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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.2 Campinas May/Aug. 1999

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000200010 

Efeito do branqueamento, processo osmótico, tratamento térmico e armazenamento na estabilidade da vitamina C de pedúnculos de caju processados por métodos combinados1

 

Men de Sá M. SOUZA FILHO2, Janice R. LIMA2,*, Artur C. R. SOUZA3, Manuel A. SOUZA NETO3, Marta C. COSTA4

 

 


RESUMO

Pedúnculos de caju foram processados por métodos combinados. As principais mudanças verificadas nas características físico-químicas foram redução do pH, aumento no teor de sólidos solúveis e de açúcares redutores. Observaram-se, também, perdas percentuais de ácido ascórbico, em relação ao pedúnculo "in natura", de 23,3% após o branqueamento, 31,7% após o primeiro dia de osmose, 35,5% após o quinto dia de osmose, 69,0% após o tratamento térmico e 87,3% ao final de 60 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~ 28° C).

Palavras-chave: ácido ascórbico, caju, métodos combinados, processamento mínimo.


SUMMARY

Effect of bleaching, osmotic process, heat treatment and storage on ascorbic acid stability of cashew apple processed by combined methods. Cashew apples were processed by combined methods. Major physical and chemical changes were pH decrease, soluble solids and reducing sugars increase. Ascorbic acid loss was 23,3% after bleaching, 31,7% after one day osmosis, 35,5% after five day osmosis, 69,0% after heat treatment and 87,3% after 60 days storage at ambient temperature (~ 28° C).

Keywords: ascorbic acid, cashew apple, combined methods, minimal processing.


 

 

1 – INTRODUÇÃO

A produção mundial da maioria dos frutos tropicais de importância econômica encontra-se quase que totalmente distribuída nas zonas tropicais e subtropicais dos países menos desenvolvidos. Nessas regiões, os frutos apresentam-se como importante componente da dieta, contribuindo como fontes de vitaminas, especialmente pró-vitamina A, vitamina C, minerais e carboidratos [10].

A ausência e/ou deficiência de técnicas adequadas de manuseio, transporte e armazenamento, associadas à alta perecibilidade, têm gerado perdas na produção de frutos que podem ser reduzidas pela utilização de processamento mínimo/métodos combinados [16]. Segundo PARENTE (1990) [13], menos de 6% da produção de pedúnculo de caju vem sendo aproveitada comercialmente.

A estabilidade e a segurança dos alimentos aumenta se a atividade de água decresce. Métodos comuns para se reduzir a atividade de água são a desidratação, adição de sal, açúcar, polióis e o congelamento. A atividade de água dos alimentos influencia a multiplicação, atividade metabólica, resistência e sobrevivência dos microorganismos presentes [4, 5].

Muitos são os processos empregados para produção de alimentos estáveis e seguros, como a refrigeração, congelamento, desidratação, salga, adição de açúcar, acidificação, fermentação, etc. Entretanto, a maior parte destes processos estão baseados relativamente sobre poucos parâmetros ou barreiras, como altas temperaturas, baixas temperaturas, redução de atividade de água, pH, potencial de óxido-redução, preservantes e flora competitiva [2].

A preservação de alimentos por processamento mínimo/métodos combinados consiste na combinação adequada de vários parâmetros de barreira, como uma leve redução na atividade de água, decréscimo no pH, adição simples ou combinada de agentes antimicrobianos, moderado tratamento térmico, etc., que fazem com que se obtenha alimentos estáveis à temperatura ambiente e com baixo custo de produção [5,17]. A base tecnológica dos métodos combinados é a exposição simultânea das células microbianas vegetativas a vários fatores adversos de modo que o conteúdo de energia consumida nos processos homeostáticos são elevados e as células microbianas não têm suficiente energia para o crescimento e reprodução. Este tipo de processamento é simples, podendo ser utilizado como alternativa técnica à refrigeração, congelamento, desidratação e outros procedimentos que, em geral, consomem muita energia e necessitam de alto investimento em equipamentos [6,17].

A tecnologia utilizada consiste em um branqueamento do fruto, seguido por um estágio de redução da atividade de água (osmose em xarope de sacarose) com incorporação de preservastes e solutos. Estes frutos preservados podem ser consumidos como eles estão (semi-elaborados) ou usados como matéria-prima em grandes volumes fora do período de safra, em confeitarias, panificadoras, produtos de laticínios ou indústrias de doces [10].

A vitamina C ou ácido ascórbico está distribuída na natureza principalmente em frutos e hortaliças. Sua quantidade em produtos naturais é influenciada por vários fatores, tais como: tipo de solo, forma de cultivo, condições climáticas, procedimentos agrícolas para colheita e armazenamento [3]. O caju apresenta teores de vitamina C que variam de 120 a 300mg/100g [12], valores considerados altos quando comparados às doses recomendadas para ingestão diária, que variam de 30 a 50mg/dia [11]. Perdas no teor de vitamina C, alterações sensoriais e reações de escurecimento devido à degradação do ácido ascórbico têm sido freqüentemente detectadas em frutos durante o processamento e o armazenamento [3].

Este trabalho teve por objetivo avaliar o emprego da tecnologia de obstáculos na conservação de pedúnculos de caju por métodos combinados e o efeito na perda de vitamina C das várias etapas do processamento, assim como do armazenamento do produto processado pelo período de 60 dias.

 

2 – MATERIAL E MÉTODOS

Pedúnculos selecionados de cajueiro anão provenientes do Campo Experimental da Embrapa Agroindústria Tropical, no município de Pacajus, foram recebidos, lavados, por imersão, em água clorada (50 ppm) e selecionados manualmente. Os pedúnculos foram despeliculados quimicamente com solução de hidróxido de sódio a 2% e 90° C, seguindo-se a lavagem em água corrente e neutralização com ácido cítrico a 0,25%. Após a despeliculagem procedeu-se ao branqueamento do pedúnculo com vapor fluente a 100° C por 2 minutos. O processo osmótico para desidratação dos frutos e estabilização da atividade de água foi realizado empregando-se xarope de sacarose a 25° Brix, na proporção de xarope:fruto de 1:2. Ao xarope foram adicionados 300 ppm de SO2 , 1000 ppm de sorbato de potássio, 200 ppm de ácido ascórbico, 200 ppm de cloreto de cálcio e ácido cítrico até pH 2,5. Os pedúnculos foram mantidos sob osmose por cinco dias e em seguida acondicionados em sacos de polietileno de alta densidade com adição de xarope a 80° C, termoselados, tratados termicamente em banho-maria a 100° C por 1 minuto e armazenados à temperatura ambiente (28° C aproximadamente).

A concentração do xarope empregado no tratamento osmótico foi estimada pela equação de "Norrish", conforme CRIRIFE, FERRO FONTAN, BENMERGUI [4], e a atividade de água do soluto, pela equação de ROSS [15], considerando-se a atividade de água de equilíbrio de 0,900 a 0,970, faixa que é relacionada a produtos conservados por métodos combinados [2]:

aw (soluto) = x1 exp [ -k (x2)2] (equação de Norrish) (1)

aw (equilíbrio) = aw (fruto) aw (soluto) (equação de Ross) (2)

onde: x1 = fração molar da água
x2 = fração molar do soluto
k = constante do soluto
aw = atividade de água

As determinações de pH, sólidos solúveis (° Brix) e açúcares redutores foram realizadas de acordo com as NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ [9], de vitamina C conforme PEARSON [14] e a atividade de água foi determinada instrumentalmente em aparelho Decagon CX-2.

 

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

As principais mudanças verificadas nas características físico-químicas do pedúnculo de caju conservado por métodos combinados (Tabela 1) foram a redução do pH e o aumento no teor de sólidos solúveis e de açúcares redutores. Estes resultados indicam um elevado grau de hidrólise (inversão da sacarose) durante a desidratação osmótica e o armazenamento do produto, paralelamente ao decréscimo do pH. Os açúcares redutores, no final do período de armazenamento, representaram 83,1% dos sólidos solúveis presentes no produto.

 

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Após o tratamento osmótico, o pedúnculo apresentou atividade de água de 0,957, praticamente concordando com o valor de 0,958 previsto, na etapa de elaboração do xarope, pelas equações de ROSS [15] e CHIRIFE, FERRO FONTAN, BENMERGUI [4]. A atividade de água do pedúnculo de caju, após o processamento (0,957), ficou dentro da faixa de valores de 0,900 a 0,970 relatada em literatura para frutos conservados por métodos combinados [2].

Foram observadas perdas percentuais de ácido ascórbico, em relação ao pedúnculo "in natura", de 23,3% após o branqueamento, 31,7% após o primeiro dia de osmose, 35,5% após o quinto dia de osmose, 69,0% após o tratamento térmico e 87,3% ao final de 60 dias de armazenamento (Tabela 2). As perdas de ácido ascórbico durante o processamento do pedúnculo de caju estão associadas a uma combinação de perdas por difusão durante a osmose e a degradação química e térmica, pelo efeito do calor durante o branqueamento e o tratamento térmico. No entanto, o branqueamento e o tratamento térmico tiveram um efeito maior na degradação da vitamina C do que o processo osmótico.

 

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Os resultados concordam com os de LOPEZ-MALO et al. [10], que observaram em mamão preservado por métodos combinados perdas de 29,0% após o branqueamento e de 50,2% após o tratamento térmico para o teor de ácido ascórbico inicialmente presente no fruto.

Durante o armazenamento, o teor de vitamina C decresceu de 39,22 para 16,10mg/100g, o que corresponde a uma perda de 18,3% da vitamina C inicialmente presente nos frutos. LOPEZ-MALO et al. [10] consideraram que as perdas de vitamina C em mamão conservado por métodos combinados, durante o armazenamento, foram devidas não só à degradação química mas também a sua difusão para o xarope, mesma conclusão de ALZAMORA et al. [1] em estudo com abacaxi processado por métodos combinados, em que o teor inicial de 15,35mg/100g de ácido ascórbico, após 128 dias de armazenamento chegou a zero.

Apesar das perdas, a concentração de ácido ascórbico ao final dos 60 dias de armazenamento (16,10mg/100g) está na mesma faixa dos valores relatados em literatura para frutas frescas como maçã (2-10mg/100g), banana (10-30mg/100g), damasco (7-10mg/100g) e pêra (6mg/100g) [7, 8].

 

4 – CONCLUSÕES

  • A maior perda de vitamina C durante o processamento e armazenamento de pedúnculos de caju pelo método combinado empregado foi devida à aplicação de calor durante as etapas de branqueamento (23,3% de perda) e tratamento térmico (33,7% de perda)
  • As perdas por difusão durante a osmose e armazenamento foram menos relevantes
  • Modificações das condições de processo devem considerar uma redução na intensidade dos tratamentos térmicos empregados.

 

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1]  ALZAMORA, S. M.; GERSCHENSON, L. N.; CERRUTI, P.; ROJAS, A. M. Shelf stable pineapple for long term non-refrigerated storage. Lebensmittel Wessinchaft und Technologie, v. 22, p. 233-236, 1989.        [ Links ]

[2]  ALZAMORA, S. M.; TAPIA, M. S.; ARGAIZ, A.; WELLI, J. Application of combined methods technology in minimally processed fruits. Food Research International, v. 26, p. 125-130, 1993.        [ Links ]

[3]  BADOLATO, M. I. C. B.; SABINO, M.; LAMARCO, L. C. A.; ANTUNES, J. L. F. Estudo comparativo de métodos analíticos para determinação de ácido ascórbico em sucos de frutas naturais e industrializados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 16, n. 3, p. 206-210, 1996.        [ Links ]

[4]  CHIRIFE, J.; FERRO-FONTAN, C.; BENMERGUI, E. The prediction of water activity in connection with intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, v. 15, p. 59-70, 1980.        [ Links ]

[5]  CHIRIFE, J.; FAVETTO, G. J. Some physico-chemical basis of food preservation by combined methods. Food Research International, v. 25, p. 389-396, 1992.        [ Links ]

[6]  DAZA, M. S. T.; ALZAMORA, S. M.; WELTI-CHANES, J. Minimally processed high-moisture fruit products by combined methods. Results of a multinational project. In: FITO, P.; ORTEGA-RODRIGUEZ, E.; BARBOSA-CANOVAS, G. V. (Ed.) Food Engineering 2000. New York: Chapman & Hall, 1997. Cap. 10, p. 161-180.        [ Links ]

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[9]  INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3ª ed. São Paulo. 1985. v. 1.        [ Links ]

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[16]  WELTI-CHANES, J.; ALZAMORA, S. M.; RAPIA, M. S.; ARGAIZ, A. In: MAUPEY, P. F.; GRAU, A. A.; BOIX, A. C. ed. Aplicacion de factores combinados en la conservacion de alimentos: aplicaciones de los fatores combinados en frutas y hortalizas. Universidad Politecnica de Valencia, 1994. p. 155-166.        [ Links ]

[17]  WELTI-CHANES, J.; VERGARA-BALDERAS, F.; LOPEZ-MALO, A. Minimally processed foods. State of the art and future. In: FITO, P.; ORTEGA-RODRIGUEZ, E.; BARBOSA-CANOVAS, G.V. (Ed.) Food Engineering 2000. New York: Chapman & Hall, 1997. Cap. 11, p. 181-212.        [ Links ]

 

 

1 Recebido para publicação em 31/08/98. Aceito para publicação em 27/08/99.

2 Pesquisadores da Embrapa Agroindústria Tropical – Rua Sara Mesquita, 2270, CEP 60511-110, Fortaleza, CE. e-mail: sa@cnpat.embrapa.br

3 Assistentes de pesquisa da Embrapa Agroindústria Tropical.

4 Estagiária da Embrapa Agroindústria Tropical.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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