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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 4 Campinas Oct./Dec. 1998

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000400001 

MONITORAMENTO DE FUNGOS EM MILHO EM GRÃO, GRITS E FUBÁ1

 

B.A. MÁRCIA2,*, F.A. LÁZZARI3

 

 


RESUMO

O conhecimento de como a qualidade sanitária da matéria-prima afeta a qualidade dos seus subprodutos é muito importante para a indústria e para o consumidor. Para tanto foram analisadas 81 amostras de milho em grão, 81 de grits (canjica) e 81 de fubá coletadas semanalmente antes e após o processamento, durante aproximadamente 4 meses, para determinar a contaminação interna dos grãos por fungos. Os grãos destas amostras foram lavados externamente com uma solução de hipoclorito de sódio à 2% e semeados em dois meios de cultura, Ágar Batata Dextrose e Ágar Suco de Tomate. O fubá não sofreu lavagem sendo colocado pequenas porções diretamente sobre os meios de cultura. Após a incubação à 25° C durante 4 a 7 dias, os fungos foram contados e identificados. Os fungos encontrados pertenciam aos gêneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Mucor e Rhizopus. Amostras de fubá apresentaram a maior porcentagem de infecção fúngica, provavelmente originada da matéria prima e/ou das condições de processamento e/ou armazenamento do mesmo. Os fungos isolados das amostras de milho em grão, grits e fubá estão normalmente presentes em produtos e subprodutos armazenados, e alguns deles podem ser toxigênicos e vir a causar sérios problemas à saúde humana.

Palavras chaves: milho em grão, grits, fubá, fungos.


SUMMARY

MONITORAMENT OF FUNGI IN CORN, GRITS AND CORN MEAL. The knowledgment about the impact of the sanitary quality of raw materials on their subproducts is very important for the industry and for the consumer. In order to determine the level of mold infection, 81 samples of corn, 81 of grits and 81 of corn meal were analysed weekly before and after processing, during 4 months. Kernels and grits from the corn samples were surface washed with a 2% solution of sodium hypochlorite, and plated on two kinds of media: potato dextrose agar and tomate juice agar. For corn meal samples, the surface washed step was skipped. After incubation at 25° C for 4-7 days fungi growing from the kernels, grits and corn meal were identified and counted. The fungi infecting corn kernels and grits belonged to the following genera: Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Mucor and Rhizopus. The corn meal samples present the highest percentage of mold infection, probably coming from the corn kernels and/or from the processing and storage conditions. The fungi isolated and identified from the samples of corn, grits and corn meal are normally found in storage products. Some of their species are toxigenics and might cause diseases in humans.

Keywords: Mold; Corn; Grits,Corn meal


 

 

1 — INTRODUÇÃO

Mofos ou bolores são um grande grupo de microorganismos pertencentes ao Reino Fungi e podem ser encontrados em qualquer lugar como solo, água, ar, plantas e matéria orgânica em decomposição e crescendo em quase todos os tipos de substratos.  

A razão do grande sucesso dos fungos é sua reprodução através de esporos, que podem ser transportados pela água, vento, plantas, produtos e subprodutos, sendo resistentes à oscilações de temperatura e podendo permanecer dormentes no solo por vários anos [3, 8, 18]. 

Os fatores que afetam o crescimento de fungos nos grãos de milho incluem: teor de umidade dos grãos, temperatura, tempo, condição física e sanitária do grão, nível de inoculação do fungo, conteúdo de oxigênio e armazenamento anterior, insetos e ácaros. A invasão de um lote de grãos por insetos pode iniciar ou agravar o desenvolvimento de fungos, pois através de sua atividade metabólica há um aumento de teor de umidade e temperatura da massa dos grãos [10, 12, 18, 21].

Os fungos que invadem sementes e grãos em geral são freqüentemente divididos em dois grupos: fungos do campo, que infectam o produto ainda no campo e fungos de armazenamento, que invadem o milho pouco antes e durante o armazenamento. A distinção entre fungos de campo e de armazenamento não é baseada na classificação taxonômica, mas de acordo com as condições ambientais e/ou ecológicas que favorecem o crescimento dos mesmos. Também não é absoluta pois é baseada nos seus hábitos de crescimento e onde os danos ocorrem. Os fungos do campo requerem um teor de umidade em equilíbrio com uma umidade relativa de 90-100% para crescerem. Os principais gêneros são Cephalosporium, Fusarium, Gibberella, Nigrospora, Helminthosporium, Alternaria e Cladosporium que invadem grãos e sementes durante o amadurecimento e o dano é causado antes da colheita. Estes fungos não se desenvolvem normalmente durante o armazenamento, exceto em milho armazenado com alto teor de umidade [12. 18. 21].

Os fungos de armazenamento Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Mucor são encontrados em grande número em armazéns, moinhos, silos, moegas, elevadores, equipamentos e lugares onde são armazenados, manuseados e processados produtos agrícolas. Causam danos ao produto somente se as condições de armazenagem forem impróprias à manutenção da qualidade do produto. Os fungos do gênero Aspergillus (A. halophilicus, A. restrictus, A. glaucus, A. candidus, A. alutaceus (A. ochraceus) e A. flavus) e os do gênero Penicillium (P. viridicatum, P. verrucosum) são os indicadores de deterioração em sementes e grãos causando danos no germe, descoloração, alterações nutricionais, perda da matéria seca e os primeiros estágios da deterioração microbiológica [12. 18].

O objetivo deste trabalho foi analisar o nível de infecção e/ou contaminação das amostras de milho em grão, grits e fubá, por fungos de campo e de armazenamento.

 

2 — MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Amostragem do milho em grão, grits e fubá

Amostras ao acaso de milho a granel, limpo e seco, grits e fubá foram coletadas diariamente antes e após o processamento durante aproximadamente 4 meses, de uma empresa que processa 300 a 350 toneladas de milho por dia. O período de coleta das amostras foi de 24 de agosto à 17 de dezembro de 1994. Uma amostra de 500 gramas era retirada do lote de milho em grão que se destinaria a moagem e as amostras de grits e fubá eram originadas desta mesma porção de milho. As amostras de milho em grão foram coletadas no fluxo, isto é, na sua entrada no processo industrial.

As amostras de milho em grão, grits e fubá eram embaladas em sacos plásticos, etiquetadas, datadas e remetidas quinzenalmente para a Seção de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz para análise. As mesmas foram guardadas em freezer doméstico até o momento da análise.

O total de amostras coletadas foi de 243, sendo 81 de milho em grão, 81 de grits e 81 de fubá. O peso total de amostras analisadas foi de aproximadamente 120 Kg sendo 40 kg para milho em grão, 40 kg para grits e 40 kg para fubá.

A amostra foi espalhada em papel manilha e homogeneizada. A amostra de trabalho foi retirada ao acaso com o auxílio de uma colher, de vários pontos da amostra original, até completar o volume necessário para o teste (análise) dependente da técnica utilizada.

2.2 – Métodos de plaqueamento

2.21 - Milho em grão

Para a semeadura dos grãos do milho foi utilizado o método adotado por CHRISTENSEN e MERONUCK P [8, 9].

Procedimento:

- Pesar cerca de 70g (mais ou menos 160 grãos) de milho em frasco ou vidro para lavagem. Adicionar solução de hipoclorito de sódio a 2% até cobrir os grãos por inteiro. Agitar o frasco bruscamente de forma que todos os grãos entrem em contato com a solução de hipoclorito de sódio. Após um minuto despejar o líquido de lavagem. Levar os grãos dentro do frasco para a capela com bicos de bunsen acesos e efetuar o plaqueamento. 

- Colocar quatro placas do meio Batata Dextrose Agar (BDA) e ao lado quatro placas de Agar Suco de Tomate (AST) dentro da capela. Plaquear 15 grãos em cada placa, de modo que fiquem dispostos em 3 fileiras de 5 grãos cada. Os grãos de milho devem ficar com o germe ou embrião voltados para cima e para a mesma direção, afim de facilitar a leitura posterior.

- Acondicionar as oito placas em saco plástico limpo e vedar com elástico. Incubar a temperatura ambiente ( ± 25 °C) por 4 dias e proceder a primeira leitura. Levar as placas ao microscópio estereoscópico e proceder a contagem e identificação dos fungos presentes nos grãos.

- Efetuar a segunda leitura aos 7 dias após o plaqueamento. Usar condições assépticas em todo processo. 

2.2.2 - Grits

Para a semeadura do grits foi utilizado o mesmo procedimento descrito acima.

2.2.3 - Fubá

Para a semeadura do fubá foi utlizado o mesmo procedimento descrito acima, omitindo a etapa da lavagem da amostra com a solução de hipoclorito de sódio a 2%.

Foram colocadas pequenas porções do fubá, com o auxílio de uma espátula, diretamente sobre os meios de cultura, dentro da capela , de modo a ficarem dispostos 15 porções de fubá em cada placa, sendo 3 fileiras de 5 porções cada.

 

3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com a Tabela 1 pode-se observar o número e a porcentagem de amostras infectadas por fungos.

 

TABELA 1. Número e porcentagem de amostras infectadas e fungos isolados das 81 amostras de milho em grão plaqueadas em dois meios de cultura (ABD e AST).

Fungos

N° de amostras

% infectadas

Aspergillus spp.

81

100,0

Fusarium spp.

79

97,5

Penicillium spp.

67

82,7

Mucor spp.

26

32,1

Rhizopus spp.

12

14,8

Os valores representam a média de 8 repetições por amostra, sendo 4 repetições para cada meio de cultura.
ABD – Agar Batata Dextrose
AST - Ágar de Suco de Tomate

 

Das amostras de milho em grão, 100% apresentaram Aspergillus spp., 97,5% Fusarium spp. e 82,7% Penicillium spp.. A presença destes fungos na maioria das amostras concorda com vários autores que observaram o mesmo em amostras de milho e de seus subprodutos [2, 7, 12, 18].

Pela Tabela 2, observamos que 16% das amostras de grits estavam contaminadas por Aspergillus spp., 13,6% por Fusarium spp. e 1,2% por Penicillium spp.

 

TABELA 2. Número, porcentagem de amostras infectadas e fungos isolados das 81 amostras de grits plaqueadas em dois meios de cultura (ABD e AST).

Fungos

N° de amostras

% infectadas

Aspergillus spp.

13

16,0

Fusarium spp.

11

13,6

Penicillium spp.

1

1,2

Os valores representam a média de 8 repetições por amostra, sendo 4 repetições para cada meio de cultura.
ABD – Ágar Batata Dextrose
AST - Agar de Suco de Tomate

 

A baixa infeção fúngica no grits é devido a sua localização no grão e ao tipo de processamento pelo qual o mesmo passa. As partículas de grits de 2,5-3,0 mm de diâmetro são removidas da porção interna superior do grão de milho, sendo constituidas do endosperma vitreo. Portanto considera-se como normal uma baixa infecção fúngica no grits.

Em relação às amostras de fubá, verificamos pela Tabela 3 que 96,3% das amostras apresentaram Penicillium spp., 95,1% Aspergillus spp. e 79% Fusarium spp. O Mucor spp. ocorreu em 45,7% das amostras e Rhizopus spp. em 27,2%.

 

TABELA 3. Número e porcentagem de amostras infectadas e fungos isolados de 81 amostras de fubá semeadas em dois meios de cultura (ABD e AST).

Fungos

N° de amostras

% infectadas

Penicillium spp.

78

96,3

Aspergillus spp.

77

95,1

Fusarium spp.

64

79,0

Mucor spp.

37

45,7

Rhizopus spp.

22

27,2

Os valores representam a média de 8 repetições por amostra, sendo 4 repetições para cada meio de cultura.
ABD – Ágar Batata Dextrose
AST - Agar de Suco de Tomate

 

Autores que estudaram grãos armazenados e subprodutos alimentícios observaram a presença de Aspergillus spp. como o maior contaminante destes produtos [1, 10, 16]. Os resultados deste trabalho estão de acordo com os dos autores citados, onde se observa a presença de fungos do gênero Aspergillus em 100,0% de amostras de milho em grão, 16,0% de amostras de grits e 95,1% de amostras de fubá.

Muitas das amostras contaminadas por fungos do gênero Aspergillus estavam também contaminadas por insetos. A associação A. flavus e insetos de grãos armazenados tem merecido a atenção de vários autores. Uma população de insetos dentro da massa de grãos, se não for controlada a tempo, pode criar condições de umidade e temperatura localizadas que estimulem o rápido desenvolvimento fúngico, podendo ocorrer deterioração da massa de grãos e produção de micotoxinas [4, 13, 15, 18, 19, 20].

Vários autores estudando milho armazenado e seus subprodutos, encontraram Fusarium como o fungo mais importante nestes produtos, principalmente a espécie F. moniliforme [5, 6, 13, 14]. Estes estudos estão de acordo com os resultados deste trabalho onde se encontrou 97,5% de amostras de milho em grão, 13,6% de amostras de grits e 79% de amostras de fubá infectadas por Fusarium, sendo a espécie predominante F. moniliforme.

A alta porcentagem das amostras de milho em grão e fubá com Fusarium spp. explica-se pelo fato deste fungo infectar extensivamente certas porções do grão de milho como a ponta de contacto com o sabugo, o embrião e os tecidos externos e internos próximos ao mesmo. A colonização por F. moniliforme da-se normalmente da metade do grão para baixo provocando o apodrecimento da porção infectada (LAZZARI 1996 comunicação pessoal).

O Fusarium é considerado um fungo de campo, que invade grãos e sementes durante o amadurecimento e o dano é causado antes da colheita. Este fungo não se desenvolve durante o armazenamento, exceto ocasionalmente em milho armazenado com alto teor de umidade ou que foi re-umidificado.

Observa-se que o processamento do grão de milho em grits reduziu substancialmente a percentagem de amostras deste subproduto com infecção fúngica e também não ocorrendo a presença de Mucor e Rhizopus. O processamento do grits remove as porções mais contaminadas (germe, casca e endosperma farináceo). Já o fubá apresentou o mais alto percentual total e médio de infecção fúngica, sendo os fungos do gênero Penicillium spp. os predominantes, seguido de Aspergillus spp. e Fusarium spp.. É preocupante a quantidade de amostras de fubá que apresentaram infecção fúngica.

Foram observados nas Tabelas 1, 2 e 3 a presença de Penicillium em 82,7% de amostras de milho em grão, 1,2% de amostras de grits e 96,3% de amostras de fubá. Não foi efetuada a identificação das espécies de Penicillium.

O aumento na presença de Mucor e Rhizopus provavelmente é devido ao processamento do grão que sofre várias operações, entre elas a adição de água para facilitar a degerminação. Esta adição de umidade pode promover o crescimento de vários tipos de fungos.

Os fungos do gênero Mucor e Rhizopus ocorrem normalmente em solo, frutas, vegetais, grãos armazenados e são contaminantes comuns de locais onde se processam produtos armazenados, o que também explica a presença destes organismos nas amostras [3, 18].

Pela Tabela 5 pode-se observar a porcentagem de infeção fúngica nas amostras de milho em grão, grits e fubá no meio de Batata Dextrose Agar (BDA).

 

TABELA 5. Percentagem de infecção fúngica em 81 amostras de milho em grão, grits e fubá de milho plaqueadas em meio de cultura ABD (Ágar Batata Dextrose).

Fungos

Milho em grão

x

Grits

Fubá

x

Aspergillus spp.

11,30 8,80

0,04 0,26

3,10 6,10

Fusarium spp.

5,70 4,70

0,02 0,20

7,40 12,40

Penicillium spp.

4,70 4,10

0,02 0,20

21,30 24.00

Rhizopus spp.

1,70 7,00

0,00 0,00

1,25 6,10

Mucor spp.

0,60 2,40

0,00 0,00

0,25 2,20

Total

24,00

0,08

33,30

. x = média
. d = desvio padrão
. Os valores numéricos representam a média de 4 repetições.

 

Observa-se na Tabela 5 que a percentagem média de infecção do milho em grão, do grits e do fubá teve comportamento semelhante para os três fungos, Aspergillus, Fusarium e Penicillium. Houve uma grande redução na infeção das amostras de milho em grão para grits e um aumento bastante acentuado do grits para o fubá. O mesmo observou-se para os contaminantes ambientais Rhizopus e Mucor.

O fubá apresentou o maior nível total de infeção. Suspeita-se que a maior contaminação ocorrida no fubá pode ser decorrente das condições ambientais da indústria (manuseio, processamento, empacotamento e armazenamento) ou da qualidade da matéria prima. Cita-se como exemplo a infecção do milho por Penicillium que era em média de 4,7%, abaixando para 0,02% em média para o grits e resultando em 21,3% no fubá.

Pela Tabela 6 pode-se observar a porcentagem de infeção fúngica nas amostras de milho em grão, grits e fubá no meio Agar Suco de Tomate (AST).

 

TABELA 6. Porcentagem de infeção fúngica em 81 amostras de milho em grão, grits e fubá plaqueadas em meio de cultura AST (Agar Suco de Tomate).

Fungos

Milho em grão

Grits

Fubá

 X

 

x

 

 

Aspergillus spp.

21,90 

13,40

0,30

0,70

27,70

23,70

Fusarium spp.

11,30 

9,00

0,23

0,64

5,50

8,70

Mucor spp.

0,90 

2,50

0,00

0,00

6,60

14,40

Penicillium spp.

0,70 

1,60

0,00

0,00

11,40

17,70

Rhizopus spp.

0,20 

1,10

0,00

0,00

2,80

12,10

Total

35,00 .

0,53 .

54,00 .

. x = média
. d = desvio padrão
. Os valores numéricos representam a média de 4 amostras.

 

Observa-se na Tabela 6 o mesmo comportamento da Tabela 5 com as amostras de milho em grão apresentando um nível de infecção por Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rizophus e Mucor inferior ao do subproduto fubá.

Obteve-se uma porcentagem de infecção para Aspergillus na Tabela 6 maior do que o obtido na Tabela 5. Esta diferença deve-se ao fato do meio de cultura Agar Suco de Tomate ser mais específico para este tipo de fungo.

O Mucor e Rhizopus foram observados em maior percentagem nas amostras de fubá, provavelmente devido a contaminação ambiental durante o processamento e/ou armazenamento do fubá. Estes fungos são bastante comuns nos locais de armazenamento e processamento de grãos e de seus subprodutos.

Os resultados obtidos neste estudo concordam com SAMSOM [17] que evidencia que fungos pertencentes aos gêneros Aspergillus, Fusarium e Penicillium são organismos bem conhecidos na deterioração de alimentos, produtos armazenados e produção de micotoxinas. Portanto estes fungos têm um efeito bastante significativo na qualidade dos alimentos devido a sua presença como contaminantes e os riscos da produção de micotoxinas.

Na Tabela 7 observa-se a percentagem média de infecção fúngica das amostras semeadas nos dois meios de cultura.

 

TABELA 7. Percentagem média de infecção fúngica em 81 amostras de milho em grão, grits e fubá semeadosdos em ABD e AST.

Fungos

Milho em grão

Grits

Fubá

d

x

d

d

Aspergillus spp.

16,60

7,49

0,17

0,18

15,40

17,39

Fusarium spp.

8,50

3,95

0,12

0,14

6,45

1,34

Penicillium spp.

2,70

2,82

0,01

0,01

16,35

7,00

Mucor spp.

0,75

0,21

0,00

0,00

3,42

4,49

Rhizopus spp.

0,95

1,06

0,00

0.00

2,02

1,09

. x = média
. d = desvio padrão
. BDA = Ágar Batata Dextrose
. AST = Agar de Suco de Tomate

 

Conforme se observa na Tabela 7, o nível médio de infecção fúngica para o milho em grão e fubá para os fungos Aspergillus spp., Fusarium spp. e Penicillium spp. é considerado baixo. Apesar do baixo nível de infecção por estes fungos, não significa que não haja contaminação por micotoxinas nestes produtos.

 

4 — CONCLUSÕES: MILHO EM GRÃO, GRITS E FUBÁ

- A maioria das amostras de milho em grão apresentou infecção por Aspergillus, Fusarium e Penicillium.

- As amostras de grits apresentaram níveis de infecção baixos por Aspergillus, Fusarium e Penicillium, mostrando que esta porção do grão de milho tem substancialmente menos presença destes fungos do que as outras partes do mesmo grão.  

- O fubá apresentou a maior porcentagem total e média de infecção fúngica.

- Os fungos predominantes isolados das amostras de fubá foram Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Mucor e Rhizopus em ordem decrescente de importância.

- A grande percentagem de amostras de fubá com infecção por Penicillium, Aspergillus e Fusarium observados nos dois meios de cultura é preocupante, principalmente devido a estes fungos terem grande potencial toxicogênico.

- A alta porcentagem de amostras de fubá com infecção fúngica pode ser decorrente das condições ambientais da indústria (manuseio, processamento e armazenamento) e da qualidade da matéria prima, isto é, nível de infecção fúngica.

 

5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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1 Recebido para publicação em 02/05/97. Aceito para publicação em 21/10/98. Da dissertação de Mestrado apresentada à Universidade Federal do Párana.

2 Instiuto Adolfo Lutz - Av. Dr. Arnaldo, 355. São Paulo - CEP 1246 - 902.

3 Curso de Pós - Graduação em Entomologia - UFPR - Curitiba - PR. Cx. Postal 19020.

* A quem a correspondência deve ser endereçada.

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