Doce cremoso de goiaba adicionado de goma guar e seu efeito hipoglicêmico em indivíduos sadios e diabéticos

Guava cream sweetmeat added of guar gum and hypoglycemic effect in the organism for both healthy and diabects subjects

Doce cremoso de goiaba adicionado de goma guar e seu efeito hipoglicêmico em indivíduos sadios e diabéticos¹

Keila S.C. LIMA², Armando U. O. SABAA-SRUR^2,*

RESUMO

Estudos mostram que as fibras solúveis no organismo desempenham melhor controle glicêmico, redução do colesterol sérico, retardam o esvaziamento gástrico, podendo, também, ser metabolizadas no intestino, gerando energia. Empregou-se doce cremoso de goiaba com 1,89% de goma guar, como fonte de fibra solúvel, em indivíduos sadios e diabéticos. Os resultados do Teste Oral de Tolerância à Glicose (TOTG), em 50% dos indivíduos sadios, mostraram que a ingestão simultânea do produto com 4,34g de fibra solúvel ao TOTG promoveu uma significativa redução a nível de 5% (P > 0,05) na glicose plasmática aos 60, 90 e 120 minutos. Houve uma redução significativa (P > 0,05) na glicose plasmática nos indivíduos diabéticos, que receberam o produto com 4,34g de fibra solúvel no TOTG, aos 60 e 120 minutos. O doce cremoso de goiaba por conter 2,89% de fibra solúvel, apresentar baixo valor calórico, ser pronto para o consumo, pode servir como opção para indivíduos sadios e diabéticos.

Palavras-chave: Diabetes mellitus, goma-guar, efeito hipoglicêmico, teste oral de tolerância à glicose (TOTG).

SUMMARY

GUAVA CREAM SWEETMEAT ADDED OF GUAR GUM AND HIPOGLYCEMIC EFFECT IN THE ORGANISM FOR BOTH HEALTHY AND DIABETICS SUBJECTS. Reports confirmming the increase on concentration of soluble fibers that perform glycemic control in the organism, reduces serum cholesterol levels, delays gastric emptying and it can also be digested in the intestine, making energy. Was utilized guava cream sweetmeat with 1,89% of guar gum as source of fibers in both healthy and diabetics subjects. The results of Glucose Oral Tolerance Test (GOTT) in 50% of healthy subjects showed that the simultaneous ingestion of the sweet with 4,34g of soluble fibres during GOTT caused a significant reduction (P > 0,05) of plasmatic glucose after 60, 90 and 120 minutes. There was a significant reduction (P > 0,05) of plasmatic glucose in diabetic subjects who were submitted to the GOTT with the sweet containing 4,34g of soluble fibers, after 60 and 120 minutes. For containing 2,89% of soluble fibers, presenting low calories, and being ready for use, the guava cream sweetmeat can be an option for both healthy and diabetics subjects.

Keywords: Diabetes mellitus, guar gum, hipoglycemic effect, glucose oral tolerance test (GOTT).

1 – INTRODUÇÃO

O Diabetes mellitus é uma síndrome conhecida desde a antigüidade, onde já se observavam os principais sinais clínicos [1]. Hoje sabe-se que esta doença é um problema de saúde pública, cuja importância vem crescendo em virtude do aumento de sua prevalência e incidência, sua elevada taxa de morbimortalidade com reflexos sociais e econômicos, como o absenteísmo e incapacidade para o trabalho. São elevados os custos para o tratamento agudo e crônico das complicações, quando comparados com o de outras doenças crônicas, tais como o câncer e as alterações cardiovasculares, a invalidez precoce decorrente das alterações crônicas oculares, renais e vasculares [2,3].

O estudo multicêntrico sobre a prevalência do Diabetes mellitus no Brasil encontrou taxa de 7,5% de diabéticos na faixa entre 30 e 69 anos de idade, com freqüência maior no grupo etário entre 60 e 69 anos [2], com nítida tendência de aumento da prevalência nas regiões mais industrializadas, como o Sudeste e Sul. Estima-se que deva existir aproximadamente 4,5 milhões de diabéticos no País, onde 2 milhões desconhecem sua condição de diabéticos, e que provavelmente muitos só serão diagnosticados quando já apresentarem complicações crônicas e irreversíveis da doença [2]. Nos Estados Unidos da América do Norte, estima-se que aproximadamente 7% da população adulta seja diabética, sendo que provavelmente a metade não foi ainda diagnosticada [4].

Estudos mostram a relação entre o surgimento das complicações agudas e crônicas do Diabetes mellitus com o tratamento inadequado, promovendo a manutenção da hiperglicemia, principal agente desencadeante das mesmas. Logo, é extremamente necessário encontrar procedimentos que promovam a compensação glicêmica, a fim de se evitar e/ou minimizar essas complicações. Por isso, inúmeros trabalhos têm buscado a melhor forma de tratamento, chegando-se ao vital papel da dieta no controle glicêmico. As duas principais formas de diabetes, Diabetes mellitus insulino-dependente e não-insulino-dependente, se beneficiam com o tratamento dietoterápico [5,6,7].

Entre as fibras do alimento, as solúveis apresentam efeito hipoglicêmico, hipocolesterolêmico, atuam no esvaziamento gástrico e podem ser metabolizadas no cólon, fornecendo ácidos graxos de cadeia curta, liberando energia [8,9,10,11].

Tendo em vista os efeitos fisiológicos desempenhados pelas fibras no organismo e a escassez de produtos acrescidos em fibras solúveis, foi adicionado no doce cremoso de goiaba goma guar, como opção de consumo para indivíduos sadios e diabéticos.

2 – MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 – Materiais

2.1.1 - Obtenção e processamento do doce cremoso de goiaba

Goiabas ("Psidium guajava", var. mífera, cv. vermelha, Lin), no estádio ótimo para o consumo, depois de lavadas e desinfectadas com água clorada contendo 200ppm de cloro residual livre, oriundo do hipoclorito de sódio comercial, durante 30 minutos, foram transferidas para uma despolpadeira vertical visando a desintegração para obtenção do purê da polpa.

Na polpa foram adicionados 1,89% de goma guar ("Cyamopsis tetragonolobus") e ácido cítrico para acidificação do meio. Após completa homogeneização dos ingredientes com auxílio de liquidificador industrial, a massa foi transferida para o tacho em aço inox de camisa dupla, basculhante, e sob agitação constante sofreu cocção até obtenção do ponto desejado. Ao doce pronto foi adicionado 0,01% de aspartame (N-L-a aspartil-L-fenilalanina metil éster), como edulcorante. O doce à temperatura de 60ºC foi embalado em frascos de vidros e hermeticamente fechados foram tratados termicamente em banho-maria até a temperatura de 85ºC, medida com o auxílio de um termopar, permanecendo por 15 minutos nesta temperatura. Em seguida, sofreram resfriamento até 5ºC acima da temperatura ambiente [12].

2.1.2 Teste oral de tolerância à glicose (TOTG)

Foram estudados dez indivíduos normais e nove indivíduos portadores de Diabetes mellitus não-insulino-dependente (DMNID) de ambos os sexos, classificados de acordo com o critério do "National Diabetes Data Group", sendo 11 homens e 08 mulheres. Todos os indivíduos com diabetes apresentavam o diagnóstico desta patologia a mais de dois anos. As características gerais dos indivíduos sadios e diabéticos encontram-se descritas na Tabela 1. Para classificação dos indivíduos foi empregado o Índice de Massa Corporal (IMC) que é calculado pela relação entre o peso e a altura ao quadrado, cujos os valores até 24 para mulheres e 25 para homens são considerados normais. Índices acima de 30 indicam obesidade [13].

2.2 – Métodos

2.2.1 - Análises químicas

Para as determinações de umidade, extrato etéreo, resíduo mineral fixo (minerais) foram utilizados os métodos clássicos de análises do Instituto Adolfo Lutz [14]. O nitrogênio protéico foi determinado pelo método Micro-Kjeldahl da AOAC [15] e a proteína bruta foi calculada pela multiplicação do teor de nitrogênio pelo fator 6,25 para frutas, proposto por JONES [16]. A determinação dos componentes da fração fibra insolúvel foi feita utilizando o método de fibra detergente neutro modificado para amostras ricas em amido descrito por MENDEZ et al. [17]. Para a determinação da pectina total e solúvel empregou-se a técnica descrita por McCREADY & McCOMB [18] e o doseamento foi feito pelo método colorimétrico descrito segundo a técnica de BITTER & MUIR [19]. Os carboidratos foram determinados por diferença, subtraindo-se de 100 a soma dos demais constituintes. Para o cálculo do valor energético total utilizaram-se fatores de conversão de 9,0 para os lipídeos, 4,0 para os glicídeos e 4,0 para as proteínas. O resultado foi expresso em Kcal por 100g de material.

2.2.2 - Teste oral de tolerância à glicose (TOTG)

Foi realizado o clássico TOTG com utilização de sangue em jejum (tempo zero) e aos 30, 60, 90 e 120 minutos após a administração oral de 75g de glicose dissolvidos em 300ml de água, em um tempo máximo de 5 minutos.

O outro experimento realizado compreendeu a ingestão de 150g de doce cremoso de goiaba contendo 4,34g de fibra solúvel, e 63,5g de glicose dissolvidas em 300ml de água, tendo o tempo máximo de consumo de 8 minutos.

Os dez indivíduos normais se submeteram às duas provas, assim cada indivíduo foi seu próprio controle. As provas foram realizadas durante o tempo mínimo de três e máximo de seis dias [8].

Os indivíduos portadores de Diabetes mellitus não-insulino-dependente (DMNID), em número de nove, que participaram do TOTG foram divididos em dois grupos, quatro indivíduos diabéticos se submeteram ao TOTG com ingestão de 75g de glicose e cinco indivíduos diabéticos participaram do TOTG com ingestão do produto com 4,34g de fibra solúvel [20].

Por um período de pelo menos três dias antes da realização dos testes, os indivíduos ingeriram uma dieta caloricamente adequada para suas necessidades energéticas diárias, contendo, no mínimo, 150g de carboidratos. Todos mantiveram suas atividades físicas habituais e não utilizaram qualquer tipo de medicação. Conversou-se também com os voluntários sobre os objetivos e procedimentos dos testes nos quais iriam participar.

As provas para os indivíduos normais foram realizadas no Laboratório de Engenharia Química II do Instituto de Projetos Especiais (IPE) do Ministério do Exército, localizado em Guaratiba, Rio de Janeiro, e para os indivíduos diabéticos na Santa Casa de Misericórdia do Rio de Janeiro, ambulatório 20.

Os procedimentos experimentais iniciaram-se entre 8:30 e 9:00 horas, após um período de jejum de 12-14 horas durante a noite precedente.

Durante a realização do experimento utilizou-se o aparelho Glucometer Encore, que é um medidor do nível de glicose plasmática no sangue (Figura 1). Para confirmação do desempenho do aparelho foi realizado, no início de cada prova, o teste com a espátula-padrão, que indica a precisão do aparelho, sendo a resultado confirmado com a faixa de calibração do aparelho. Em seguida, fez-se, também, o teste de controle de qualidade, no qual utilizou-se uma fita ou paleta de testes adicionada de uma gota do reagente-padrão, confirmando-se a leitura do aparelho com a tabela apropriada. Somente após a realização destes dois testes deu-se início ao Teste Oral de Tolerância à Glicose. Para dosagem da glicose gotas de sangue foram colhidas dos participantes com o emprego de lancetas descartáveis, evitando infecções ou contaminações. A gota de sangue era colocada no ponto branco da fita ou paleta de testes e feita a leitura do resultado diretamente no aparelho.

FIGURA 1
. Aparelho Glucometer Encore e seus acessórios.

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Doce cremoso de goiaba

A composição centesimal do doce empregado encontra-se na Tabela 2. Considerando-se o alto grau de higroscopicidade da goma e a interferência na aceitabilidade do produto final, acrescentou-se 1,89% de goma guar no doce. A partir dos resultados da composição centesimal do doce cremoso de goiaba, verifica-se o seu baixo valor energético, com relação aos doces disponíveis no mercado e isento de adição de açúcar.

3.2 – Teste oral de tolerância à glicose (TOTG)

3.2.1 - Indivíduos sadios

Foi realizado o TOTG com 10 indivíduos sadios que se submeteram a duas provas, a primeira com o TOTG contendo 75g de glicose e a segunda TOTG com ingestão de 150g do doce cremoso de goiaba contendo 4,34g de fibra solúvel [8].

Os resultados das determinações de glicose nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 minutos dos indivíduos sadios mostraram que 50% tiveram uma redução da glicemia pós-prandial com o consumo do doce cremoso de goiaba.

Os valores médios de glicose no TOTG-controle foram 93,6; 153,8; 155,6; 130,8 e 121,6mg/dl, nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 minutos, respectivamente. Os valores médios de glicose dos indivíduos que apresentaram efeito hipoglicêmico com a ingestão do produto foram 92,6; 147,8; 139,0; 120,8 e 111,8mg/dl, nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 minutos, respectivamente. A Figura 2 mostra que houve redução da glicemia nos tempos 30, 60, 90 e 120 minutos, sendo significativa a nível de 5% (P > 0,05) nos tempos 60, 90 e 120 minutos. Obteve-se uma redução de 10,67% no pico máximo de glicose aos 60 minutos, 7,6% aos 90 minutos e 8,06% aos 120 minutos [21].

FIGURA 2
. Curva glicêmica dos indivíduos sadios.

3.2.2 - Indivíduos portadores de Diabetes mellitus não-insulino-dependente (DMNID)

Realizou-se o TOTG com 9 indivíduos diabéticos, sendo que quatro indivíduos realizaram o TOTG com 75g de glicose e cinco indivíduos que participaram do TOTG com ingestão de 150g do doce cremoso de goiaba contendo 4,34g de fibra solúvel [20].

Os valores médios de glicose dos indivíduos DMNID do grupo-controle no TOTG foram 147,75; 250,0; 315,75; 314,25 e 324,75mg/dl, nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 minutos, respectivamente. Os valores médios de glicose dos indivíduos DMNID que participaram do TOTG com a ingestão do produto foram 158,6; 238,8; 267,2; 291,0 e 259,8mg/dl, nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 minutos, respectivamente.

Os resultados das determinações de glicose nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 minutos dos cinco indivíduos diabéticos que consumiram o doce cremoso de goiaba, contendo 4,34g de fibra solúvel, mostraram redução na glicemia pós-prandial.

A Figura 3 mostra que houve redução da glicemia nos tempos 30, 60, 90 e 120 minutos, sendo significativa a nível de 5% (P > 0,05) nos tempos 60 e 120 minutos. Obteve-se uma redução de 15,38% aos 60 minutos e 20% aos 120 minutos. Verifica-se que a curva glicêmica dos indivíduos, que receberam a fibra solúvel no TOTG, teve seu pico máximo aos 90 minutos, iniciando após o declínio, fato não observado na curva dos indivíduos-controle [21].

FIGURA 3
. Curva glicêmica dos indivíduos diabéticos.

4 – CONCLUSÕES

O emprego da goma guar nos produtos formulados aumentou a concentração de fibras solúveis e reduziu o valor calórico dos mesmos com relação a outros doces disponíveis no mercado.

O conteúdo de 4,34g de fibra solúvel em 150g do produto no Teste Oral de Tolerância à Glicose em indivíduos sadios promoveu uma redução significativa à nível de 5% (P > 0,05) na glicose plasmática aos 60, 90 e 120 minutos, em 50% dos indivíduos sadios. Houve redução de 10,67% no pico máximo de glicose aos 60 minutos.

O Teste Oral de Tolerância à Glicose realizado em indivíduos diabéticos demonstrou que 4,34g de fibra solúvel promoveu uma redução significativa (P > 0,05) na glicose plasmática aos 60 (15,38%) e 120 minutos (20%). A curva glicêmica dos indivíduos que receberam a fibra solúvel no TOTG teve seu pico máximo aos 90 minutos, iniciando após o declínio, fato não observado na curva dos indivíduos-controle.

O doce cremoso de goiaba por conter 4,34g de fibra solúvel em 150g, apresenta baixo valor calórico, ser pronto para o consumo, pode servir como opção para indivíduos sadios e diabéticos.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

² UFRRJ - IT -DTA - Ant. Est. Rio São Paulo - Km 47 - Seropédica - Rio de Janeiro - Brasil - 23851-970.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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¹

Recebido para publicação em 28/01/98. Aceito para publicação em 16/04/99.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  03 Dez 1999
• Data do Fascículo
  Jan 1999

Histórico

• Aceito
  16 Abr 1999
• Recebido
  28 Jan 1998