Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de acerola, cajá e caju

Physico chemical parameters evaluation of acerola, yellow mombin and cashew apple frozen pulps

Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de acerola, cajá e caju¹

Maria Elisabeth Barros de OLIVEIRA²,^*, Maria do Socorro Rocha BASTOS², Terezinha FEITOSA², Maria Aurineide de A. Castelo BRANCO³, Maria das Graças Gomes da SILVA⁴

RESUMO

Foi avaliada a qualidade das polpas congeladas de acerola, cajá e caju, produzidas e comercializadas por empresas paraibanas e pernambucanas, através de parâmetros físico-químicos, com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e padrões vigentes no país. Os valores médios obtidos, para os dois Estados, foram: a) polpa de caju - pH = 4,11; sólidos solúveis = 9,75° Brix; acidez em ácido cítrico = 0,39%; açúcares redutores =5,74%; vitamina C = 162,89mg/100g. b) polpa de cajá - pH = 2,50; sólidos solúveis = 7,5° Brix; acidez em ácido cítrico = 1,09%; açúcares redutores = 2,73%; vitamina C = 10,29mg/100g. c) polpa de acerola - pH = 3,07; sólidos solúveis = 6,25° Brix; acidez em ácido cítrico =1,03%; açúcares redutores = 3,20%; vitamina C = 989,47mg/100g. Os resultados obtidos para as polpas de cajá e caju foram comparados com o P.I.Q. de suco dessas frutas e a polpa de acerola com o padrão específico. Os resultados indicaram que 68,2% das amostras de polpa de cajá e 59,1% das amostras de polpa de caju não se enquadraram nos padrões para suco das mesmas frutas. Quanto à polpa de acerola, 40,7% das amostras não atenderam ao padrão, conforme a legislação vigente. Os resultados obtidos indicam a urgência na elaboração dos P.I.Q’s para as polpas de cajá e caju, a fim de garantir ao consumidor produtos de qualidade.

Palavras-chave: qualidade, polpa de fruta congelada, Padrão de Identidade e Qualidade.

SUMMARY

Physico chemical parameters evaluation of acerola, yellow mombin and cashew apple frozen pulps. This work was conducted to study the quality of frozen fruit pulps of cashew apple, yellow mombin and acerola produced by enterprises from Paraíba and Pernambuco States (Brazilian northeastern region), in order to verify if they are according to Brazilian regulatory laws. The mean values for pulps from both states were: a) cashew apple: pH 4.11; soluble solids = 9.8°Brix; acidity in citric acid = 0,39%; reducing sugars = 5.74%; ascorbic acid = 162.89mg/100g. b) yellow mombin: pH = 2.50; soluble solids = 7.5°Brix; acidity in citric acid = 1.09%; reducing sugars = 2.70%; ascorbic acid = 8.87mg/100g. c) acerola: pH = 3.05; soluble solids = 6.50°Brix; acidity in citric acid = 1.04%; reducing sugars = 3.20%; ascorbic acid = 989.51mg/100g. The result revealed that 68.2% of yellow mombin pulp samples and 59.1% of cashew apple pulp samples were found in disagreement with the QIS juice of these fruits. Concerning to acerola pulp, 40,7% of samples were also in disagreement with the required standard, according to Brazilian legislation. Such findings indicate the necessity to set up QIS for yellow mombin and cashew apple pulps in order to offer good quality products to consumers.

Keywords: quality, frozen fruit pulp, Quality and Identity Standard.

1 – INTRODUÇÃO

A indústria de polpas congeladas de frutas tem se expandido bastante nos últimos anos, notadamente no Nordeste brasileiro. As unidades fabris se compõem, em sua maioria, de pequenos produtores, onde grande parte deles utilizam processos artesanais, sem a devida observância das técnicas adequadas de processamento.

A polpa congelada, por apresentar características de praticidade, vem ganhando grande popularidade, não só entre as donas de casa, mas também em restaurantes, hotéis, lanchonetes, hospitais, etc., onde é utilizada, principalmente, na elaboração de sucos.

A necessidade de diretrizes para a elaboração de Padrões de Identidade e Qualidade (P.I.Q.) para polpa de frutas tropicais congeladas se faz presente, em função da atual situação de comercialização do produto, uma vez que se observa uma grande variabilidade no que concerne às características organolépticas: cor, sabor, aroma e textura, que são atributos mais facilmente detectáveis pelo consumidor, além da qualidade sanitária, menos notória ao público e que, em algumas indústrias, deixa muito a desejar.

Em função da não existência de padrões para polpa de cajá e caju, foram utilizados os P.I.Q.’s para sucos [8, 9], como referência para avaliar a qualidade destas polpas. A polpa de acerola, foi comparada com o padrão específico, estabelecido pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento [7].

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química das polpas de acerola, cajá e caju produzidas e comercializadas nos Estados de Pernambuco e Paraíba, verificando a sua adequação às normas e padrões vigentes no país.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Material

Foram analisadas 71 amostras de polpas congeladas, de diferentes marcas, sendo 22 de cajá, 22 de caju e 27 de acerola, produzidas e comercializadas por empresas paraibanas e pernambucanas nas cidades de Baieux, Campina Grande, João Pessoa, Olinda, Petrolina, Jaboatão dos Guararapes, Igarassu, Gravatá e Recife, no período de julho a setembro de 1996.

As amostras, adquiridas diretamente nas indústrias produtoras ou no comércio local, foram coletadas, ao acaso, na quantidade de 1kg, para cada sabor, divididas em saquinhos de 100g, conforme embalagem original de comercialização. A seguir, foram armazenadas à temperatura de - 18°C, transportadas por via aérea para o laboratório do Centro de Agroindústria Tropical, acondicionadas em caixas de isopor e, novamente estocadas, nas condições anteriores, para análises posteriores.

A seleção das empresas produtoras de polpas, baseou-se em listagem expedida pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento das indústrias registradas naquele órgão e pela relação das empresas membros da Associação dos Produtores de Polpa do Estado de Pernambuco (PROPOLPA).

Neste trabalho, foram avaliadas 21 de um total de 54 (38,9%) indústrias no Estado de Pernambuco e 5 de um total de 11 (45,5%) no Estado da Paraíba.

2.2 – Métodos

Para todas as determinações analíticas, as polpas de frutas foram descongeladas, homogeneizadas e deixadas equilibrar à temperatura ambiente (26°C).

Apesar de saber-se que o ácido orgânico predominante na acerola e no caju é o ácido málico, determinou-se a acidez em ácido cítrico para viabilizar a comparação com os padrões de referência.

Admitiu-se uma tolerância de ± 5% sobre os valores obtidos para efeito de comparação com os padrões utilizados como referência.

As medidas de pH foram feitas em pHmêtro marca Digimed MD 20.

Os sólidos solúveis (°Brix), foram determinados em refratômetro marca AUS-JENA e seus resultados corrigidos para 20°C [14].

A acidez titulável em ácido cítrico e os açúcares redutores, foram determinados segundo as normas analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ [14].

O teor de vitamina C, foi determinado por titulação com 2,6 diclorofenolindofenol segundo metodologia descrita em LEES [16].

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

As características físico-químicas das polpas de acerola, cajá e caju encontram-se nas Tabelas 1, 2 e 3, respectivamente.

3.1 – pH

O pH das polpas de acerola variou 2,50 a 3,30 com média de 3,07, que de uma maneira geral, são concordantes com os resultados relatados por NUNES [24], para a polpa in natura dos clones 99 (3,44) e 410 (2,72); e por DIÓGENES NOGUEIRA [12], para os clones UFC (3,32), Mt Peq (3,32) e Mt Gr (3,34), divergindo, no entanto, dos altos valores relatados por BEZERRA et al., [6] que registram variações de 3,96 a 4,40. Deve-se salientar, que apenas o valor mínimo detectado, encontrou-se abaixo dos dados relatados para o fruto de acerola, estudado por diversos autores [6, 11, 12, 24]. Das 27 amostras analisadas, apenas 1 (3,7%) não se enquadrou no padrão, que estabelece valor mínimo de 2,80. As polpas de cajá apresentaram pH variando de 2,14 a 3,21 com média de 2,57. Os resultados aqui detectados são inferiores aos encontrados por SILVA [31] (2,99) e ALDRIGUE [1] (2,9) para a polpa in natura. Os dados obtidos vêm a confirmar ser a polpa de cajá bastante ácida. O pH das polpas de caju variou de 3,51 a 4,46 com média de 4,11, que são concordantes com valores encontrados pelos diversos autores que estudaram este fruto, TELLES [33], (4,1) MAIA [20], (4,30), SOUZA FILHO [32], (clones CP 1001 4,21,CP 76 4,25, CP 06 4,34), MAIA et al., [21] (4,13). Dos três sabores de polpas analisados, esta apresentou os maiores valores para pH.

3.2 – Acidez

A acidez é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Geralmente um processo de decomposição do alimento, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio [14], e por conseqüência sua acidez. Os ácidos orgânicos são produtos intermediários do metabolismo respiratório dos frutos e são muito importantes do ponto de vista do sabor e odor. A acidez, em ácido cítrico, das polpas de acerola variou entre 0,47 e 1,56% com média de 1,04%. Observou-se, com relação às polpas procedentes do Estado da Paraíba, que esta variação, correspondeu à do ácido ascórbico. Apesar de não ser uma correspondência linear, aquela que apresentou menor valor de acidez, foi a que teve menor teor de vitamina C, enquanto que as outras polpas, que tiveram maior percentual de acidez corresponderam aos maiores teores de ácido ascórbico detectados. De acordo com ASENJO [4], a acidez do suco varia proporcionalmente ao comteúdo de vitamina C. Esta variação embora direta, não é linear, o que indica a presença de outros ácidos. DIÓGENES NOGUEIRA [12], detectou valores que variaram de 1,24 a 1,29% para a polpa dos clones UFC, Mt Peq e Mt Gr, enquanto NUNES [24] obteve valores na faixa de 1,05% para a polpa do clone 99 e 1,22% para o clone 410, ambos os trabalhos, expressam a acidez em termos de ácido málico. Com relação à acidez, 6 dentre as 27 amostras analisadas (22,2%), estão em desacordo com o padrão de polpa de acerola [7] que estabelece valor mínimo de 0,80 e máximo de 1,20%. As polpas de cajá apresentaram acidez titulável em ácido cítrico que variou de 0,47 a 1,75% com média de 1,31%. A faixa encontrada é semelhante aos valores, para o cajá, relatados por ANDRADE [3] (0,39 a 1,65%), ao estudar as características de algumas frutas de interesse para a fabricação de polpas. O valor médio observado é inferior ao valor médio detectado por SILVA [31] (1,43%), porém, semelhante ao encontrado por ALDRIGUE [1] para a polpa (1,1%) e para a polpa + casca (1,6%). Com relação a este parâmetro, constatou-se que 14 das 22 amostras analisadas (63,6%) não se enquadraram no padrão para suco de cajá, conforme a legislação vigente no país [8]. A acidez das polpas de caju variou de 0,20 a 0,81% com média de 0,39%. O valor médio detectado foi inferior ao encontrado por SOUZA FILHO [32] (0,47%, 0,49%) e superior aos relatados por OLIVEIRA [25] (0,260%), para a polpa in natura do clone CCP 09. Este parâmetro foi o que apresentou maior amplitude nos resultados encontrados, indicando uma grande variabilidade nas amostras, que pode ser devida à utilização de frutos em diferentes estados de maturação ou, até mesmo diluição do produto durante o processamento. Em relação a este dado, 5 das 22 amostras analisadas (22,7%) encontravam-se em desacordo com o padrão para suco integral de caju (0,3%) [9].

O altos valores de acidez detectados, nas polpas aqui estudadas, poderiam ser atribuídos a fatores, tais como baixa qualidade da matéria prima e/ou mau estado de conservação das mesmas, enquanto os baixos valores observados indicam, possivelmente, a diluição do produto por adição de água.

3.3 – Sólidos solúveis (°Brix)

Sólidos solúveis, medidos por refratometria, são usados como índice dos açúcares totais em frutos, indicando o grau de maturidade. São constituídos por compostos solúveis em água, que representam substâncias, tais como açúcares, ácidos, vitamina C e algumas pectinas. O teor de sólidos solúveis das polpas de acerola variou de 4,40 a 9,16°Brix com média de 6,50°Brix. A faixa detectada é compatível com trabalhos de diversos autores que estudaram a polpa de acerola in natura [11, 12, 24, 27]. Com relação aos sólidos solúveis, 7 dentre as 27 amostras analisadas, (25,9%) estão em desacordo com o padrão [7] que estabelece valor mínimo de 6,00°Brix. Vale ressaltar que o teor de sólidos solúveis pode variar com a quantidade de chuva durante a safra, fatores climáticos, variedade, solo, etc, além, é claro, há que se considerar que durante o processamento, alguns produtores adicionam água para facilitar o processamento, levando à condição de abaixamento do teor de sólidos solúveis no produto final. O teor de sólidos solúveis das polpa de cajá variou de 4,24 a 10,48°Brix com média de 8,74°Brix. Os resultados encontrados são próximos aos relatados por SILVA [31] (8,80°Brix), porém inferiores aos relatados por ALDRIGUE [1] para a polpa (13,1°Brix) e polpa + casca (11,7°Brix) e por LIMA [18] (14,83°Brix). Considerando o PIQ para suco de cajá [8], que estabelece o teor mínimo de sólidos solúveis de 8,00°Brix [21], 14 das 22 amostras analisadas (63,6%) encontravam-se em desacordo com o padrão. As polpas de caju , com relação aos teores de sólidos solúveis, se situaram entre 6,50 e 13,90°Brix com média de 9,75°Brix. OLIVEIRA [25], estudando a polpa in natura, encontrou valor médio superior (11,22°Brix) como também SILVA JR & PAIVA [30] para diversos clones (CCP 09 e L 49, 12,60°Brix; CP 76, 11,90°Brix; CP 1001, 10,90°Brix), porém, o valor médio detectado é compatível com o valor médio encontrado por MAIA et al., [21], para o fruto maduro (10,7°Brix). De acordo com o PIQ para suco integral de caju [9], 12 das 22 amostras analisadas (54,5%) estavam em desacordo com o padrão, conforme a legislação vigente, que estabelece o teor mínimo de sólidos solúveis de 10°Brix.

A faixa de maior ocorrência, quanto ao teor de sólidos solúveis, para as polpas de acerola foi de 5,00 a 6,98°Brix; para as de caju de 9,08 a 10,66°Brix e para as polpa as de cajá de 6,00 a 7,80°Brix.

3.4 – Açúcares Redutores

Os frutos carnosos, têm, em geral, como característica comum sua riqueza em açúcares e acidez relativamente elevada. As pentoses, e mais concretamente a ribose, são açúcares redutores mais reativos; as hexoses (glicose, frutose) são um pouco menos reativas e os dissacarídeos redutores (lactose, maltose) ainda menos [10]. Os açúcares redutores, na polpa de acerola variaram de 2,05 a 4,95% com média de 3,20%, compatível com aqueles detectados por ASENJO & MOSCOSO [5] (2,8 a 3,7 g/100 ml), SANTINI [28] (3,7 a 3,9g/100 ml) e DIÓGENES NOGUEIRA [12] (2,84 a 3,94%), porém inferiores aos valores médios encontrados por NUNES [24] para a polpa ‘in natura" (5,50 e 5,10%). A polpa de cajá variou de 1,03 a 4,07% com média de 2,73% que é inferior a aqueles citados por SILVA [31] (4,53%) e bastante diferentes dos valores médios relatados por ALDRIGUE [1] para a polpa (7,0%) e polpa + casca (9,0%), LEON & SHAW [17] para a porção comestível do cajá (9,41 e 6,74%). Para a polpa de caju, observou-se valor mínimo de 3,14% e máximo de 7,03%, cuja média de 5,74% é inferior aos relatados por SILVA JR & PAIVA [30], para 4 clones (11,50; 10,70; 10,00; 10,30%), MAIA [20] (7,80%), OLIVEIRA [25] para a polpa in natura do clone CCP 09 (8,84%), ALMEIDA & VALSECHI [2] (7,28; 6,84%) para as polpa de cajus amarelos e vermelhos, respectivamente. Os PIQ’s não fazem referência à açúcares redutores e sim açúcares totais por esse motivo não fez-se a comparação desse dado.

3.5 – Vitamina C

A vitamina C é a mais facilmente degradável de todas as vitaminas. É estável apenas em meio ácido e na ausência de luz, de oxigênio e de calor. Os principais fatores capazes de degradar o ácido ascórbico são: meio alcalino, oxigênio, calor, ação da luz, metais (Fe, Cu, Zn) e a enzima oxidase do ácido ascórbico [29]. Por ser de valor nutricional relevante, comparou-se aqui, o teor de vitamina C, das polpas de acerola por Estado. Verificou-se que as polpas paraibanas variaram de 470,24 a 1.191,95mg/100g cuja média de 857,95mg/100g é semelhante ao valor médio encontrado por NUNES [24] para o clone 99 (830,77mg/100g), sendo, no entanto inferior ao clone 410 (1.505,8mg/100g) estudado pelo mesmo autor. DIÓGENES NOGUEIRA [12] encontrou teores elevados para a polpa in natura dos clones UFC (1.607,00mg/100g), Mt Peq (1398,43mg/100g) e Mt Gr (1.510,12mg/100g). COUTINHO [11], fazendo uma avaliação do teor de vitamina C da matéria prima, oriunda de João Pessoa, para o processamento de polpa de acerola, detectou variação de 1.214 a 1.876mg/100g. As polpas do Estado de Pernambuco variaram de 514,46 a 1655,53mg/100g com média de 1.024,95mg/100g. A faixa detectada neste trabalho é compatível com aquela observada por LOPES et al., [19], (602,41 a 1.575,49mg/100g) ao estudar o teor de ácido ascórbico e dehidroascórbico em polpas de acerola congeladas e comercializadas na cidade de Recife. Observou-se, que os valores médios detectados para as polpas pernambucanas, estavam acima daqueles encontrados para as polpas paraibanas, cerca de 19,5%. Segundo HARRYS & LOESECKE [13], embora o teor de ácido ascórbico, em algumas plantas, seja influenciado por fatores hereditários, é afetado também, pela temperatura, intensidade da luz e conteúdo de umidade, e que talvez, o exemplo mais extremo da influência dos fatores genéticos no conteúdo de ácido ascórbico apareça na acerola, pois há valores deste nutriente, diferindo de cerca de 300 vezes para este produto. Com relação a este parâmetro, 4 dentre as 27 amostras analisadas (14,8%), estavam em desacordo com o padrão para polpa de acerola [7]. A polpa de cajá revelou teores máximos e mínimos de 18,53 a 4,51mg/100g, respectivamente, e média de 10,29mg/100g, que é inferior ao valor detectado por LEAAL [15] (36,0%) e MARTINS [23], (28,5%), porém acima do valor médio observado por SILVA [31], para a polpa in natura de cajá (5,24mg%). Os teores detectados de vitamina C para a polpa de caju, variaram de 76,95 a 228,02mg/100g cuja média de 162,89mg/100g é superior ao observado por OLIVEIRA [25] (148,95mg/100g), para a polpa in natura, porém inferior aos valores médios relatados por SILVA JR. & PAIVA para clones selecionados [30] (170,00; 181,20; 170,30mg/100g), sendo comparável, no entanto, aos detectados por SOUZA FILHO [32] para três clones (158,26; 157,64 e 153,20mg/100g). Segundo MAIA & SOARES [22], o caju apresenta grande variabilidade quanto ao conteúdo de vitamina C, tendo sido encontrados, valores máximo de 387,0mg/100g e mínimo de 156,0mg/100g para cajus colhidos no mesmo pomar.

OLIVEIRA et al., [26], em trabalho anterior, ao avaliar a qualidade das polpas produzidas e comercializadas nos Estados do Ceará e Rio Grande do Norte, detectou teores de vitamina C na polpa congelada de acerola de 545,16 a 1244,7mg/100g, com média de 831,72mg/100g. Para a polpa de cajá de 6,50 a 16,07mg/100g com média de 9,92mg/100g e a de caju de 65,87 a 277,87mg/100g com média de 143,75mg/100g.

As variações de alguns parâmetros estudados, para cada tipo de polpa, quando comparados com os valores relatados por diversos autores que estudaram o assunto, podem ser atribuídas às diferenças de qualidade das matéria primas que são adquiridas de diversas fontes. Tais como produção própria, Centrais de Abastecimento, e até de outros Estados, ou ainda, às condições de processamento inadequadas, congelamento lento, entre outros, levando a uma grande heterogeneidade do produto final.

Com relação às polpas de cajá, constatou-se, por ocasião de visitas técnicas, que a maioria das indústrias, principalmente na entressafra, compram a polpa congelada dos grandes produtores de frutas que destinam aqueles frutos de qualidade inferior para processamento da polpa, comprometendo seriamente, dessa maneira, a polpa que vai ser, ainda, reprocessada para posterior comercialização.

Sugere-se, para melhoria da qualidade do produto, um maior rigor na escolha dos fornecedores; seleção criteriosa da matéria prima, de modo que apresentem homogeneidade com relação aos diversos parâmetros de qualidade; processamento imediato dos frutos; utilização de congelamento rápido e mão de obra qualificada na produção, além do uso de vestuário adequado e, finalmente a aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) como forma de garantir a qualidade do produto.

4 – CONCLUSÕES

Os dados obtidos permitem concluir que:

(a) apesar das condições de manuseio, armazenamento das matérias primas e do produto final e de processamento inadequados, observada na maioria das unidades fabris, as polpas ricas em vitamina C permanecem com elevados teores dessa vitamina, como é o caso da polpa acerola cujos valores oscilaram, de uma maneira geral, de 470,24 a 1.655,53mg/100g e às de caju que variaram de 76,95 a 228,02mg/100g;

(b) Conforme a legislação de PIQ vigente, 68% das amostras de polpas de cajá analisadas e 59% das polpas de caju encontram-se em desacordo com os padrões para suco das respectivas frutas. De acordo com o PIQ de polpa de acerola, 40,7% das polpas analisadas estão em desacordo com a legislação;

(c) Estes resultados são um alerta para que se agilize a normatização desses produtos, ao mesmo tempo, em que reflete a real situação desse segmento da Agroindústria, que necessita padronizar, além do produto, o processo tecnológico para obtenção de uma polpa com qualidade, a fim de possibilitar a conquista de novos mercados, sintonizados com as demandas e preferências de um consumidor cada dia mais exigente.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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¹

Recebido para publicação em 10/07/98. Aceito para publicação em 28/07/99.

³

Bolsista CNPq/PIBIC

⁴

Estagiária da EMBRAPA/CNPAT

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A quem a correspondência deve ser enviada.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  21 Ago 2000
• Data do Fascículo
  Dez 1999

Histórico

• Recebido
  10 Jul 1998
• Aceito
  28 Ago 1999