Resumos
A qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de filé de peixe congelado foi avaliada com relação às características sensoriais, pH, teores de bases voláteis totais e histamina e presença de gás sulfídrico. Os resultados da análise sensorial indicaram boa qualidade dos peixes com valores médios de 5,52 (CV <FONT FACE="Symbol">£</font> 13%) tanto para odor quanto para aspecto geral. Com relação a bases voláteis totais (BVT), teores médios de 62,71 mg N/100 g foram encontrados, com valores significativamente maiores (> 80 mg N/100 g) para namorado (Pseudopercis numida) e cação (famílias Carcharhinidae e Squalidae) e menores que 68 mg N/100 g para os demais tipos de peixe. Os valores médios de pH variaram de 6,11 em abrótea (Urophycis brasiliensis) a 7,49 em castanha (Umbrina sp.). Baseado nestes resultados, 79, 39 e 62% das amostras não atenderiam aos limites estipulados pela legislação vigente para BVT, pH e gás sulfídrico, respectivamente. Histamina foi encontrada em 37% das amostras com teores médios de 0,00 para linguado (Paralichthys sp. e Pleuronectes sp.) a 0,50 mg/100 g para namorado. A presença de histamina não foi detectada em abrótea. Foram observadas diferenças significativa entre os valores de BVT, pH e histamina das amostras de peixe agrupadas por famílias. Para uma melhor avaliação do potencial de utilização e estabelecimento de limites críticos para estes parâmetros como critério de qualidade, sugere-se que amostras sejam monitoradas desde o momento da captura. Os teores de histamina detectados nas amostras não seriam, por si só, capazes de causar intoxicação.
filé de peixe congelado; histamina; bases voláteis totais; pH; qualidade
The quality of 120 samples of different types of frozen fish fillet was evaluated with respect to sensory characteristics, pH, levels of total volatile basis, histamine and presence of sulfidric gas. The results from the sensory evaluation indicated good quality with scores of 5.52 (CV <FONT FACE="Symbol">£</font> 13%) for both odor and general aspects. With respect to total volatile bases (TVB), mean levels of 62.71 mg N/100 g were found, with significantly higher values (> 80 mg N/100 g) for sandperch (Pseudopercis numida) and shark (families Carcharhinidae and Squalidae) and smaller than 68 mg N/100 g for the other types. Mean pH values varied from 6.11 in Brazilian codling (Urophycis brasiliensis) to 7.49 in Brazilian drum (Umbrina sp.). Based on these results, 79, 39 e 62% of the samples would not comply with the Brazilian legislation for TVB, pH and sulfidric gas, respectively. Histamine was found in 37% of the samples at levels ranging from 0.00 in flounder (Paralichthys sp. and Pleuronectes sp.) to 0.50 mg/100 g in sandperch. Histamine was not detected in Brazilian codling. There were significant differences among pH, TVB and histamine levels in samples from different families. In order to evaluate the potential use and critical limits of these parameters as an index of quality, samples should be monitored immediately after capture. The histamine concentrations found in these products, by itself, would not be sufficient to cause toxic effects.
frozen fish fillet; histamine; total volatile bases; pH; quality
TEORES DE HISTAMINA E QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO1 1 Recebido para publicação em 20/07/98. Aceito para publicação em 17/12/98.
Valéria F. M. SOARES2 1 Recebido para publicação em 20/07/98. Aceito para publicação em 17/12/98. , Silvana R. VALE2 1 Recebido para publicação em 20/07/98. Aceito para publicação em 17/12/98. , Roberto G. JUNQUEIRA2 1 Recebido para publicação em 20/07/98. Aceito para publicação em 17/12/98. , M. Beatriz A. GLÓRIA2,* 1 Recebido para publicação em 20/07/98. Aceito para publicação em 17/12/98.
RESUMO
A qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de filé de peixe congelado foi avaliada com relação às características sensoriais, pH, teores de bases voláteis totais e histamina e presença de gás sulfídrico. Os resultados da análise sensorial indicaram boa qualidade dos peixes com valores médios de 5,52 (CV £ 13%) tanto para odor quanto para aspecto geral. Com relação a bases voláteis totais (BVT), teores médios de 62,71 mg N/100 g foram encontrados, com valores significativamente maiores (> 80 mg N/100 g) para namorado (Pseudopercis numida) e cação (famílias Carcharhinidae e Squalidae) e menores que 68 mg N/100 g para os demais tipos de peixe. Os valores médios de pH variaram de 6,11 em abrótea (Urophycis brasiliensis) a 7,49 em castanha (Umbrina sp.). Baseado nestes resultados, 79, 39 e 62% das amostras não atenderiam aos limites estipulados pela legislação vigente para BVT, pH e gás sulfídrico, respectivamente. Histamina foi encontrada em 37% das amostras com teores médios de 0,00 para linguado (Paralichthys sp. e Pleuronectes sp.) a 0,50 mg/100 g para namorado. A presença de histamina não foi detectada em abrótea. Foram observadas diferenças significativa entre os valores de BVT, pH e histamina das amostras de peixe agrupadas por famílias. Para uma melhor avaliação do potencial de utilização e estabelecimento de limites críticos para estes parâmetros como critério de qualidade, sugere-se que amostras sejam monitoradas desde o momento da captura. Os teores de histamina detectados nas amostras não seriam, por si só, capazes de causar intoxicação.
Palavras chave: filé de peixe congelado; histamina; bases voláteis totais; pH; qualidade.
SUMMARY
HISTAMINE LEVELS AND PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF FROZEN FISH FILLET. The quality of 120 samples of different types of frozen fish fillet was evaluated with respect to sensory characteristics, pH, levels of total volatile basis, histamine and presence of sulfidric gas. The results from the sensory evaluation indicated good quality with scores of 5.52 (CV £ 13%) for both odor and general aspects. With respect to total volatile bases (TVB), mean levels of 62.71 mg N/100 g were found, with significantly higher values (> 80 mg N/100 g) for sandperch (Pseudopercis numida) and shark (families Carcharhinidae and Squalidae) and smaller than 68 mg N/100 g for the other types. Mean pH values varied from 6.11 in Brazilian codling (Urophycis brasiliensis) to 7.49 in Brazilian drum (Umbrina sp.). Based on these results, 79, 39 e 62% of the samples would not comply with the Brazilian legislation for TVB, pH and sulfidric gas, respectively. Histamine was found in 37% of the samples at levels ranging from 0.00 in flounder (Paralichthys sp. and Pleuronectes sp.) to 0.50 mg/100 g in sandperch. Histamine was not detected in Brazilian codling. There were significant differences among pH, TVB and histamine levels in samples from different families. In order to evaluate the potential use and critical limits of these parameters as an index of quality, samples should be monitored immediately after capture. The histamine concentrations found in these products, by itself, would not be sufficient to cause toxic effects.
Keywords: frozen fish fillet; histamine; total volatile bases; pH; quality.
1 - INTRODUÇÃO
Entre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais susceptíveis ao processo de deterioração devido ao pH próximo à neutralidade, à elevada atividade de água nos tecidos, ao elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis por microrganismos, ao teor de lípides insaturados, à rápida ação destrutiva das enzimas naturalmente presentes nos tecidos e à alta atividade metabólica da microbiota [21, 32]. A deterioração é um fenômeno variável, determinado pela composição da carne e número relativo de espécies bacterianas presentes, e favorecido pelo uso inadequado ou mesmo a falta de refrigeração, más condições de higiene e mau acondicionamento do pescado durante o seu manuseio e transporte [4, 16].
No pescado fresco, a qualidade é facilmente avaliada pelas características sensoriais. O peixe fresco deve apresentar-se íntegro; com odor e sabor próprios, lembrando o de plantas marinhas; olhos vivos e destacados; escamas brilhantes e bem aderentes à pele; curvatura natural do corpo; nadadeiras apresentando certa resistências aos movimentos provocados; carne firme, de consistência elástica e cor própria da espécie; vísceras íntegras e perfeitamente diferenciadas; e a musculatura da parede intestinal não deve apresentar sinais de autólise [20, 28]. Com o processo de deterioração, o pescado vai perdendo suas propriedades sensoriais características, apresentando escamas opacas que se soltam facilmente, olhos turvos com pupilas branco-leitosas; guelras pálidas ou escuras; carne amolecida, cinzenta, sem brilho e sem elasticidade; cheiro desagradável de amônia, tornando-se impróprio para o consumo [7, 21, 30]. Assim sendo, a avaliação sensorial é considerada satisfatória na avaliação da qualidade de peixes, apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, não é destrutiva e estar relacionada aos critérios de aceitação adotados pelo consumidor [31]. Entretanto, no pescado processado como filés e postas de peixes congelados e conservas, estas características perdem a sua importância, dificultando a avaliação da qualidade [15,37].
Vários índices químicos de qualidade foram propostos para a avaliação da qualidade de pescado. A legislação brasileira considera deteriorado e, portanto, impróprio para o consumo, o pescado com teor de bases voláteis superior ou igual a 30 mg N/100 g, pH da carne externa superior ou igual a 6,8, e da carne interna superior ou igual a 6,5 e reação positiva de gás sulfídrico [9]. Estudos, entretanto, têm indicado que, apesar de rápidos, simples e de baixo custo, estes parâmetros não são bons índices de qualidade de peixes, pois não são capazes de identificar estágios iniciais de deterioração, indicando apenas se o produto encontra-se em estágios avançados de deterioração [8, 29, 38]. Outros métodos têm sido propostos como nucleotídeos e seus metabólitos (ATP, ADP, AMP, IMP, inosina, hipoxantina), aminas biogênicas e DNA cometa [8, 13, 16, 37]. Estes são capazes de avaliar estágios iniciais de deterioração, entretanto apresentam desvantagens que limitam a sua utilização, dentre elas, exigem uso de equipamentos especializados e caros [8,37]. O teor de histamina também foi proposto como critério de qualidade de pescado, uma vez que baixos níveis são detectados em peixe récem-capturado, aumentando com a sua deterioração [15]. Além disto, o conhecimento dos teores de histamina em pescado é útil na avaliação do seu potencial em causar intoxicação histamínica [1, 3, 11, 36].
A histamina é uma amina não volátil que pode ser produzida no pescado a partir do aminoácido histidina por ação de enzimas descarboxilantes de origem bacteriana. O perigo da histamina em pescado é intensificado pela sua característica de não volatilidade - a histamina pode conferir toxicidade ao produto mesmo antes deste ser considerado deteriorado ou organolepticamente inaceitável [5]. A intoxicação histamínica é particularmente difícil de ser controlada uma vez que resiste ao tratamento térmico e pode estar presente apesar do produto estar comercialmente estéril [24, 37, 38].
Em alguns países, limites ou níveis máximos aceitáveis têm sido estabelecidos para histamina em pescado. Recentemente, o Food and Drug Administration dos Estados Unidos estabeleceu para peixes susceptíveis de formação de histamina, o limite de 5 mg de histamina/100 g de produto no porto e 10 mg/100 g de produto em conserva [14]. A Comunidade Européia estabeleceu o limite de 10 mg/100 g de para atum e peixes pertencentes às famílias Scombridae e Scomberesocidae [37]. No Mercosul, o limite de 10 mg/100 g foi adotado em músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidae, Clupeidae, Coripineidae e Pomatocidae [2].
Devido a grande distância entre a cidade de Belo Horizonte, MG e as regiões pesqueiras, a qualidade do pescado congelado disponível no mercado consumidor tem sido questionada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de filés de peixe congelado comercializados em Belo Horizonte, MG, utilizando como critério os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente e os teores de histamina.
2 - MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
Um total de 120 amostras de filé de peixe de 10 espécies diferentes (Tabela 1) foram adquiridas no mercado consumidor de Belo Horizonte, Minas Gerais. As amostras foram mantidas a -18 °C até o momento da análise, tendo sido respeitado o prazo de validade descrito na embalagem. Amostras parcialmente descongeladas foram manuseadas, trituradas, homogeneizadas e analisadas imediatamente quanto ao pH, teores de histamina e de bases voláteis totais e quanto à presença de gás sulfídrico, todas em triplicata.
Nomes comuns em português e inglês, espécies, famílias e ordens dos filés de peixes analisados
Padrões de histamina dihidrocloreto e o-ftalaldialdeido foram adquiridos da Sigma Chemical Co. (St. Louis, Missouri, EUA).
Um espectrofotofluorometro Aminco-Bowman (American Instrument Co., Inc., Silver Spring, Maryland, USA) foi utilizado em comprimentos de onda de excitação e de emissão de 350 e 444 nm, respectivamente, com fendas nas posições 3-1-3 mm.
2.2 Métodos analíticos
O pH do tecido triturado foi determinado por leitura direta em potenciômetro [20].
As bases voláteis totais (BVT) foram determinadas de acordo com metodologia descrita pelo LANARA [20].
A presença de gás sulfídrico (H2S) foi investigada segundo técnica descrita por LANARA [20] sendo utilizado sulfeto de sódio como padrão.
O teor de histamina foi determinado conforme metodologia espectrofotofluorométrica descrita por GLÓRIA & SOARES [17]. O teor de histamina foi calculado utilizando equações de regressão linear (R2³ 0,994) de curvas padrões construídas simultaneamente às amostras.
2.3 Avaliação sensorial
A avaliação organoléptica das amostras com relação aos aspectos gerais e odor foi feita por dez painelistas não treinados utilizando-se uma escala hedônica de 1 a 7, sendo o valor 7 atribuído ao produto de ótima qualidade e 1 ao de péssima [27]. Com relação aos aspectos gerais, foram observadas a aparência, cor própria da espécie, brilho, firmeza, resistência aos movimentos provocados, elasticidade, perda de água e, com relação ao odor, a sensação percebida no momento da abertura da amostra em temperatura ambiente: odor próprio, natural da espécie, de algas marinhas, ou odores anormais como amônia, ranço, azedo, gás sulfídrico e pútrido.
2.4 Análise estatística
Os dados coletados foram submetidos a análise de variância e os valores médios foram comparados pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade.
3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos na avaliação sensorial e nas determinações de bases voláteis totais (BVT) e pH nos diferentes tipos de filés de peixe congelado estão descritos na Tabela 2. Os resultados da análise sensorial, tanto para o aspecto geral quanto para o odor, indicaram valores médios de 5,52, sugerindo que, de um modo geral, as amostras eram de boa qualidade, não tendo sido detectados nestas amostras sinais de deterioração. Com relação ao odor, não houve diferença significativa entre as notas atribuídas às amostras. Entretanto, com relação ao aspecto geral, as amostras de cação, castanha, namorado e pescadinha apresentaram aspecto superior que as de corvina (P < 0,05, teste de Duncan). Interessante observar que, apesar de não ter sido utilizado um painel treinado, observou-se baixos coeficientes de variação (CV) médios, 10 e 13% para aspecto geral e odor, respectivamente. Maiores variações foram observadas nas amostras de congro e linguado e o menor em merluza.
Bases voláteis totais, pH e avaliação sensorial de amostras de filé de peixe congelado adquiridas no mercado consumidor de Belo Horizonte, MG
1
Valores médios ± desvios padrões (valores mínimo máximo) com um mesmo sobrescrito em uma mesma coluna não diferem significativamente pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade.2 Notas dadas às amostras por 10 painelistas utilizando escala hedônica de 1 a 7, sendo 7 atribuído ao produto de ótima qualidade e 1 ao de péssima.
O valor médio encontrado para BVT foi de 62,71 mg N/100 g (CV = 60%), sendo que valores médios mais elevados (P < 0,05, teste de Duncan) foram encontrados em amostras de cação e namorado (81,79 e 92,88 mg N/100 g, respectivamente) e mais baixos em linguado (30,24 mg N/100 g), seguido de pescadinha, pescada, castanha, congro, abrótea e corvina. Os resultados obtidos para cação são maiores que valores entre 35 e 50 mg N/100 g, descritos por CONTRERAS-GUZMÁN [12] como freqüentes neste tipo de peixe. Foi grande a variação nos teores de BVT entre os diferentes tipos de peixe (CV = 60%) e entre amostras de um mesmo tipo (CV £ 76%). É interessante observar que as amostras de corvina e namorado, apesar de apresentarem teores elevados de BVT, apresentaram também os menores coeficientes de variação encontrados para este parâmetro (26 e 6%, respectivamente).
Com relação ao pH, o valor médio observado foi de 6,80, com um CV de 16%. Valores médios mais elevados de pH foram observados em castanha [7, 49] seguido da pescada [7, 38], cação [6, 71], pescadinha [6,67] e merluza [6, 69], sendo estes valores significativamente maiores (P < 0,05, teste de Duncan) que os observados em abrótea, linguado, congro e namorado. Observa-se que os valores de pH variaram pouco entre amostras de um mesmo tipo de peixe, sendo os valores de CV menores que 4,4%, exceto para cação (15%) e castanha (22%).
De uma maneira geral, com o início do rigor mortis, o pH do peixe cai de 7,0 para 6,5 subindo rapidamente a níveis de 6,6 a 6,8 [4,19]. A queda de pH é ligeira e depende, entre outras coisas, das condições de pesca pois as reservas de glicogênio dependem da resistência que os peixes opõem à captura [19]. Com a deterioração do pescado, o pH aumenta para níveis mais elevados devido à decomposição de aminoácidos e da uréia e à desaminação oxidativa da creatina [22]. O aumento do pH é afetado pela espécie do peixe, tipo e carga microbiana, história do peixe, métodos de captura, manuseio e armazenamento [4,6]. Os altos valores de pH encontrados neste estudo, podem estar associados a particularidades de algumas espécies, como os cações, ricos em uréia, que podem apresentar um pH elevado pela ação de microrganismos urease positivos [22]. Valores elevados de pH em filé de peixe congelado poderiam também ocorrer devido ao uso excessivo de polifosfatos após a filetagem do peixe. Este tem como objetivo reter água nas superfícies mais extremas do filé tornando-as menos permeáveis, evitar a perda de água, causar um brilho translúcido, ajustar o pH e prevenir contra a rancidez oxidativa, sendo permitido em níveis de até 0,5% em peso sobre o produto final [25, 29].
Comparando os resultados obtidos neste estudo com os limites estipulados pela legislação brasileira [9], observa-se que, baseado na avaliação sensorial (Tabela 2), todas as amostras analisadas estariam adequadas ao consumo. Por outro lado, com relação aos resultados de BVT obtidos, não atenderiam a esta legislação 100% das amostras de corvina e namorado 94% das de castanha, 88% das de merluza e cação, 80% das de pescada, 75% das de congro, 63% das de abrótea, 50% das de linguado e 42% das amostras de pescadinha (Figura 1). Entretanto, de acordo com TAHA [34], muitas vezes o resultado de BVT é superior a 30 mg N/100 g em peixes adequados ao consumo e o resultado é inferior ao limite em produtos impróprios ao consumo. Daí a importância de realizar outras análises químicas, físicas, sensoriais ou microbiológicas para uma maior segurança na avaliação.
Percentual de amostras de filé de peixe congelado que não atenderam à legislação brasileira com relação aos critérios de (
Com relação aos resultados de pH obtidos, todas as amostras de abrótea, congro, linguado e namorado atenderiam à legislação vigente. Entretanto, 39% das amostras analisadas (88% de merluza, 67% de pescadinha, 50% de castanha, 44% de cação, 40% de pescada e 38% de castanha) não atenderiam à legislação vigente.
De um modo geral, a presença de gás sulfídrico foi detectada em 62% das amostras. Segundo TAVARES et al. [35] a presença significativa de gás sulfídrico nas amostras de peixe indica estágio avançado de deterioração. Percentual mais elevado de amostras positivas para o gás sulfídrico foi detectado em pescadinha (100%), seguido de congro e merluza (88%), de namorado e pescada (75%), de castanha, corvina e linguado (50%).
Os resultados obtidos sugerem que a avaliação sensorial não foi útil como critério de qualidade dos tipos de peixe incluídos neste estudo. Esta dificuldade na utilização da avaliação sensorial em produtos processados já havia sido mencionada anteriormente [15,37]. Além disto, algumas etapas do processamento do filé de peixe, como lavagem, adição de misturas de proteínas de soja e de aromatizantes, podem ter sido feitas e alterado as características sensoriais do filé de peixe [29]. Observou-se também que os limites estipulados para os parâmetros de qualidade BVT e pH parecem não ser adequados para todos os tipos de peixe.
Com relação a histamina, a sua presença (teores ³ 0,01 mg/100 g) foi detectada em 37% das amostras analisadas (Tabela 3), com maior freqüência observada para as amostras de namorado (63%), merluza (56%), congro (50%) e as demais com valores entre 25 e 45%. Não foi detectada a presença de histamina em abrótea e apenas uma amostra de linguado continha histamina. Valores médios mais elevados foram encontrados em namorado (0,50 mg/100 g), seguido da corvina (0,42 mg/100 g), sendo estes significativamente maiores (P < 0,05, teste de Duncan) que aqueles encontrados em merluza (0,19 mg/100 g), cação, castanha e pescada (0,06 mg/100 g), pescadinha (0,04 mg/100 g), linguado e abrótea. Os valores de CV foram elevados, principalmente em amostras com teores menores de histamina. Assim sendo, o fato dos teores encontrados estarem próximos do limite de determinação pode contribuir para um alto CV. Além disto, esta variação pode ser devida a diferenças nos teores de histamina entre peixes de uma mesma espécie [1, 33, 37].
Teores de histamina (mg/100 g) em amostras de filé de peixe congelado adquiridas no mercado consumidor de Belo Horizonte, MG
Valores médios + desvios padrões (DP) calculados usando zero para teores não determinados - nd (< 0,01 mg/100g) com um mesmo sobrescrito não diferem significativamente pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade.
LEITÃO et al. [23] encontraram teores mais elevados que os observados neste estudo para corvina, pescada e cação recém desembarcado (5,6; 5,9 e 10,1 mg/100 g, respectivamente). Esta diferença pode ser devida às diferentes condições de captura e manuseio das amostras, microbiota dominante, falhas eventuais na cadeia de refrigeração e às diferentes espécies no caso de cações [1, 37]. Pesquisas feitas por LEITÃO et al. [24] nestes mesmos tipos de peixe adquiridos no Entreposto de Pesca em Santos, SP, revelaram a ampla ocorrência de bactérias histamina positivas na superfície e vísceras, com predominância de Proteus morganii, hoje denominada Morganela morganii, uma prolífica formadora de histamina [1, 36].
Os teores de histamina encontrados (£ 1,37 mg/100 g) não causariam, por si só, intoxicação histamínica. Entretanto, estudos deveriam ser feitos para detectar e quantificar a presença de outras aminas biogênicas capazes de potencializar o efeito tóxico da histamina, dentre elas, putrescina, cadaverina, espermina, espermidina, agmatina, tiramina, triptamina e 2-feniletilamina [10, 15, 18, 33, 36].
Ao se agrupar os peixes por família, observa-se na Tabela 4 que houve diferença significativa (P < 0,05, teste de Duncan) para os parâmetros analisados. Os teores médios de histamina da família Pinguipedidae foram significativamente maiores que os demais. Com relação ao pH, a família Gadidae apresentou os menores valores. Foi observado teores de BVT mais elevados para peixes das famílias Squalidae e Pinguipedidae e menores para Sciaenidae e Pleuronectidae. Estes resultados sugerem que os parâmetros analisados podem ser característicos de determinadas famílias.
Teores de histamina e bases voláteis totais, pH e avaliação sensorial de filé de peixe congelado agrupado por família
1
Valores médios + desvios padrões com um mesmo sobrescrito em uma mesma coluna não diferem significativamente pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade.2 Notas dadas às amostras por 10 painelistas utilizando escala hedônica de 1 a 7, sendo 7 atribuído ao produto de ótima qualidade e 1 ao de péssima.
4 - CONCLUSÕES
Os critérios estabelecidos pela legislação brasileira não parecem ser adequados para alguns tipos dos peixes analisados. Assim sendo, estudos visando o estabelecimento de limites críticos mais adequados são necessários, devendo-se monitorar as amostras logo após a captura e ao longo de armazenamento sob condições ideais e de abuso de temperatura.
Uma vez que histamina foi detectada nestes tipos de peixe (exceto abrótea e linguado), existe a possibilidade de que o seu teor seja utilizado como critério de qualidade. Entretanto, amostras devem ser acompanhadas desde o momento da captura, para se estabelecer um limite crítico. Simultaneamente, os teores de outras aminas como putrescina, cadaverina, espermina e espermidina deveriam ser determinados. Esta informação permitiria avaliar o potencial tóxico das amostras levando-se em consideração o efeito potencializador destas aminas sobre a histamina na intoxicação histamínica e testar a aplicação, nestas amostras, do índice proposto por MIETZ & KARMAS (26) baseado na relação entre a soma dos teores de putrescina, cadaverina e histamina dividido pela soma de espermina, espermidina e uma constante. De acordo com VECIANA-NOGUES et al. (37), o uso de um índice baseado em vários metabólitos é mais vantajoso por ser menos susceptível à variação inerente aos diferentes peixes de uma mesma espécie.
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6 AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à FAPEMIG e à Pró-Reitoria de Pesquisa da Universidade Federal de Minas Gerais, pelo apoio financeiro.
2 Departamento de Alimentos, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais. Av. Olegário Maciel 2360, Belo Horizonte, MG CEP 30180-112. E-mail: gloriam@dedalus.lcc.ufmg.br
* A quem correspondência deve ser enviada.
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
24 Maio 1999 -
Data do Fascículo
Out 1998
Histórico
-
Recebido
20 Jul 1998 -
Aceito
17 Dez 1998
