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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.1 Campinas Jan./Apr. 1999

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000100014 

Aspectos tecnológicos e sensoriais do guandu [Cajanus cajan (L.) Millsp.] enlatado em diferentes estádios de maturação1

 

M.F.P. BARCELOS2,*, D.Q. TAVARES3, M.A.A.P. SILVA3, M.A.C. MIRANDA4, S.P.M. GERMER5, M.S. SADAHIRA5, V.L.P. FERREIRA5, S.D. CAMPOS5

 

 


RESUMO

O objetivo deste trabalho é viabilizar a introdução do guandu verde enlatado no mercado brasileiro. Foram realizadas três colheitas de grãos ainda verdes da cultivar IAC Fava Larga obtidos no 44º, 57º e 62º dia após a floração (DAF) e finalmente no 92º DAF, quando os grãos já possuíam cor pardo-amarelada. Para todos os lotes, após otimização das condições de enlatamento, 121ºC durante 5 a 6 minutos, efetuaram-se estudos quanto ao acúmulo de matéria seca, composição dos grãos, cor, textura e aceitação sensorial. Conclui-se, através do acúmulo de matéria seca do grão, que a maturidade fisiológica ocorreu em torno do 62º DAF, quando também apresentou as melhores características para o enlatamento. As cores dos grãos pós-enlatamento, vermelha e amarela (unidades Lab Hunter) apresentaram estáveis até o 62º DAF. A textura foi gradativamente mais firme com o avanço do amadurecimento tendo verificado correlação positiva (r = 0,96) entre medidas de texturas sensorial e instrumental. A aceitação do guandu enlatado cultivar IAC Fava Larga foi apenas regular.

Palavras-chave: guandu enlatado, estádios de maturação, avaliação sensorial, textura e cor.


SUMMARY

TECHNOLOGICAL AND SENSORIAL ASpects OF PIGEON PEA [Cajanus cajan (L.) Millsp.] canned at different stages of maturation. The objective of this work is to enable the introduction of canned green pigeon pea in Brazilian market. Three harvests of still green grains of the cultivar IAC Fava Larga, obtained on the 44th, 57th and 62nd days after flowering, DAF, and finally on the 92nd DAF when the grains already possessed yellowish dusky color, were undertaken. To all the lots, after optimization of canning conditions, 121ºC for 5 to 6 minutes, studies concerning the accumulation of dry matter, grain composition, color, texture and sensorial acceptance were carried out. It was concluded through the accumulation of dry matter of the grain, that the physiological maturity occurred around the 62nd DAF. The texture was gradually firmer with advancing maturation, and positive correlation having been found (r = 0,96) between sensorial and instrumental texture measures was noticed. The acceptance of the canned pigeon pea cultivar IAC Fava Larga was only regular.

Keywords: canned pigeon pea, maturation stages, sensorial evaluation, texture and color.


 

 

1 – INTRODUÇÃO

O guandu [Cajanus cajan (L.) Millsp.] é uma cultura muito antiga e ocupa mundialmente o quinto lugar de importância e consumo entre as leguminosas. A Índia contribui com mais de 90% da produção mundial vindo a seguir outras regiões tropicais como África, Caribe e América do Sul [30]. No Brasil, o cultivo do guandu vem se destacando principalmente porque pode ser plantado tanto na época chuvosa quanto na seca, sendo uma cultura adaptável a regiões quentes e úmidas, assim como são também outras espécies desconhecidas tais como o caupi (Vigna unguiculata) e o feijão-fava (Phaseolus lunatus) [36].

Leguminosas geralmente são colhidas secas, entretanto, a colheita pode ser realizada após os grãos terem atingido o teor de sólidos para o qual estão geneticamente programados, no início da maturidade fisiológica. Desta forma, obtêm-se grãos de coloração verde apreciável, sabor e textura suaves [8, 21, 32, 37].

O consumo do guandu na América Central ocorre sobretudo enlatado no estádio verde, mostrando que o enlatamento pode ser uma forma eficaz de preservação da coloração do grão, principalmente na entressafra. Na Índia é consumido principalmente descascado, o que separa os cotilédones, sendo então denominado "dhal" [21, 22, 32, 35].

A proteína do guandu (matéria seca), no estádio verde, equipara-se à do grão maduro [32]. São ainda fontes de minerais cálcio, fósforo, magnésio, ferro, enxofre e potássio e de vitaminas, principalmente, tiamina, riboflavina, niacina, colina e pró-vitamina A [31]. Assim como para o uso dos grãos maduros, os grãos verdes também necessitam de calor adequado para a eliminação da maioria dos fatores antinutricionais, antes de serem consumidos [18, 32].

A aceitabilidade de um alimento na dieta humana depende não apenas de sua qualidade nutricional, mas também de suas características de cozimento, de hidratação e da qualidade do caldo produzido [4], devendo o processo de enlatamento do grão, além de esterilizar o produto e eliminar os fatores antinutricionais, manter a aparência, o sabor e adequar a textura à preferência do consumidor [1, 11, 28].

Diante da disponibilidade e viabilidade do consumo de leguminosas enlatadas, ainda no estádio verde e após a extinção da cor verde, o presente trabalho tem como objetivos: estabelecer para o guandu cultivar IAC Fava Larga a época ideal de colheita para o enlatamento no estádio verde, mediante estimativa da produção de massa/área de plantio, tamanho e peso de grãos e características físicas dos grãos verdes enlatados; selecionar dentre as temperaturas utilizadas no processo de enlatamento da 1ª colheita (116º ou 121ºC) a mais adequada para os enlatamentos posteriores, através dos parâmetros de cor e textura; determinar o tempo ideal de esterilização (F0), com conservação adequada de cor e textura; estabelecer correlação entre os valores de textura sensorial x instrumental dos grãos de guandu enlatados nos diferentes estádios de maturação; determinar características físicas dos produtos enlatados, e apresentar os perfis de aceitação dos produtos enlatados mediante análise sensorial.

 

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Matéria-prima: colheitas, produtividade e hidratação dos grãos de guandu

Os dados climatológicos da época do cultivo do guandu, fevereiro a setembro 1996, tiveram as seguintes médias: pluviométrica de 3,06mm; temperaturas máxima e mínima diária de 26,8ºC e 15,4ºC e total diário de insolação de 7,2 horas. Os grãos de guandu IAC Fava Larga foram obtidos em campos de plantio do Centro Experimental de Campinas (Fazenda Santa Eliza) do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), SP. Os dados geográficos são: 22º de latitude, 47º de longitude e 669m de altitude. O guandu, foi plantado em 2.450 m2 (70 x 35m), sendo estruturada a área de plantio em linhas com 0,55m de largura. O plantio ocorreu em 12/02/96 e o ponto médio de florescimento em 18/06/96. As colheitas foram efetuadas em quatro épocas, sendo três colheitas no estádio verde, 44º, 57º, 62º dia após a floração (DAF), nas respectivas datas 1º, 14 e 19/08/96, e a outra após a extinção da cor verde, ao 92º DAF, em 18/09/96, no último estádio maduro.

Para cada colheita de guandu realizaram-se quatro repetições. Delimitaram-se aleatoriamente dezesseis canteiros homogêneos, a partir de 1m das extremidades para o interior da área de plantio, medindo cada um 55m2 com 300 plantas em média por canteiro. Houve necessidade de apenas uma pulverização da plantação de guandu, a qual ocorreu ao 98º dia após o plantio. A primeira colheita foi estabelecida quando o rendimento de peso do grão em relação à vagem estivesse em torno de 30%. O fluxograma a seguir (Figura 1) mostra as etapas dos procedimentos adotados para quatro lotes distintos de enlatados. Para efeito de comparação, e devido a ausência do produto no Brasil, utilizou-se um lote de 10 embalagens de guandu comercial enlatado importado do Panamá, o qual possuía características de peso líquido 312g, peso drenado 190g e fabricado em 1996.I

 

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FIGURA 1. Fluxograma dos procedimentos para obtenção do guandu enlatado em diferentes épocas de colheitas, estabelecidas em dia após a floração, DAF, e das análises realizadas.

 

A produtividade foi avaliada para cada época de colheita. Calculou-se a produção dos grãos frescos imediatamente após o corte das plantas para cada um dos lotes (quatro repetições por colheita), de área conhecida (55m2 ) quando todas as vagens foram colhidas e pesadas.

Em seguida pesou-se, em triplicata, cerca de 1kg de vagens de cada canteiro ou repetição e debulharam-se cuidadosa e manualmente as vagens. Os grãos foram pesados e efetuados os cálculos de produção/área, assim como o rendimento do peso do grão fresco em relação ao da vagem (%).

O peso médio de 100 grãos frescos foi obtido, através de oito pesagens. Mediram-se (em mm) os comprimentos, larguras e espessuras dos grãos frescos, através de quinze amostras por canteiro.

A umidade determinada nos grãos crus, macerados e enlatados, foi obtida pela matéria seca quando a amostra foi submetida ao aquecimento, 105ºC, até peso constante, [2].

A hidratação dos grãos maduros foi efetuada segundo os padrões usuais [15], salvo a introdução do branqueamento antes da hidratação.

2. 2 – Dimensionamento do processamento térmico para o enlatamento dos grãos de guandu

O guandu foi enlatado na planta-piloto do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). O enlatamento de cada lote (época de colheita) ocorreu no dia subseqüente ao da colheita. Foram utilizadas latas de três peças corpo, tampa e fundo, eletrossoldadas, com 73mm de diâmetro x 95mm de altura (capacidade 350ml), possuindo o corpo confeccionado em folha cromada, estando a solda interna protegida com verniz epóxi.2

A autoclave foi do tipo vertical fixa; vapor saturado foi utilizado como meio de aquecimento sem sobrepressão. A instrumentação de controle e o desenho da autoclave se encontravam de acordo com as normas recentes do Food and Drug Administration (FDA).

As etapas de enlatamento do guandu verde foram as seguintes: colheita, branqueamento das vagens (imersão das vagens em água a 90-95ºC por 2 minutos, e resfriamento), debulha manual, lavagem e drenagem dos grãos, enchimento (180g de grãos e salmoura fervente de NaCl a 1,5%), exaustão, recravação, processamento térmico e resfriamento. Para o guandu no ponto convencional de colheita, as etapas foram: colheita, debulha, branqueamento, maceração dos grãos e após a lavagem e drenagem dos grãos, as etapas foram idênticas à situação anterior.

Foi efetuado o levantamento da curva de penetração de calor e o cálculo do valor da intensidade de esterilização, F0 (em minutos). Para cada enlatamento, referente à cada época de colheita, foram obtidas as curvas de penetração de calor pelo monitoramento do ponto frio da lata, localizado a 1/3 da altura desta, por um sistema de aquisição de dados composto por termopar de baquelite, cobre-constantan, aquisitor de dados com conversor analógico digital de 16 Bits. Cinco latas eram monitoradas e dois termopares colocados na autoclave mediam a temperatura do meio. Os seguintes dados foram registrados: temperatura inicial do produto, temperatura dos pontos frios da lata e da autoclave em intervalos de 1 minuto. O cálculo do F0 da embalagem, cuja temperatura subia mais lentamente, foi realizado concomitantemente ao processamento. O aquecimento foi interrompido quando o F0 de aquecimento calculado, era de aproximadamente 3 minutos.

Para o enlatamento na primeira colheita, foram realizadas duas temperaturas de ensaio: 116 e 121ºC. Baseados na textura objetiva e na cor dos grãos, selecionou-se a temperatura de 121ºC para os processamentos das demais colheitas. O tempo F0 foi calculado pelo método de PATASHNIK [23].

F0 = å TL . t

onde:

TL = Taxa Letal = 10 1a14tt.gif (231 bytes) sendo:

T = temperatura obtida durante o processo, T referência =121,1ºC, z = 10ºC (do C. botulinum) e t (intervalo de registro de temperatura) = 1 minuto.

O tempo de cozimento, C (ou seja valor F relativo ao cozimento), foi calculado segundo o método citado em QUAST [27], admitindo como parâmetro cinético de cozimento um z igual a 20ºC e uma temperatura de referência igual a 100ºC (28). O método empregado foi de PATASHNIK [23].

2.3 – Peso dos grãos antes e após o enlatamento. Caracterização do líquido de enlatamento e da textura objetiva dos grãos

Os pesos dos grãos drenados e os pesos das salmouras foram efetuados para todos os lotes de produtos enlatados. O vácuo foi medido através de um vacuômetro e expresso em polegadas de Hg. Para conhecer o espaço livre, mediu-se a distância entre a superfície do líquido de enlatamento até o topo da flange da lata. O pH do líquido dos enlatados foi medido com potenciômetro. A turbidez do líquido de enlatamento foi medida indiretamente, em transmitância, a 550nm em espectrofotômetro digital (Micronal B 342 II ) e as leituras foram feitas em triplicatas. Os taninos nos grãos enlatados e no líquido de enlatamento, pelo método de Folin-Dennis [2].

A textura objetiva dos grãos foi obtida através do Texturômetro TA.XT2, utilizando cone metálico de 30º, movimentado-se com 1mm/segundo de velocidade e com 2mm/segundo de penetração [16]. As leituras foram feitas em quinze repetições.

2.4 – Cor dos grãos de guandu pós-enlatamento, absorção de água, perda de sólidos e viscosidade do líquido de enlatamento

A cor foi determinada em triplicatas no espectrofotômetro (COMCOR 1500 Plus), utilizando o iluminante C, sistema Lab Hunter, ângulo de observação de 10º, leitura por reflexão e abertura normal (configuração DREOL), onde os parâmetros de leitura foram: luminosidade (L), vermelho (+a), verde (-a), amarelo (+b), e azul (-b) [10]. Os grãos foram selecionados e colocados em cubeta de 83mm de diâmetro e 53mm de altura, com fundo de quartzo, sendo acomodados, observando o nivelamento e redução de espaço intersticial.

A intensidade de absorção do líquido de enlatamento pelos grãos (%) e a perda de sólidos totais (%) foram obtidas indiretamente, calculando o peso seco e o teor de água (g) antes e após o enlatamento.

A viscosidade do líquido de enlatamento dos vários lotes foi determinada por viscosímetro (Brookfield) à temperatura ambiente (25ºC). As leituras foram feitas em triplicatas e expressas em Centipoise (cP). Utilizaram-se 20ml de líquido de enlatamento, em 20 segundos de rotação/leitura.

2. 5 – Análises sensoriais

Um teste de aceitação dos produtos enlatados em função de suas características sensoriais percebidas através da degustação e da aparência foi efetuado através de Escala Hedônica estruturada com 9 pontos (1=desgostei muitíssimo e 9=gostei muitíssimo), utilizando-se uma equipe não treinada de 30 provadores, consumidores potenciais de leguminosas [34].

O delineamento utilizado para avaliar a aceitação através da degustação foi o de blocos completos casualizados com relação aos provadores, os quais avaliaram todas as amostras. As amostras foram avaliadas de forma monádica, ou seja, o provador recebia para a avaliação uma amostra de cada vez, avaliando-as em cabines individuais, iluminadas com luz vermelha. As amostras foram avaliadas à temperatura ambiente (25ºC), e em quantidade de 8 a 10 grãos (± 3 a 5g), colocados em recipientes de coloração escura, identificados por códigos numéricos de três dígitos. Os provadores avaliaram as amostras em três sessões individuais, sendo as amostras alocadas em cada sessão, de forma completamente aleatorizada. Para o teste de aparência dos grãos, as amostras foram apresentadas simultaneamente, fora da cabine, com iluminação branca, em recipientes de coloração branca e identificados em códigos de três dígitos. O delineamento experimental utilizado para o teste de aparência foi o de blocos completos. Para complementar o teste de aceitação solicitou-se aos 30 provadores comentários sobre os atributos que mais apreciavam e/ou que menos apreciavam nos produtos, os quais foram tabulados e graficados.

Um segundo teste sensorial foi realizado para avaliar a firmeza dos grãos de guandu enlatados. Os provadores que compuseram a equipe sensorial foram previamente selecionados em função do poder discriminativo sobre as amostras de guandu quanto aos graus de dureza. Desta forma, 14 provadores realizaram uma série de testes de Comparação Pareada, onde duas amostras de guandu, possuindo graus de dureza distintos, foram apresentadas aos provadores e estes, após degustá-las, deveriam indicar na ficha a amostra mais firme. Foram selecionados para compor a equipe sensorial os provadores que apresentaram uma porcentagem de acertos igual ou superior a 80%.

Onze provadores foram selecionados e, em seguida, treinados com amostras que exemplificavam os extremos de escala de maciez, obtidas no texturômetro TA.XT2. Finalmente após o treinamento, os provadores avaliaram a maciez do guandu enlatado, utilizando escala não-estruturada de 9cm ancorada nos extremos esquerdo e direito nos respectivos termos "pouca firmeza" (macio) e "muita firmeza" (duro). Cinco amostras foram avaliadas (quatro provenientes das colheitas em diferentes estádios de maturação e o guandu Panamenho comercial) e o modelo foi o de blocos incompletos [6].

2. 6 – Análises estatísticas

Os resultados foram analisados através de análises de variância e testes de Tukey (p<0,05) utilizando-se o pacote estatístico "SAS". A análise de regressão ou correlação foi realizada quando necessário conforme [24].

 

3 – RESULTADOS

3.1 – Matéria-prima: colheitas, produtividade e hidratação dos grãos de guandu

A Tabela 1 apresenta os valores médios da produção de grãos frescos (kg/ha) e o rendimento do peso do grão em relação à vagem inteira (%) das quatro colheitas efetuadas. Apresenta ainda o peso de 100 grãos (g) (frescos e matéria seca), com suas dimensões, quais sejam, comprimento, largura e espessura (mm) e umidade (%).

Com a finalidade de verificar a relação entre DAF e produtividade expressa em kg/ha foi realizada a análise de regressão e o resultado está apresentado na Figura 2. A Figura 3 apresenta o acúmulo de matéria seca (kg/ha) durante o cultivo do guandu.

 

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FIGURA 2. Relação entre dias após a floração e produtividade dos grãos de guandu frescos.

 

 

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FIGURA 3. Acúmulo de matéria seca do guandu em quatro colheitas.

 

A curva de hidratação dos grãos maduros colhidos no 92º DAF, efetuada após o branqueamento, é apresentada na Figura 4.

 

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FIGURA 4. Hidratação dos grãos de guandu maduros, após o branqueamento, à temperatura de 25ºC.

 

3.2 – Dimensionamento do processamento térmico para o enlatamento dos grãos

A Tabela 2 apresenta os valores preliminares das cores e texturas objetivas para o guandu ao 44º DAF (primeira colheita), utilizando duas temperaturas de esterilização 116º e 121ºC. Estes valores determinaram o emprego de 121ºC para os enlatamentos posteriores, visto a cor vermelha apresentar significativamente menor intensidade e as texturas iguais. O aspecto dos grãos no 44º DAF está apresentado na Figura 5 e o gráfico das medidas de textura na Figura 6.

 

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FIGURA 5. Guandu enlatado nas quatro épocas de colheitas e o comercial do Panamá com respectivos líquidos de enlatamento.

 

 

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FIGURA 6. Viscosidades dos líquidos dos enlatados de guandu dos progressivos estádios de maturação.

 

A Tabela 3 apresenta os valores da temperatura inicial do produto, temperatura de processo, tempo de aquecimento e intervalo de F0 (tempo de esterilização) e C (tempo de cozimento), obtidos no processamento de quatro lotes de guandu.

 

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3.3 – Peso dos grãos antes e pós-enlatamento. Caracterização do líquido de enlatamento e da textura dos grãos

A Tabela 4 apresenta medidas físicas dos grãos de guandu enlatados e a caracterização dos líquidos de enlatamento e a Tabela 5 apresenta os valores de textura objetiva e sensorial dos grãos enlatados.

 

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A aparência dos grãos de guandu enlatados e do líquido de enlatamento está apresentada na Figura 5.

 

3.4 – Cor dos grãos pós-enlatamento, absorção de água, perda de sólidos e viscosidade do líquido de enlatamento

A Tabela 6 apresenta a leitura da cor dos grãos enlatados pelo sistema Lab Hunter e a Tabela 7 mostra o percentual de absorção de água e a perda de sólidos após o enlatamento. As viscosidades dos líquidos de enlatamento estão apresentadas na Figura 6.

 

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3.5 – Análises sensoriais

Os resultados das análises sensoriais de aceitação percebidas pela degustação e avaliação da aparência dos guandus enlatados estão apresentados na Tabela 8.

 

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Os comentários realizados pelos 30 provadores sobre os atributos que mais apreciaram ou que menos apreciaram nos produtos estão apresentados nas Figuras 7 a 10.

 

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FIGURA 7. Freqüência de citações de atributos mais e menos apreciados em guandu verde enlatado no 44º DAF .

 

 

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FIGURA 8. Freqüência de citações de atributos mais e menos apreciados em guandu verde enlatado no 62º DAF .

 

 

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FIGURA 9. Freqüência de citações de atributos mais e menos apreciados em guandu enlatado após a extinção da cor verde, no 92º DAF .

 

 

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FIGURA 10. Freqüência de citações de atributos mais e menos apreciados no guandu enlatado comercial do Panamá.

 

4 – DISCUSSÃO

4.1 – Matéria-prima: colheitas, produtividade e hidratação dos grãos de guandu

O ciclo do guandu cultivar IAC Fava Larga do plantio, em 12/02/96, até a colheita em 18/09/96, completou 219 dias, sendo caracterizado de ciclo longo. A maturação de colheita do guandu se dá entre 130º e 280º dia após o plantio, cultivares que o ponto de maturação de colheita se estabelece em até 130 dias são de ciclo curto, de 150 a 180 são de ciclo médio, e longo após 180 dias [33]. Estes períodos variam, entretanto, da época e condições edafo-climáticas de plantio e da latitude e altitude do local; quando plantado na época chuvosa, perfaz um ciclo um pouco mais longo, em torno de 300 dias, Sharma et al., citado por VIEIRA & SALGADO [37].

A pulverização realizada sobre a plantação do guandu foi suficiente para a eliminação de pragas e principalmente do percevejo. O inseticida clorado Endosulfan (350g/l), classe toxicológica: I, utilizado possuía período de carência de 30 dias e é geralmente empregado no controle de pulgões, percevejos e outras pragas [7]. A primeira colheita ocorreu somente após 72 dias da aplicação deste produto.

O guandu foi plantado em fevereiro e não na época das primeiras chuvas (outubro/novembro), visando utilizar o guandu como segunda cultura. Nesta condição esta leguminosa funciona como escarificador biológico de solo, pelo fato de possuir raízes pivotantes, preparando o solo para a próxima cultura. Do ponto de vista de colheita, o guandu plantado nessa época atinge apenas 0,90 a 1,20m de altura, facilitando a colheita manual ou mecânica. Finalmente, mais especificamente dentro do objetivo deste trabalho, que foi realizar colheitas antecipadas para o enlatamento do grão verde, a época não era propícia ao ataque de insetos, evitando maior número de pulverizações (apenas uma), o que seria inviável para este ensaio, devido ao período de carência exigido pelos defensivos, o que inviabilizaria portanto as colheitas nos estádios verdes.

A Tabela 1 apresenta a produtividade do grão de guandu tanto verde quanto no ponto de maturação de colheita, mostrando-se baixa e não permitiu conhecer o potencial máximo de produção da cultivar, pois a produtividade para a cultivar IAC-Fava Larga, em semeadura efetuada em fevereiro de 1987, da ordem de 1.683kg de grãos/ha e para o cultivar Kaki 1.470kg de grãos/ha [20]. A relação entre DAF e produtividade dos grãos frescos é quadrática e atinge o ponto máximo em torno de 62º DAF (Figura 2), provavelmente o grão neste estádio encontrava-se na maturidade fisiológica com acúmulo máximo de matéria seca. Após o 62º DAF ocorre a queda de peso do grão pela perda de umidade até atingir o ponto de colheita com 15% de umidade. A semente está madura quando ela acumulou o máximo de matéria seca [26]. Neste ponto, admite-se que a quantidade de substâncias translocadas para a semente é compensada pela quantidade de substância consumida na respiração [25].

O grão de guandu no 44º DAF apresentou 32% de rendimento em relação a vagem inteira e ao 92º DAF o rendimento elevou-se a 55% (Tabela 1). O rendimento do peso do grão em relação à vagem inteira no 62º DAF (estádio verde) situou-se em 35% e o peso da matéria seca de 100 grãos não diferiu estatisticamente do peso ao 92º DAF, no ponto de maturação de colheita. Foi comprovada significância ao nível de 0,05 sobre o efeito linear dos dias após a floração sobre o acúmulo de matéria seca no grão (Figura 3).

Devido à queda da umidade do grão foi necessário, na última colheita (92º DAF), realizar a reidratação dos grãos antes do enlatamento (Figura 4), elevando o conteúdo de água dos grãos próximo aos valores quando verdes, sendo esta reidratação realizada após o branqueamento dos mesmos. Pouco antes de se completarem as primeiras duas horas de hidratação houve um aumento acentuado até atingir 100g de água/100g de matéria seca (MS) se elevando até 130g de água/100g MS após 4 horas de maceração, ou seja, neste período o grão encontrava-se com 57% de água, valor próximo à umidade do grão verde, a partir deste ponto houve uma tendência à estabilização. A reidratação dos grãos colhidos com baixo teor de umidade viabiliza o processo de enlatamento, evitando excessiva absorção da salmoura, o que prejudicaria a qualidade final do produto.

4.2 – Dimensionamento do processamento térmico para o enlatamento dos grãos

As medidas objetivas de luminosidade, textura e de cor nos produtos enlatados na 1ª colheita foram realizadas para selecionar a temperatura (116 ou 121ºC) a ser utilizada visando oferecer um produto satisfatório com relação a estes parâmetros. A Tabela 2 apresentou as referidas medidas, sendo selecionada a temperatura 121ºC, porque os grãos apresentaram uma coloração com menor intensidade de vermelho, indicativo de menor intensidade do marrom, o que seria desejável, uma vez que os valores de intensidade do amarelo, de luminosidade e de textura não mostraram diferenças significativas (p> 0,05).

Conforme a Tabela 3, o processamento térmico aplicado, 5 a 6 minutos a 121ºC (lata com dimensões de 73x95mm) resultou em valores de F0 de esterilização na faixa de 3,5 a 4,7 minutos para os grãos verdes, cuja temperatura inicial variava entre 73,1 a 77,6ºC e na faixa de 4,4 a 4,7 minutos para os grãos maduros, os quais foram enlatados após branqueamento acompanhado de maceração em água por 12 horas, e, ainda evidenciando temperatura inicial pouco mais elevada, que nos estádios verdes. Feijão fava (lima beans) foi enlatado a 116ºC por 35 minutos, temperatura inicial de 60ºC, e latas com 307 x 409mm [19]. Noutro estudo soja verde foi enlatada à mesma temperatura e tempo que o ensaio anterior, porém em latas de menores dimensões 211 x 210mm e temperatura inicial acima (93ºC) da citada anteriormente. Os autores obtiveram baixo grau de aceitabilidade do produto e atribuíram o resultado ao tratamento térmico prolongado a que foi submetida a soja, uma vez que faltaram dados sobre a penetração do calor para o enlatamento de soja verde. Em Porto Rico, enlataram guandu [Cajanus cajan (L.)] a 121,1ºC por 15 minutos [22].

O grau C de cozimento dos grãos, relativo ao amolecimento dos mesmos, situou-se na faixa de 48 a 55 minutos (grãos verdes), e 66 a 71 minutos (grãos maduros), conforme Tabela 3, indicando serem estes os intervalos de tempo necessários, se os grãos estivessem sendo cozidos na temperatura de ebulição da água, sem o uso de pressão. Observa-se que o intervalo C de cozimento é praticamente o mesmo, portanto para o guandu maduro, haveria necessidade de um tratamento mais intenso, isto é, mais tempo de processo, F0 maior, pois nos testes de textura, que serão discutidos adiante, os grãos maduros demonstraram textura mais firme, ou maior dureza, e no teste de aceitação recebeu menor nota (Tabela 8).

4.3 – Peso dos grãos antes e pós-enlatamento. Caracterização do líquido de enlatamento e da textura dos grãos

As porcentagens do peso drenado em relação ao peso líquido (Tabela 4) dos grãos de guandu enlatados nos diferentes estádios de maturação não apresentaram diferenças significativas, indicando homogeneidade dos grãos, ou seja, desde o 44º DAF já se pode obter um produto final semelhante em peso drenado ao grão colhido e enlatado ao 92º DAF. A porcentagem do peso drenado do guandu comercial do Panamá foi próxima às deste estudo. O pH do líquido de enlatamento não variou nesse período de 48 dias de estudo com os grãos.

O aparecimento de coloração parda ou marrom surge quando o tecido vegetal sofre uma ação física; a estrutura celular é rompida, a enzima liberada oxida os compostos fenólicos formando quinonas, as quais são coloridas e têm um papel importante na formação das melaninas, de coloração escura. Os compostos naturais que estão mais sujeitos a estas oxidações são catecol, tirosina, ácido caféico, ácido clorogênico, ácido gálico, hidroquinonas e um grande número de antocianinas e flavonóides [12].

A cor do líquido de enlatamento foi escurecendo progressivamente (Figura 5) sendo constatada pelos valores de transmitância que decresceram de 8 para 0,5 (Tabela 4). Foi interessante observar que a acentuação da coloração do líquido do enlatamento, o que deprecia o produto, parece não estar correlacionado com a presença de taninos, pois a quantidade presente no líquido mais claro (1ª colheita) e no mais escuro (última colheita) são semelhantes (Tabela 4). Talvez durante o processamento ou no período de equilíbrio do enlatado, a ação das polifenoloxidases sobre os polifenóis (taninos), tenha ocorrido de maneira mais acentuada no 92º DAF.

Observa-se, na Tabela 5, que a textura objetiva dos grãos verdes pós-enlatamento (57º e 62º DAF) foram iguais (p> 0,05), entretanto 30 dias depois, quando os grãos tornaram-se amarelos (92º DAF), o valor da textura se elevou, ou seja, os grãos enlatados deste lote tornaram-se mais firmes mesmo após terem sido reidratados antes do enlatamento. Provavelmente a evolução da maturação dos grãos com a conseqüente desidratação no campo, ocorrida na etapa final de seu ciclo vegetativo tenha provocado modificações estruturais nos grãos. Na Tabela 5 ainda, se pode observar que a perda de maciez foi detectada sensorialmente, e demonstrou-se correlação positiva (p< 0,01) entre as medidas de textura sensorial e medidas de textura instrumental (r = 0,96). O guandu proveniente do Panamá pela maciez poderia ter sido colhido e enlatado em estádio de maturação intermediário ao correspondente 62º DAF e 92º DAF do cultivar IAC Fava Larga.

4.4 – Cor dos grãos pós-enlatamento, absorção de água, perda de sólidos e viscosidade do líquido de enlatamento

A Figura 5 demonstra a ocorrência e conservação da cor verde até o 62º DAF e é visto na Tabela 6, através das medidas objetivas que até ao 62º DAF, os valores de luminosidade (L), a cor vermelha (a) e a intensidade do amarelo (b) dos grãos de guandu enlatados encontram-se estabilizadas, porém, ao atingirem o 92º DAF, os valores de (L) e de (b) decrescem, e o de (a) se eleva, indicando surgimento de tons marrons em detrimento da aparência do produto enlatado. A coloração vermelha também apresentada pelo guandu comercial do Panamá encontra-se próxima a do guandu no 92º DAF do presente trabalho.

O conteúdo de taninos do grão enlatado (Tabela 4) decresceu consideravelmente nos grãos da última colheita (92º DAF); provavelmente a maceração dos grãos antes do enlatamento possa ter provocado este decréscimo. Verificaram decréscimo de taninos após 12 meses de estocagem de 6 cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.) e um dos fatores citados, que provavelmente contribuíram para o decréscimo foram as condições de manuseio dos grãos, informando que a preparação adequada das amostras evita a oxidação dos taninos e a formação de complexos com outros componentes dos grãos contribuindo para a diminuição na sua concentração [13]. No feijão caupi [Vigna unguiculata (L) Walp], os taninos se elevaram com a maturação do grão, sendo que 96% foram encontrados nos tegumentos os quais apresentavam-se proporcionalmente escurecidos [5]; além de escurecer o produto os taninos provocam adstringência no sabor [9] e formam complexos com a proteína diminuindo qualidade nutricional do produto [17].

A absorção média de água pelos grãos após o enlatamento foi 57% (Tabela 7) e as perdas de sólidos apresentaram-se em torno de 7,8% nos lotes enlatados estudados. Observa-se que mesmo após a reidratação dos grãos por 12 horas, procedimento este realizado apenas antes do enlatamento do lote ao 92º DAF (15% de umidade), os grãos ainda assim absorveram 54,9% de água, valor este estatisticamente semelhante aos demais, indicando que provavelmente seria desnecessária a reidratação dos lotes anteriores verdes.

A viscosidade dos líquidos de enlatamento, ilustrada na Figura 6, demonstra inicialmente, na primeira colheita, o comportamento newtoniano do líquido de enlatamento e nas colheitas seguintes verifica-se mudança para não-newtoniano. Observa-se a elevação da viscosidade do 44º DAF para o 62º DAF, decrescendo a seguir. Os fluidos newtonianos apresentam-se como líquidos puros ou como soluções muito diluídas e os fluidos não-newtonianos apresentam-se como suspensões e emulsões [3]. Pode-se dizer que fluidos newtonianos são solutos de baixo peso molecular, constituindo soluções diluídas de componentes que não interatuam, ou ainda em dispersões diluídas em solventes de baixo peso molecular. Tendo em vista que a perda de sólidos nos 4 lotes de estudo foi igual (Tabela 7), a modificação transitória, porém acentuada de viscosidade no 3º lote (62º DAF), provavelmente seja devido à presença de moléculas de amido que ainda não tenha se estruturado completamente, havendo muitos polissacarídeos intermediários que se lixiviam mais facilmente para o líquido de enlatamento aumentando a viscosidade, e continuando o processo evolutivo de maturação, a estrutura do grão vai se firmando e retendo mais os componentes.

4.5 – Análises sensoriais de aceitabilidade dos grãos de guandu pós-enlatamento

Conforme a Tabela 8, a aceitação através da degustação dos grãos de guandu enlatados dos três primeiros estádios de maturação foi estatisticamente igual (p> 0,05), tendo os provadores conferido média 5,7 aos grãos neste estádio verde, na região próxima a "gostei ligeiramente", os quais diferenciaram-se dos grãos no último estádio de maturação, média 4,5 em "desgostei ligeiramente". As Figuras 7 a 10 apresentam os atributos mais comentados, inclusive referentes ao guandu comercial. O guandu verde enlatado no 44º DAF (Figura 7) foi apreciado pela textura macia, mas o sabor residual amargo estava presente com relativa intensidade. A Figura 8 mostra que no 62º DAF, a textura macia continua como atributo mais apreciado, a qual juntamente com o sabor agradável também se destaca e decresce o sabor residual amargo. De acordo com a Figura 9, no 92º DAF a textura macia decresce e se nivela com o sabor agradável e como atributo não apreciado foi a textura da casca o mais comentado. A Figura 10 indica que a textura macia do grão, porém desagradável da casca se equilibrou no guandu enlatado comercial do Panamá.

A aceitação através da aparência dos grãos de guandu enlatados no estádio verde apresentou média 5,9 "gostei ligeiramente" (Tabela 8) e a aparência do grão maduro (92º DAF), média 2,8 em "desgostei moderadamente", sendo neste último caso, o que mais contribuiu para diminuir a aceitação foi a presença mais acentuada de rachaduras do tegumento, bem como a cor pouco atraente. Observaram-se rachaduras do tegumento dos grãos de guandu enlatados em todos os estádios de maturação, o que depreciou parte da aparência do produto. Provavelmente a ruptura do tegumento ocorre pela gelatinização do amido que ao se dilatar pressiona a casca que se rompe por falta de elasticidade. O estudo sensorial com guandu, cultivar Kaki, grãos verdes receberam notas próximas de 7, para cor, sabor, textura e preferência geral, enquanto os secos receberam 6,5, porém quando os autores compararam o guandu verde com ervilhas frescas (Pisum sativum), o guandu se estabeleceu ao nível inferior ao de aceitação, sendo a casca dura o principal atributo de depreciação. Os principais comentários para os grãos maduros foram casca muito grossa, falta de caldo e sabor ligeiramente amargo [29].

 

5 – CONCLUSÕES

Os grãos de guandu cultivar IAC Fava Larga no 62º dia após a floração (DAF), no estádio verde, acumularam o máximo de matéria seca, indicativo de início de maturidade fisiológica, sendo este o ponto ideal para o enlatamento.

A temperatura mais adequada para o processo de enlatamento do guandu foi a de 121ºC, tendo por base a cor e textura do produto na primeira colheita.

O processamento térmico aplicado para o enlatamento do guandu IAC Fava Larga nos diferentes estádios de maturação, 121ºC por 6 minutos, resultou em valores de F0 de esterilização na faixa de 3,5 a 4,7 minutos, equivalendo ao grau C de cozimento de 48 a 71 minutos com relação ao amolecimento dos grãos.

As pequenas diferenças nos valores de F0 e C obtidas não induziram mudanças significativas na coloração dos grãos nos estádios verdes. Há homogeneidade dos grãos de diferentes DAF quanto à penetração de calor.

A reidratação dos grãos de guandu após o branqueamento, antes do enlatamento, só é necessária ao 92º DAF e o grão após 5 horas de hidratação apresenta-se com 57% de água e a seguir mostra tendência à estabilização.

O peso drenado do guandu enlatado após o período de equilíbrio independe dos estádios de maturação.

Durante a maturação do grão de guandu, observou-se uma correlação positiva (r = 0,82) entre DAF e aumento da firmeza do grão.

Houve correlação positiva (r = 0,96) entre textura sensorial e textura instrumental dos grãos de guandu enlatados em diferentes estádios de maturação.

Os taninos do guandu são extraídos no líquido de enlatamento em proporções semelhantes em todos os estádios de maturação estudados, porém no 92º DAF os taninos nos grãos enlatados decrescem quando os grãos são macerados.

O nível de aceitabilidade do guandu verde enlatado através da degustação e da aparência foi regular.

 

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1 Recebido para publicação em 24/04/98. Aceito para publicação em 18/03/99.

2 Autora da tese de Doutorado apresentada à FEA/UNICAMP, da qual este artigo faz parte e professora Adjunto IV do DCA da Universidade Federal de Lavras, UFLA, Cx. Postal 37, CEP 37200-000, Lavras, MG. e-mail: piccolob@ufla.br

3 Professora do DEPAN/FEA/UNICAMP, Cx. Postal 6121, Campinas, SP

4 Pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas, IAC, Cx. Postal 28, Campinas, SP

5 Pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Cx. Postal 139, Campinas, SP.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

I O produto comercial chama-se "Guandu Maggi Panemeño", fabricado pela Nestlé do Panamá.

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