes, previamente rotulados, foram estocados em refrigerador a uma temperatura média de 10 ºC. Todos estes procedimentos seguiram as recomendações da A.O.A.C. [2]. Para cada determinação foram realizadas 10 repetições.

2.2 - pH e acidez titulável total

O pH foi obtido por potenciômetro modelo Micronal marca B 374, calibrado com tampão de pH 7,0 e pH 4,0. A acidez titulável foi determinada mediante titulação com NaOH 0,1 N, sendo os resultados expressos em percentagem de ácido olêico [7].

2.3 - Composição centesimal

2.3.1 - Umidade

A umidade foi determinada de acordo com o método recomendado pelo I.A.L [7], utilizando-se estufa a vácuo, à temperatura de 70 °C, até a obtenção de peso constante.

2.3.2 - Cinzas

As cinzas foram obtidas por incineração de uma quantidade conhecida da amostra, em mufla a 550 ºC, até a obtenção de peso constante [7]. Os resultados foram expressos percentualmente em relação ao peso da amostra integral ou seca.

2.3.3 - Proteínas

O teor de proteína bruta foi dosado pelo método micro-Kjeldahl [2], que consiste na determinação do nitrogênio total. Para converter o resultado em proteína bruta foi utilizado o fator 6,25. Os resultados foram expressos em percentagem, em relação ao peso da amostra integral ou seca.

2.3.4 - Lipídios

A fração lipídica foi determinada utilizando-se extrator de Soxhlet e hexano como solvente, conforme o I.A.L. [7]. Os resultados foram expressos percentualmente, considerando o peso da amostra integral ou seca.

2.3.5 - Glicídios

Os açúcares redutores e não-redutores foram determinados pelo método de Lane-Eynon [7], utilizando-se solução de Fehling. Os resultados foram expressos percentualmente, em termos de glicose e sacarose, respectivamente, considerando-se o peso da amostra integral ou seca. Os açúcares totais foram obtidos por cálculo, somando-se os teores dos açúcares redutores e não-redutores.

O amido foi determinado por método volumétrico adaptado do proposto pelo I.A.L [7]. A amostra foi desengordurada no extrator Soxhlet, utilizando-se hexano. A determinação foi feita após a hidrólise do amido contido na amostra com ácido clorídrico, aquecido em refluxo por duas horas, seguida da neutralização com carbonato de sódio a 70 %. Os açúcares redutores foram determinados pelo método de Lane-Eynon [7]. Os resultados percentuais foram multiplicados por 0,9 para converter os açúcares redutores em amido, sendo expressos em percentagem da amostra integral ou seca.

2.4 - Análise estatística

A comparação entre as médias dos resultados obtidos para as amêndoas cruas ou tostadas, à base úmida ou seca, foi por intermédio do teste t-Student, segundo STEVENSON [16].

 

3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - pH e acidez titulável total

O valor do pH foi mais alto para a amêndoa crua, que apresentou média de 6,20, enquanto que a tostada 6,14. A diferença foi significativa em nível de 1 %.

Quanto aos valores encontrados para acidez titulável total, estes apresentaram diferença significativa ao nível de 5 %. Observaram-se valores de 0,96 % e 1,22 % para as amêndoas crua e tostada, respectivamente. Como nesta determinação, a acidez foi expressa em ácido olêico, possivelmente esta diferença seja conseqüência do processo de tostagem em óleo, que acarretou aumento na quantidade deste ácido graxo.

3.2 - Composição centesimal

Os resultados da composição centesimal da amêndoa da castanha de caju crua e tostada são apresentados nas Tabelas 1 e 2.

 

18n2a55t1.GIF (12835 bytes)

 

 

18n2a55t2.GIF (11953 bytes)

 

3.2.1 - Umidade

Analisando-se os teores de umidade obtidos de amêndoas cruas e tostadas, é evidente o seu decréscimo após o processo de tostagem. Estatisticamente esta diferença foi significativa ao nível de 1 %, o valor médio de umidade para a amêndoa crua foi de 5,05 % e da tostada foi de 1,18 %. A perda de umidade foi de 76,6 %. CAVALCANTE [4] e ANDRADE [1] já haviam constatado perdas de umidade em conseqüência da tostagem. CAVALCANTE [4] obteve perda de umidade inferior à do presente trabalho, pois o valor de umidade para a amêndoa crua foi de 6,70 % e para a tostada, 2,96 %, com a perda em torno de 56 %. Para ANDRADE [1] o decréscimo de umidade foi ainda menor (41 %), pois a amêndoa crua apresentou umidade de 3,89 % e a tostada, 2,29 %.

Na análise destes dados pôde-se constatar que a variação na perda de umidade é conseqüência, principalmente, dos teores de umidade originais, já que após o processo de tostagem, os resultados obtidos por diversos autores são semelhantes. A variabilidade no teor de umidade da amêndoa crua também já havia sido verificada por MAIA et al. [8], que encontraram valores de 5,26 % a 10,60 % quando estudaram a umidade de amêndoas procedentes de seis cidades do Ceará. Já PIVA et al. [13] obtiveram uma variação menor, oscilando entre 6,22 % e 7,72 %, ao pesquisarem amêndoas procedentes de quatro países africanos. MELO [9] encontrou teores de umidade iguais a 6,6 % na amêndoa crua, enquanto QUEIROGA NETO [14], 8,62%.

3.2.2 - Cinzas

Quanto ao teor de cinzas, observa-se uma média de 2,40 % para a amêndoa crua e de 2,43 % para a tostada, na base úmida. Estatisticamente esta diferença não foi significativa e estes valores são próximos aos encontrados na literatura. Assim, MAIA et al. [8], estudando as amêndoas processadas de diversas procedências, constataram valores que variaram de 2,36 a 2,62 %, com a média de 2,43 %. CAVALCANTE [4] observou em amêndoas cruas, 2,60 % de cinzas totais e, nas tostadas, 2,30 %. MELO [9] verificou valor próximo ao encontrado no presente trabalho para a amêndoa crua, 2,2 %, enquanto que QUEIROGA NETO [14] obteve o teor de 2,66 %. Quando se relacionou o teor de cinzas com o peso da amostra seca, a diferença entre as médias passou a apresentar significado estatístico ao nível de 5 %. Os valores obtidos foram de 2,52 % e 2,42 % para a amêndoa crua e tostada, respectivamente.

3.2.3 - Proteínas

Os níveis relacionados ao teor protéico das amêndoas de castanha de caju crua (22,11 %) e tostada (21,76 %) não apresentaram diferenças significativas entre as médias, e foram próximos aos encontrados por CAVALCANTE [4], 22,30 % e 20,58 %, respectivamente. Entretanto, para CAVALCANTE [4] a perda de nitrogênio após a tostagem foi significativa, sendo na ordem de 7,8 %, enquanto no presente trabalho foi de 1,58 %. Resultados similares foram apresentados por ANDRADE [1] que observou também perda de nitrogênio significativa após a tostagem, com valores médios de 21,25 % na amêndoa crua e 20,56 % na tostada, representando um decréscimo médio de 3,2 %.

Quando se relacionou o teor protéico com o peso das amostras secas, observou-se que a percentagem de redução de nitrogênio após o processo de tostagem aumentou para 5,07 %, porém, esta diferença continuou sem significado estatístico. Os valores relacionados para o peso seco foram de 23,29 % para a amêndoa crua e de 22,11 % para a tostada. NAGARAJA & NAMPOOTHIRI [10], relacionando o teor protéico com o peso seco, quando estudaram 16 variedades de amêndoas, encontraram valores superiores que variaram de 36,55 a 43,16 %, semelhantes aos das amêndoas provenientes de quatro países africanos, 36,37 % a 43,04 % [13].

3.2.4 - Lípidios

O teor de lipídios obtido para a amêndoa crua (46,28 %) foi semelhante ao encontrado por MAIA et al. [8], que obtiveram variação de 45,18 % a 47,58 % quando pesquisaram amêndoas de diferentes localidades do Ceará. Este valor foi ainda comparável ao relatado por MELO [9], que foi de 46,5 %. Entretanto, resultados inferiores (42,25%) foram obtidos por QUEIROGA NETO [14]. Na amêndoa tostada, a média encontrada foi de 48,35 %. Comparando-se os valores obtidos para as amêndoas cruas e tostadas constatou-se uma diferença significativa em nível de 1 %. Este resultado era esperado, já que a amêndoa foi tostada utilizando-se óleo. O trabalho de CAVALCANTE [4] apresenta diferença superior, 44,52% de lipídios nas amêndoas cruas e 57,20% nas tostadas. FRANCO [6] encontrou 37 % para a amêndoa crua e 47,20% para a tostada, enquanto para ANDRADE [1] a diferença foi inferior, 45,30% e 45,71% para a amêndoa crua e tostada, respectivamente. Na amostra seca, a diferença nos teores de lipídios encontrados não se apresentou significativa. Os valores obtidos foram de 48,74 % para a amêndoa crua e 48,90 % para a tostada.

3.2.5 - Glicídios

No que tange aos açúcares redutores, tanto na amêndoa crua quanto na tostada verificou-se a presença apenas de traços deste constituinte. ANDRADE [1] encontrou valores de 0,08 % para a amêndoa crua e 0,12 % para a amêndoa tostada. NAGARAJA & NAMPOOTHIRI [10], quando estudaram variedades da amêndoa da castanha de caju, observaram igualmente que o conteúdo de açúcar redutor em todas as variedades foi muito baixo quando comparado à quantidade de açúcares totais, variando entre 0,13 e 0,21 %, expressos em base seca.

O teor de açúcares não-redutores na amêndoa crua (7,93 %) foi inferior ao valor encontrado na amêndoa tostada (8,23 %). Porém, níveis superiores foram constatados por ANDRADE [1], 10,96 % e 10,55 %, respectivamente.

O conteúdo de açúcares totais foi similar ao teor de açúcares não-redutores, tendo em vista a existência de valores traços de açúcares redutores. Entretanto, níveis superiores foram reportados por ANDRADE [1], 11,62 % para a amêndoa crua e 11,26 % para a tostada e por NAGARAJA & NAMPOOTHIRI [10], oscilando entre 9,34 e 19,24 %. Comparando-se estatisticamente os teores médios obtidos no presente trabalho para açúcares totais observou-se aumento após a tostagem, com uma diferença significativa em nível de 1 %. No entanto, quando estes valores foram convertidos para a amostra seca não verificou-se diferença.

Os teores de amido foram 16,07 % e 17,30%, para a amêndoa crua e tostada, respectivamente. Comparando-se estes resultados pôde-se observar que após a tostagem ocorreu aumento significativo em nível de 1 %. Estes dados não concordam com os apresentados por CAVALCANTE [4], que observou redução em 76,46% no teor de amido, pois seus valores foram superiores (22,77 %) para a amêndoa crua e inferiores (5,36 %) para a tostada. Quando se fez a correç]ão para a umidade, a diferença entre o teores de amido nas amêndoas cruas e tostadas passou a não apresentar significado estatístico, concordando com os resultados de ANDRADE [1].

 

4 — CONCLUSÕES

Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que:

- a amêndoa da castanha de caju crua e tostada apresenta pH próximo à neutralidade;

- ocorreu alteração nos teores de acidez titulável total após a tostagem da amêndoa, possivelmente em conseqüência do processo de tostagem em óleo;

- a determinação da composição centesimal na amêndoa crua e tostada confirma um elevado conteúdo lipídico e protéico, característicos das sementes oleaginosas;

- processo de tostagem acarreta uma perda acentuada dos teores de umidade (76,6 %) e um relativo equilíbrio nos demais macroconstituintes. Entretanto, quando se comparam estes componentes na base úmida, observam-se diferenças nos níveis de lipídios, açúcares totais e amido, que podem ser atribuídas à variação nos teores de água das amêndoas cruas.

 

5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] ANDRADE, J. S. Aspectos da industrialização da castanha de caju (Anacardium occidentale L.). Fortaleza, 1984. 187p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Ceará.

[2] A.O.A.C. (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS). Official methods of analysis. 13 ed. Washington, 1980, p. 435-436 e 858.

[3] CARVALHO, E. B. S. Efeitos da política de minidesvalorizações cambiais sobre as exportações agrícolas do Nordeste. Fortaleza, 1991. 91p. Dissertação (Mestrado em Economia), Universidade Federal do Ceará.

[4] CAVALCANTE, J. F. M. Une contribution a l'etude de la valuer nutritive de la noix de cajou (Anacardium occidentale L.) an Bresil. Bélgica, 1983. 61p. Dissertação (Mestrado em Sciences Naturelles Appliquees), Universite Catholique de Louvain,

[5] COBAS, V. Caju: é vitamina, é proteína, é riqueza para o país. JBM cultural, Rio de Janeiro, v.66, n. 59, p. 27-32, jan./ fev., 1994.

[6] FRANCO, G. Nutrição: texto básico e tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 1992. 307p.

[7] I.A.L.. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ.). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3 ed. São Paulo, 1985, 533p.

[8] MAIA, G. A, HOLANDA, L. F. F., MARTINS, C. B. Características químicas e físicas da castanha de caju (Anacardium occidentale L.). Ciên. Agron., Fortaleza, v. 1, n. 1, p. 39 — 46, jul. 1971.

[9] MELO, M. S. O. N. Antioxidantes naturais da castanha do Brasil (Bertholletia excelsa, H.B.R.), da castanha do caju (Anacardium occidentale, L.) e do fruto do dendezeiro (Elaeis guineensis, Jacq). São Paulo, 1989. 85p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos alimentos), Universidade de São Paulo.

[10] NAGARAJA, K. V., NAMPOOTHIRI, V. M. Chemical characterization of high-yelding varieties of cashew (Anacardium occidentale L.). Plant Foods Hum. Nutr., Karnataka (Índia), n. 36, p. 201 — 206, 1986.

[11] NOMISMA. The world cashew economy. 2. ed. Bologna, Italy: L'inchiostroblu, 1994. 218p. cap. 1: Cashew production and processing, 13-46p.

[12] PIMENTEL, C. R. M. Características tecnológicas da cultura do cajueiro. Caju Informativo, Fortaleza: EMBRAPA — Centro Nacional de Pesquisa do Caju, v.2, n. 1, out. 1989.

[13] PIVA, G., PIANA, G., SANTI, E., POSTIGLIONI, L. Sul valore alimentare della quota proteica dell'anacardio. La Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, v.49, p.275-278, giugno 1972.

[14] QUEIROGA NETO, V. Efeito do processamento térmico sobre propriedades funcionais de proteínas de amêndoas de castanha de caju (Anacardium occidentale L.). João Pessoa, 1993. 94p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba.

[15] SINDICATO DAS INDÚSTRIAS DA CASTANHA DE CAJU DO ESTADO DO CEARÁ. Castanha de caju no Brasil: em busca de excelência na nossa indústria. In: SEMINÁRIO INTERNACIONAL SOBRE CASTANHA DE CAJU. Anais... Fortaleza: Sindicato das Indústrias da Castanha de Caju do Estado do Ceará, 1992. 12p.

[16] STEVENSON, W. J. Estatística aplicada à administração. São Paulo: Harper & Row do Brasil, 1981, 495p.

 

1 Recebido para publicação em 25/06/97. Aceito para publicação em 18/06/98.

2 Departamento de Ciências da Nutrição da Universidade Estadual do Ceará. Av. Paranjana1700 - Itaperi. CEP - 60740 -000. FAX: (085) 292 7170. Fortaleza - CE.

3 Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará.

* A quem a correspondência deve ser enviada