SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.19 issue1Technological and sensorial assay of soybean [Glycine max (L.) Merrill] canned at green stages and at harvest maturation stageTechnological and sensorial aspects of pigeon pea [Cajanus cajan (L.) Millsp.] canned at different stages of maturation author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Journal

Article

  • Article in xml format
  • How to cite this article
  • SciELO Analytics
  • Curriculum ScienTI
  • Automatic translation

Indicators

Related links

Share


Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.1 Campinas Jan./Apr. 1999

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000100013 

Aspectos químicos e bioquímicos de leguminosas enlatadas em diferentes estádios de maturação1

 

M.F.P. BARCELOS2,*, D.Q. TAVARES3, M.A.C. MIRANDA4, S.P.M. GERMER5

 

 


RESUMO

Este trabalho teve como objetivo estudar a composição química e aspectos bioquímicos dos grãos de soja cultivar IAC PL-1 e de guandu cultivar IAC Fava Larga, crus e pós-enlatamento em diferentes estádios de maturação avaliando os efeitos do processamento sobre os grãos dos dois cultivares. A composição química dos grãos crus , principalmente no último estádio verde, e na maturação de colheita foi de modo geral semelhante. O enlatamento conservou 95% e 98% do total das proteínas dos grãos de soja e guandu, respectivamente. Nos enlatados de soja obteve-se a inativação da atividade de lectinas. Os processamentos térmicos utilizados para os enlatamentos, 121ºC por 6 a 7 minutos para a soja e 5 a 6 minutos para o guandu foram suficientes para eliminar 83% da atividade dos inibidores de tripsina da soja e do guandu. A digestibilidade da proteína do guandu enlatado (62%) foi inferior em relação à soja enlatada (78%). Com exceção do ácido glutâmico, prolina, lisina e histidina, os demais aminoácidos do grão de soja enlatado colhido no 64º DAF tiveram seus conteúdos iguais aos enlatados do 85º DAF pós-armazenados e pós-macerados. Os teores de aminoácidos dos grãos de guandu enlatados no 62º DAF, com exceção do ácido glutâmico e fenilalanina, foram iguais àqueles presentes na última colheita (92º DAF). A metionina disponível no grão de soja não se modificou com a evolução da maturação, porém a do guandu se elevou no 92º DAF e o processo de enlatamento reduziu a metionina disponível da soja apenas no 55º e 64º DAF e do guandu no 57º e 92º DAF. Rafinose e estaquiose nos grãos de soja estão mais elevadas no estádio verde, e nos grãos de guandu, apenas a estaquiose está mais elevada no estádio verde. O processo de enlatamento provocou um pequeno decréscimo nestes dois açúcares da soja e guandu nos dois últimos estádios de maturação estudados.

Palavras-chave: soja e guandu enlatados, estádios de maturação, fatores antinutricionais, perfil de aminoácidos, digestibilidade protéica in vitro, carboidratos.


SUMMARY

CHEMICAL AND BIOCHEMICAL ASPECTS OF LEGUMES CANNED AT DIFFERENT MATURATION STAGES. This work intended to study the chemical composition and biochemical aspects of soybean grains, cultivar IAC PL-1 and pigeon pea cultivar IAC Fava Larga, both raw and post-canning at different maturation stages, evaluating the effects of the processing caused on the grain. The chemical composition of the raw grains, mainly in the last green stage and in the harvest maturation it was in general similar. The canning of soybean conserved by 95% and pigeon pea by 98% the whole protein content of grains. In soybean canned products, inactivation of the activity of lectins was obtained. The heat processings utilized for the cannings, 121ºC for 6 to 7 minutes for soybean and 5 to 6 minutes for pigeon pea, were enough to remove 83% the activity of soybean and pigeon pea trypsine inhibitors. The in vitro digestibility of the canned pigeon pea protein was lower (62%) relative to canned soybean (78%). With exception of glutamic acid, proline, lysine and histidine, the other amino acids of the canned soybean grain harvested on the 64th DAF had their contents equal to those canned on the 85th DAF post stored and post-soaking. The amino acid of the pigeon pea grains canned on the 62nd DAF, with exception of glutamic acid and phenilalanine, were equal to those amino acids present at the last harvest (92nd DAF). The available methionine in soybean grain did’t change with the evolution of the maturation, but that of pigeon pea rose at the 92nd DAF and the canning process decreased the available methionine of the soybean at 55th and 64th and pigeon pea at 57th and 92nd DAF. Both raffinose and stachyose in soybean grains are higher in green stages and in pigeon pea grains only stachyose is higher in green stage. The canning process caused a small reduction in these two sugars of soybean and pigeon pea in the last two studied maturation stages.

Keywords: canned soybean and pigeon pea, maturation stages, antinutritional factors, amino acid profile, in vitro protein digestibility, carbohydrates.


 

 

1 – INTRODUÇÃO

A soja [Glycine max (L.) Merrill] e o guandu [Cajanus cajan (L.) Millsp.] quando colhidos antecipadamente, na maturidade fisiológica, apresentam qualidade protéica semelhante ao grão no ponto de maturação de colheita, pois segundo OGREN & RINNE [33] durante o crescimento da semente de soja, o acúmulo específico de proteína se implanta precocemente. SILVA et al. [47], observaram que a variedade Santa Rosa apresentava o acúmulo máximo de nitrogênio total entre o 37º e o 65º dia após a floração (DAF), sendo que a plena maturação seria atingida apenas no 82º DAF. Vários autores já haviam alertado que a antecipação da colheita proporcionava grãos com cor verde atrativa, textura macia e melhor sabor SINCLAIR, VETTEL & DAVIS [48]; RASMUSSEN [40]; BOURGES, CAMACHO & BANAFUNZI, [9]; MASUDA, HASHIZUME & KANEKO [30] e DESHPANDE [13].

Este estudo se iniciou após MIRANDA [31] ter informado que dois novos cultivares aprimorados no IAC poderiam apresentar as características descritas acima, sendo necessário iniciar a amostragem com colheitas sucessivas para estabelecer o período de DAF que oferecesse uma combinação ideal de rendimento versus características nutricionais e sensoriais.

O enlatamento de leguminosas garante o consumo na entressafra e proporciona economia de tempo e energia, visto que são necessárias até 3 horas a 100ºC para o cozimento de leguminosas, tais como a soja e o feijão, no "ponto de maturação de colheita", QUAST & SILVA [39]; SIEGEL & FAWCETT [46] e PARSI-ROS et al [34]. A combinação tempo e temperatura utilizada no processo de enlatamento dos grãos deve garantir a esterilização, reduzir ou eliminar os fatores antinutricionais e melhorar a qualidade protéica. A ausência de soja e de guandu enlatados no mercado nacional para consumo humano justificou a realização deste trabalho, que teve por objetivos estudar a composição química e aspectos bioquímicos dos grãos de soja cultivar IAC PL-1 e de guandu IAC Fava Larga crus e pós-enlatamento em diferentes estádios de maturação, avaliando os efeitos do processamento sobre os grãos de ambos cultivares.

 

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Matéria-prima e lotes experimentais

A soja [Glycine max (L.) Merrill] cultivar IAC PL-1, e o guandu [Cajanus cajan (L.) Millsp.] cultivar IAC Fava Larga foram cultivados no Centro Experimental de Campinas (Fazenda Santa Eliza) do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), SP.

A soja foi plantada em 0,05 hectare em 7/11/95, o florescimento ocorreu em 24/1/96, sendo as colheitas efetuadas no 48º, 55º, 61º, 64º e 85º dia após a floração (DAF). O guandu foi plantado em 0,25 hectare em 12/02/96 e o florescimento ocorreu em 19/06/96; as colheitas efetuadas no 44º, 57º, 62º e 92º DAF. Para estabelecer a data da primeira e da última colheita da soja, utilizou-se o sistema descrito por FEHR et al. [15]. Em resumo, a primeira e a última colheita foram realizadas quando a plantação de soja encontrava-se entre os estádios R 6 (com 40% do peso do grão em relação à vagem) e R 8. Quanto ao guandu, a primeira colheita foi estabelecida quando o peso do grão em relação à vagem estava próximo a 30%, embora tenha ocorrido heterogeneidade entre os grãos colhidos porque o guandu apresenta normalmente florescências sucessivas. As mesmas safras de soja e guandu foram analisadas sob aspectos tecnológicos do enlatamento e sensoriais por BARCELOS [6 e 7].

Parte dos grãos colhidos, em cada ensaio, foi destinada à determinação da composição química; uma parte foi liofilizada crua e outra parte pós-enlatamento. Foram enlatados 15kg de soja e 11kg de guandu. Os processamentos térmicos utilizados para os enlatamentos foram 121ºC por 6 a 7 minutos para a soja e por 5 a 6 minutos para o guandu. Após um período de equilíbrio, acima de dois meses, o material foi reanalisado. As amostras de soja e guandu foram pulverizadas e passadas em peneiras de 20 mesh e desengorduradas para análises químicas e bioquímicas.

Para efeito de comparação utilizou-se um lote de10 latas de guandu comercial importado do Panamá. Suas características eram: peso líquido 312g, peso drenado 190g, ano de fabricação: 1996.I

Os procedimentos gerais com a matéria-prima estão apresentados nas Figuras 1 e 2, salientando que o estudo estabelecido nos fluxogramas, análises indicadas, foi também realizado paralelamente no grão cru.

 

1a03f1.gif (8675 bytes)
FIGURA 1. Fluxograma dos processos de preparo e enlatamento dos grãos de soja colhidos em diferentes dias após a floração (DAF) e das análises realizadas.

 

 

1a13f2.gif (21217 bytes)
FIGURA 2. Fluxograma dos processos de preparo e enlatamento dos grãos de guandu colhidos em diferentes dias após a floração (DAF) e das análises realizadas. Foi adicionado ao estudo um lote comercial importado.

 

2.2 – Análises químicas e bioquímicas

A composição centesimal da matéria-prima (grãos crus) e dos grãos enlatados foi determinada nas amostras secas e desengorduradas: a umidade das amostras foi determinada por dessecação em estufa a 105ºC, segundo AOAC [5]. A proteína foi determinada pelo conteúdo de N total (%) segundo método de Kjeldahl, descrito na AOAC [5] e multiplicado pelo fator 6,25. O extrato etéreo e cinzas foram determinados segundo a AOAC [5]. A fibra bruta foi determinada pelo método de VAN DE KAMER & VAN GINKEL [55], finalmente o carboidrato foi obtido por diferença.

A atividade das lectinas foi avaliada nos lotes de soja crua e enlatada, segundo JUNQUEIRA & SGARBIERI [20]. O método baseia-se na aglutinação de eritrócitos tripsinizados de coelhos quando em presença de hemaglutininas. Os inibidores de tripsina foram determinados segundo metodologia original de Kunitz [24], padronizada por Kakade, SIMONS & LIENER [22] e Kakade et al. [21], utilizando, como substrato, o benzoyl-DL-arginina p-nitroanilida (BAPA), conforme descrita pela AACC [1]. O método se baseia na quantificação de unidades de tripsina inibidas (UTI) quando o inibidor (amostra) é adicionado ao sistema enzima-substrato (tripsina-BAPA). Uma unidade de tripsina (UT) é arbitrariamente definida como um aumento de 0,01 unidade de absorbância a 410nm nas condições do teste.

A digestibilidade da proteína in vitro foi realizada conforme Akeson & Stahmann [3]. As amostras em duplicatas contendo cerca de 200mg de proteínas, foram hidrolisadas por digestão enzimática com pepsina (3 horas) e pancreatina (24 horas) a 37ºC em agitação contínua, seguindo-se com a precipitação da proteína não-hidrolisada com ácido tricloroacético (TCA) e filtração da fração solubilizada, na qual se determinou por digestão, destilação e titulação (Kjeldahl) o nitrogênio contido nos aminoácidos e peptídeos de baixo peso molecular liberados durante a proteólise. Uma parte do filtrado foi reservada, após a retirada do TCA, para a determinação de metionina disponível, sendo que a caseína foi empregada como padrão de proteólise. A digestibilidade foi apresentada como:

1a13dg.gif (527 bytes)

onde:

Nd = mg de N digerido; Nb = mg de N produzido pela autodigestão do sistema enzimático; Ns = mg de N originalmente solúvel da amostra; Nt = mg de N total da amostra;

Os aminogramas foram obtidos após hidrólise das amostras com HCl 6N por 22h a 110ºC ± 1ºC e apenas para a determinação do triptofano empregou-se LiOH 4N por 24h a 110ºC ± 1ºC, segundo Spackman, stein & moore [52], através de cromatografia líquida em colunas de resina de troca catiônica e derivatização pós-coluna com ninidrina. Para a determinação de metionina disponível (g/100g de proteínas), utilizou-se o método de McCarthy e Sullivan, modificado por Tannenbaum, barth & le roux [53]. O método baseia-se no desenvolvimento da coloração com nitroprussiato de sódio em meio ácido e medida a 510nm. A porcentagem de metionina disponível da soja e do guandu verificada nos dois últimos estádios de maturação foi calculada relacionando o conteúdo de metionina inicial com o conteúdo de metionina disponível no grão.

O índice químico foi obtido calculando o quociente de cada um dos aminoácidos essenciais (mg) contido na proteína (g) da soja e do guandu pelo mesmo aminoácido contido na proteína de referência FAO/OMS, 1973 [16], multiplicando em seguida o resultado por 100, PELLETT & YOUNG, [37].

1a13iq.gif (748 bytes)

Os carboidratos, rafinose e estaquiose foram determinados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência de acordo com Hymowitz et al. [18], com modificações na etapa de purificação da amostra, a qual ao invés de utilizar hidróxido de bário e sulfato de zinco, foi utilizado o TCA a 45%.

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC) em quadruplicatas para a composição centesimal e inibidores de tripsina, duplicatas para as demais análises. Para analisar os resultados foi realizada a análise de variância e teste de Tukey (p<0,05), com aplicação de regressão, conforme PIMENTEL GOMES [38], utilizando o pacote estatístico "SAS". Para a análise de aminoácidos utilizou-se para a soja o esquema fatorial 3x2x2 sendo três tratamentos: 64º DAF sem maceração, 85º DAF sem maceração e 85º DAF armazenado e com maceração; duas formas pelas quais os grãos foram analisados (crua e enlatada); e duas repetições. Para o guandu, também esquema fatorial 2x2x2, só que neste caso apenas dois tratamentos 62º DAF sem maceração e 92º DAF com maceração, utilizando o pacote estatístico "SANEST."

 

3 – RESULTADOS

As Tabelas 1 a 14 apresentam os resultados das análises químicas e bioquímicas.

A Tabela 3 apresenta os resultados obtidos na determinação da atividade de lectinas (hemaglutininas) na soja crua e enlatada.

As Tabelas 4 e 5 apresentam respectivamente os valores médios da atividade do inibidor de tripsina da soja e do guandu crus e processados.

As Tabelas 6 e 7 apresentam respectivamente os resultados da digestibilidade da proteína in vitro dos grãos de soja e de guandu provenientes de várias colheitas, nas formas cruas e enlatadas.

A Tabela 8 apresenta a composição de aminoácidos dos grãos de soja nos estádios verde e no ponto de maturação de colheita. Cada estádio foi analisado antes e após o processamento. A seguir a Tabela 9 apresenta a mesma organização de dados para o guandu.

As Tabelas 10 e 11 apresentam respectivamente os índices químicos da soja e do guandu nos dois últimos estádios de maturação estudados.

As Tabelas 12 e 13 apresentam os teores de metionina disponível in vitro na soja e no guandu cru e enlatado nos vários estádios de maturação respectivamente.

As porcentagens de metionina disponível da soja nos dois últimos estádios de maturação estudados (64º e 85º DAF) situaram-se respectivamente em 62% e 68% (soja crua) e 47% e 53% (soja enlatada). Para o guandu nos dois últimos estádios de maturação (62º e 92º DAF) foram 37% e 67% (guandu cru) e 45% e 44% (guandu enlatado).

A Tabela 14 apresenta o conteúdo dos carboidratos (rafinose e estaquiose) em soja e guandu nos estádios verde e maduro antes e após os enlatamentos.

 

4 – DISCUSSÃO

4.1 – Análises químicas e bioquímicas

Conforme mostra a Tabela 1, com o desenvolvimento do grão de soja, a umidade foi decrescendo lentamente até o 64º DAF, quando o grão apresentava-se ainda com a coloração verde e suculento (63,48% de umidade). Ao 85º DAF a umidade atingiu 16,44% quando o grão já se encontrava no ponto de maturação de colheita. Em todos os estádios verdes não ocorreram diferenças significativas entre as proteínas, enfatizando-se que no 61º e 64º DAF a proteína do grão já era semelhante à da última colheita (85º DAF), os lípides a partir do 55º DAF apresentaram comportamento semelhante ao das proteínas com a evolução da maturação. Cinzas e fibras mantiveram-se iguais a partir do 55º DAF. Fraga [17] determinou que o ponto de maturação fisiológica de soja variedade UFV-1 encontrava-se no estádio R 7 conforme escala de FEHR et al. [15] e neste ponto, não mais se observaram aumentos significativos da matéria seca do grão, embora as sementes de soja tivessem umidade elevada, entre 53 a 65%, dificultando a colheita mecânica.

RUBEL, RINNE & CANVIN [41], observando o desenvolvimento de três cultivares de soja, verificaram que do 24º ao 40º DAF a porcentagem de nitrogênio não- protéico diminuiu levemente, enquanto o nitrogênio protéico aumentava simultaneamente no período, e nos 25 dias restantes do desenvolvimento do grão de soja, os valores percentuais dos componentes permaneceram constantes. O conteúdo e composição das proteínas e dos óleos, para mencionar apenas os nutrientes mais manipulados em melhoramento genético, são influenciados pelas características genéticas e condições climáticas do meio ambiente SMITH & CIRCLE [51]. A escolha da soja IAC PL-1, conforme a Tabela 1, privilegiou uma cultivar com relativo baixo teor de óleo e alto teor protéico.

O conteúdo protéico do guandu IAC Fava Larga nas três últimas colheitas não apresentou diferença estatística e o lípide decresceu com a maturação do grão enquanto cinzas e fibras permaneceram constantes (Tabela 2). Conforme revisão de salunkhe et al. [42], a proteína do grão de guandu pode variar de 15,5 a 28,8%, sendo também influenciada pelos fatores genéticos, ambientais, grau de maturidade e práticas culturais, a exemplo do parágrafo anterior.

O conteúdo de proteína do grão cru da soja, quatro primeiras colheitas, e do grão cru de guandu das duas últimas colheitas, foi superior e estatisticamente diferente (p<0,05) do grão enlatado (Tabelas 1 e 2). Observa-se que o processo de enlatamento conservou em média 95% e 98% do total de proteínas dos grãos de soja e de guandu respectivamente, demonstrando a conservação da massa do grão. SHEMER, WEI & PERKINS [45] analisaram a composição química da soja enlatada onde o conteúdo protéico e de óleo situaram-se em 36,57% e 24,45% respectivamente. O elevado teor de proteínas da cultivar de soja IAC PL-1, ao redor de 40% e a quantidade de lípides, ao redor de 20% marcaram a profunda diferença de composição em relação ao guandu IAC Fava Larga que atingiu 25% de proteínas e 2,5% de lípides. O ciclo longo de 163 dias deve ter contribuído para que a soja atingisse elevada quantidade de proteína conforme foi relatado na literatura AQUINO et al. [4] e KONNO [23], ciclos longos favorecem maior acúmulo de proteínas.

O guandu tanto cru quanto enlatado atingiu 60% de extrato não-nitrogenado (ENN) para apenas 26% na soja (Tabelas 1 e 2). Estas diferenças deixam claro que os produtos enlatados obtidos deveriam ter características de textura e sensoriais muito distintas BARCELOS [6 e 7]. O enlatamento do grão de soja proporcionou redução significativa do ENN apenas na primeira e na última colheita e o enlatamento do grão de guandu reduziu o ENN nas duas últimas colheitas.

Previsivelmente a atividade das lectinas nos grãos de soja decresceu com a maturação, e a inativação térmica foi constatada (Tabela 3) à temperatura de 121ºC por cerca de 6 a 7 minutos, BARCELOS [6]. Lectinas têm sido amplamente reanalisadas, LIENER [28]; PATEL [35]; LIENER [26] e embora haja discussão sobre a tolerância adaptativa, é possível que a atividade das lectinas após o enlatamento seja remota ou imponderável.

A atividade do inibidor de tripsina elevou-se com a maturação dos grãos de soja e de guandu (Tabelas 4 e 5). A soja IAC PL-1 apresentou atividade inibitória até 5 vezes acima do que apresentou o guandu Fava Larga, e o processo térmico, 121ºC, utilizado no enlatamento dos grãos, 6-7minutos (soja) e 5 a 6 minutos (guandu), foi suficiente para eliminar a atividade do inibidor de ambas espécies de leguminosas estudadas em 89% para a soja e 76% para o guandu, portanto a termolabilidade do inibidor de tripsina ficou evidenciada, visto que após enlatamento permaneceu um valor muito baixo, mas praticamente constante para a soja e para o guandu. Verifica-se pela Tabela 5 que a eliminação da atividade do inibidor de tripsina da 1ª colheita do guandu foi apenas 55%, quando comparada com as demais, (acima de 80%), mas em termos relativos a quantidade remanescente foi igual quando comparada às demais colheitas do guandu. A atividade do inibidor de tripsina do guandu enlatado comercial do Panamá apresentou-se próxima (1,89UTI/mg amostra) às demais atividades dos grãos enlatados do IAC Fava Larga.

Isolados protéicos de soja ou farinhas desengorduradas apresentam quantidades dos inibidores de proteases relativamente mais altas, PEACE, SARWAR & TOUCHBURN [36] e ANDERSON & WOLF [2], mas o presente produto, sob a forma de grãos integrais, não oferece preocupações quanto à quantidade de anti-tripsina presente.

As atividades dos inibidores de tripsina das variedades de soja Beeson-80 e Pella foram determinadas por LIU & MARKAKIS [29], após terem estabelecido três estádios de maturação. O primeiro lote se caracterizava por vagens amarelo-esverdeadas com sementes verdes; o segundo vagens amarelas com sementes esverdeadas e o terceiro e último sementes na maturação convencional. Os valores das atividades dos inibidores de proteases do primeiro ao último estádio de maturação, enquanto grão cru, foram suavemente crescentes, ou seja, 59 a 64 UTI/mg matéria seca (Beeson-80) e 53 a 57 UTI/mg matéria seca (Pella) e após dois tipos de processamento (cozimento à base de vapor ou de água) verificou-se nos dois primeiros estádios de maturação eliminação da atividade dos inibidores de 100% e para a soja na maturação convencional eliminação da ordem de 83% (Beeson-80) e 89% (Pella), valor médio após aplicação de ambos processamentos térmicos.

Nove cultivares de guandu foram analisadas por SINGH et al. [50] e os resultados médios da atividade dos inibidores de tripsina em dois estádios de maturação foram 2,8UTI/mg amostra (verde) e 9,9UTI/mg amostra (madura), valores esses, próximos aos apresentados na Tabela 5, ficando assim mais uma vez constatado o aumento dos inibidores de proteases com a maturação do grão, bem como os baixos valores existentes no guandu.

Na atualidade os constituintes antinutricionais e entre eles as lectinas, os compostos fenólicos, os inibidores de amilase e proteases podem reduzir a taxa sanguínea de colesterol, de triglicérides e de glucose, podendo reduzir também os riscos de câncer. Propõe que a interação dos antinutrientes com outros elementos da dieta vem demonstrando evidências benéficas inegáveis a ponto de requerer uma reavaliação do próprio termo "antinutricional", THOMPSON [54].

As Tabelas 6 e 7 apresentam os valores de digestibilidade das proteínas in vitro de soja e guandu respectivamente. Torna-se necessário analisar os seguintes fatos: as digestibilidades da soja e do guandu não se alteraram com a maturação dos grãos; a digestibilidade da soja é relativamente boa e melhora com o enlatamento, mas o guandu tem baixa digestibilidade na forma crua e na forma enlatada.

Antes de apresentar dados relativos aos fatores que limitam a digestibilidade das proteínas das leguminosas é necessário lembrar os seguintes parâmetros: a cultivar de soja IAC PL-1 está apresentando até 44% de proteína e até 82% de digestibilidade in vitro após enlatamento, portanto as considerações de limitação de digestibilidade tem importância relativamente pequena para a soja neste trabalho, entretanto para o guandu enlatado ao atingir o máximo de 24,8% de conteúdo protéico no 57º DAF, teve apenas 59% de digestibilidade protéica in vitro no enlatado. O valor médio de digestibilidade da proteína in vitro verificado em três cultivares de guandu maduro por SINGH & JAMBUNATHAN [49] foi 60,5%, portanto semelhante ao cultivar IAC Fava Larga do presente trabalho.

Como interpretar diferenças de digestibilidades entre soja e guandu? A presença de fatores antinutricionais, no caso presente, até quatro vezes superior na soja em relação ao guandu não prejudicou a digestibilidade da soja. NIELSEN [32] discutiu a digestibilidade das proteínas das leguminosas, mas especialmente a do Phaseolus vulgaris. Quando esta autora apresentou os fatores gerais de limitação da digestibilidade, ela enumerou:

  • estrutura compacta intrínseca de algumas proteínas;

  • complexação com o amido;

  • hemicelulose, outras fibras, minerais e outras proteínas;

  • polifenóis (termoestáveis) que se complexam às proteínas e que perderão capacidade de hidrólise.

No presente trabalho não se pesquisaram as frações protéicas da soja e do guandu; a composição centesimal revela uma diferença acentuada da composição protéica, lipídica e de carboidratos da soja e do guandu, podendo prever-se que estas duas leguminosas estabeleceram interações diferenciadas com a pepsina e a pancreatina in vitro, acarretando tais diferenças de digestibilidade.

Proteínas de origem animal apresentam geralmente a digestibilidade elevada acima de 95% e as de origem vegetal valores abaixo de 80%, SGARBIERI [44]. O valor de digestibilidade para a soja madura crua neste trabalho, 64,6 (Tabela 6) encontra-se abaixo do valor citado por LIENER [27], o qual foi da ordem de 70,1%.

RASMUSSEN [40], comparando o valor nutricional da soja verde fresca (85 dias de maturidade) e secas no campo (120 dias de maturidade) submetidas à tratamento térmico, verificou valores de digestibilidade aparente da proteína de 85,9% (soja fresca) e 84,8% (secas no campo), estando esses valores acima dos encontrados no presente trabalho, os quais variaram, quando processadas e no estádio verde, entre 71,9 a 82,0% e no estádio maduro 77,5%. Da mesma forma as médias de digestibilidade da proteína in vitro de nove cultivares de guandu cru foram 66,8% (grãos verdes) e 58,5% (grãos maduros), SINGH et al. [50], valores estes acima das médias de digestibilidades encontradas para o cultivar IAC Fava Larga em sua forma crua 56,2% (verdes) e 52,9% (maduros), enfocando que após o enlatamento os valores apresentaram-se estatisticamente superiores 60,4% e 66%, respectivamente. As digestibilidades das proteínas in vitro do guandu comercial do Panamá foi 61,9% e da caseína, foi 96,3% (Tabela 7).

Observando os perfis de aminoácidos dos grãos de soja e de guandu no estádio verde e no ponto convencional de colheita, Tabelas 8 e 9 respectivamente, verificou-se, para os grãos de soja, interação significativa entre época de colheita se armazenado (cinco meses) e macerado (doze horas) ou não com a forma em que o grão foi analisado (crua ou enlatada) para ácido aspártico, treonina, serina, glicina, alanina, cistina, leucina e fenilalanina (Tabela 8). O desdobramento desta interação mostrou que os aminoácidos que na forma crua ao 85º DAF apresentaram-se superiores (p<0,05) que a colheita anterior (64º DAF) foram treonina, alanina e cistina. Entretanto, após o processo de enlatamento dos grãos, essas diferenças deixaram de existir. É interessante observar que após o armazenamento e a maceração do grão de soja cru do 85º DAF os conteúdos de todos os aminoácidos que apresentaram interação significativa, os quais foram citados acima, mostraram-se superiores quando comparados com 64º DAF. Após o enlatamento, o conteúdo dos referidos aminoácidos provenientes dos grãos colhidos ao 64º DAF se equipara com o grão do 85º DAF macerado e enlatado.

Não houve interação significativa entre época de colheita se armazenado e macerado (ou não) com a forma em que o grão foi analisado (crua ou enlatada) para ácido glutâmico, prolina, valina, metionina, isoleucina, tirosina, lisina, histidina, arginina e triptofano. Devido a não-significância da interação para os aminoácidos citados registraram-se as suas médias gerais marginais (Tabela 8) e foi considerado apenas o efeito época de colheita se armazenado e macerado (ou não). Os grãos de soja no 85º DAF e macerados apresentaram quantidades superiores em relação aos demais tratamentos (p<0,05) para ácido glutâmico, prolina, lisina e histidina e os grãos de soja no 64º DAF e no 85º DAF macerados apresentaram quantidades superiores de tirosina, arginina e triptofano; e os demais valina, metionina e isoleucina não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos estudados.

As análises de aminoácidos do grão de guandu cru e enlatado no 62º DAF (não macerado) e 92º DAF (macerado) (Tabela 9) indicam interação não significativa entre época de colheita se macerado (ou não) com a forma em que o grão foi analisado (crua ou enlatada), sendo registrado, portanto, as médias gerais marginais para cada aminoácido, constatando-se que a maioria dos aminoácidos no 62º DAF já se estabilizara no grão, pois após 30 dias no campo, no 92º DAF, o conteúdo de quase todos os aminoácidos permanecia igual ao da penúltima colheita (62º DAF), sendo significativos (p<0,05) os acréscimos apenas para o ácido glutâmico e a fenilalanina. Como os aminoácidos permaneceram no grão pós-maceração, o relativo aumento foi devido à perda de outros sólidos para o líquido de maceração (Tabela 9).

Considerando os perfis de aminoácidos da soja IAC PL-1 e do guandu IAC Fava Larga, no ponto de maturação de colheita, 85º e 92º DAF respectivamente, verifica-se que embora a soja tenha em torno de 18% de proteína acima do que demonstra o guandu, a quantidade relativa dos aminoácidos das duas espécies de leguminosas são muito semelhantes. Decidiu-se, portanto, procurar na literatura perfis de aminoácidos de cultivares de soja e de guandu para estabelecer comparações e os valores estão apresentados na Tabela 15 a seguir.

Os aminoácidos, sobretudo os essenciais na soja, independentemente da procedência (cultivar Emerald, plantado em Delaware, USA, cultivar Santa Rosa plantado em Botucatu e IAC-PL-1 em Campinas) apresentam quantidades relativamente muito próximas.

Os guandus, apresentados na Tabela 15, procedem também de regiões distantes; da Índia (região semi-árida), da Embrapa de São Carlos e do Instituto Agronômico de Campinas e novamente as diferenças não conduzem à possibilidade de mudança da natureza protéica do guandu. De fato CANNIATTI-BRAZACA et al. [10] alertam que as composições de aminoácidos das frações protéicas sendo controladas geneticamente serão alteradas apenas quando ocorrerem alterações da composição protéica do grão. SARWAR et al. [43] informam que isolado protéico de soja contém 1,36g/16gN (metionina), 1,18g/16gN (cistina) e 6,36g/16gN (lisina).

Resumindo, o presente trabalho apresenta uma cultivar de soja e uma de guandu com quantidades relativamente altas de proteínas e possivelmente sem modificações substanciais de suas composições aminoacídicas (Tabela 15).

A evolução da síntese protéica (Tabelas 8 e 9) no processo de maturação permite concluir que a soja verde do 64º DAF já estabilizou a síntese protéica e o processo térmico de enlatamento da soja, 121ºC por 6 a 7 minutos, foi adequado visto ter mantido os valores; pequenos acréscimos ocorreram devido à perda de solutos para o líquido de enlatamento. A maceração prévia, efetuada para a reidratação do grão da última colheita, também pode ter provocado pequenas oscilações de quantidades de aminoácidos.

Os índices químicos da soja IAC PL-1 (Tabela 10) no 64º DAF para os aminoácidos sulfurados (metionina+cistina) foram 76% (grão cru) e 84% (grão enlatado) apresentando-se como os primeiros aminoácidos limitantes da proteína da soja em relação à proteína-padrão da FAO, 1973 [16] e treonina 83% (cru) e 87% (enlatado) foi o segundo limitante da proteína da soja.

Os grãos de soja no 85º DAF "apenas crus" e "crus-pós-armazenamento e maceração" apresentaram índice de valina 85% e 88% respectivamente, mostrando-se como o primeiro aminoácido limitante, discordando da maioria dos autores que citam os sulfurados como os primeiros aminoácidos limitantes da soja. Os índices dos sulfurados para ambos os casos foram iguais (91%), os quais foram os segundos aminoácidos limitantes das proteínas; provavelmente a maceração proporcionou perdas dos sulfurados, visto que as quantidades dos demais aminoácidos, pós-maceração, foram superiores em relação às de origem devido a perdas de outros sólidos solúveis. Ainda na Tabela 10, para os enlatados ao 85º DAF sem e pós-armazenamento e maceração, os sulfurados foram os primeiros (79% e 87%) e a treonina o segundo aminoácido limitante, neste caso com índice químico de 81% e 93% respectivamente, sendo constatado, pela melhoria do índice químico, que o grão no ponto de colheita deve ser reidratado antes do seu enlatamento.

Para o guandu (Tabela 11) os menores índices químicos foram obtidos pelo triptofano em relação ao padrão da FAO [16], vindo em seguida os aminoácidos sulfurados (metionina+cistina). Os índices químicos do guandu verde enlatado foram superiores aos do guandu enlatado no ponto de maturação de colheita.

Conforme Tabelas 12 e 13, a metionina disponível na soja crua foi estatisticamente igual nos vários estádios de maturação e para a soja processada não houve diferença nos vários estádios verdes. No caso do guandu a metionina disponível com a evolução da maturação mostrou-se superior na última colheita, (92º DAF). O processo de enlatamento alterou a metionina disponível da soja e do guandu em diferentes níveis, ou seja, observou-se para a soja apenas no 55º e 64º DAF a redução da metionina disponível após o enlatamento (Tabela 12), e para o guandu a redução foi no 57º e 92º DAF. O processamento de alimentos transforma parte da metionina em formas não-biodisponíveis, porém a biodisponibilidade de várias formas oxidadas de metionina difere, dependendo do grau de oxidação, por exemplo a metionina sulfona é indisponível para o rato, enquanto o sulfóxido de L-metionina foi descrito ser disponível parcialmente para o rato CHEFTEL, CUQ & LORIENT [12]. CHANG et al. [11] verificaram em isolado protéico de soja e caseína que a cada 10% de resíduo de metionina presente sob forma parcialmente oxidada à metionina sulfona, o valor de protein efficiency ratio, PER, decresce em 0,085 unidades.

A porcentagem de metionina disponível in vitro da soja crua nas duas últimas colheitas situou-se em
62% (64º DAF) e 68% (85º DAF) e soja enlatada 47% (64º DAF) e 53% (85º DAF). A porcentagem de metionina disponível in vitro do guandu cru nas duas últimas colheitas situou-se em 37% (62º DAF) e 67% (92º DAF) e enlatada 45% (62º DAF) e 44% (85º DAF). A variação da metionina disponível de seis cultivares de guandu cru analisados por CANNIATTI-BRAZACA et al. [10], apresentou-se muito maior que a do presente trabalho.

Os conteúdos de açúcares na soja verde e madura podem ser vistos na Tabela 14. Os valores de rafinose e estaquiose nos grãos estão mais elevados no estádio verde para a soja e guandu, com exceção da rafinose do guandu. Devido à importância do assunto apresentam-se os açúcares (% na matéria seca) dos grãos de soja da variedade Beeson-80 estudada recentemente por LIU & MARKAKIS [29]: em dois estádios precoces e um estádio avançado de maturação e ainda crus e após cozimento em água em ebulição (100ºC) por 20 minutos, foram encontrados respectivamente para a sacarose no grão cru 4,17; 4,44 e 7% e no grão cozido 3,95; 3,75 e 5,82; rafinose no grão cru 0,13; 0,35 e 0,52% e no grão cozido 0,00; 0,22 e 0,28. Finalmente a estaquiose no grão cru foi 0,0; 0,52 e 3,18 e no grão cozido 0,00; 0,34 e 2,73.

No presente trabalho, o processo de enlatamento proporcionou um decréscimo pequeno dos açúcares, rafinose e estaquiose, da soja e guandu, nos dois últimos estádios de maturação (Tabela 14), devido à presença da salmoura, acompanhada da ação da temperatura durante o processamento. Salienta-se que o processo de enlatamento reduziu a rafinose no grão verde da soja (64º DAF) em 33% e na soja madura (85º DAF) apenas 9%. No grão de guandu verde (62º DAF) o enlatamento reduziu a rafinose em 41% e no grão maduro (92º DAF) apenas 3%. Para a estaquiose a redução com o enlatamento do grão de soja apresentou-se da ordem de 6 e 7% e do grão de guandu 16 e 2% em ambos estádios de maturação, respectivamente. BIANCHI, SILVA & CAMPOS [8] trabalhando com soja, variedade Santa Rosa, cozida em água a 120ºC, verificaram que houve decréscimos de açúcares quando ocorreu aumento da proporção de água e de tempos de cozimento. Para um tempo de cozimento de 90 minutos, as reduções dos açúcares foram 85% (sacarose), 86% (rafinose) e 87% (estaquiose). Os autores enfatizaram que a extração dos açúcares dos grãos de soja foi devida à solubilidade, ao peso molecular e à ligação especial dos açúcares no interior das células.

Leguminosas no estádio verde apresentam conteúdos de amido e monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), os quais se ausentam no grão amadurecido ou a presença de alguns deles (glicose) é questionada, EAST, NAKAYAMA & PARKMAN [14] e SMITH & CIRCLE [51].

 

5 – CONCLUSÕES

A síntese protéica no grão de leguminosa foi relativamente precoce. A partir de 61º dias após a floração, DAF, o conteúdo protéico da soja IAC PL-1 foi igual ao do ponto convencional de maturação de colheita (grão maduro seco) e o mesmo ocorreu no grão de guandu IAC Fava Larga a partir do 57º DAF.

O processo de enlatamento provoca um pequeno decréscimo de proteínas dos grãos de soja apenas no estádio verde e nos grãos de guandu este decréscimo ocorreu aos 62º DAF e 92º DAF.

A atividade de lectinas na soja decresce com a maturação do grão, e é eliminada pelo processamento térmico 121ºC em 6 a 7 minutos.

A atividade dos inibidores de tripsina elevou-se com a maturação dos grãos de soja e de guandu, e a soja IAC PL-1 apresentou atividade inibitória cinco vezes acima da apresentada pelo guandu IAC Fava Larga. Os processamentos térmicos utilizados nos enlatamentos 121ºC por 6-7 minutos para a soja e por 5-6 minutos para o guandu foram suficientes para eliminar as atividades dos inibidores de tripsina em 89% e 76% na soja e guandu respectivamente.

As digestibilidades das proteínas in vitro da soja e do guandu não se alteraram com a maturação do grão. A digestibilidade protéica da soja melhora com o enlatamento, mas o guandu tem baixa digestibilidade tanto na forma de grãos crus quanto de grãos enlatados.

A síntese de aminoácidos da soja no 64º DAF já se estabilizou no grão com exceção da treonina, alanina e cistina, entretanto pós-enlatamento dos grãos no 64º e 85º DAF, essas diferenças não foram evidenciadas.

A maioria dos aminoácidos do grão de guandu colhido no 62º DAF é igual à do colhido no 92º DAF com exceção do ácido glutâmico e da fenilalanina.

Os aminoácidos limitantes da proteína da soja IAC PL-1, duas últimas colheitas (64º e 85º DAF), em relação à proteína-referência da FAO (1973) foram:

  • Sulfurados (metionina e cistina), (primeiros aminoácidos limitantes) e treonina (segundo limitante) para os grãos crus e enlatados no 64º DAF.

  • Valina (primeiro) e sulfurados (segundos limitantes) para os grãos crus no 85º DAF, e também para os grãos crus pós-armazenados e pós-macerados no 85º DAF.

  • Sulfurados (primeiros) e treonina (segundo aminoácido limitante) para os grãos enlatados no 85º DAF, e também para os grãos enlatados pós-armazenados e pós-macerados no 85º DAF.

Os aminoácidos limitantes das proteínas do guandu IAC Fava Larga, referentes às duas últimas colheitas (62º e 92º DAF) tanto na forma crua como na forma enlatada, em relação à proteína-referência da FAO (1973) foram o triptofano (primeiro limitante) e os sulfurados (segundos aminoácidos limitantes).

A quantidade de metionina disponível no grão cru de soja (g de metionina disponível/100g proteínas) não se alterou com a evolução da maturação. A porcentagem de metionina disponível in vitro dos grãos das duas últimas colheitas situou-se para a soja crua em 62% (64º DAF) e 68% (85º DAF) e para a soja enlatada 47% (64º DAF) e 53% (85º DAF).

A quantidade de metionina disponível no grão cru de guandu (g de metionina disponível/100g proteínas) mostrou-se superior na última colheita, 92º DAF. A porcentagem de metionina disponível in vitro do guandu cru nas duas últimas colheitas situou-se em 37% (62º DAF) e 67% (92º DAF) e do guandu enlatado 45% (62º DAF) e 44% (85º DAF), e o processo de enlatamento alterou a metionina disponível da soja e do guandu em diferentes níveis.

Rafinose e estaquiose, nos grãos de soja, estão em maior concentração no estádio verde de maturação, e nos grãos de guandu, apenas a estaquiose está mais elevada no estádio verde. O processo de enlatamento provocou um pequeno decréscimo nestes dois açúcares da soja e do guandu nos dois últimos estádios de maturação estudados.

 

6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, AACC. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 9.ed. Saint Paul, 1976.        [ Links ]

[2] ANDERSON, R.L.; WOLF, W. J. Compositional changes in trypsin inhibitors, phytic acid, saponins and isoflavones related to soybean processing. The Journal Nutrition, Nebraska, v. 125, n. 3S, p. 581-588, Mar., 1995.        [ Links ]

[3] AKESON, W.R.; STAHMANN, M. A. A pepsin pancreatin digest index of protein quality evaluation. The Journal of Nutrition, Bethsda, v. 83, n. 3, p. 257-261, July, 1964.        [ Links ]

[4] AQUINO, O.; BARRIOS, A.; CAPÓ DE BLANCO, E.; AZOCAR DE MARCANO, R. Influencia de fechas de siembra sobre el contenido de grasas y proteina en tres variedades de soya (Glycine max (L.) Merrill) en la region central de Venezuela Agronomia Tropical, Maracay, v. 23, p. 85-94, 1973.        [ Links ]

[5] ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, AOAC. Official methods of analysis 15.ed. Washington, 1990. v. 1-2.        [ Links ]

[6] BARCELOS, M.F.P. Ensaio tecnológico e sensorial de soja [Glycine max (L.) Merrill] enlatada em estádios verdes e no estádio da maturação de colheita. In:________ Ensaio tecnológico, bioquímico e sensorial de soja e guandu enlatados no estádio verde e maturação de colheita. Campinas, 1998a. Cap. 3, p. 37-70. Tese (Doutor em Ciência da Nutrição) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.         [ Links ]

[7] BARCELOS, M.F.P. Aspectos tecnológicos e sensoriais do guandu [Cajanus cajan (L.) Millsp.] enlatado em diferentes estádios de maturação. In:________ Ensaio tecnológico, bioquímico e sensorial de soja e guandu enlatados no estádio verde e maturação de colheita. Campinas, 1998b. Cap. 4, p. 71-100. Tese (Doutor em Ciência da Nutrição) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.         [ Links ]

[8] BIANCHI, M.L.P.; SILVA, H.C.; CAMPOS, M.A.P. Effect of several treatments on the oligosaccharide content of a Brazilian soybean variety [Glycine max (L.) Merril] Journal of Agricultural and Food Chemistry, Santa Monica, v. 31, n. 3, p. 1363-1364, 1983.        [ Links ]

[9] BOURGES, H.; CAMACHO, J.L. & BANAFUNZI, N. Composition and nutritive value of green soybeans of the BM2 variety. Journal of the American Oil Chemists Society, Illinois, v. 58, n. 3, p. 371-372, 1981.        [ Links ]

[10] CANNIATTI-BRAZACA, S.G.; NOVAES, N.J.; SALGADO, J.M.; MARQUEZ, U.M.L.; MANCINI FILHO, J. Avaliação nutricional do feijão guandu (Cajanus cajan L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 16, n. 1, p. 36-41, 1996.        [ Links ]

[11] CHANG, K.C.; KENDRICK J.G.; MARSHALL, H.F.; SATTERLEE, L.D. Effect of partial methionine oxidation on the nutritional quality of soy isolate and casein. Journal of Food Science, Chicago, v. 50, n. 3, p. 849-850, 1985.        [ Links ]

[12] CHEFTEL, J.C.; CUQ, J.L.; LORIENT, D. Proteínas alimentarias Bioquímica-propiedades funcionales valor nutricional-modificaciones químicas; Trad. de Francisco López Capont. Zaragoza: Acribia, S. A., 1989. 346p.        [ Links ]

[13] DESHPANDE, S.S. Food legumes in human nutrition: a personal perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Cleveland, v. 32, n. 4, p. 333-363, 1992.        [ Links ]

[14] EAST, J.W.; NAKAYAMA, T.O.M.; PARKMAN, S.B. Changes in stachiose, raffinose, sucrose and monosaccharydesduring germination of soybeans. Crop Science, Madison, v. 12, p. 7-9, 1972.        [ Links ]

[15] FEHR, W.R.; CAVINESS, C.E.; BURMOOD, D.T.; PENNINGTON, J.S. Stage of development descriptions for soybeans, Glycine max (L.) Merrill. Crop Science, Madison, v. 11, p. 929-931, 1971.        [ Links ]

[16] FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, FAO - ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD,OMS. Necesidades de energia y de proteinas, Informe de un Comité Especial Mixto FAO/OMS de Expertos, Roma, serie 522, 1973, 138p.        [ Links ]

[17] FRAGA, A.C. Determinação da maturação fisiológica das sementes de soja e de outras características agronômicas da soja, em três épocas de semeadura. Viçosa, 1980. 47p. Tese (Mestre em Fitotecnia) – Universidade Federal de Viçosa.        [ Links ]

[18] HYMOWITZ, T.; WALTER, W.M.; COLLINS, F.I.; PANCZNER, J. Stability of sugar content in soybean strains. Comm. In Soil Science and Plant Analysis, v. 3, n. 5, p. 367-373, 1972.        [ Links ]

[19] ISLAM, M.N.; LEA, R.A. Effect of maturity on the amino acid composition and freezing quality of "Emerald" soybean. Journal of Food Science, Chicago, v. 46, n. 2, p. 658-659, 663, 1981.        [ Links ]

[20] JUNQUEIRA, R.G.; SGARBIERI, V.C. Isolation and general properties of lectins from the bean (Phaseolus vulgaris var. Rosinha G2). Journal Food Biochemistry, Westport, v. 5, n. 3, p. 165-179, 1981.        [ Links ]

[21] KAKADE, M.L.; RACKIS, J.J.; McGHEE, J.E.; PUSKI, G. Determination of trypsin inhibitor activity of soy products: A collaborative analysis of an improved procedure. Cereal Chemistry, St. Paul, v. 51, n. 3, p. 376-388, 1974.        [ Links ]

[22] KAKADE, M.L.; SIMONS, N.; LIENER, I.E. An evolution of natural vs. synthetic substrates for measuring the antitryptic activity of soybean samples. Cereal Chemistry, St. Paul, v. 46, n. 5, p. 519-526, 1969.        [ Links ]

[23] KONNO, S. Changes in chemical composition of soybeans seed during ripening. Japan Agricultural Research Quaterly., Tóquio, v. 13, n. 3, p. 186-194, 1979.        [ Links ]

[24] KUNITZ, M. Crystalline soybean trypsin inhibitor. II General properties. Journal of General Phisiology, Baltimore, v. 30, p. 291-231, 1947.        [ Links ]

[25] LAM-SÁNCHEZ, A.; durigan, j.f.; santos, E.; PARO, M.J.; DUTRA de OLIVEIRA, J.E. Características agronomicas nutricionais e de processamento de germoplasma de soja com tegumentos coloridos. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, Guatemala, v. 31, n. 3, p. 586-603, Sept.1981.        [ Links ]

[26] LIENER, I.E. Implications of antnutritional components in soybean foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Cleveland, v. 34, n. 1, p. 31-67, 1994.        [ Links ]

[27] LIENER, I.E. Legume toxins in relation to protein digestibility - a review. Journal of Food Science, Chicago, v. 41, n. 5, p. 1076-1081, Sept. Oct., 1976.        [ Links ]

[28] LIENER, I.E. The photometric determination of the hemagglutinating activity of soyin and crude soybean extracts. Archives of Biochemistry.and Biophysics, New York, v. 54-55, p. 223-231, 1955.        [ Links ]

[29] LIU, K.; MARKAKIS, P. Effect of maturity and processing on the trypsin inhibiton and ologosaccharides of soybeans. Journal of Food Science, Chicago, v. 52, n. 1, Jan. Feb., p. 222-225, 1987.         [ Links ]

[30] MASUDA, R., HASHIZUME, K.; KANEKO, K. Effect of holding time before freezing on cosntituents and flavour of frozen green soybeans (edamame). Journal of Japanese Society of Food Science and Technology, Tokyo, v. 35, n. 11, p. 763-770, 1988.        [ Links ]

[31] MIRANDA, M.A.C. Seção de leguminosas do Instituto Agronômico de Campinas (IAC): informação pessoal. 1995.         [ Links ]

[32] NIELSEN, S.S. Digestibility of legume proteins. Food Technology, Chicago, v. 45, n. 9, p. 112-114,118, Sept., 1991.        [ Links ]

[33] OGREN, W.L.; RINNE, R.W. Photosyntesis and seed metabolism. In: CADWELL, B. E. et alii Soybeans: improvement, production and uses. Madison, Wis., Amer. Soc. of Agron., 1973. p. 391-416.        [ Links ]

[34] PARSI-ROS, O.; RODRIGUEZ-SOSA, E.J.; CRUZ-CAY, J.; CINTRÓN-MUÑOZ, M.E. Processing and the nutritional contents of canned and fresh pigeon peas [Cajanus cajan (L.)] The Journal of Agriculture of the University of Puerto Rico, Rio das Piedras, v. 71, n. 1, p. 33-41, 1987.        [ Links ]

[35] PATEL, P.D. The applications of lectins in food analysis. Trends in Food Science & Technology, Elsevier, v. 3, n. 2, p. 35-39, Feb., 1992.        [ Links ]

[36] PEACE, R.W.; SARWAR, G.; TOUCHBURN, S.P. Trypsin inhibitor levels in soy-based infant formulas and commercial soy protein isolates and concentrates. Food Research International, Essex, v. 25, n. 2, p. 137-141, 1992.        [ Links ]

[37] PELLETT, P.L.; YOUNG, V.R. Nutritional evaluation of protein foods. Report of a working group sponsored by The International Union of Nutritional Sciences and the United Nations University World Hunger Programme. Tokyo: The United Nations University, 1980. 153p.        [ Links ]

[38] PIMENTEL GOMES, F. Curso de estatística experimental. 13.ed. Piracicaba: Nobel, 1990. 468p.        [ Links ]

[39] QUAST, D.C.; SILVA S.D. Temperature dependence of the cooking rate of dry legumes Journal of Food Science, Chicago, v. 42, n. 2, p. 370-374, 1977.        [ Links ]

[40] RASMUSSEN, A.I. Nutrient comparison of fresh and field-dried, green-seeded soybeans Journal of the American Dietetic Association, Chicago, v. 72, n. 6, p. 604-608, June, 1978.        [ Links ]

[41] RUBEL, A., RINNE, R.W.; CANVIN, D.T. Protein, oil, and fatty acid in developing soybean seeds, Crop Science, v.12, n. 6, p. 739-741, 1972.        [ Links ]

[42] SALUNKHE, D.K.; CHANCELLOR, V.; CHAVAN, J.K.; KADAM, S.S. Pigeonpea as an important food source. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Cleveland, v. 23, n. 2, p.103-145, 1986.        [ Links ]

[43] SARWAR, G.; PEACE, R.W.; BOTTING, H.G.; BRULÉ, D. Digestibility of protein and amino acids in selected foods as determined by a rat balance method. Plant Foods for Human Nutrition, London, v. 39, n. 1, p.23-32, 1989.        [ Links ]

[44] SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos propriedades degradações – modificações. São Paulo: Varela, 1996, 517p.        [ Links ]

[45] SHEMER, M.; WEI, L.S.; PERKINS, E.G. Nutritional and chemical studies of three processed soybean foods. Journal of Food Science, Chicago, v. 38, n. 1, p. 112-115, 1973.         [ Links ]

[46] SIEGEL, A.; FAWCETT, B. Food legume processing and utilization. Ottawa: IDRC 1976. 88p.         [ Links ]

[47] SILVA, M.T.R.; MORAES, R.M. TEIXEIRA, J.P.; MASCARENHAS, H.A.A. Variação composição química de grãos de soja "Santa-Rosa" durante o seu desenvolvimento. Bragantia, Campinas, v. 40, n. 2, p.11-19, fev., 1981.        [ Links ]

[48] SINCLAIR, P. VETTEL, R.; DAVIS, C.A. Soybeans in family meals. Home and Garden Bulletin, Washington, n. 208, p. 1-26, 1977.         [ Links ]

[49] SINGH, U.; JAMBUNATHAN, R. Protease Inhibitors and in vitro protein digestibility of pigeonpea (Cajanus cajan (L.) Millsp.) and its wild relatives. Journal of Food Science and Technology, India, v. 18, p. 246-247, 1981.        [ Links ]

[50] SINGH, U.; JAIN, K.C.; JAMBUNATHAN, R.; FARIS, D.G. Nutritional quality of vegetable pigeonpeas [Cajanus cajan (L.) Millsp.]: Dry matter accumulation, carbohydrates and proteins. Journal of Food Science, Chicago, v. 49, n. 3, p. 799-802, 1984.        [ Links ]

[51] SMITH, A.K.; CIRCLE, S.J. Soybeans: chemistry and technology, Proteins, v. 1 Westport: AVI, 1978, 470p.         [ Links ]

[52] SPACKMAN, D.H.; STEIN, W.H.; MOORE, S. Automatic recording apparatus for use in the chromatography of amino acids. Analytical Chemistry, Easton, v. 30, n. 7, p. 1190-1206, 1958.        [ Links ]

[53] TANNENBAUM, S.R.; BARTH, H.; LE ROUX, J.P. Loss of methionine in casein during storage with autoxidizing methyl linoleate. Journal Agricultural Food Chemistry, Santa Monica, v. 17, n. 6, p. 1353-1354, 1969.        [ Links ]

[54] THOMPSON, L.U. Potential health benefits and problems associated with antinutrients in foods. Food Research International, Essex, v. 26, n. 2, p. 131-149, 1993.        [ Links ]

[55] VAN DE KAMER, J.H.; VAN GINKEL, L. Rapid determination of crude fiber in cereals. Cereal Chemistry, Saint Paul, v. 29, n. 4, p. 239-251, July, 1952.        [ Links ]

 

 

1 Recebido para publicação em 24/05/98. Aceito para publicação em 23/04/99.

2 Autora da tese de Doutorado apresentada à FEA/UNICAMP, da qual este artigo faz parte e Professora Adjunto IV do DCA da Universidade Federal de Lavras, Cx. Postal 37, CEP 37200-000, Lavras, MG. e-mail: piccolob@ufla.br

3 Professora do DEPAN/FEA/UNICAMP, Cx. Postal 6121, Campinas,SP 4 Pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas, IAC, Cx. Postal 28, Campinas, SP

5 Pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Cx. Postal 139, Campinas, SP.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

I O produto comercial chama-se "Guandu Maggi Panemeño", fabricado pela Nestlé do Panamá.

Creative Commons License All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License