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Food Science and Technology

versión impresa ISSN 0101-2061versión On-line ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 18 n. 2 Campinas Mayo/Jul. 1998

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000200014 

COMPARAÇÃO DAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DA MASSA DE CACAU TORRADA CONVENCIONALMENTE E POR MICROONDAS1

 

M. Victória GILABERT ESCRIVÁ2, N. Horacio PEZOA GARCÍA2,*, Antonio MARSAIOLI JR3

 

 


RESUMO

Foram comparados, em termos de viscosidade, os efeitos de dois tipos de torração de cacau: convencional, em forno elétrico rotativo e por microondas, em protótipo de forno rotativo contínuo (2450MHz). O cacau foi torrado tanto em amêndoas inteiras quanto fragmentadas em "nibs" nos dois equipamentos. A variável do tratamento por microondas foi a densidade de potência aplicada às amêndoas inteiras (254,45 a 290,80 Wh/kg) e aos "nibs" (227,27 a 262,23 Wh/kg), com tempo de residência constante (10 min). A variável do tratamento convencional foi o tempo de torração das amêndoas (40 a 44 min) e dos "nibs" (34 a 38 min), com temperatura na camisa do forno constante (150°C). A viscosidade foi medida em reômetro Brookfield (mod. RV-DVIII) a 40°C. A viscosidade plástica das amostras torradas em microondas foi, em geral, menor que a daquelas torradas em forno elétrico rotativo. As amostras torradas em fragmentos ("nibs") também apresentaram menor viscosidade em relação àquelas torradas em amêndoas inteiras em forno elétrico. Quando o tratamento foi por microondas, a viscosidade das amostras obtidas de amêndoas torradas inteiras foi menor que a das amostras torradas em "nibs". A análise sensorial realizada com três especialistas mostrou que o sabor das amostras torradas em microondas foi similar ao do "líquor" obtido da torração convencional, levando em consideração a redução de tempo deste novo processo.

Palavras-chave: cacau, torração, microondas, viscosidade.


SUMMARY

COMPARISON OF COCOA MASS VISCOSITY ROASTED IN CONVENTIONAL NA MICROWAVE OVENS. Two kinds of roasting cocoa system: conventional batch method in electrical oven, and by microwaves, in a continuous microwave rotary applicator (2450MHz), were compared with respect to viscosity. Cocoa was roasted in whole beans and in nibs. The variable used in the microwave treatment was the power density applied to the whole beans (254,45 to 290,80 Wh/kg) and to the nibs (227,27 to 262,23 Wh/kg), with a constant holding time of 10 minutes. The variable used in the conventional roasting process was the roasting time of the beans (40 to 44 min) and the nibs (34 to 38 min), with constant temperature in the jacket of electric oven (150°C). Viscosity was measured in a Brookfield rheometer (mod RV-DVIII) at 40°C. In general, the plastic viscosity of the microwaved samples was lower than that of the conventional roasted samples. Also the nibs showed lower viscosities than the whole beans when roasted in the electric oven. The viscosity of the samples roasted in the microwave oven was lower in the whole beans than in the nibs. The product was sensorially evaluated by three experts in cocoa flavour, and it was shown that the flavour of the microwave roasted products was similar to that of the conventionally roasted products, with the advantage of a reduction in process time.

Keywords: cocoa, roasting, microwaves, viscosity.


 

 

1 — INTRODUÇÃO

O processo de torração é fundamental para a obtenção das características de qualidade do cacau. No processo convencional, as amêndoas de cacau são torradas desuniformemente, devido ao elevado gradiente de temperaturas entre o centro e a parte externa, deixando em certos casos, o interior cru ou a parte externa excessivamente torrada.

Esta foi a causa do desenvolvimento da torração em fragmentos ("nibs") e das tentativas de torração do "líquor". Porém, estas técnicas precisam de etapas prévias, que encarecem o processo. Neste trabalho foi testada a torração por microondas, numa tentativa de diminuir o gradiente de temperaturas na amêndoa, aplicando um tratamento térmico mais uniforme. Este tipo de aquecimento difere do tradicional porque as ondas penetram no produto uniformemente, aquecendo-o não por convecção ou condução, como é o caso da torração convencional.

As propriedades reológicas do chocolate e dos alimentos em geral são determinadas para muitos fins, como: controle de qualidade, usos, correlação com avaliação sensorial, definição da estrutura e aplicações em engenharia de processos [13]. A viscosidade é sempre o ponto de partida no processo de seleção e desenho de equipamentos, quando trata-se de um produto fluido como é o caso da massa de cacau. É de vital importância no desenho do transporte do fluido e do processo em geral, afetando as tubulações, bombas, moinhos, prensas.

A viscosidade afeta também os parâmetros de operação, como a temperatura, já que a viscosidade diminui ao aumentar temperatura, sendo importante encontrar o intervalo adequado para facilitar o manuseio da massa, sem prejuízo para o sabor característico do produto.

A massa de chocolate fluida é um sistema disperso, sendo a fase contínua principalmente manteiga de cacau, e a fase dispersa, partículas insolúveis de cacau e cristais de açúcar no chocolate escuro e, adicionalmente, proteínas, açúcar e minerais no chocolate ao leite [15].

A massa de cacau é o componente mais importante do chocolate, tendo uma grande influência nas características reológicas, portanto, seu estudo deve ser considerado de grande relevância. Os parâmetros da massa que mais influenciam a viscosidade do chocolate são a umidade, a distribuição do tamanho de partícula e o conteúdo de gordura [15].

Outra característica que ajuda a definir a qualidade do chocolate é o sabor final do produto. O sabor do chocolate não existe naturalmente nos grãos de cacau, sendo ele o resultado de uma série de reações, que ocorrem desde o tratamento pós-colheita do fruto (fermentação e secagem) até durante o processo de fabricação do chocolate [12].

A qualidade final do produto em relação ao sabor é influenciada por todas as etapas de fabricação. No processamento, a torração é uma das etapas importantes no desenvolvimento do sabor, uma vez que reações dos compostos aromáticos ocorrem neste processo.

As condições de torração, dependem de vários fatores como a origem, o tipo da amêndoa, o período de colheita, os tratamentos anteriores à torração, umidade, o tamanho das amêndoas e "nibs" e as características do sabor desejado. Destaca-se também que o controle da torração ainda é feito de maneira subjetiva, existindo desta forma diferenças consideráveis de qualidade entre os produtos [12].

O processo de torração é fundamental na obtenção das características de qualidade do chocolate pois, durante esta etapa de aquecimento, ocorrem algumas mudanças importantes como a diminuição dos ácidos voláteis indesejáveis (como o acético), a inativação das enzimas que podem degradar a manteiga de cacau, o desenvolvimento do aroma e da cor típicos do chocolate e a perda de água [12].

A torração convencional do cacau em amêndoas, não oferece um produto de qualidade devido a diferença de temperatura entre o centro e a superfície da amêndoa que pode chegar a 12°C [7]. A torração nos "nibs" pode diminuir esta diferença de temperatura, pelo fato da partícula ser menor.

A utilização de microondas poderia solucio-nar alguns dos problemas enfrentados no processo de aquecimento convencional, pois neste, o transporte de energia é feito por condução da superfície do material ao seu interior [2]. As microondas possuem uma habilidade de penetração muito alta e geram calor através da massa de materiais eletricamente não condutores. Desta forma diminui o gradiente de temperatura no material, que é aquecido de forma mais uniforme [6].

Existem outras vantagens da energia das microondas como: penetração da energia de forma rápida, controle instantâneo da temperatura, ser facilmente adaptável aos sistemas automatizados, dosagem do tratamento mais exata, dimensões reduzidas da câmara de aplicação para uma capacidade produtiva equivalente, alta eficiência na conversão de energia elétrica em calor, limpeza facilitada, gradiente de temperatura desnecessário para efetivar o transporte da energia das microondas, ausência de efeitos térmicos residuais no ambiente e facilmente adaptável à quantidade e tipo de produto a tratar [6, 9].

Pode ser introduzido dentro de um processo tecnológico um estágio com energia de microondas sem grandes dificuldades, podendo-se combinar o sistema de microondas com os métodos convencionais.

Atualmente as microondas têm sido objeto de muitos estudos visando um amplo campo de aplicações. Devido à grande quantidade de possíveis usos e do risco de interferências nas comunicações, foi estipulada uma convenção internacional que define a freqüência de uso industrial, médico e científico [9, 10].

A torração com microondas, já testada em 1978, pode ocasionar mudanças químicas e físicas na massa de cacau [3]. É importante estudá-las porque mudanças na viscosidade podem-se refletir no uso de menor quantidade de manteiga de cacau e, portanto, em diferenças favoráveis ou desfavoráveis no custo do produto final.

O presente trabalho teve como objetivo geral comparar a torração do cacau por microondas, com a torração tradicional, através das propriedades reológicas, contribuir na escolha dos parâmetros a utilizar no processo de torração por microondas, assim como estudar a uniformidade da torração por microondas em amêndoas inteiras. Esta alternativa eliminaria uma etapa importante do pré-processamento do cacau, a micronização (que facilita a remoção da casca), a qual aumenta o custo do processo quando as amêndoas fragmentadas ou "nibs" são torradas de forma convencional.

 

2 — MATERIAIS E MÉTODOS

Foram utilizadas amêndoas de cacau fermentadas e secas, da variedade" Forastero", fornecidas por INDECA SA, indústria processadora de cacau localizada em Embú, SP. Foi analisada a composição centesimal das amêndoas, a porcentagem de componentes e realizado o teste de corte, a fim de caracterizar a matéria-prima.

A matéria-prima foi selecionada e limpa e posteriormente armazenada em câmara fria a 5°C durante todo o experimento.

Os "nibs" foram obtidos por quebra das amêndoas limpas em moinho de facas tipo Rietz e posterior remoção da testa (casca) mediante um separador por fluxo de ar.

Os experimentos foram desenvolvidos no Laboratório de Frutas, Hortaliças e Produtos Açucarados e no Laboratório de Microondas, da FEA-UNICAMP, Campinas, SP.

Os testes de torração das amêndoas inteiras e amêndoas fragmentadas ("nibs") foram realizados através de forno rotativo contínuo de microondas (2450 MHz) projetado e montado pelo Laboratório de Microondas do DEA/FEA/UNICAMP, e do processo convencional, por batelada, em forno elétrico rotativo de laboratório PROBAT-WERKE sendo que, para ambos os casos foram realizadas análises quanto a conteúdo de gordura, umidade, tamanho de partícula e viscosidade.

2.1 - Torração convencional

A torração convencional foi realizada em batelada utilizando amêndoas inteiras e" nibs". Os parâmetros estudados foram diferentes tempos de processo: 30 — 34 — 36 — 38 min para "nibs", e 36 — 40 — 42 — 44 min para amêndoas inteiras [4], à temperatura constante de 150°C na camisa do forno, de acordo a testes preliminares.

2.2 - Torração por microondas

A torração por microondas foi realizada de forma contínua, sendo que os parâmetros de processo, como tempo, temperatura, rotação e quantidade mínima de produto necessário, foram determinados em ensaios práticos prévios [4]. O tempo de residência foi fixado em 10 min para todas as amostras.

A variável do processo estudada foi a intensidade de potência de microondas aplicada aos "nibs" (2600, 2800 e 3000 W) e às amêndoas (2800, 3000 e 3200 W). Considerando a vazão mássica de cada tipo de produto, a variável foi a densidade de potência aplicada ao cacau (Tabela 1).

 

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Determinação da viscosidade

Após a torração, as amêndoas descorticadas e degerminadas, e os fragmentos das amêndoas ou "nibs", foram moídos em moinho de rolos resfriados, (modelo DRAIS-WERKE GMBA — MANHEIM WALDO, emprestado por SANBRA S.A.). Obtida a massa de cacau, foram realizadas as medidas de viscosidade aparente, através de um reômetro do tipo de cilindros rotatórios coaxiais, modelo Brookfield RV-DVIII dotado de adaptador de pequenas amostras (7R/15). A relação entre os raios dos cilindros usados foi de 0,75 [11]. O "líquor" ou massa de cacau é cisalhado neste espaço anelar pelo cilindro interno, que gira com uma velocidade estabelecida previamente.

Foi criado um programa baseado nas recomendações da bibliografia [8, 11] para medição da viscosidade de chocolate fundido mantendo a temperatura constante (40 + 0,1°C). As medições foram realizadas na faixa de gradiente de velocidade (D) entre 2,40— 60 (s-1).

Cada amostra foi aquecida dentro de vidro tampado em banho termostático a 65°C até atingir a fluidez necessária para introduzi-la no porta amostras. Uma vez fluida, a amostra era colocada na câmara, o cilindro interno ("spindle") era introduzido e aguardava-se a temperatura atingir os 40 ± 0,1°C na amostra.

Posteriormente foram representadas as curvas da força realizada pelo cilindro interno em função do gradiente de velocidade. Utilizando estas representações gráficas, foram determinados os parâmetros de Casson, viscosidade aparente e limite de escoamento, que definem o comportamento reológico da massa de cacau [1].

2.3 - Análise sensorial

Com a finalidade de determinar a faixa de potências de microondas e os tempos mais adequados de tratamento no forno elétrico, foram apresentadas as amostras prévias a três "experts" em aroma e sabor de "líquor" de cacau (Cargill, SP; Cargill, BA e INDECA, SP). Desta forma foram descartadas as amostras cruas e algumas supertorradas. As amostras definitivas, dentro dos intervalos determinados pelos especialistas, foram analisadas novamente pelos mesmos, e determinou-se qual a amostra de melhor qualidade.

 

3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO

Obtidos os valores de tensão de cisalhamento (t) e de taxa de deformação (g), foram representados graficamente segundo a equação de Casson ((1+a)vt vs. (1+a)vg). Desta forma obteve-se a linha de tendência de cada gráfico composta pela inclinação (que aporta o valor da viscosidade plástica de Casson, hCA) e por uma constante (que representa o limite de escoamento, tCA). Os resultados destes parâmetros, assim como os valores de umidade e gordura de cada amostra obtidos são apresentados nas Tabelas 2 e 3.

 

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As amostras iniciais obtidas, tanto por torração convencional quanto por microondas, foram homogeneizadas em relação a umidade (1,7 e 1,8%), eliminando-se assim a influência deste parâmetro sobre a viscosidade. O teor de gordura das amostras manteve-se entre 53 e 54% em base seca, portanto podemos também considerar que todas as amostras tiveram um conteúdo da manteiga de cacau semelhante, não influenciando os parâmetros reológicos.

 

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FONTE: CHEVALLEY [1].
FIGURA 1. Reograma de Casson segundo a OICC.

 

3.1 - Efeito do grau de torração sobre a viscosidade

O tempo de torração a que são submetidas as amostras quando torradas da forma convencional e a densidade de potência, quando tratadas por microondas, pode ser considerado como um fator que influencia a viscosidade plástica de Casson da massa de cacau. Uma vez observados os valores das Tabelas 2 e 3, podemos concluir que a viscosidade plástica de Casson diminui quando aumenta o grau de torração em massa de cacau proveniente tanto de amêndoas quanto de "nibs" torrados em microondas ou em forno elétrico convencional.

O valor do limite de escoamento tende a aumentar com o grau de torração, se bem que entre as duas amostras menos torradas de cada método permanece praticamente constante.

3.2 - Efeito do tipo de torração (tradicional ou por microondas) sobre a viscosidade

A diminuição de viscosidade observada entre as amostras torradas por microondas e aquelas torradas convencionalmente foi evidente.

A amostra de "nibs" torrada da forma convencional por 38 min (N38) ofereceu uma viscosidade menor que a tratada por microondas (N2600), sendo isto facilmente compreensível já que a N2600 é uma amostra insuficientemente torrada e a viscosidade aumenta quando o grau de torração diminui.

Considerando as massas provenientes de cacau torrado em amêndoas, as diferencias em viscosidade são muito grandes. As amostras torradas por microondas apresentam uma viscosidade muito menor que aquelas torradas em forno elétrico. O valor do limite de escoamento em geral, apresentou um comportamento oposto, sendo maior nas amostras de liquor torradas por microondas, tanto em amêndoas como em "nibs".

3.3 - Efeito da forma do material torrado ("nibs" ou amêndoas) sobre a viscosidade

A viscosidade das amostras de "líquor" proveniente de cacau torrado em amêndoas inteiras sempre foi maior que a das amostras provenientes de "nibs", quando torradas em forno elétrico. Quando a torração foi realizada em microondas, os valores de viscosidade foram, em geral levemente menores para a massa proveniente de amêndoas inteiras que para aquela proveniente de "nibs".

O valor do limite de escoamento resulta semelhante em amostras torradas da forma tradicional, tanto em amêndoas como em "nibs". O mesmo comportamento encontramos nas amostras torradas por microondas.

3.4 - Avaliação sensorial

Foram apresentadas 6 amostras (N2600, N2800, A2800, A3000, N36 e N38) a três especialistas industriais em sabor de "líquor" de cacau.

A amostra de massa de cacau proveniente de "nibs" torrados no microondas com potência de 2800 W, foi escolhida como a melhor de todas por contar com notas de aroma de chocolate (característico de cacau bem torrado) e com um aroma ácido mais agradável que as outras amostras. As amostras A2800, A3000, N2600 e N36 foram consideradas insuficientemente torradas. A amostra N38 foi considerada a melhor das torradas convencionalmente, porém levemente inferior que a N2800.

Após a opinião dos especialistas, um painel sensorial treinado avaliou as seguintes amostras: N38, A44, N2800 e A3200 (substituindo a A3000 considerada crua), as quais foram avaliadas com um grau de torração semelhante, [5].

A amostra A3200 conta com a menor viscosidade plástica das quatro amostras avaliadas sensorialmente, e com o maior limite de escoamento. Esta redução de viscosidade pode ser relacionada com a porcentagem de manteiga de cacau que produziria este mesmo efeito. A Tabela 4 [14], mostra a viscosidade da amostra em função da quantidade de manteiga de cacau, à temperatura de 40°C.

 

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Comparando a melhor amostra representativa do tratamento mais usado na indústria em termos de sabor (N38), e a amostra que apresentou uma menor viscosidade com características de sabor semelhantes (A3200), podemos nos referir à faixa de viscosidade entre 32,5 e 21,2 P apresentada na Tabela 3. Esta diminuição de viscosidade é devida a um aumento do teor de manteiga de cacau da amostra em 2% (56,1 a 58,1). Isto significa que a viscosidade da amostra A3200 (20,02 P) poderia ser obtida pela amostra N38 (31,74 P) se adicionássemos 2% de manteiga de cacau. Esta afirmação que está relacionando os fatos acontecidos experimentalmente neste estudo com o trabalho realizado por TANERI [14], ajuda a explicar o fenômeno de que a menor viscosidade da amostra A3200, pode ser relacionada com uma menor adição de manteiga de cacau no processo de fabricação de chocolate, quando for necessário diminuir a viscosidade do produto. Deve-se ressaltar a grande influência que possui a manteiga de cacau nas características de viscosidade do chocolate e o alto preço desta matéria-prima no mercado.

A queda da viscosidade plástica oferece um produto com maior facilidade de transporte (considerando a mesma temperatura) e de manuseio em geral. Sob o ponto de vista tecnológico, esta massa de cacau teria aplicações diferenciadas (cobertura, por exemplo). O fato de contar com um limite de escoamento elevado, poderia ser considerado como negativo se ele fosse usado para fabricação de chocolates moldados.

Os resultados obtidos, pioneiros nesta área, podem ser considerados positivos pois o fato de as amostras torradas em microondas serem menos viscosas favoreceria o manuseio do" líquor" e representaria uma redução na quantidade de manteiga de cacau a ser adicionada no processo de fabricação do chocolate, o que representa uma vantagem econômica. Também pode ser destacado o fato de que a torração de amêndoas em microondas (3200 W), apresentou um produto uniforme e de boas características sensoriais, sem precisar de nenhum tratamento prévio.

 

4 — CONCLUSÕES

Foi demonstrado que é possível a torração de cacau por microondas para a fabricação de chocolate convencional, chocolate de cobertura e achocolatados, diminuindo o tempo do processo e obtendo um produto com características sensoriais semelhantes às do produto torrado de forma convencional. A vantagem deste novo processo estaria também na redução da manteiga de cacau necessária, adicionada a fim de reduzir a viscosidade aos níveis exigidos para o processamento do chocolate em geral, assim como para obter uma boa textura do produto.

Os parâmetros estudados: tempo de residência do produto no interior do cilindro constante (10 min) e potência aplicada, concluíram que as melhores amostras foram aquelas tratadas em amêndoas inteiras a 3200 W e em "nibs" a 2800 W. Utilizando o processo por microondas em amêndoas inteiras, o tempo de torração seria reduzido e poderiam ser eliminadas as etapas prévias necessárias para a torração de" nibs".

A viscosidade plástica de Casson é inversamente proporcional ao grau de torração, seja na torração convencional ou por microondas. Porém o valor do limite de escoamento teve o comportamento oposto.

Tanto a viscosidade, quanto o limite de escoamento são diretamente proporcionais ao teor de umidade, portanto quando a umidade do "líquor" aumenta, dentro da faixa de umidade permitida no liquor comercial (1-2%), os parâmetros de Casson também aumentam.

Em geral, as amostras torradas por microondas tiveram um valor de viscosidade de Casson menor que aquelas torradas em forno elétrico rotativo. Porém, o limite de escoamento de Casson foi menor nas amostras torradas da forma convencional. A viscosidade das amostras torradas por microondas foi menor, isso facilita o manuseio e o transporte do" líquor" e reduz a adição de manteiga necessária para a diminuição da viscosidade de Casson.

A massa de cacau torrada convencional-mente em forma de "nibs" sempre teve uma viscosidade de Casson menor que a massa proveniente da torração convencional de amêndoas. Entre estas amostras o valor do limite de escoamento permaneceu praticamente constante.

Quando a massa do cacau provêm de torração por microondas, a viscosidade das amostras torradas em amêndoas é levemente menor que a das amostras torradas em" nibs". O valor do limite de escoamento foi semelhante para os dois tratamentos.

 

5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] CHEVALLEY, J. Propiedades de fluencia del chocolate. In: BECKETT, S.T. Fabricación y utilización industrial del chocolate. 1. ed. 1988. Zaragoza. Ed. Acribia, S.A. Trad. Gonzalez, M. cap. 9, p. 159-177.

[2] DECAREAU, R.V. Microwaves in the Food Processing Industry. 1. ed. London: Academic Press, 1985. 234 p.

[3] FAILLON, G.; COUASNARD, C.; MALONEY, E.D. New uses of microwave power. Food Engineering International, v. 3, n. 9, p. 46-48, Sept., 1978. Radnor, Pa. USA.

[4] FADINI, A.L.; GILABERT, M.V.; PEZOA, N.H.; MARSAIOLI, Jr., A. A study of a continuous roasting process for cocoa using microwaves in JOWITT, R. Engineering & Food at ICEF 7. 1997. Ed. Sheffield Academic Press. p. C49-C52. Sheffield, UK.

[5] FADINI, A.L. Comparação da eficiência do processo convencional de torração do cacau frente ao processo por microondas. Campinas, 1998. 122 p. Tese Mestrado - Fac. Eng. Alim. UNICAMP.

[6] MARSAIOLI, Jr. A. Desenvolvimento de tecnologia de aplicação de microondas em secador cilíndrico — rotativo combinado com ar quente para produtos granulados. Campinas, 1991. 197p. Tese Doutorado — Fac. Eng.Alim. UNICAMP.

[7] MOHR, W. In MEILI, M. Études des correlations entre le comportement technologique des substances aromatiques et leurs propriétés physico-chimiques. Compiègne 1978. Thèse Docteur-Université de Technologie de Compiè-gne.

[8] NCA/CMA VISCOSITY SUBCOMMITTEE. Application of viscosity method for chocolate to the Brookfield viscometer. The Manufacturing Confectioner v. 68, n. 1, p. 76-81. Jan, 1988. Glen Rock, NJ

[9] NIOLA, I. Il riscaldamento a microonde nel settore alimentare. Nota I. Caratteristiche generali, aspetii economici e sanitari. Industrie Alimentari v. 29, n. 3, p. 225-230, Mar., 1990. Pinarolo, Italia.

[10] NUNES, I.A.; GERMANO, M.I.S.; GERMANO, P.M.L. Forno de microondas: solução ou problema para a saúde pública. Higiene Alimentar, v. 10, n. 42, p. 9-13, Mar-Abr., 1996. São Paulo.

[11] OICC. Métodes d'anályses de l'O'ffice International du Cacao et du Chocolat. Viscosité du Chocolat — Determination de la limite l'ecoulement et de la viscosité plastique de Casson. Feulle 10 — F/1973. Rev. Int. Choc. (RIC) v. 28, p. 216-218, Set.,1973.

[12] PEZOA, N.H. Contribution a l'étude d'un capteur por controler en continu le procédé de torrefaction. Compiègne, France, 1989. 170 p. These Docteur — Université de Technologie de Compiègne

[13] RAO, M.A. Measurement of flow properties of fluid foods — Developments, limitations and interpretation of phenomena. Journal of Texture Studies 8 (3): 257-282, sept. 1977. Connecticut.

[14] TANERI, C.E. Chocolate liquors: factors affecting viscosity. The Manufacturing Confectioner. 56 (3): 45-55, mar. 1976. Glen Rock, NJ.

[15] TSCHEUSCHNER, D.; WÜNSCHE, D. Rheological Properties of Chocolate Masses and the Influence of some Factors, in apud SHERMAN, P. Food Texture and Rheology, 1979.

 

1 Recebido para publicação em 26/02/98. Aceito para publicação em 09/07/98.

2 DTA - FEA - UNICAMP.

3 DEA - FEA - UNICAMP.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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