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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.3 Campinas Sept./Dec. 1999

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000300011 

Cultura lática mista com potencial de aplicação como cultura iniciadora em produtos cárneos1

 

Rosicler BALDUINO2, Antonio Sérgio de OLIVEIRA2, Maria Celia de Oliveira HAULY2,*

 

 


RESUMO

Bactérias viáveis adicionadas em produtos cárneos com a finalidade de melhorar a qualidade sanitária, as características sensoriais e reduzir nitritos, são denominadas de cultura iniciadora. Pode ser constituída de cultura pura ou mista com habilidade em produzir substâncias antimicrobianas como ácido lático e bacteriocinas, capazes de inibir microrganismos indesejáveis ao produto alimentício. Neste trabalho, avaliou-se algumas associações entre bactérias láticas, Lactobacillus, Pediococcus e Enterococcus, visando obter culturas láticas com habilidade bioquímica para fermentação homolática; alta viabilidade celular; tolerância ao sais NaCl e NaNO2; capacidade de reduzir nitritos e inibir patógenos como S. aureus; Salmonella spp. e E. coli enteropatogênica. Os cultivos foram desenvolvidos em MRS, incubados a 37ºC por 48 horas. O ácido lático foi determinado por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Nitrito residual foi determinado por espectrofotometria. A fermentação homolática com melhor produção de ácido lático (4,61%) e alta viabilidade celular (3 x 1015 UFC/mL) foi obtida pela cultura constituída de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium . A cultura mista selecionada apresentou alta viabilidade celular (1x1014 UFC/mL), mesmo em altas concentrações de NaCl e NaNO2. O caldo fermentado apresentou 99% de redução do nitrito inicial. A cultura lática mista selecionada inibiu S. aureus, Salmonella spp. e E. coli em ágar BHI. Em lingüiça frescal, observou-se a diminuição da contagem de S. aureus e coliformes totais em relação ao controle. Salmonella spp. não foi detectada nas amostras testadas. Os resultados mostram a possibilidade de aplicação da cultura mista selecionada como cultura iniciadora em produtos cárneos.

Palavras-chave: bactérias láticas, cultura iniciadora, produto cárneo, NaCl, NaNO2, bacteriocinas.


SUMMARY

Mixed lactic culture with potential application as starter culture in meat products. Viable bacteria added in meat products with the objective to improve the quality and the sensorial characteristics and to reduce nitrites are called starter culture. They can be formed by pure or mixed culture that are able to produce antimicrobial substances as lactic acid and bacteriocins and to inhibit undesirable microorganisms in the food product. In this work there were evaluated various associations of lactic bacteria among Lactobacillus, Pediococcus and Enterococcus, in order to obtain lactic cultures with the biochemical ability for homolactic fermentation; high cellular viability; tolerance to the NaCl and NaNO2 salts; able to reduce nitrites and to inhibit pathogens such as S. aureus, Salmonella and E. coli. The cultures were developed in MRS medium, incubated at 37ºC for 48 hours. Lactic acid was determined by HPLC. Residual nitrite was measured by spectrophotometry. The homolactic fermentation with better lactic acid production (4.61%) and higher cellular viability (3x1015 CFU/mL) were obtained by the culture constituted by L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium. The selected starter showed high cellular viability (1x1014CFU/mL), even in high concentrations of NaCl and NaNO2. The fermented broth showed reduction (99%) of initial nitrite. The selected mixed lactic acid culture inhibited S. aureus, Salmonella spp. and E. coli in BHI-agar. In fresh sausage it was observed reductions on counts of S. aureus and total coliforms were observed in fresh sausage, in relation to the controls. Salmonella spp. was not detected in the assayed samples. The results show the possibility of application of the selected mixed culture as starter culture in meat products.

Keywords: lactic acid bacteria, starter culture, meat product, NaCl, NaNO2, bacteriocins.


 

 

1 – INTRODUÇÃO

Bactérias viáveis adicionadas a alimentos com a finalidade de melhorar a conservação, a segurança e as características sensoriais são denominadas culturas "starter" ou iniciadoras [7, 28, 32]. Como cultura iniciadora, as bactérias láticas podem acelerar o processo de maturação, visto que dominam o processo fermentativo [16]. A cultura iniciadora produz ácido lático no início da fermentação, o que diminui o pH e pode inibir microrganismos indesejáveis como Salmonella spp., Yersínia enterocolítica, Escherichia coli enteropatogênica e Campylobacter jejuni, além de conferir sabor ácido característico de produtos fermentados [29]. A fermentação lática é produzida não somente pelos Lactobacillus, mas também por outras bactérias pertencentes aos gêneros Streptococcus e Pediococcus [32]. Em adição, as bactérias ácido láticas podem produzir substâncias antimicrobianas, como bacteriocinas, conferindo aos produtos maturados e frescais, melhor qualidade sanitária [13, 17, 37].

Dois aspectos devem ser considerados quando se utiliza cultura iniciadora na indústria de carnes: a fermentação e a antibiose. No primeiro caso, a cultura iniciadora adicionada age sobre o substrato, resultando em benefícios à carne. No caso da antibiose, a cultura iniciadora deve inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis que causam danos ao produto ou à saúde humana [33].

De acordo com SCOTT [30] uma variedade de fatores pode prevenir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Combinações adequadas destes fatores limitam o desenvolvimento de certos microrganismos. Refrigeração adequada, antimicrobianos como nitratos e nitritos, pH e atmosfera fazem parte destes fatores, sendo que o antagonismo microbiano pode ser de vital importância na qualidade sanitária de produtos cárneos fermentados ou frescais [17].

Uma das principais funções de se aplicar bactérias láticas e bacteriocinas em produtos cárneos é a inibição de patógenos como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum. Produtores de bacteriocinas têm sido bem representados pelos gêneros Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc. OKEREKE & MONTVILLE [21] descreveram a inibição de C. botulinum por bacteriocinas de L. plantarum, L. acidophilus e P. pentosaceus. CRANDALL & MONTVILLE [3] relataram a inibição de C. botulinum por cepas de Lactococcus lactis, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum. KLAENHAMMAER citado por HOOVER & HARLANDER [11] purificou a lactacina F, uma bacteriocina produzida por L. acidophilus que inibe Listeria monocytogenes. TICHACZEK, VOGEL, HAMMES [34] purificaram uma bacteriocina de Lactobacillus curvatus (curvacina A) com atividade inibitória contra Listeria monocytogenes e Enterococcus faecalis. Bactérias ácido láticas e as respectivas bacteriocinas têm sido aplicadas com sucesso como antimicrobianos em carnes [18, 31]. VIGNOLLO et al. [35] afirmaram que bacteriocinas ou espécies produtoras de bacteriocinas podem ser usadas como conservantes naturais em alimentos para melhorar a segurança de alguns produtos como derivados do leite e da carne, enquanto que os antibióticos não são permitidos em alimentos.

Nitratos e nitritos têm sido utilizados em produtos cárneos com a finalidade de manter a cor vermelha e inibir o desenvolvimento de Clostridium botulinum. Entretanto, podem levar à formação de nitrosaminas que são substâncias carcinogênicas [1, 35]. As bactérias ácido láticas podem atuar na redução destas substâncias até nitrogênio elementar [16], diminuindo assim a formação das nitrosaminas.

Na última década, o Brasil apresentou um aumento na produção de carne de frango, com o consumo per capita interno passando de 12,8kg/hab/ano em 1987 para 23,8kg/hab/ano em 1997. A carne de frango é, em parte, comercializada sem processamento industrial, e a manipulação, desde o abate até a produção de embutidos tipo lingüiça frescal, torna estes produtos muito susceptíveis à ação de agentes contaminantes como Salmonella, Pseudomonas, S. aureus e E. coli [2, 5, 24], reduzindo o tempo de prateleira e aumentando as perdas através do descarte de produtos contaminados. Em adição, a preferência do consumidor por produtos sem aditivos químicos, aumenta o interesse na utilização de bactérias láticas como parte do controle do desenvolvimento de patógenos em produtos cárneos [8].

Considerando que as condições de cultivo como a composição do meio, o pH e a temperatura, podem influenciar a viabilidade celular, a produção de ácido lático [19] e a produção de bacteriocinas pelas bactérias láticas [23], é necessário conhecer a tolerância destas bactérias aos sais utilizados no processamento de carnes como NaCl e NaNO2 [28, 33, 35].

O presente trabalho tem por finalidade selecionar cultura lática pura ou mista com fermentação homolática, melhor produção de ácido lático, alta viabilidade celular, tolerância ao NaCl e NaNO2, capacidade de redução de nitrito de sódio e atividade antimicrobiana contra Salmonella spp., S. aureus e E. coli como etapa inicial para posterior aplicação como cultura iniciadora em produtos cárneos.

 

2 – MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 – Materiais

2.1.1 - Microrganismos

Os microrganismos L. plantarum e P. acidilactici foram obtidos da Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia "André Tosello", Campinas – SP.

A linhagem de Lactobacillus curvatus foi isolada de silagem de milho por OLIVEIRA [22], pela técnica de esgotamento em estrias em ágar MRS (Man-Rogosa-Sharpe).

Enterococcus faecium foi isolado de embutido cárneo fermentado (salame), pela técnica de esgotamento em estrias em ágar MRS. O perfil bioquímico e identificação da espécie foi realizada pela Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia "André Tosello", Campinas – SP.

Salmonella spp., E. coli e S. aureus, foram cedidas pelo Departamento de Microbiologia da Universidade Estadual de Londrina-PR.

2.1.2 - Meios de cultivo

As culturas foram mantidas em leite em pó desengordurado na concentração de 11%. O processo fermentativo foi desenvolvido em meio de MRS (Man-Rogosa-Sharpe), suplementado ou não com NaNO2 e NaCl.

2.2 – Métodos

2.2.1 - Processo fermentativo

Os microrganismos foram ativados por meio de repiques sucessivos realizados a cada 24 horas em leite em pó desengordurado na concentração de 11%. O inóculo de 10% (v/v) foi transferido para o meio MRS caldo, e mantido em estufa a 37ºC por 48 horas, sem agitação. O pH inicial do meio foi ajustado para 6,2. Para avaliação da redução de nitritos o meio MRS foi suplementado com 156 ou 300 ppm de nitrito de sódio. A tolerância ao NaCl e NaNO2 foi avaliada suplementando-se o meio MRS com 0,87% de NaCl e 156 ppm de NaNO2 ou 4% de NaCl e 300 ppm de NaNO2 (concentrações obtidas em experimentos preliminares). Após o desenvolvimento do processo fermentativo foram determinados o pH final e a viabilidade celular. Em seguida, o caldo foi centrifugado a 2000xg durante 10 minutos e submetido à determinação de ácido lático e nitrito residual.

2.2.2 - Determinação de pH

O pH foi determinado pelo método potenciométrico de acordo com as NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ [20].

2.2.3 - Dosagem de ácido lático por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE)

O ácido lático foi extraído do caldo fermentado de acordo com o método descrito por SILVA [25].

Utilizou-se coluna Aminex HPX- 87H (300 mm x 7,8mm Æ ), específica para análise de ácidos orgânicos e pré-coluna contendo a mesma resina de exclusão iônica. A fase móvel constituída de H2SO4 5x10-3mol L-1 foi mantida sob o fluxo de 0,6mL min-1. A temperatura do sistema foi mantida a 35ºC e a pressão foi de 52mmHg. Para injeção no cromatógrafo, o extrato contendo o ácido lático, obtido de acordo com SILVA [28] foi filtrado em membrana Millipore 0,45µm. O volume de injeção foi de 20µL. Utilizou-se 210nm para o detector UV-Vis. O padrão interno constituía-se de uma mistura de ácidos orgânicos como oxálico, acético, cítrico, málico, succínico e fórmico. Padrões de ácido lático (Sigma) nas concentrações de 2,08x10-2mol L-1; 4,17x10-2mol L-1 e 6,25x10-2mol L-1 foram utilizados na curva de referência para cálculo da concentração das amostras.

2.2.4 - Determinação de nitrito residual

O nível de nitrito residual no caldo fermentado foi determinado por espectrofotometria [14].

2.2.5 - Viabilidade celular

A viabilidade celular foi determinada através da técnica de semeadura em profundidade [15], utilizando-se ágar MRS. As placas foram mantidas em estufa a 37ºC por 48 horas.

2.2.6 - Teste de incompatibilidade entre as bactérias láticas

O teste de incompatibilidade foi realizado por difusão em ágar MRS conforme descrito por OLIVEIRA [22].

2.2.7 - Teste de difusão em ágar BHI

O sobrenadante, liofilizado, do caldo fermentado foi resuspenso em solução fisiológica e utilizado no teste de difusão em ágar BHI conforme RACCACH et al. [24].

2.2.8 - Aplicação da cultura lática mista em lingüiça frescal de frango

A lingüiça frescal de frango foi preparada triturando-se 3kg de peito de frango em moedor de carne manual. Adicionou-se 30g de NaCl; 9g de alho desidratado e 300ppm de NaNO2. Após homogeneização, separou-se em duas partes de 1,5kg cada. Uma das partes foi reservada para embutimento sem adição de bactérias láticas (controle). À outra parte, adicionou-se 30 mL do caldo fermentado contendo a cultura lática mista correspondendo a 2,3 x 1015UFC/g de carne. Ambas as partes foram deixadas em repouso à temperatura de 5ºC. Após 24 horas de repouso, a massa foi novamente homogeneizada e embutida em tripa de carneiro, calibre 22 a 23mm. As lingüiças, pesando cerca de 30g cada, foram armazenadas a 5ºC durante 7 dias. A cada 24 horas, amostras de 25g de lingüiça frescal de frango foram retiradas, homogeneizadas em 225mL de água peptonada tamponada e utilizadas na preparação das diluições de 10-1 e 10-2 [15].

2.2.9 - Contagem de S. aureus, Salmonella spp. e coliformes totais

A contagem de S. aureus, NMP de coliformes totais e a avaliação da presença de Salmonella spp. foram realizadas conforme descrito por LANARA [15].

2.2.10 - Análise Estatística

Os resultados obtidos foram analisados pela comparação entre as médias, através do teste de Tukey [9].

 

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 mostra a existência ou não de incompatibilidade entre as cepas de L. plantarum, P. acidilactici, L. curvatus e E. faecium. Observa-se que o L. plantarum produziu halo de inibição contra o P. acidilactici (5mm), L. curvatus (6,5mm) e E. faecium (7,5mm); o P. acidilactici produziu halo de inibição somente contra o L. plantarum (4mm); o L. curvatus inibiu L. plantarum (5mm) e E. faecium (4mm); enquanto que E. faecium inibiu apenas o P. acidilactici (4mm). A existência de incompatibilidade, entre algumas bactérias láticas, está de acordo com VIGNOLLO et al. [35] que verificaram a inibição de Lactobacillus plantarum pelo sobrenadante da cultura de L. casei.

 

 

Embora alguns microrganismos tenham apresentado halo de inibição em relação a outros, os resultados da Tabela 2 mostram que, quando associados, estes microrganismos produziram bons resultados com relação a ácido lático e viabilidade celular, principalmente quando a associação incluiu L. curvatus; L. plantarum; P. acidilactici e E. faecium (cultivo nº 15 - Tabela 2). Esta cultura lática mista apresentou fermentação homolática e foi significativamente diferente, ao nível de 5%, quanto à produção de ácido lático (4,61%) somente quando comparada a associação nº 10 (L. plantarum e E. faecium) e ao E. faecium cultivado isoladamente (cultivo nº 4 - Tabela 2). Apesar de ter apresentada a mais alta viabilidade celular, E. faecium produziu pouco ácido lático (1,21%) quando comparado aos demais cultivos. Considerando que E. faecium foi isolado de carne é importante associá-lo à cultura iniciadora, quando se pretende utilizá-lo em produtos cárneos, visto que pode ser facilmente adaptada a este meio, podendo inibir microrganismos indesejáveis por competição pela sua alta viabilidade celular [10, 27, 35].

 

 

O pH inicial foi ajustado em 6,2. Entretanto, observa-se uma queda do pH para aproximadamente 3,7 em todos os cultivos, com exceção da fermentação desenvolvida por E. faecium, cultivo nº 4, que apresentou pH final de 4,5. A queda do pH na fermentação é importante quando se pretende utilizar os microrganismos como cultura iniciadora para inibição de microrganismos indesejáveis [16, 29, 33], além de contribuir na redução do nitrito adicionado ao produto cárneo [33, 35]. A redução de nitritos é importante em produtos cárneos, visto que favorece a manutenção da cor vermelha [1, 35]. Porém, é necessário que o produto final apresente baixos níveis de nitritos residuais, para que o risco de formação de nitrosaminas seja diminuído [12]. A capacidade da cultura iniciadora reduzir nitritos, pela via enzimática da nitrito redutase ou pelo abaixamento de pH, contribuirá para que os produtos tenham baixos níveis de nitritos residuais [35].

O caldo obtido pela fermentação de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium em meio MRS, na presença de 156 ou 300ppm de nitrito, a 37ºC durante 48 horas não apresentou níveis detectáveis de nitrito residual. O pH final do caldo fermentado foi 3,7. O controle constituído de caldo MRS (pH6,2) suplementado com 156 ou 300ppm de nitrito de sódio, sem adição de bactérias láticas, não apresentou alteração na concentração inicial de NaNO2. Entretanto, o controle constituído de caldo MRS, sem adição de bactérias láticas, mas com pH ajustado para 3,8 pela adição de ácido lático, apresentou alteração na concentração de NaNO2, de forma semelhante aos cultivos obtidos com bactérias láticas. A queda no conteúdo de nitrito a níveis não detectáveis, pela técnica espectrofotométrica utilizada, ocorreu tanto no controle constituído de caldo MRS com pH ajustado para 3,8 como no caldo MRS fermentado pelas bactérias láticas. Isto sugere que o abaixamento do pH é um fator importante na redução do nitrito de sódio [33, 35]. Considerando que a atividade da nitrito redutase não foi avaliada, pode-se afirmar que a redução do nitrito foi, pelo menos em parte, devido ao abaixamento do pH apresentado pela fermentação lática.

A Tabela 3 mostra a produção de ácido lático, tipo de fermentação e viabilidade celular da cultura lática constituída de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium em caldo MRS, suplementado ou não com NaCl e NaNO2. Observa-se que a cultura lática mista produziu maior teor de ácido lático (4,46%) no controle, ou seja, no meio MRS sem suplementação salina, sendo que este resultado foi significativamente diferente, ao nível de 5%, dos tratamentos B e C, suplementados com sais. Porém, os cultivos suplementados com sais também forneceram teores de ácido lático relativamente altos, apresentando fermentação homolática, o que é recomendável para aplicação em produtos cárneos [10, 33, 35]. A cultura lática mista cresceu vigorosamente (1x1014 UFC/mL) na presença de altas concentrações de NaCl e NaNO2, indicando tolerância salina, um requisito necessário para cultura iniciadora em produtos cárneos.

 

 

A atividade antimicrobiana das bactérias láticas foi avaliada por difusão em ágar BHI e em lingüiça frescal de frango. Embora a refrigeração retarde o desenvolvimento de microrganismos capazes de deteriorar a carne, nem sempre se segue à risca a temperatura recomendada para armazenamento e transporte. Este fato, em conjunto com práticas higiênico-sanitárias inadequadas, durante a preparação e armazenamento, pode causar sérios danos ao consumidor que pensa estar adquirindo um produto adequado para consumo dentro do prazo de validade indicado. Salmonella, E. coli e S. aureus são microrganismos que freqüentemente contaminam carne, causando deterioração do produto e prejudicando a saúde do consumidor [2, 5, 17, 24].

A inibição de microrganismos contaminantes da carne por bactérias láticas pode ser vista na Tabela 4. Observa-se que o P. acidilactici destacou-se como o melhor inibidor de Salmonella spp., E. coli e S. aureus quando comparado aos halos de inibição do L. curvatus, L. plantarum e E. faecium. Entretanto, quando foi utilizada a cultura mista, os halos de inibição contra os microrganismos alvo foram iguais aos observados para o P. acidilactici, mostrando uma inibição equivalente. Considerando que cada espécie pode produzir substâncias antimicrobianas com diferentes espectros de inibição [4, 31], torna-se apropriado associá-las em uma única cultura, a fim de se inibir o maior número possível de espécies indesejáveis. Os controles 1 e 2 referem-se ao teor de ácido lático e pH final aproximado aos obtidos nas fermentações láticas desenvolvidas pela cultura mista da Tabela 4. O uso exclusivo de ácido lático (controles 1 e 2, Tabela 4) não inibiu os microrganismos alvo, sugerindo que a inibição destes pelas bactérias láticas deve-se, em parte, à ação sinérgica de ácido lático e outros compostos antimicrobianos. Segundo SMULDERS et al. [29] o ácido lático atua como agente descontaminante em carnes, além de contribuir na textura e sabor, principalmente pelo abaixamento do pH. O ácido lático não deve ser usado como único descontaminante, mas deve fazer parte de um programa de higiene integrado na indústria de produtos cárneos [29, 31].

 

 

A atividade antimicrobiana desenvolvida pela cultura lática mista foi testada em lingüiça frescal de frango. A Tabela 5 mostra o número mais provável (NMP) de coliformes totais em lingüiça frescal, com ou sem adição de bactérias láticas, armazenada a 5ºC durante 7 dias. A contagem inicial de coliformes totais e S. aureus na carne de frango utilizada na preparação da lingüiça foi maior que 2.400NMP/g e 6,75x102UFC/g de carne, respectivamente, indicando que a manipulação da carne (abate, desossa e moagem) contribuiram na contaminação da matéria-prima. A adição de bactérias láticas na carne de frango 24 horas antes do embutimento, promoveu a diminuição dos coliformes totais e S. aureus logo no início, como pode ser visto no tempo zero de armazenamento do embutido indicado na Tabela 5. Durante o armazenamento o NMP de coliformes totais diminuiu de 460 para 93, na presença de bactérias láticas e a contagem de S. aureus mostrou uma queda de 4,05x102 para 0,45x102UFC/g de carne. Na ausência de bactérias láticas a lingüiça frescal apresentou altos índices de coliformes totais (>2.400NMP/g) e S. aureus (8,55x102UFC/g de carne) no 7º dia de armazenamento. Não foi detectado Salmonella em nenhuma das amostras, contudo o teste de difusão em ágar BHI mostrou que a cultura lática mista pode inibir este patógeno.

 

 

A queda de pH na lingüiça frescal de frango com adição de cultura lática mista não foi significativa após 48 horas, quando comparada ao controle. A produção de ácido lático, nestas condições, foi relativamente baixa (0,3%) o que é benéfico para produto cárneo frescal visto que não causa descoloração nem alteração de textura na carne [6, 26, 29]. Estas condições não impedem o desenvolvimento de patógenos. Entretanto, houve diminuição na contagem de coliformes totais e S. aureus conforme Tabela 5. Esse fato sugere que a atividade antimicrobiana desenvolvida pela cultura lática mista adicionada à lingüiça frescal deve-se à alta viabilidade celular no meio cárneo (3x109UFC/mL), mesmo após 7 dias de armazenamento, desenvolvendo inibição por competição e também, provavelmente pela presença de substâncias antimicrobianas diferentes do ácido lático, como bacteriocinas. Desenvolvendo-se fermentações com culturas mistas foi possível selecionar a cultura constituída de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium que apresentou fermentação homolática com melhor produção de ácido lático (4,61%) e alta viabilidade celular (3x1015UFC/mL), tolerância ao NaCl e NaNO2 e capacidade de reduzir nitrito quando cultivada em MRS líquido a 37ºC durante 48 horas demonstrando potencial de aplicação como cultura iniciadora em produtos cárneos. Entretanto, recomenda-se a confirmação das espécies das bactérias láticas, ao nível de marcadores moleculares, para posterior aplicação em alimentos.

 

4 – CONCLUSÕES

  • A cultura lática mista selecionada, constituída de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium apresentou fermentação homolática com melhor produção de ácido lático (4,6%) e alta viabilidade celular (3 x 1015UFC/mL), tolerância ao NaCl e NaNO2 e capacidade de reduzir nitrito quando cultivada em MRS líquido a 37ºC durante 48 horas demonstrando potencial de aplicação como cultura iniciadora em produtos cárneos.
  • O teste de difusão em ágar BHI mostrou que a cultura lática mista selecionada produziu inibição de Salmonella spp., E. coli e S. aureus.
  • A cultura lática mista selecionada quando aplicada em lingüiça frescal de frango (2,3x1015UFC/g de carne) inibiu S. aureus e coliformes totais melhorando a qualidade sanitária do produto.

 

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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6 – AGRADECIMENTOS

À Conditex do Brasil pelo fornecimento de equipamento e auxílio na produção da lingüiça frescal de frango. Ao CNPq e CPG-UEL pelo apoio financeiro.

 

 

1 Recebido para publicação em 10/01/99. Aceito para publicação em 29/09/99.

2 UEL - Depto. de Bioquímica. Cx. Postal 6001, CEP 86051-970, PR. E-mail: hauly@sercomtel.com.br

* A quem a correpondência deve ser enviada.

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