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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 4 Campinas Oct./Dec. 1998

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000400016 

DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DE ANCHOVA (Pomatomus saltatrix): EFEITO DO PROCESSAMENTO NAS PROPRIEDADES QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS1

 

Alex Augusto GONÇALVES2,*, Carlos PRENTICE-HERNÁNDEZ3

 

 


RESUMO

Com o objetivo de avaliar os efeitos do processamento na qualidade do produto defumado, foi realizada a defumação líquida de filés de anchova sem pele, utilizando aroma natural de fumaça (conhecido comercialmente por fumaça líquida). A aplicação por aspersão da fumaça líquida na concentração de 20% sobre os filés de anchova apresentou grande aceitação sensorial. A utilização de salmoura a 20% por 15 minutos assegurou a estabilidade microbiológica necessária no processo. Uma pré-secagem de 45 minutos a 49,5ºC antes da aplicação da fumaça líquida favoreceu uma maior penetração da mesma no músculo da anchova. O tratamento térmico utilizado posteriormente (52,8ºC por 45 minutos; 67ºC por 45 minutos e 80,8ºC por 2 horas e 30 minutos) foi suficiente para obter um produto com boa preservação. Tanto para a matéria-prima quanto para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composição centesimal: 69,38% e 59,79% de umidade; 1,09% e 2,45% de cinzas; 16,80% e 22,30% de proteínas; e, 12,43 e 15,21% de gordura, respectivamente. Obteve-se baixa contagem microbiana e ausência de coliformes fecais e de Salmonella, tanto na matéria-prima como no produto final, confirmando higiene adequada durante o processo de preparação da matéria-prima e no processamento posterior.

Palavras-chave: anchova, processamento, defumação líquida, alterações químicas, microbiologia


SUMMARY

LIQUID SMOKING OF BLUE FISH (Pomatomus saltatrix): EFFECTS OF PROCESSING ON THE CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES. In order to evaluate the effects of processing on the quality of smoked product, unskinned bluefish fillets were liquid smoked using natural smoke flavouring (known commercially as liquid smoke). The sprinkling of liquid smoke in the concentration of  20% on bluefish fillets showed great sensorial acceptance. The 20% pickling brine used for 15 minutes assured the necessary microbiological stability in the process. A daily 49,5ºC pay-drying of 45 minutes before the liquid smoke application favored its larger penetration in the bluefish muscle. The thermal treatment used (52,8ºC for 45 minutes; 67ºC for 45 minutes and 80,8ºC for 2 hours and 30 minutes) was enough to get a product with good preservation. For the raw material and smoked product there were the following results of centesimal composition: 69,38% and 59,79% of humidity; 1,09% and 2,45% of ash; 16,80% and 22,30% of protein; 12,43 and 15,21% of fat, respectively. Low microbiana counting and absence of fecal coliforms and Salmonella, were found in the raw material and in the end product as well, confirming adequate hygiene during the process of preparation of the raw material and posterior processing.

Keywords: bluefish, processing, liquid smoking, chemical changes, microbiology.


 

 

1 — INTRODUÇÃO

Em nosso país, a exploração e uso dos recursos pesqueiros não alcançam os benefícios nutricionais e econômicos que deles se espera. Uma alternativa para melhorar os níveis nutricionais da população é propiciar o consumo de produtos curados, cujo custo de produção é baixo comparado à outras formas de conservação.

Dentre os produtos marinhos, a anchova (Pomatomus saltatrix) constitui um dos principais recursos pelágicos explorado no litoral do Rio Grande do Sul, porém apresenta baixo custo comercial. Se parte da captura desta espécie fosse utilizada na elaboração de um produto defumado, haveria um crescimento econômico considerável comparando-se com a atual comercialização da anchova pelas indústrias locais, principalmente para aquelas que vêm desenvolvendo a comercialização de anchova congelada, sem um processamento mais sofisticado.

Além da obtenção de um produto processado, a técnica de defumação convencional de peixes é, hoje em dia, empregada com finalidades preservativas [14], bem como para obter um produto característico por suas qualidades sensoriais "sui generis", de excelente palatabilidade [24, 27].

Desta maneira, a defumação do pescado contribui na dieta do consumidor, dando-lhe proteína de baixo custo e incentivando o consumo de pescado, além de proporcionar uma nova alternativa de sabor, cor, aroma e textura agradável ao pescado [25, 40, 41].

A defumação de alimentos por meio de aspersão de fumaça (defumação convencional) está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de fumaça líquida. O âmbito de aplicação das fumaças líquidas é muito amplo, sendo principalmente utilizadas em carnes (bovina, suína e aves), carnes processadas, pescado, queijo podendo-se estender, por sua grande versatilidade, a uma grande variedade de alimentos que tradicionalmente não se defumam, como: temperos, sopas, vegetais enlatados, ou condimentos [11, 32, 37].

As fumaças líquidas eliminaram muito dos problemas associados com o método tradicional de defumação de pescado, além de proporcionar uma uniformidade de sabor e cor, sem o inconveniente uso de serragem e limpeza dos fumeiros. Os problemas de poluição utilizando fumaça de lenha também se eliminaram, visto que o alcatrão, resina e o 3,4-benzo(a)pireno foram eliminados nas fumaças líquidas naturais por envelhecimento e filtragem. Várias indústrias americanas, canadenses e européias, vêm desenvolvendo extensas linhas de fumaça líquida disponíveis para peixes, mariscos, alimentos marinhos, carnes, aves e outros setores da indústria alimentícia desde 1960, somando mais de 40 patentes [15, 32, 35, 36].

A composição da fumaça líquida comercial é muito variável, pois depende principalmente da fonte de fumaça (madeira utilizada). Informações sobre os componentes que constituem a fumaça líquida são muito importantes para estabelecer relações entre suas propriedades sensoriais com a estabilidade de sua estocagem e com o produto final defumado [8, 9, 10, 11, 31].

Outro aspecto de grande importância no processo de defumação de pescado é o processo de salmouragem. Esta, em produtos defumados a quente é crítica, pois o teor de sal na fase aquosa do produto deve ser suficientemente alto (superior a 3%) para inibir o crescimento de qualquer organismo deteriorador, principalmente o Clostridium botulinum [3].

MORAIS et al. [28] consideram o tratamento térmico uma etapa fundamental no processo de defumação líquida, pois promove a formação de cor na superfície do músculo e a homogeneização do extrato.

O produto de melhor qualidade só será obtido se parâmetros como temperatura, umidade relativa e concentração de fumaça líquida, bem como o tempo de defumação, estiverem em proporções adequadas ao tipo e tamanho do pescado exposto. Além disso, para aumentar a vida-de-prateleira do produto elaborado, também devem ser levadas em conta as condições de higiene durante o processamento, além do local de estocagem e da embalagem utilizada [27, 40].

Verifica-se que em pescados defumados, o conteúdo de proteína e lipídios é mais alto que no pescado in natura, principalmente devido à perda excessiva de umidade quando comparado com a perda de lipídios e proteínas solúveis. As mudanças químicas nos grupos funcionais dos resíduos de aminoácidos, devido à defumação, são limitados, e não têm uma influência significativa no valor nutritivo das proteínas desse produto [13, 14, 24].

Assim, o presente trabalho foi direcionado com o intuito de se verificar os efeitos do processamento nas propriedades químicas e microbiológicas da anchova defumada com fumaça líquida existente no mercado.

 

2 — MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Matéria-prima

A matéria-prima utilizada foi a espécie anchova (Pomatomus saltatrix), capturada na região sul do Rio Grande do Sul, e desembarcada nos trapiches localizados na 4a Secção da Barra da Lagoa dos Patos, em Rio Grande (RS).

2.2 – Infra-estrutura

O trabalho foi realizado nos Laboratórios de Bioquímica Tecnológica, de Análise Sensorial, de Análise Instrumental Química e de Microbiologia de Alimentos, do Departamento de Química da Fundação Universidade do Rio Grande (FURG), na cidade do Rio Grande (RS).

2.3 – Insumos

A fumaça líquida indicada para o processo de defumação líquida [1, 37] foi obtida por meio de uma doação da ADICON Indústria e Comércio de Aditivos Ltda (São Bernardo do Campo - SP) e apresentava as seguintes características físico-químicas: acidez total (como ácido acético, 14,0-16,0%), compostos de aroma de fumaça (15,0-22,0 mg/ml), carbonilos (17,0-22,0%) e densidade (1,12 Kg/l).

O reagentes químicos e microbiológicos (todos de qualidade P.A.) foram adquiridos no comércio da região de Rio Grande (RS).

2.4 – Metodologia

2.4.1 - Processamento experimental

O processo de defumação líquida da anchova foi realizado de acordo com o fluxograma apresentado na Figura 1.

 

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FIGURA 1. Fluxograma operacional da defumação líquida da anchova

 

Foi efetuada a limpeza e lavagem da anchova inteira, com água corrente potável, sendo eliminadas todas as sujidades oriundas da embarcação. Em seguida foram realizadas manualmente as operações de filetagem e retirada da pele. Os filés sem pele foram lavados com água corrente potável e para uma remoção mais efetiva do sangue, utilizou-se uma solução de salmoura com 3% de NaCl na proporção pescado:salmoura (1:1), por 15 minutos com agitação [22, 28].

Os filés de anchova foram imersos em salmoura com 20% de cloreto de sódio, na proporção de pescado:salmoura (1:2) por 15 minutos com agitação.

Após esse processo, os filés foram colocados em bandejas teladas, onde o excesso de salmoura foi escorrido e levados para uma estufa com circulação forçada de ar (velocidade do ar superior a 1 m/s) e submetidas à pré-secagem sob temperatura de 49,5oC por 45 minutos [7], o que permitiu a eliminação do excesso de umidade e a formação de uma superfície insaturada, favorecendo uma maior velocidade de difusão da fumaça líquida no músculo do pescado e a formação de uma superfície brilhante durante o processo de defumação.

As bandejas foram retiradas da estufa, a fumaça líquida foi aspergida na superfície dos filés (nos dois lados), na concentração de 20% e em seguida foram retornadas para a estufa com circulação forçada de ar e submetidos à secagem de acordo com o tempo-temperatura [7] delineada da seguinte maneira: 45 min. a 52,8oC; 45 min. a 67oC e 2h 30 min. a 80,8oC.

No final da secagem, as bandejas foram retiradas da estufa, e os filés foram resfriados em temperatura ambiente, embalados individualmente em sacos de poli-etileno e mantidos sob refrigeração (5oC) até o momento das análises sensorial (a qual não ultrapassou 12 horas), química e microbiológica (feitas no mesmo dia).

2.4.2 - Análise sensorial

Para verificar a aceitabilidade do produto defumado, utilizou-se o método afetivo mediante um teste hedônico, que consistiu de uma escala hedônica de nove pontos, que variava de gostei extremamente (9 pontos) até desgostei extremamente (1 ponto) [26].

Para esta análise foram utilizados provadores não treinados (n = 60). As amostras foram aquecidas em forno elétrico e mantidas a uma temperatura de 50oC. Os provadores receberam as amostras aquecidas para a degustação.

2.4.3 - Análise química

Amostras dos filés de anchova sem pele in natura e defumado foram trituradas em multiprocessador, até obter-se uma polpa homogênea. Alíquotas desta polpa foram utilizadas para as determinações de composição centesimal (umidade, cinza, gordura e proteína), de acordo com metodologia oficial [3].

Durante a salmouragem, a cada 3 minutos, foi retirado amostras de filé de anchova da salmoura e reservado. Foi realizada então, a determinação de cloretos, como cloreto de sódio (segundo método de Möhr), para verificar a absorção de sal durante a salmouragem e no produto defumado final [2], sendo a concentração de sal na fase aquosa foi determinada através da seguinte equação:

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Para tanto, foi necessário o conhecimento dos teores de sal e de umidade, na amostra de pescado defumado [27, 28].

2.4.4 - Análise microbiológica

Para a matéria-prima foram feitas as seguintes análises microbiológicas recomendadas para pescado in natura utilizando a metodologia oficial [4], citada por SILVA, JUNQUEIRA & SILVEIRA [38]:

  1. Contagem total em placas de bactérias aeróbias mesófilas, pela técnica do pour-plate [20];
  2. Contagem de coliforme total pela técnica do Número Mais Provável (NMP) [17];
  3. Contagem total de coliforme fecal pela técnica do NMP [17];
  4. Pesquisa de Salmonella, pela técnica de isolamento [20];
  5. Presença de Staphylococcus aureus [20];
  6. Contagem de Vibrio parahaemoliticus pela técnica do NMP [20].

Para pescado defumado, utilizou-se as mesmas análises microbiológicas citadas acima, exceto Vibrio parahaemolyticus acrescida da contagem de Clostridios sulfito redutores [20], utilizando metodologias oficiais [4, 38].

2.4.5 - Análise Estatística

Os resultados da avaliação sensorial e determinação química da anchova in natura e defumada foram analisados estatisticamente, através da análise descritiva de dados, utilizando o software "Statistica for Windows" versão 4.3.

 

3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Análise sensorial

Com os resultados da análise sensorial das amostras defumadas por aspersão superficial da fumaça líquida na concentração 20%, pôde-se verificar a distribuição das pontuações outorgadas pelos julgadores (n = 60) (Figura 2).

 

FIGURA 2. Distribuição das notas atribuídas pelos julgadores no teste sensorial

 

Através da análise descritiva das notas atribuídas pelos julgadores chegou-se ao seguinte resultado: média de 8,43 e desvio padrão de 0,76. Este resultado mostrou que as amostras foram aceitas pelos julgadores, pois a média das notas permaneceu acima de 5 (o que corresponde ao conceito de indiferença).

3.2 — Análise química

O conhecimento da variação sazonal da composição química do pescado é de grande importância tecnológica pois afeta o rendimento, o sabor, a textura e a estabilidade à oxidação da gordura [5, 18]. Procurou-se trabalhar com lotes da mesma procedência (coleta), para evitar diferenças de composição química.

Os resultados de composição química da matéria-prima e do produto final se encontram na Tabela 1.

 

TABELA 1. Composição centesimal da matéria-prima e do produto final (média ± desvio padrão)

Componentes

in natura

Defumado

UMIDADE (%)

PROTEÍNA (N x 6,25) (%)

GORDURA (%)

CINZA (%)

69,38 ± 1,03

16,80 ± 0,11

12,43 ± 1,06

1,09 ± 0,02

59,79 ± 0,28

22,30 ± 0,15

15,21 ± 0,25

2,45 ± 0,02

* feitas em quadruplicata.

 

O valores de composição centesimal da matéria-prima in natura estão de acordo com dados publicados de literatura para essa espécie, e segundo CONTRERAS-GUZMÁN [5] se enquadra na categoria B, considerada como intermediária por sua quantidade de proteína e gordura.

O teor de gordura é muito importante para o processamento do pescado. defumado, onde os pescados gordurosos (> 15%) são geralmente mais adequados, pois a gordura do mesmo atua como agente absorvedor das substâncias aromáticas presentes na fumaça [6]. Como a anchova é um pescado com teor intermediário de gordura (5-15%), essa espécie está perfeitamente adequada ao processo de defumação.

Verificou-se que após o processamento ficou alterada a relação percentual dos componentes da matéria-prima original, ao diminuir o conteúdo de umidade (de 69,38% para 59,79%). O aumento do conteúdo de cinzas (de 1,09% para 2,45%) é provavelmente conseqüência da absorção de cloreto de sódio no músculo, durante a imersão na salmoura. Esses resultados estão de acordo com os valores encontrados para diferentes espécies de peixes marinhos defumados [33, 34].

Neste trabalho, a anchova defumada apresentou um teor de 59,79% de umidade, um pouco abaixo do recomendado (65%) [28], porém sua consistência foi boa, visto que foi aceita sensorialmente. Isto concordou com MORAIS et al. [28] para truta defumada com fumaça líquida, que encontraram teor de umidade de 58,35%.

3.2.1 - Penetração de cloreto de sódio durante salmouragem

A penetração de cloreto de sódio durante o processo de salmouragem pode ser observada na Tabela 2.

 

TABELA 2. Penetração de NaCl durante salmouragem e concentração de NaCl na fração aquosa do filé defumado

Tempo (min)

% NaCl no músculo

% NaCl fração aquosa  

in natura

0(*)

3

6

9

12

15

1,66

2,04

4,02

4,32

4,73

5,14

5,38

2,34

2,86

6,30

6,74

7,33

7,92

8,26

(*): após lavagem em salmoura a 3%

 

A salmouragem prévia em produtos defumados a quente (T>40oC) é crítica, pois o teor de cloreto de sódio na fração aquosa do produto acabado deverá inibir o crescimento de qualquer microorganismo deteriorador, principalmente o Clostridium botulinum. Tem sido constatado que a concentração mínima de 3% de NaCl na fração aquosa, é efetiva no controle de sua deterioração microbiana [16, 27].

Concentrações de NaCl acima de 3% também provocou uma redução marcante na contagem de Vibrio parahaemolyticus no produto defumado. Além disso, mesmo que os componentes da fumaça exerçam um efeito inibitório do Vibrio parahaemolyticus nestes produtos, poderá ocorrer a multiplicação desse microorganismo durante o processo de defumação ou durante a estocagem à temperatura ambiente se a concentração de NaCl for reduzida [19].

Observou-se na Tabela 2 que a concentração de NaCl na fração aquosa do músculo da anchova defumada com fumaça líquida (8,26%), encontra-se acima do mínimo recomendado (3%). Este resultado coincidiu com MORAIS  et al. [38] para truta defumada com fumaça líquida (7,99%).

Inicialmente, esse tratamento com salmoura a 20% por 15 minutos visou conferir ao pescado uma concentração de NaCl no músculo de 3%, de modo que o produto acabado apresentasse um teor de NaCl de cerca de 4%. Assim sendo, o processo de salmouragem poderia ter sido suspenso após 3 minutos ou se estender no máximo até 5 minutos, não precisando ser revisto, para assegurar-lhe estabilidade microbiológica, segundo a Tabela 2.

Isto concorda com BERAQUET & MORI [3], que afirmam que a salmoura utilizada deveria ser tal que, no final do processo de defumação, o produto tivesse um teor de NaCl de 4% (p/p), considerado sensorialmente agradável para o mesmo tipo de produto. Pôde-se verificar que a partir de 3 minutos de imersão em salmoura (20%), o filé de anchova já adquiriu um teor final de NaCl, superior ao recomendado.

3.3 – Análise microbiológica

Os resultados da análise microbiológica realizada para pescado in natura e para pescado defumado, comparados com os padrões microbiológicos exigidos pela Legislação Brasileira [4] foram mostrados na Tabela 3.

 

TABELA 3. Análise microbiológica da matéria-prima in natura e produto defumado a base de anchova.

Análises

In natura

Legislação*

Defumado

Legislação*

Contagem total

N.M.P.Coliformes totais

N.M.P. Coliformes fecais

Staphylococcus aureus

Vibrio parahaemolyticus Pesquisa de Salmonella

Clostridios sulfito redutores

5,5 x 102 u.f.c.

7,8/g

ausente

ausente

ausente

ausente

¾

¾

¾

máx. 102/g

máx. 103/g

máx. 5x103/g

ausente

¾

1,1 x 102

u.f.c

ausente

ausente

¾

ausente

ausente

¾

¾

máx. 102/g

máx. 103/g

¾

ausente

máx. 5x103/g

* CNNPA (4); u.f.c.= unidades formadoras de colônias

 

A tabela 3 indica que os índices microbiológicos determinados na matéria-prima in natura (anchova) estão abaixo dos limites exigidos pela legislação, e a qualifica como apta ao consumo e posterior processamento.

Em termos gerais, a anchova defumada com fumaça líquida pode ser considerada de boa qualidade e se encontra apta para o consumo humano, por estar abaixo dos limites microbiológicos exigidos pela legislação. Pode também ter havido uma interação dos compostos antimicrobianos da fumaça com os microorganismos, inibindo o desenvolvimento dos mesmos.

A baixa carga microbiana e ausência de coliformes totais e fecais no produto final mostrou que houve precaução adequada quanto à higiene durante o processamento, sobretudo na limpeza dos equipamentos e materiais utilizados. A ausência de Clostridios sulfito redutores e a baixa contagem microbiana podem estar relacionados também com o alto teor de NaCl na fração aquosa do músculo do produto final (8,26%).

Esses resultados assemelham-se aos encontrados por LEONI & MORIGGI [21] para trutas salmonadas defumadas.

Desde a década de 70 tem sido verificado com sucesso, o efeito bacteriostático da fumaça líquida em pescado gordo, bem como em culturas de S. aureus, Bacillus subtilis e Proteus vulgaris [12]. Verificou-se que existe variação na inibição do crescimento de microrganismos conforme os tipos de fumaça líquida comerciais. Esta capacidade inibitória está ligada à fração fenólica da fumaça líquida, presente na superfície dos produtos defumados, que acredita-se ser responsável pela maior atividade antimicrobiana. Outros compostos, como formaldeído e ácido acético, entretanto, também possuem propriedades antimicrobianas, e em conjunto podem ser mais efetivos. Quando esses componentes inibidores estiverem bem definidos, será possível estudar melhor o aroma e vida-de-prateleira desses produtos [23, 29, 30, 39].

 

4 — CONCLUSÕES

Nas condições em que os ensaios experimentais foram realizados, os resultados obtidos permitem concluir que:

- Foi obtido um produto defumado à base de anchova (Pomatomus saltatrix) utilizando aroma natural de fumaça, conhecido comercialmente por fumaça líquida;

- tempo de imersão dos filés de anchova na salmoura a 20% assegurou a estabilidade microbiológica necessária, além de conferir um sabor agradável;

- A aplicação por aspersão de fumaça líquida na concentração de 20% da solução, sobre os filés de anchova sem pele, apresentou uma boa aceitação na análise sensorial;

- A baixa carga microbiana e ausência de coliformes totais e fecais no produto final mostrou boa higiene durante o processamento, indicando uma qualidade microbiológica aceitável;

 

5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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1 Recebido para publicação em 30/06/98. Aceito para publicação em 15/11/98.

2 Engenharia de Alimentos - FURG - e-mail: lecoeale@nutecnet.com.br

3 Departamento de Química - Fundação Universidade do Rio Grande (FURG), Caixa Postal 474, CEP 96201-900, Rio Grande, RS.

* A quem a correspondência deve ser endereçada.

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