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Food Science and Technology (Campinas)

versión On-line ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 18 n. 3 Campinas Ago./Oct. 1998

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000300004 

HORTALIÇAS ACIDIFICADAS 1

 

Clícia Maria de Jesus BENEVIDES 2,*, Dalva Maria da Nóbrega FURTUNATO 3

 

 


RESUMO

Objetivou-se no presente trabalho, elaborar um produto à base de hortaliças acidificadas, avaliando suas características. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e o teste de preferência. Pelos resultados apresentados, verificou-se uma variação na acidez total e pH, ausência de contaminação microbiológica e uma aceitabilidade de 78,6% no teste de aceitação após o período de 120 dias à temp. ambiente.

Palavras chave: Picles, Acidez , Hortaliças


SUMMARY

ACIDIFY VEGETABLES. The objective in the present work was the preparation of a product " acidify vegetables" evaluating its characteristics. It was made physical-chemical, microbiological analyses and test of preference. From results, it was noticed a variation in the total acidity and pH , absence of microbiological contamination, and an approval of 78,6% in the test of acceptability after the period of 120 days at room temperature.

Keywords: Acydity , Picles, vegetables


 

 

1 — INTRODUÇÃO

O termo processamento é genericamente empregado para designar uma série de operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações indesejáveis que podem ocorrer em hortaliças após colheita, aumentando o seu período de conservação. Tais alterações podem ser causadas pela invasão e crescimento de microorganismos ou por reações químicas, físicas e bioquímicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos. PASCHOALINO [33].

A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Têm sido utilizados como agentes saboromizantes, como tampões no controle do pH, conservantes na prevenção do crescimento de microorganismos e da germinação de esporos, sinergistas aos antioxidantes, na prevenção da rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. GARDNER [13]. Portanto , o ácido serve como um conservante para o alimento podendo proporcioná-lo uma vida de prateleira mais longa. SANTANA [34].

Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi adicionado um ácido ou um alimento ácido, para originar um produto que tenha um pH final de equilíbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de água acima de 0,85 SANTANA [34]. No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificação é controlada até o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum após a pasteurização ( pH < 6), sem afetar significamente o sabor do produto. MENEZES [29].

Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias. Podem assim ser divididos:

  • Picles em salmoura : fermentados e não fermentados
  • Picles em vinagre : ácidos , doces e aromatizados

O processo do picles fermentado consta em manter os legumes ou hortaliças, devidamente preparados em salmoura de conc. constante (10o Bé). Nestas condições se desenvolvem fermentos lácticos que, pelo desdobramento das açúcares próprios dos vegetais, dão formação ao ácido lático.A conservação, então, se dá graças à ação conjugada do ácido lático formado (1,5 – 1,8 %) e do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer atividade microbiana . CAMARGO [5].

No picles não fermentado, o material é devidamente preparado e conservado em salmoura de concentração mais elevada (15-16 o Bé), que impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo.

A matéria-prima para o preparo do picles ácido pode ser tanto os picles em salmoura como os legumes e hortaliças frescas depois de branqueados. O material devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, é acondicionado em vidros e coberto completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água. CAMARGO [5].

A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os picles são obtidos pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento. GOLDONI [17].

Considerando-se a escassez de pesquisa sobre o assunto, objetvou-se no presente trabalho elaborar um produto "Hortaliças acidificadas - Picles ácido"e monitorar suas características apartir de análises físico-quimicas, microbiológicas e teste de aceitação.

 

2 — MATERIAL E MÉTODOS

2.1. – Aquisição da matéria-prima

A matéria-prima utilizada no presente trabalho foi constituída de hortaliças, vinagre branco, água, sal e azeite de oliva adquiridos em supermercados de Salvador-Ba.

2.2. – Caracterização da matéria-prima

2.2.1. - Hortaliças

Cebola: Var: Pera IPA 1 Origem: Bahia Época de colheita: jan./96
Cenoura: Var. Brasília Origem: Bahia Época de colheita: jan/96
Couve-flor: Var. Piracicaba Precoce Origem: São Paulo Época de colheita: jan/96
Pimentão verde: Var: Agronômico 10 G Origem: Bahia Época de colheita: jan/96
Pimentão amarelo: Var. Sunboy Origem: Bahia Época de colheita: jan/96
Pepino japonês: Var. Híbrido hokushin Origem: São Paulo Época de colheita: jan/96

2.2.2. - Vinagre de vinho branco

Marca: Salatto Acidez: 4,08%

2.2.3. - Água destilada

2.2.4. - Sal refinado "Iodado"

Marca: Marlin ( 99,5 % de pureza)

2.2.5. - Azeite puro de oliva

Marca : Gallo Acidez máx. 1,5%

2.3. – Metodologia

2.3.1. - Elaboração do produto

Para a formulação do produto foi feita uma seleção das hortaliças, considerando o grau de maturação ideal e a ausência de injúrias mecânicas. As hortaliças foram lavadas em água corrente e cortadas em tiras (pimentão) , rodelas (cenoura, pepino-japonês) e em pequenos ramos (couve-flor). Foram utilizadas 4,8 kg de hortaliças. A couve-flor e a cenoura passaram por um tratamento térmico em água sob ebulição por 4 min/100oC.

Preparou-se uma solução com 50% de água destilada previamente fervida (100oC/2min) , 50% de vinagre e 5% de sal.

Em cada frasco de vidro previamente esterilizado (submersos em água fervente a 100oC/20 min e resfriados à temperatura. ambiente) foram colocados 200 g de hortaliças misturadas e coberto com a solução acidificada. Foi adicionado 10 ml de azeite de oliva em cada frasco. A seguir o produto foi esterilizado em água fervente (100oC/20min) e resfriado em água corrente até a temperatura em torno de 38oC e armazenado em prateleiras em lugar fresco e arejado. Foram obtidos 22 frascos de hortaliças acidificadas (picles ácido).

2.3.2. - Monitoramento do indicadores de qualidade das hortaliças acidificadas

Nos tempos 0,15,30, 60, 90 e 120 dias foram realizadas análises em triplicatas para determinar o controle microbiológico e físicoquímico do produto elaborado. As análises microbiológicas foram: Coliformes fecais, Bolores e leveduras e Salmonellas, segundo a metodologia da APHA (American Public Health Association) e as físico-químicas: pH e acidez total, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

Após o período de 120 dias o produto foi avaliado pelo teste de aceitação em que foram atribuídas notas de 1 a 10. Os atributos avaliados foram : Textura, sabor, aparência e odor. As amostras foram apresentadas a 13 provadores não treinados entre alunos e funcionários da Faculdade de Nutrição-UFBa. A avaliação foi realizada em cabines indivuduais no Laboratório de Nutrição e dietética da Faculdade de Nutrição da UFBa.

 

3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO

Em torno de 90 dias de armazenamento, foi observado alteração da coloração na couve-flor em alguns recipientes. Possivelmente tenha ocorrido alguma reação enzimática.

3.1. – Acidez Total

Os resultados das médias das triplicatas na determinação da acidez total, expressos em percentagem de açido acético são apresentados na Tabela 1.

 

TABELA 1. Médias da acidez total nas hortaliças acidificadas no período de 120 dias.

PERÍODO (dias)

ACIDEZ TOTAL (%)

0

1,06

15

1,09

30

1,13

60

1,11

90

1,11

120

1,07

MÉDIA

1,08

Coeficiente de variação(CV): 2,8% Desvio padrão: 0,03

 

Os dados obtidos mostram que até 0 30o dia a acidez sofreu um ligeiro aumneto, e a seguir decresceu até 1,07 no 120o dia.

3.2. – pH

Os resultados das médias obtidas na determinação do pH estão apresentados na Tabela 2

 

TABELA 2. Médias do pH nas hortaliças acidificadas no período de 120 dias.

PERÍODO (dias)

PH

0

3,79

15

4,07

30

3,91

60

4,22

90

4,82

120

3,62

MÉDIA

4,07

Coeficiente de variação(CV): 10,44% Desvio padrão: 0,42

 

Os resultados apresentados mostram que as médias dos valores de pH encontrados oscilaram entre 3,62–4,82.

Dos resultados acima apresentados, pode-se verificar que os valores obtidos na média sofreram variações no decorrer do tempo. Entretanto, a variação de pH que deveria está inversamente proporcional com a acidez, só foi observada nos tempos 15, 30, e 60 dias, conforme mostra os resultados.

Dentre os resultados com os ensaios aqui descritos, podem ser considerados originais, pois a maioria dos trabalhos consultados na literatura, apenas trata de fermentações de hortaliças. Assim, GOLDONI et alii (14) mencionam a fermentação da cenoura, chuchu, couve-flor, pepino, vagem ; LEITÃO (29) e (24) faz referência à produção de picles de pepino por fermentação láctica; GOLDONI et alii (16) relatam que o estágio da maturação provavelmente não exerce influência na acidez total e no pH da matéria-prima (repolho) e dos chucrutes elaborados.

3.3. – Análises Microbiológicas

Os resultados das análises microbiológicas do presente trabalho estão expressas em 25g (Salmonellas), N.M.P./g (Coliformes Fecais) e UFC/g (Bolores e Leveduras), são apresentados na Tabela 3.

 

TABELA 3. Contagens médias para pesquisa de Salmonella sp, Coliformes fecais e Bolores e leveduras.

Tempo

Salmonella sp

Coliformes

Bolores e

( Dias )

25/g

fecais *NMP/g

leveduras **UFC/g

0

Negativo

< 0,3

< 1,0 X 10

15

Negativo

< 0,3

< 1,0 X 10

30

Negativo

< 0,3

< 1,0 X 10

60

Negativo

< 0,3

< 1,0 X 10

90

Negativo

< 0,3

2,0 X 10

120

Negativo

< 0,3

< 1,0 X 10

* NMP = Número mais provável
** UFC = Unidades formadoras de colônias

 

Os resultados estão de acordo com a legislação vigente ( Portaria No 001 de 28 de janeiro de 1987) para padrões microbiológicos na classe de alimentos "Condimentos e molhos preparados - Picles e similares". As contagens foram negativas para Salmonella; Coliformes fecais < 0,3 e Bolores e leveduras < 1,0 x 10 UFC/g.

3.4. – Teste de aceitação

Após o período de 120 dias o produto foi avaliado apartir do teste de aceitação.

Os escores de aceitação foram tabulados para cada provador e os resultados mostraram que houve uma aceitação de 78,6%.

 

4 — CONCLUSÕES

Os resultados obtidos nas condições do presente trabalho possibilitaram concluir que:

  • As hortaliças acidificadas, após o período de 120 dias, armazenado à temperatura ambiente, atendem aos padrões físico-químicos e microbiológicos de acordo com a legislação vigente.
  • A formulação utilizada na elaboração das hortaliças acidificadas, atendem as exigências de aceitabilidade do produto, conforme os resultados apresentados.
  • O pH do produto elaborado variou de 3,79-4,82 , o que o classifica como produto ácido

 

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1 Recebido para publicação em 30/04/97. Aceito para publicação em 10/09/98.

2 Universidade Estadual da Bahia - UNEB.

3 Universidade Federal da Bahia - UFBA.

* A quem a correspondência deve ser endereçada.