Avaliação da aceitação de vinhos brancos varietais brasileiros através de testes sensoriais afetivos e técnica multivariada de mapa de preferência interno

Affective sensory tests and internal analysis of preference in acceptability assessment of Brazilian varietal white wines

Avaliação da aceitação de vinhos brancos varietais brasileiros através de testes sensoriais afetivos e técnica multivariada de mapa de preferência interno¹

Jorge H. BEHRENS²; Maria Aparecida A. P. DA SILVA²,^*, Ian N. WAKELING³

RESUMO

A aceitação de nove amostras comerciais de vinhos brancos brasileiros, de três diferentes linhas varietais (Riesling, Chardonnay e Gewürztraminer), foi avaliada por 43 consumidores de vinhos brancos nacionais, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os provadores foram recrutados através de um questionário de avaliação de hábitos de consumo de vinho branco. Duas metodologias distintas foram utilizadas para avaliar os dados obtidos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey). Os resultados da ANOVA e Tukey indicaram que duas amostras foram significativamente (p < 0,05) melhor aceitas, obtendo médias de aceitação ao redor de 7, na escala hedônica: uma do varietal Riesling e outra do varietal Gewürztraminer, ambas vinhos brancos suaves. A amostra de menor aceitação (média 4,3) foi um vinho branco demi-sec do varietal Chardonnay. As demais amostras obtiveram aceitação intermediária, apresentando médias ao redor de 5, todas referindo-se a vinhos brancos secos ou demi-sec. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando que a maior preferência por parte dos provadores foi pelas amostras de vinhos brancos suaves, pois 86% dos consumidores convergiram para a região do mapa de preferência onde situavam-se estas amostras. Apenas 14% indicaram sua preferência por vinhos brancos secos ou demi-sec, convergindo para a região oposta do mapa, onde situavam-se as demais sete amostras. Este estudo sugere que vinhos brancos suaves são mais preferidos pelos consumidores brasileiros, do que vinhos brancos secos ou demi-sec.

Palavras-chave: Vinhos, Brasil, testes sensoriais afetivos, Mapa de Preferência Interno.

SUMMARY

Affective sensory tests and internal analysis of preference in acceptability assessment of Brazilian varietal white wines. The acceptability of nine commercial brazilian varietal white table wines (Riesling, Chardonnay and Gewürztraminer) was evaluated using sensory affective tests. The samples were assessed by 43 consumers of brazilian white wines using he nine-point structured hedonic scale. Judges were recruited based on their responses to a questionnary about consumer’s behavior towards white wines consumption. Subsequently, Analysis of Variance (ANOVA) with means comparision (Tukey test) and Internal Analysis of Preference Mapping (MDPREF) were performed on data. Analysis of Variance showed that two samples (a Riesling and a Gewürztraminer, both sweet table wines) had significantly (p < 0.05) higher acceptance means, around 7 in the hedonic scale. The least acceptance means (4,3) was obtained by a demi-sec Chardonnay wine and the other six samples achieved means around 5 in the hedonic scale, all of them either demi-sec or dry table wines. MDPREF confirmed the results showed by ANOVA showing that samples were segmented into two groups of preference. The first group was composed by 86% of consumers who prefered the sweet table wines (higher acceptance), converging to the region on the map where these samples were represented. Only 14% showed preference for the demi-sec and dry table wines, being represented on the region of the MDPREF where these samples were located. This study suggests that sweet table wines are prefered by Brazilian consumers, instead of dry or demi-sec table wines.

Keywords: Wine, Brazil, affective sensory tests, Internal Preference Mapping.

1 – INTRODUÇÃO

O plantio de uva para produção de vinhos foi introduzido no Brasil em meados do século XVI pelos portugueses, mas somente a partir de 1870, com a colonização italiana no sul do país, é que o vinho começou a ser fabricado em território nacional .Atualmente o maior produtor brasileiro de uvas viníferas é o Estado do Rio Grande do Sul, onde as condições climáticas são propícias ao plantio da uva, devido à ocorrência de invernos rigorosos que possibilitam o repouso vegetativo da planta e a luminosidade do verão a sua plena frutificação [1].

A viticultura do Rio Grande do Sul encontra-se concentrada nas regiões da Serra Gaúcha e Campanha. Na década de 1970, foram introduzidas pelas vinícolas, as primeiras variedades nobres de uva (Vitis vinifera), que tiveram grande difusão até 1980, quando surgiu mais fortemente no mercado brasileiro o vinho fino ou "varietal" [4].

Nos últimos 20 anos, o mercado de vinhos finos no Brasil mostrou uma expressiva evolução. Enquanto em 1975 a produção de vinhos brancos finos aproximava-se de 2,5 milhões de litros/ano, em 1994 foram produzidos cerca de 22,5 milhões de litros. A produção de vinhos tintos aumentou em menor escala, atingindo cerca de 12 milhões de litros em 1994. Os vinhos rosados praticamente não sofreram aumento de produção em 20 anos [4].

A despeito de ter evoluído, a produção brasileira de vinhos é pequena se comparada aos grandes produtores mundiais como a Itália, que produz cerca de 6 bilhões de litros/ano, ou a França, com uma produção próxima a 7 bilhões de litros/ano. De fato, apesar do aumento observado no volume de vinhos brancos finos produzidos no Brasil, o consumidor brasileiro ainda bebe pouco vinho, em comparação a outros povos: a média anual brasileira é de 1,7 litros per capita/ano, contra 66,5 na França, 56,3 na Itália e 47,8 na Argentina [14].

Segundo especialistas, desde os anos 70, a qualidade do vinho brasileiro vem melhorando devido à pesquisa e novas tecnologias empregadas na vinificação, e hoje se compara à qualidade dos vinhos elaborados por grandes fabricantes mundiais. Entretanto, os critérios utilizados por esses especialistas para julgar a qualidade do vinho nacional, baseiam-se em especificações internacionais e raramente envolvem parâmetros definidos a partir de consulta a consumidores brasileiros. Em contrapartida, conceitos modernos na área de garantia e controle da qualidade de produtos, propõem que parâmetros de qualidade sejam especificados através de consulta a reais consumidores do produto [10].

Entre os métodos sensoriais disponíveis para se medir a aceitação e preferência dos consumidores com relação a um ou mais produtos, a escala hedônica estruturada de nove pontos é provavelmente o método afetivo mais utilizado devido à confiabilidade e validade de seus resultados, bem como sua simplicidade em ser utilizada pelos provadores [13].

Os dados obtidos em um teste de aceitação utilizando a escala hedônica são submetidos a uma análise de variância (ANOVA) seguida de outros procedimentos estatísticos, dentre os quais o teste de Tukey, que permite verificar se há diferença significativa entre duas médias, a um dado nível de confiança, normalmente 95% [9, 13].

Outra forma de se avaliar os resultados da escala hedônica é a análise da distribuição de frequências dos valores hedônicos obtidos por cada amostra, através de histogramas. Os histogramas tornam possível a visualização da segmentação dos valores hedônicos de cada amostra, revelando o nível de aceitação e rejeição da mesma e permitindo a comparação dos desempenhos de duas ou mais amostras que participaram do estudo.

Com a finalidade de analisar os dados afetivos levando-se em consideração a resposta individual de cada consumidor e não somente a média do grupo de consumidores que testaram os produtos, foi desenvolvida a técnica intitulada Mapa de Preferência que tem sido largamente utilizada por cientistas da área de análise sensorial na Europa, nos Estados Unidos e Austrália [7, 8, 12].

O Mapa de Preferência é essencialmente uma representação gráfica (Multidimensional Scaling - MDS) das diferenças de aceitação entre as amostras, que permite a identificação de cada indivíduo e suas preferências em relação às amostras analizadas. O Mapa de Preferência pode ser dividido em duas categorias: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF), quando se realiza a análise apenas sobre o conjunto de dados de aceitação/preferência gerados a partir de testes afetivos, e o Mapa de Preferência Externo (PREFMAP), onde se incluem também na análise as medidas descritivas geradas por uma equipe de provadores treinados, relacionando-as com dados de aceitação/preferência dos produtos avaliados [6].

O MDPREF baseia-se num modelo vetorial e resolve uma matriz com os dados de aceitação de uma equipe de provadores, sobre um mesmo conjunto de amostras. O resultado obtido consiste em: i) um conjunto de dimensões de preferência representando as diferenças entre as amostras em termos de aceitação entre os consumidores e, ii) um conjunto de vetores, um para cada provador, que mostram a direção individual de preferência [6]. As amostras podem ser representadas, no espaço sensorial, por elipses que constituem intervalos de 95% de confiança [7]. Vários trabalhos revelam as potencialidades do MDPREF em estudos de consumidor.

No Brasil, poucas citações são encontradas na literatura científica especializada, envolvendo tanto a segmentação do mercado consumidor de vinho em função de suas preferências, como a definição de parâmetros de qualidade de vinho, a partir de estudos junto ao mercado consumidor. Assim, os objetivos do presente trabalho foram: i) avaliar em escala laboratorial, a aceitação e preferência de consumidores de vinhos brancos nacionais, em função de três diferentes linhas varietais, provenientes de duas vinícolas distintas, ii) comparar metodologias tradicionais de análise de dados afetivos, como a Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey e histogramas de frequência, com a nova metodologia de Mapa de Preferência Interno [3] e iii) levantar informações sobre os hábitos de consumo de uma parcela de consumidores de vinhos brancos nacionais.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Material

Amostras de nove marcas de vinhos brancos nacionais pertecentes a três diferentes linhas varietais, comercializados no Brasil, provenientes de duas grandes companhias vinícolas situadas na região da Serra Gaúcha e em Santana do Livramento, no Estado do Rio Grande do Sul. A Tabela 1 lista a linha varietal de cada amostra bem como sua região de procedência.

2.2 – Métodos

2.2.1 - Caracterização dos hábitos de consumo dos provadores de vinho branco

Inicialmente, um questionário de recrutamento, apresentando no Quadro 1, foi entregue a um grupo de 98 indivíduos consumidores de vinho branco, constituído de alunos de pós-graduação, professores e funcionários administrativos da Universidade Estadual de Campinas, SP. Neste questionário foram avaliados, a faixa etária dos entrevistados, a freqüência média mensal de consumo de vinho branco, e os hábitos de consumo referentes a vinho branco.

2.2.2 - Teste Sensorial de Aceitação

Com base nas respostas acima referidas, recrutou-se 43 provadores para o teste de aceitação, considerando-se o interesse, a disponibilidade de participar dos testes de aceitação e a freqüência de consumo de vinho branco. O teste de aceitação foi realizado em cabines individuais no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), utilizando-se a ficha apresentada no Quadro 2.

Os dados referentes à aceitação das nove amostras, avaliadas pelos 43 provadores, foram primeiramente submetidos a uma análise de variância (ANOVA), tendo-se como causas de variação amostras e provadores, utilizando-se o programa estatístico "Statistical Analysis Systems" [11].

Com base nos resultados obtidos, foram construidos histogramas de freqüência com os valores recebidos por cada amostra.

Os resultados foram também analisados pela metodologia do Mapa de Preferência Interno (MDPREF) (MacFIE & THOMSON, 1988), que permitiu gerar o espaço sensorial afetivo multidimensional, formado pelos 43 provadores e as 9 amostras estudadas.

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Caracterização dos hábitos de consumo de vinho branco

Dentre os 98 indivíduos que responderam aos questionários distribuídos, 69% eram alunos de pós-graduação, 10% professores e 21% funcionários administrativos e de nível técnico da UNICAMP. Desses indivíduos, 43% pertenciam ao sexo masculino e 57% ao sexo feminino.

Cerca de 66,1% do total das mulheres e 57,1% total dos homens, pertencia à faixa etária entre 25 e 35 anos (Figura 1).

A freqüência de consumo reportada pela população estudada mostrou que: i)- 50% do total de mulheres e 52,4% do total de homens entrevistados consomem 4 ou mais copos por mês (Figura 3).

Com base nesses números, pode-se observar que a população estudada consome ao redor de 12 litros de vinho branco por ano, consumo muito acima da média brasileira, referida como sendo de 1,7 litros per capita/ano [14]. Esses resultados sugerem também que, dentro da população brasileira, fatores como renda, região geográfica, hábitos alimentares, e outros, podem definir grupos de consumidores de vinho branco com consumo médio anual significativamente maior que a média nacional.

Quanto aos locais onde os entrevistados declararam preferir consumir vinho branco, tanto homens como mulheres apontaram em primeiro lugar o domicílio, seguido do consumo em festas e reuniões sociais. Restaurantes, bares e casas noturnas foram pouco citados (Figura 4).

Esses resultados confirmam a opinião de LONA [4], segundo o qual, nos últimos anos, o vinho vem se transformando em "bebida social, de destaque".

Quanto a forma de consumo de vinho branco (Figura 2), tanto homens como mulheres preferem tomá-lo sem acompanhamento de nenhum alimento. Em segundo lugar, ambos os sexos consomem vinho branco como acompanhamento para queijos. As mulheres revelaram também alta preferência de consumo de vinho branco como acompanhamento para massas.

3.2 – Aceitação de Vinhos Brancos

A análise de variância dos valores de aceitação revelou diferença significativa ao nível de 5% de significância entre as amostras testadas. O efeito provadores foi também significativo a 5% de significância, fato este comum entre testes de consumidores os quais, via de regra, diferem entre si com relação ao grau de gostar ou desgostar das amostras testadas.

A Tabela 2 apresenta a aceitação média de cada uma das nove amostras analisadas. Esses resultados discriminam as amostras em dois grupos de aceitação: um primeiro grupo composto pelas amostras A e D, que obtiveram aceitação significativamente superior (p < 0,05) e um segundo grupo composto pelas demais amostras.

As amostras A e D, cujas médias de aceitação foram 6,7 e 7,1, respectivamente, (Tabela 2), não diferiram significativamente entre si em aceitação, porém diferiram de todas as demais, ao nível de 5% de significância. Essas amostras situaram-se na escala hedônica próximas à categoria "gostei moderadamente", obtendo ambas um alto índice de aceitação (89%) contra apenas 11% de rejeição.

A amostra A, tratava-se de um vinho branco de mesa suave, do varietal Gewürztraminer, proveniente da região de Santana de Livramento, e a amostra D, também um vinho branco de mesa suave, do varietal Riesling, proveniente da Serra Gaúcha. A Tabela 3 apresenta as características sensoriais que os provadores mais apreciaram e menos apreciaram nas amostras A e D.

Os dados da Tabela 3 mostram que o aroma e o sabor foram os atributos sensoriais que mais influenciaram os provadores com relação ao grau de aceitação de ambas as amostras. Por outro lado a cor e doçura/suavidade alternaram-se como a terceira causa mais citada.

O segundo grupo de amostras, composto pelos vinhos de menor aceitação, portavam em seu rótulos a denominação "vinho branco seco de mesa" - amostras B, C, G, H e I - ou "vinho branco de mesa demi-sec" - amostras E e F -, além da declaração do varietal de origem (Tabela 1). Os dados referentes à aceitação dessas amostras não diferiram significativamente entre si (p < 0,05), porém diferiram das amostras A e D. Suas médias situaram-se próximas à categoria "nem gostei/nem desgostei" da escala hedônica.

Apesar de não diferir significativamente das demais seis amostras deste grupo, a amostra F foi a que apresentou menor aceitação dentre elas, com uma média de 4,3, situando-se, portanto, próxima à categoria "desgostei ligeiramente" da escala hedônica. Tratava-se de um vinho branco de mesa demi-sec, do varietal Chardonnay, proveniente de Santana do Livramento. Cerca de 53% dos provadores rejeitaram esta amostra e apenas 47% a aprovaram (Tabela 2). A Tabela 4 contém os atributos mais apreciados e os menos apreciados pelos provadores em relação à amostra F. Nota-se que o atributo cor foi o que mais agradou aos provadores nessa amostra, diferentemente do que ocorreu com as amostras A e D, cujos atributos aroma e sabor foram os mais apreciados. A acidez ou secura da amostra F foi apontada por 30% dos provadores como uma característica negativa, seguida pelo sabor global (23%); sabor ou aroma alcoólico (16%) e sabor fermentado (16%). Aroma e sabor amargo foram citados por 14% dos provadores como outra característica negativa desta amostra.

A amostra E, apesar de apresentar média de aceitação próxima a 5, obteve apenas 52% da aceitação contra 48% de rejeição dos consumidores. As demais amostras do segundo grupo obtiveram entre 62 e 68% de aceitação e entre 38 e 32% de rejeição.

Comparando-se os resultados das Tabelas 3 e 4 verifica-se que os atributos aroma e sabor parecem ser mais importantes que cor no julgamento dos provadores pois estes dois primeiros atributos foram citados como os mais apreciados nas amostras A e D, que obtiveram maior aceitação, e citados como os menos apreciados na amostra F, que apresentou baixos índices de aceitação. Doçura/suavidade foi o atributo mais apreciado nas amostras A e D enquanto que acidez/secura, foi o menos apreciado na amostra F.

Segundo a legislação brasileira, um vinho é considerado suave quando apresenta teor de açúcar acima de 20,1g/L (LONA, 1996). Assim, com base nos resultados dos testes de aceitação pode-se afirmar que a preferência dos provadores testados foi por vinhos suaves, adocicados, em comparação com vinhos secos, menos doces e mais ácidos.

A Figura 3 mostra os histogramas de distribuição das notas recebidas pelas amostras A e D, de maior aceitação, e da amostra F, de menor aceitação. Analisando-se estes histogramas pode-se verificar que a maioria das notas recebidas pela amostra F situaram-se na região indicativa de rejeição do produto, com valores menores que cinco. As amostras A e D, ao contrário da F, apresentaram maior freqüência de notas na região indicativa de aceitação do produto, ou seja, entre 7 e 9, deslocando a distribuição dos valores hedônicos para a direita.

A análise destas distribuições de freqüências de notas confirmam que houve de fato uma preferência dos provadores pelas amostras A e D e rejeição da amostra F.

A Figura 4 mostra os histogramas de distribuição das notas recebidas pelas amostras B, C, E, G, H e I, onde pode-se observar a possibilidade de um comportamento multi-modal das distribuições, particularmente da amostra B. Este comportamento se caracteriza por picos nos histogramas , separados por vales sugerindo haver grupos de consumidores que rejeitaram estas amostras, atribuindo-lhes valores de aceitação entre 1 e 4, em contraste com grupos de consumidores que apreciaram as amostras, dando-lhes valores de aceitação superiores a cinco. O cálculo da aceitação média de cada amostra anulou esse efeito impossibilitando a detecção desta segmentação de consumidores.

O Mapa de Preferência Interno das amostras (Figura 5) foi construído de forma a considerar as preferências individuais de cada provador. Assim, as 43 respostas individuais dos provadores, com relação a cada amostra de vinho avaliada, geraram um espaço sensorial multimensional representado por dimensôes que explicam a variação total das respostas. Neste estudo, a primeira e a segunda dimensões geradas explicam conjuntamente cerca de 45% da variabilidade das respostas. Cada amostra é representada no espaço sensorial afetivo da Figura 9 por uma elipse que delimita o intervalo de confiança de 95% associado à aceitação da mesma.

O MDPREF (Figura 5) evidencia três segmentações distintas das amostras com relação aos seus níveis de aceitação. As amostras A e D, situadas à direita no mapa, constituem o grupo de amostras que obtiveram maior aceitação. As amostras B,C,E,G,H e I localizadas na região central representam o grupo com aceitação intermediária, e a amostra F, situada á esquerda, representa o último grupo de preferência - a amostra que teve menor aceitação.

A Figura 5 mostra ainda, a localização dos consumidores dentro do mesmo espaço sensorial gerado para as amostras. Neste espaço, os 43 indivíduos, numerados de 1 a 43, são representados por pontos no espaço sensorial afetivo, obtido através de um modelo vetorial, que indica a direção de preferência de cada consumidor pelo conjunto de amostras. Assim, os provadores situados à direita da figura representam o primeiro segmento de preferência, ou seja, aqueles que indicaram preferência pelas amostras A e D, e que cosntituem a maioria - 30 provadores, ou seja, 70% do total. Apenas 30% dos provadores, situados à esquerda no espaço sensorial afetivo do MDPREF, em oposição ao primeiro segmento, preferiram as demais amostras (vinhos brancos secos ou demi-sec).

Com o objetivo de melhor explorar as informações fornecidas pela representação gráfica do MDPREF, os provadores foram estratificados em dois grupos: aqueles situados à direita do espaço sensorial afetivo do MDPREF (70% do total) e aqueles situados à esquerda (30% restantes). Em seguida, calculou-se as médias de aceitação das nove amostras, considerando-se os provadores do primeiro segmento, que se situaram na região do MDPREF próxima às amostras A e D, e em separado o segundo segmento, ou seja, os que se situaram próximos às demais amostras. As médias assim obtidas encontram-se listadas na Tabela 5 e foram comparadas com as médias já calculadas, considerando-se os 43 provadores.

Os provadores do primeiro segmento, que constituem a maioria, indicaram claramente sua preferência pelas amostras A e D, vinhos brancos suaves. A amostra F foi claramente rejeitada por este grupo de provadores apresentando média ainda inferior à calculada com todos os provadores. As demais amostras refletem a situação inicial, com aceitação ao redor de 5, cabendo ressaltar que a amostra E obteve, agora, uma média menor que a anterior, obtida com os dados de toda a equipe.

Os provadores do segundo segmento atribuíram valores hedônicos maiores para as amostras situadas à esquerda no MDPREF, particularmente a amostra E que foi a segunda com maior aceitação (média 6,5). Tal fato explicaria o comportamento do histograma de freqüência de notas recebidas por esta amostra (Figura 5) onde se verificava duas distribuições: uma dos provadores que rejeitaram a amostra E - á esquerda - e outra representando aqueles que a apreciaram - à direita. A amostra A foi menos apreciada por estes provadores, do que pelos provadores do primeiro segmento.

Estes resultados sugerem que os dois segmentos analisados possuem expectativas diferentes com relação à qualidade sensorial de vinhos brancos, evidenciando-se uma vez mais que o cálculo arimético da aceitação média anula os efeitos de segmentação do conjunto total de dados afetivos, deixando de revelar informações importantes. Enquanto o primeiro segmento revela claramente sua preferência por vinhos suaves, o segundo segmento parece apreciar igualmente os demi-sec, suave ou secos, sem distinção.

4 – CONCLUSÕES

Os resultados obtidos indicaram que, os consumidores de vinho branco que participaram do teste, apresentaram uma segmentação clara dos mesmos em função das características sensoriais dos vinhos brancos disponíveis no mercado consumidor brasileiro. Essa segmentação não parece ser função de linha varietal, região de plantio ou de vinícola, mas sim das características químicas e sensoriais das amostras estudadas. Dentre as amostras estudadas, o vinho da varietal Gewürztraminer proveniente de uma vinícola de Santana do Livramento, e o vinho da varietal Riesling, proveniente de uma vinícola da Serra Gaúcha, ambos brancos suaves, foram os que tiveram maior aceitação e se distinguiram dos demais. O Mapa de Preferência Interno (MDPREF), confirmou os resultados obtidos pela ANOVA, e, ainda possibilitou observar mais claramente a segmentação dos consumidores, em função das características químicas e sensorias das amostras.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

² Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP C.P. 6121 – CEP 13083-970 Campinas – SP.

³ Institute of Food Research, Early Gate, Whiteknights Road, Reading RG6 2EF, UK.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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Recebido para publicação em 23/10/98. Aceito para publicação em 07/05/99.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  10 Fev 2000
• Data do Fascículo
  Maio 1999

Histórico

• Recebido
  23 Out 1998
• Aceito
  07 Maio 1999