Resumos
O objetivo deste estudo foi realizar o levantamento das características microbiológicas da carne do jacaré, através da detecção e/ou enumeração dos microrganismos mais comumente encontrados na carne. Pela inexistência de padrões na legislação brasileira para a carne de jacaré, os resultados foram comparados com os padrões microbiológicos existentes para carne bovina e pescado. Encontrou-se a presença de S. aureus e de Salmonella sp, resultados estes considerados insatisfatórios, o que nos permitiu, classificar o produto como impróprio para o consumo. O trabalho sugere também, procedimentos para evitar e/ou minimizar a presença desses microrganismos indesejáveis na carne.
Caiman crocodilus yacare; jacaré do Pantanal; características microbiológicas da carne de jacaré
This work subjects to collect data of the microbial characteristics of the alligator meat, and also to identify the microrganisms that can be found in it. The current Brazilian legislation does not have any specific regulations for the alligator meat, then the results were compaired to the microbial standards for the fresh beef and fish. The results has showed the presence of the S. aureus and Salmonella sp. These results let us to classify the product submited to the test, as unsatisfactory and, therefore, inadequate to the human consumption. The present study also suggests some procedures to avoid or minimize the presence of these microrganisms.
Caiman crocodilus yacare; Pantanal's alligator; microbial characteristics of the alligator's meat
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare)1 1 Recebido para publicação em 01/02/94. Aceito para publicação em 30/09/98.
Fernando Leite HOFFMANN 2,* 1 Recebido para publicação em 01/02/94. Aceito para publicação em 30/09/98. , Pedro Fernando ROMANELLI 2 1 Recebido para publicação em 01/02/94. Aceito para publicação em 30/09/98.
RESUMO
O objetivo deste estudo foi realizar o levantamento das características microbiológicas da carne do jacaré, através da detecção e/ou enumeração dos microrganismos mais comumente encontrados na carne. Pela inexistência de padrões na legislação brasileira para a carne de jacaré, os resultados foram comparados com os padrões microbiológicos existentes para carne bovina e pescado. Encontrou-se a presença de S. aureus e de Salmonella sp, resultados estes considerados insatisfatórios, o que nos permitiu, classificar o produto como impróprio para o consumo. O trabalho sugere também, procedimentos para evitar e/ou minimizar a presença desses microrganismos indesejáveis na carne.
Palavras-chave: Caiman crocodilus yacare, jacaré do Pantanal, características microbiológicas da carne de jacaré.
SUMMARY
MICROBIAL ANALYSIS OF THE PANTANALS ALLIGATOR MEAT (Caiman crocodilus yacare). This work subjects to collect data of the microbial characteristics of the alligator meat, and also to identify the microrganisms that can be found in it. The current Brazilian legislation does not have any specific regulations for the alligator meat, then the results were compaired to the microbial standards for the fresh beef and fish. The results has showed the presence of the S. aureus and Salmonella sp. These results let us to classify the product submited to the test, as unsatisfactory and, therefore, inadequate to the human consumption. The present study also suggests some procedures to avoid or minimize the presence of these microrganisms.
Key words: Caiman crocodilus yacare, Pantanal's alligator, microbial characteristics of the alligator's meat.
1-INTRODUÇÃO
Em alguns lugares do mundo, a carne de animais selvagens constitui-se na principal fornecedora de proteínas de origem animal para o consumo humano [11].
Por exemplo, no estado de Dakota do Norte, Estados Unidos, uma grande porção de carne consumida é de origem selvagem [11], e na Nigéria, na década de 70, 16% do alimento de origem animal era de animais selvagens [5].
Quando pensamos em substituição da carne bovina para consumo humano, animais selvagens são lembrados, e a literatura internacional tem mostrado a viabilidade dessa alternativa com os estudos sobre rã [4], capivara [6] e dentre outros o jacaré americano (Alligator mississippiensis) [12, 14].
O jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare) tem despertado grande interesse pela sua criação em cativeiro [10], tendo como objetivo principal o comércio do couro, que atinge no mercado internacional, valores altamente compensadores. Dessa forma, na linha de abate, a venda de carne será uma atividade complementar lucrativa ao comércio já consagrado de couro.
Estudos recentes [16] mostraram que a carne do jacaré do Pantanal é de excelente aceitação, conforme resultados da análise sensorial realizada.
Sabemos que os músculos de animais vivos são considerados estéreis, pois os glóbulos brancos e os anticorpos são eficazes contra os agentes infecciosos. No entanto, imediatamente pós-abate e sangria, esse sistema de defesa é perdido e pode ser iniciada a contaminação por invasores. As características da população microbiana existente nos produtos de origem animal são resultantes do meio onde vivem antes do abate e da introdução de organismos, durante o processamento e manuseio pós-abate. Com relação ao jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare) não foram encontrados registros na literatura, de estudos, dos organismos normalmente presentes em sua carne, e dependendo do número e/ou dos principais grupos de microrganismos encontrados, a carne de jacaré poderá sofrer deterioração de origem microbiológica ou mesmo veicular patógenos.
Portanto o presente trabalho, devidamente autorizado pelo IBAMA, teve como objetivo efetuar o estudo dos seguintes microrganismos: bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, clostrídios sulfito redutores, S. aureus, coliformes totais e fecais (E. coli) e Salmonella sp, independente da inexistência de padrões para este tipo de produto.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Material
Trabalhou-se com quatorze animais machos, pesando de 2 a 22 kg, criados em cativeiro, filhos de pais selvagens, da espécie Caiman crocodilus yacare.
2.2 Métodos
2.2.1 - Abate
Os animais foram submetidos a uma dieta hídrica de sete dias e posteriormente abatidos com um tiro entre os olhos [18].
Após o abate sofreram sangria de cabeça para baixo e uma lavagem preliminar, com água abundante e fortes esguichos. Já no laboratório, sobre uma mesa de inóx procedeu-se uma lavagem mais detalhada com escovações ao longo do corpo e bastante água.
2.2.2 - Coleta de amostras
Antes da desossa e separação dos cortes principais, introduziu-se na cloaca do animal um chumaço de algodão embebido em álcool, para evitar a saída do conteúdo intestinal. Após a retirada do couro e das vísceras, lavou-se a carcaça com bastante água, e, para melhorar ainda mais a qualidade higiênico-sanitária, adotou-se a imersão, em solução de hipoclorito de cálcio a 100 ppm durante 1 minuto. A partir daí procedeu-se a coleta das amostras, em diferentes pontos, ao longo do músculo Longissimus dorsi (dorso e cauda).
2.2.3 - Água de lavagem
A água utilizada para a lavagem pós-abate (esfola, evisceração e lavagem final da carcaça) foi da rêde do Campus da UNESP, de poço profundo, tratada e analisada periodicamente no próprio Campus, em seus aspectos microbiológicos.
2.2.4 - Preparo das amostras
As amostras, como já citado em 2.2.2, retiradas de diferentes pontos da superficie externa e interna do segmento muscular (cauda e dorso), foram divididas em dois lotes de duas unidades cada um. O primeiro foi analisado de imediato (tempo zero) e o segundo, imediatamente envolvido em sacos plásticos, armazenado sob congelamento (-18ºC) e examinado ao final do periodo, que variou de 120-180 dias. Os dois lotes foram analisados de acordo com o seguinte procedimento: 10 g de amostra (fresca e/ou congelada) foram colocados diretamente em frasco erlenmeyer contendo 90 ml de água destilada estéril, sendo posteriormente homogeneizado em liquidificador também esterilizado (diluição 10-1). A seguir, procedeu-se as demais diluições decimais seriadas, até 10-6, utilizando-se água destilada estéril como diluente. As seis diluições foram usadas nas análises subsequentes.
2.2.5 - Enumeração de bactérias aeróbias mesófilas
Foi usada a técnica de semeadura em profundidade, empregando-se ágar padrão para contagem, com incubação a 35ºC durante 48 horas [9].
2.2.6 - Contagem de bolores e leveduras
Pipetou-se assepticamente 1,0 ml das diluições e distribuiu -se em placas de Petri identificadas. Adicionou-se com homogeneização a cada placa 15,0 ml de ágar batata dextrose, acidificado com ácido tartárico a 10% (pH =4,0). Após solidificação incubou-se a 25ºC durante 5 dias. Calculou-se, de acordo com as diluições, as unidades formadoras de colônias [9].
2.2.7 - Enumeração de clostrídios sulfito redutores
Para esta análise utilizou-se a técnica de semeadura em profundidade (inóculo de 1,0 ml) empregando-se o ágar sulfito polimixina sulfadiazina. Após a solidificação da mistura, acrescentou-se uma sobrecamada de ágar. A incubação foi realizada a 44ºC durante 48 horas, em anaerobiose (sistema Gaspak) [9].
2.2.8 - Determinação de Staphylococcus aureus
Em condições assépticas pipetou-se 1,0 ml das diluições e distribuiu-se em placas de Petri identificadas. Adicionou-se com homogeneização a cada placa 15,0 ml de ágar manitol e sal. Após solidificação, incubou-se a 35ºC por 48 horas e calculou-se, de acordo com as diluições, as unidades formadoras de colônias, assim como, realizaram-se os testes bioquímicos pertinentes [9].
2.2.9 - Determinação do número mais provável de coliformes totais
Foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos (série de 3 tubos) empregando-se o caldo lauril sulfato triptose com incubação a 35ºC durante 48 horas. Os testes confirmatórios foram realizados de acordo com a literatura [9] e descritos a seguir:
Determinação do número mais provável de coliformes fecais
Utilizou-se a técnica dos tubos múltiplos (série de 3 tubos) empregando-se o caldo EC e incubação a 44,5ºC durante 24 horas. A determinação do número mais provável de coliformes totais e fecais, foi realizada empregando-se a tabela de Hoskins [9, 19].
Pesquisa de Escherichia coli
A partir dos tubos contendo caldo EC, usados na quantificação de coliformes fecais, que apresentavam turvação, com ou sem gás no interior do tubo de Durham, foram semeadas placas de Petri contendo ágar eosina azul de metileno. Colônias suspeitas foram identificadas utilizando-se testes bioquímicos de acordo com a literatura [9, 19].
2.2.10 - Pesquisa de Salmonella sp
Para esse ensaio utilizou-se dois meios de cultura. No primeiro dissolveu-se 25,0 g da amostra em 225,0 ml de caldo lactosado e no segundo, a amostra (25,0 g) foi dissolvida em 225,0 ml de água peptonada a 1%. Após a incubação a 35ºC por 24 horas, 1,0 ml de cada cultivo foi transferido para 10,0 ml de caldo tetrationato de Kauffmann e 10,0 ml de caldo selenito cistina, os quais foram novamente incubados a 35ºC. Realizou-se semeaduras em ágar SS e ágar verde brilhante nos periodos de 24, 48 e 120 horas de incubação, sendo que as colônias suspeitas foram submetidas a provas sorológicas e bioquímicas (principalmente inoculação em ágar tríplice açúcar e ferro, ágar lisina e ferro, teste de urease, degradação do malonato, desaminação da fenilalanina e descarboxilação da lisina) [9 e19].
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para a avaliação microbiológica, as análises da cauda e dorso foram realizadas em cinco animais maiores. Nos nove restantes, considerados de pequeno porte, analisou-se somente o dorso.
Os resultados das análises microbiológicas do músculo Longissimus dorsi ,da cauda e do dorso, estão apresentados nas Tabelas 1 e 2 e foram comparados com os padrões existentes (carne bovina e pescados) nas legislações federal [2] e de São Paulo [17].
* = não realizada
Resultados das diferentes análises microbiológicas após estocagem a -18oC (t = 120-180 dias).
* = não realizada
Observou-se, durante a evisceração de alguns animais, a presença de vermes, os quais poderiam ser originários da dieta e/ou da água de permanência, o que pode ser um indicador das condições higiênico-sanitárias do ambiente onde viviam. Em futuros e modernos criadouros de jacaré, onde o aproveitamento da carne, será também uma atividade de destaque, certamente deverão ser administrados vermífugos aos animais, como em qualquer criação destinada a exploração da carne.
Com relação as bactérias aeróbias mesófilas, que podem ser indicadoras da qualidade e da vida útil da carne, a legislação federal não faz referência para esses organismos, mas a paulista estabelece um limite de, no máximo, 3x106 / g, para carnes e pescados. Baseado nessa legislação, o número de bactérias aeróbias mesófilas, das amostras de tempo zero e, das armazenadas sob congelamento (-18º C), é considerado satisfatório.
As Tabelas 1 e 2 mostram os resultados conseguidos para bolores e leveduras, para os quais, não há padrões na legislação federal e na paulista. Apesar de sabermos que esse grupo de microrganismos é importante como indicador no processamento de alimentos ácidos, sua presença em carnes "in natura" e outros alimentos de baixa acidez e alta atividade de água, pode também indicar uma contaminação superficial, poluição da água de permanência, ou ainda, más condições higiênico-sanitárias no abate e/ou manipulação da carcaça pós abate [7, 8, 15].
Considerações semelhantes podem ser feitas para os clostrídios sulfito redutores, que também não possuem padrão na legislação federal. Mas a legislação paulista estabelece para pescados e carne bovina um padrão de, no máximo, 2x101/ g, valor superior aos obtidos em nosso estudo, nas amostras tempo zero e nas armazenadas sob congelamento (-18º C).
Com relação ao S. aureus, as amostras do tempo zero, segundo a legislação paulista sobre pescados, que estabelece ausência em 0,01 g, são consideradas insatisfatórias, mas para a legislação federal, também para pescados, praticamente todas as amostras estão adequadas para o consumo. No armazenamento sob congelamento, praticamente metade das amostras foram consideradas inadequadas, de acordo com a legislação federal.
A contagem alta de S. aureus na amostra do dorso pode ser atribuída a lesões presentes na garganta do animal surgidas pela sua voracidade, durante o ato de comer e tendo em vista a proximidade da garganta com o dorso. Também poderíamos admitir, como outra fonte de S . aureus, as pequenas feridas que existem na maioria dos animais mantidos em cativeiro, causadas pelas brigas entre eles na disputa pela comida. A literatura clássica [1] cita as feridas dos animais como um dos principais focos de S . aureus . Estes microrganismos geralmente são produtores de enterotoxinas que podem ser incorporadas nos músculos pós-abate.
A contagem de S. aureus excedeu os padrões da legislação federal e do ICMSF em apenas uma amostra do tempo zero (jacaré 11/dorso). Todas as demais amostras do tempo zero (96%) encontravam-se dentro da faixa considerada normal pelo ICMSF, que fixa 103/g como limite, e nove amostras (41%) apresentaram contagens abaixo de 102/g, que é a contagem normal nos produtos colocados no mercado internacional. Isso demonstra que as carcaças obtidas após o abate apresentaram-se em boas condições e a elevação das contagens provavelmente ocorreu no descongelamento das amostras.
Houve diferença significativa nas contagens de S. aureus, bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas nas amostras do dorso no tempo zero e de 120-180 dias maiores nas segundas. Essa ocorrência é comum em carnes descongeladas sob condições comerciais, que podem sofrer um incremento de 10 a 100 vezes na contagem de bactérias aeróbias mesófilas, durante o período de descongelamento. Essa elevação na contagem é devida ao longo tempo requerido para descongelamento das peças, durante o qual pode haver crescimento de microrganimos mesófilos ou psicrotróficos (dependendo da temperatura de descongelamento), os quais se concentram principalmente no líquido exudado, rico em nutrientes, favorecendo dessa forma o crescimento microbiano.
O estranho, é que, a imersão da carcaça em solução de hipoclorito de cálcio pós-abate, uma forma de atenuar a presença de microrganismos, não surtiu o efeito esperado. Talvez o tempo de imersão e/ou a concentração da solução de hipoclorito não tenham sido suficientes . A literatura relaciona a maior incidência de S . aureus com os meses de abate mais quentes [1]. Mas, ao contrário, isso não foi observado em nossos resultados, em três abates realizados nos meses mais frios do ano. Os maiores índices para S. aureus armazenados sob congelamento (-18ºC) podem ser atribuídos à manipulação da carcaça e a proliferação lenta desses microrganismos quando armazenados sob congelamento.
Nossos resultados mostraram também baixos níveis de coliformes totais e ausência de coliformes fecais (E. coli), sendo as amostras consideradas satisfatórias para esses organismos, com relação ao padrão paulista para carnes (máximo de 3x102 /g) e pescados (máximo de102 /g) e federal para pescados (máximo 102/g).
Sobre salmonelas, praticamente, todas as amostras estão impróprias para o consumo (tempo zero e armazenadas sob congelamento) pois estão fora dos padrões existentes na legislação federal e paulista. As colônias apresentaram resultados condizentes para o gênero Salmonella com relação à sorologia, assim como, previamente aos testes bioquímicos no ágar tríplice açúcar e ferro, ágar lisina e ferro, sendo urease positivas, não metabolizando o malonato, não desaminando a fenilalanina e apresentando resultados positivos para a descarboxilação da lisina. Esta bactéria, como se sabe, pode ser encontrada em diferentes produtos alimentícios [13]. As possíveis causas da presença desses organismos já estão bem esclarecidas na literatura clássica para suínos e frangos [3], e são perfeitamente adequadas a nossa situação, ou seja, ingestão de alimentos possivelmente contaminados (ratos, pescoço de frangos, carne moída, etc), contato relativamente longo dos animais com a água de permanência nos tanques, evisceração e separação dos cortes nas mesas e não com as carcaças penduradas, além de um "stress" fisiológico inevitável pré-abate, que para suínos foi demonstrado ser um fator que contribue muito para o aumento das salmonelas.
Se analisarmos os resultados obtidos para as amostras, de acordo com as situações e convenções microbiológicas para avaliação de alimentos, para os quais não existem padrões específicos [2], podemos verificar que com relação, aos clostrídios sulfito redutores, todas as amostras serão classificadas como "produtos aceitáveis para o consumo quanto a análise microbiológica". Com relação a Staphylococcus aureus, as amostras de jacaré 12 (dorso), t = 0 horas, jacaré 5 (dorso), 6 (cauda e dorso), 7 8, 10 e 12 (dorso) serão classificadas como "condições higiênicas dos produtos insatisfatórias". Finalmente, com relação a Salmonella sp serão classificados como "potencialmente capazes de causar enfermidades transmitidas por alimentos" e, portanto, "produtos impróprios para o consumo" as seguintes amostras: para t =0, jacaré 1 (cauda), jacarés 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12 e13 (cauda e dorso) e em t = 120-180 dias, jacarés 2,3,4,5 e 6 (cauda e dorso) e 7,8,9,10,11,12,13 e 14 (dorso).
Os resultados obtidos em nosso estudo microbiológico, com relação a carne do jacaré do Pantanal, foram similares aos obtidos com o jacaré americano [14], discordantes apenas, quanto a presença de Salmonella sp.
Observamos também que estes resultados são característicos do cativeiro onde viviam os animais e acreditamos que em ambientes diferentes certamente teremos um perfil microbiológico distinto. Um controle rígido da alimentação e de água corrente para permanência dos animais, seguido de um abate em compartimento separado também em água corrente, onde após o abate, o animal será pendurado em trilho aéreo para proceder a evisceração e separação dos cortes, lavagem da carcaça com água clorada, ou seja, uma linha de abate bem parecida com essa já consagrada para os animais domésticos, poderia melhorar bastante a qualidade, com relação a esses organismos.
4 CONCLUSÕES
Pela inexistência de padrões microbiológicos para a carne de jacaré, nossos resultados foram comparados com padrões federal e paulista de carne bovina e pescado. Dessa maneira, os resultados obtidos com a carne fresca e armazenada sob congelamento (-18ºC) foram satisfatórios para quase todos os organismos analisados, os quais estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação federal e/ou paulista. A exceção ficou por conta das salmonelas, cuja presença situa tais amostras fora da legislação, mas tudo nos leva a crer que com algumas modificações no manuseio e na linha de abate de jacarés, conforme sugerimos, conseguiremos facilmente as condições adequadas para comercialização e consumo.
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
20 Maio 1999 -
Data do Fascículo
Ago 1998
Histórico
-
Recebido
01 Fev 1994 -
Aceito
30 Set 1998
