Efeito da relação das fases líquida e sólida da uva na composição química e na característica sensorial do vinho Cabernet

Effect of different grape liquid and solid phase ratio on the chemical composition and on the sensory characteristic of Cabernet Franc wine

Efeito da relação das fases líquida e sólida da uva na composição química e na característica sensorial do vinho Cabernet¹

Luiz Antenor RIZZON²,^*, Alberto MIELE², Júlio MENEGUZZO²

RESUMO

A intensidade de cor, os polifenóis totais, o extrato seco e os minerais do vinho variam em função da proporção entre as fases líquida e sólida da uva. O rendimento em mosto é variável de uma cultivar a outra e, para a mesma cultivar, sendo que aumentos importantes podem ocorrer em conseqüência de precipitações pluviométricas durante a maturação da uva. Com o objetivo de estudar o efeito da relação das fases líquida e sólida da uva na composição química e na qualidade do vinho, foram realizados estudos através de microvinificação com uvas Cabernet Franc nas safras de 1987 a 1990. Os tratamentos consistiram em variar a fase líquida em relação à fase sólida da uva, nas proporções (%) de 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34 e 62/38. O aumento da proporção da fase sólida em relação à líquida foi responsável principalmente por um acréscimo dos componentes que constituem o corpo do vinho (extrato seco, cinzas e compostos fenólicos) enquanto que o aumento da fase líquida contribuiu para a obtenção de vinhos mais leves.

Palavras-chave: enologia, qualidade, vinificação, rendimento em mosto.

SUMMARY

Effect of different grape liquid and solid phase ratio on the chemical composition and on the sensory characteristic of Cabernet Franc wine. The color intensity, phenolic compounds, dry extract, and the mineral elements in wine change with the grape liquid and solid phase ratio. The must yield varies according to the cultivar and it is highly influenced by the level of raining during grape maturation. The aim of this work was to study the effect of the liquid and solid phase ratio on the chemical composition and on the sensory characteristic of Cabernet Franc wine. The wines were made by microvinification from 1987 to 1990 vintages. The treatments consisted of varying the grape liquid phase in relation to the solid one in the proportions (%) of 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34, and 62/38. The wines elaborated with higher solid phase proportions had higher concentrations of dry extract, ashes, and phenolic compounds, while those with the higher proportions of the liquid phase originated light wines.

Keywords: enology, quality, winemaking, must yield.

1 – INTRODUÇÃO

A vinificação é o conjunto de operações necessárias para transformar o mosto da uva em vinho [16]. A vinificação em tinto se caracteriza pela maceração, período em que a parte sólida da uva - película, semente e eventualmente a ráquis - permanece em contato com o mosto. É durante este contato que muitos componentes da uva passam para o mosto, inicialmente por um processo de dissolução e depois por difusão.

O rendimento em mosto é extremamente variável de uma cultivar a outra e, para uma mesma cultivar, aumentos importantes podem ocorrer durante a fase de maturação da uva, principalmente em conseqüência de precipitações pluviométricas intensas.

A proporção da fase sólida na cv. Pinot Noir pode oscilar de 20% a 40% em relação ao peso total da uva, variando com sua maturação e com o aumento do rendimento em mosto [10, 11, 12, 20]. Esse rendimento, que é de 50% na fase de mudança de cor da uva, pode variar de 60% a 80% na colheita. Desse modo, a passagem dos componentes da fase sólida para a líquida na vinificação em tinto interfere diretamente na composição química e na qualidade do vinho. O excesso de precipitação pluviométrica que ocorre na Serra Gaúcha, além de comprometer diretamente a maturação da uva, provoca diluição do mosto. A alteração da proporção entre as fases líquida e sólida do mosto pode reduzir o efeito de diluição sobre a qualidade do vinho tinto.

O objetivo do presente trabalho é verificar a influência da relação entre a fase líquida e a fase sólida da uva na composição química e na qualidade do vinho tinto Cabernet Franc.

2 – MATERIAL E MÉTODO

O trabalho foi realizado na Embrapa Uva e Vinho, localizada em Bento Gonçalves, RS.

A uva Cabernet Franc foi colhida de 1987 a 1990. Após a pesagem, a uva foi separada da ráquis, esmagada e colocada em recipiente de vidro de 20L de capacidade. A seguir, foram adicionados 50mg/L de SO₂ de uma solução a 5% e 0,2g/L de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae).

Os tratamentos constaram em alterar a fase líquida em relação à fase sólida nas seguintes proporções (%): 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34 e 62/38, respectivamente. A redução e o aumento do mosto foram calculados com base no volume a partir do rendimento médio teórico de 70% de líquido e 30% da parte sólida (pericarpo e semente), considerado como testemunha. Foram efetuadas quatro repetições em cada safra. Os recipientes foram colocados numa sala com temperatura controlada de 23°C a 25°C, onde ocorreram as fermentações alcoólica e maloláctica. O período de maceração foi de seis dias, com duas remontagens diárias. Concluídas essas fermentações, os vinhos foram estabilizados a -4°C, por um período de oito dias, e filtrados com filtro de microfibra de vidro de 8m m. Após, ao engarrafar o vinho, nos meses de junho e julho adicionaram-se novamente 50mg/L de SO₂. As análises físico-químicas foram feitas entre agosto e setembro de cada ano.

As determinações de densidade, álcool, acidez total, acidez volátil, pH, extrato seco, açúcares redutores, extrato seco reduzido, álcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas e alcalinidade das cinzas foram realizadas através de métodos descritos pelo Office International de la Vigne et du Vin [13]. Os polifenóis totais, taninos, antocianinas, D.O. 420nm, D.O. 520nm, intensidade de cor e coloração foram determinados segundo PARONETTO [14].

O Ca, Mg, Mn, Fe, Cu e Zn foram analisados por absorção atômica, enquanto que o K, Na, Li e Rb por emissão de chama [15]. O P foi determinado por colorimetria usando molibdato de amônio [21].

Os compostos voláteis acetato de etila, metanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil + 3-metil-1-butanol e a soma dos álcoois superiores foram determinados através da cromatografia gasosa. Para isso, utilizou-se um aparelho equipado com detector de ionização de chama e uma coluna de aço inoxidável Carbowax 600, de 3,2m de comprimento e de 1/8" de diâmetro interno. O gás vetor utilizado foi o N₂, na vazão de 30mL/min. A temperatura do vaporizador foi de 140°C; a do forno, de 98°C; e a do detector, de 160°C. O vinho foi injetado diretamente no cromatógrafo após receber 10% de seu volume de uma solução de 4-metil-2-pentanol a 1g/L como padrão interno [1]. Os vinhos foram analisados no mesmo ano em que foram elaborados.

A análise sensorial dos vinhos de 1990 foi efetuada pelo grupo de degustação da Embrapa Uva e Vinho. Esse grupo foi formado por seis degustadores, especialmente treinados, para avaliação sensorial de vinhos. Utilizou-se uma ficha de degustação com escala não paramétrica e itens referentes ao aspecto, aroma e gosto do vinho. As notas da avaliação sensorial variaram entre zero e 6,3 pontos. O delineamento experimental utilizado foi o completamente casualizado. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

As determinações analíticas básicas do vinho Cabernet Franc elaborado com diferentes proporções das partes líquida e sólida da uva, são indicadas na Tabela 1.

Entre essas análises, a densidade, o álcool, a acidez total e a relação álcool em peso/extrato seco reduzido, não foram afetadas (P>0,05) pelos tratamentos.

O vinho do tratamento com maior subtração de mosto (62/38), apresentou teor de acidez volátil mais elevado em relação à testemunha e aos vinhos elaborados com adição de mosto (78/22, 74/26, 72/28). Provavelmente, a maior concentração de substância sólida favoreça a retenção de oxigênio e, conseqüentemente, o desenvolvimento de bactérias acéticas [6, 16]. No entanto, mesmo os valores mais elevados de acidez volátil estão abaixo do nível considerado prejudicial à qualidade do vinho tinto.

Houve variação significativa do pH em conseqüência das diferentes proporções das duas fases. Assim, os dois vinhos com maior proporção de mosto e que se incluem entre os que liberaram menores quantidades de K apresentaram pH mais baixo. A liberação de K da película e conseqüente precipitação do bitartarato de potássio na maceração são os principais fatores responsáveis pela redução da acidez e aumento do pH dos vinhos tintos [3, 18].

Quanto aos açúcares redutores, houve aumento significativo no vinho elaborado com menor proporção de mosto (62/38), quando comparado com a maior parte dos tratamentos. Esse comportamento coincide com aqueles observados na maceração do vinho tinto por RIZZON [17] e por IDE et al. [9]. A participação de maior quantidade de compostos fenólicos nos vinhos em que foi retirada maior quantidade de mosto, tem ação inibidora sobre as leveduras no desdobramento de parte do açúcar residual durante a fermentação alcoólica. BISSON [2] mostrou que os compostos fenólicos de uva podem estimular ou inibir a fermentação alcoólica, dependendo da concentração e do tipo de composto fenólico.

O tratamento com maior proporção de fase sólida (62/38), quando comparado com os tratamentos com maiores proporções de fase líquida, provocou aumento significativo no teor de extrato seco, extrato seco reduzido, cinzas e alcalinidade das cinzas do vinho Cabernet Franc. No caso da alcalinidade das cinzas, o aumento observado é conseqüência da salificação dos ácidos orgânicos do vinho pelo K [22]. Na vinificação, o extrato seco está relacionado com a proporção das fases líquida e sólida do mosto e com o rendimento em mosto da uva [20].

Com relação aos compostos fenólicos - polifenóis totais, taninos, antocianinas, D.O. 420nm e D.O. 520nm - , ocorreram variações significativas em função das diferentes proporções das fases líquida e sólida.

Os taninos são compostos fenólicos localizados na película e na semente da uva e que passam para o vinho na etapa da maceração [8]. Neste sentido, os vinhos Cabernet Franc elaborados com maior proporção de película e semente (62/38), apresentaram concentrações de tanino mais elevadas (Tabela 1).

As antocianinas são compostos fenólicos encontrados nas películas das uvas tintas e nos mostos de algumas cultivares tintórias, responsáveis pela cor vermelha dos vinhos tintos jovens [7, 19]. Os vinhos tintos envelhecidos não possuem antocianinas livres, uma vez que essas substâncias se degradam ou se complexam com os taninos [14]. No presente estudo, houve maiores concentrações de antocianinas no vinho elaborado com menor proporção de mosto, o que era esperado, visto que passam em maior quantidade para o vinho quando há maior proporção de fase sólida. Quanto à cor vermelha (D.O. 520nm), foi mais elevada no vinho elaborado com menor proporção de mosto (62/38). O espectro colorimétrico do vinho tinto jovem é representado por um valor máximo medido a 520nm e por um valor mínimo determinado a 420nm. No entanto, essas medidas nem sempre estão relacionadas com o teor de antocianinas e taninos dos vinhos, uma vez que o pH e a concentração de SO₂ interferem na cor [7, 16]. A cor amarela (D.O. 420nm) teve o mesmo comportamento que a cor vermelha.

Quanto aos compostos voláteis (Tabela 2), houve efeito significativo para o acetato de etila, metanol e 1-propanol. Os tratamentos com maior proporção de fase sólida (62/38) tiveram teores mais elevados dessas substâncias aromáticas quando comparados com os tratamentos com maior proporção de fase líquida. Considerado um produto secundário da fermentação alcoólica, o acetato de etila é um dos ésteres mais importantes do vinho, embora seja formado também por bactérias acéticas [1, 16]. A maior proporção da parte sólida, formada pela película e semente, proporcionou a retenção de maior quantidade de oxigênio, o que favoreceu a multiplicação de bactérias acéticas, responsáveis pelo teor mais elevado de acetato de etila. Assim como a acidez volátil, o teor de acetato de etila está abaixo do nível considerado prejudicial para a qualidade do vinho [4].

O metanol é um álcool proveniente da hidrólise das pectinas da uva e liberado principalmente na maceração [1, 5, 9, 16]. O teor mais elevado desse álcool, detectado no vinho Cabernet Franc elaborado com menor proporção de mosto (62/38), foi conseqüência da maior proporção de pectina proveniente da película da uva.

O 1-propanol é um álcool superior presente no vinho em pequenas quantidades, com síntese principalmente no início do processo fermentativo [1]. Houve teor mais elevado de 1-propanol no vinho Cabernet Franc elaborado com menor proporção de mosto (62/38). Teores mais elevados de 1-propanol em vinhos mais macerados também foram constatados por RIZZON [17] e Ide et al. [9]. Provavelmente isso se deva à maior liberação de aminoácidos da película para o mosto.

O 2-metil-1-propanol e o 2-metil + 3-metil 1-butanol não foram significativamente afetados (P > 0,05) pelas diferentes proporções entre as fases líquida e sólida. Como conseqüência, a soma dos álcoois superiores não se alterou (Tabela 3).

Em relação aos elementos minerais (Tabela 3), houve efeito significativo somente no teor de K e Cu do vinho. A concentração de K no vinho elaborado com menor proporção de mosto (62/38) foi maior que nos vinhos com as maiores proporções de fase líquida. Os resultados indicam que entre os minerais analisados, o K é o mais facilmente liberado para o mosto. Variações semelhantes foram detectadas na vinificação em tinto durante o período de maceração [17]. Isso se deve porque, proporcionalmente, a película e a semente da uva apresentam maior quantidade de K em relação ao mosto. Logo, a redução da fase líquida favorece a dissolução e a passagem desse cátion para o mosto e, conseqüentemente, para o vinho.

O teor de Cu do mosto geralmente é superior ao do vinho, pois no processo de vinificação ocorre uma precipitação desse cátion na forma de sulfetos [5, 16]. Os teores de Cu dos vinhos Cabernet Franc analisados tiveram um comportamento errático, possivelmente devido à influência dos tratamentos fitossanitários com fungicidas à base de cobre.

A avaliação sensorial dos vinhos (Tabela 4) evidenciou diferença significativa para a intensidade de cor; qualidade olfativa; corpo; intensidade, qualidade e equilíbrio gustativo (Tabela 4). Quanto ao aspecto, o vinho com a proporção das fases líquida e sólida de 62/38 se caracterizou por apresentar a maior intensidade de cor em relação aos demais tratamentos, exceção ao tratamento com a proporção 66/34. Isso mostra que o processo favoreceu a concentração de compostos fenólicos responsáveis pela cor. O vinho com maior proporção de fase líquida, ao contrário, apresentou menor intensidade de cor.

Os degustadores perceberam maior intensidade de gosto e mais corpo no vinho com maior quantidade de fase sólida (62/38) em relação ao vinho com mais mosto, o qual apresentou, ainda, menor equilíbrio e menor qualidade gustativa.

4 – CONCLUSÕES

A alteração da proporção entre a fase líquida e a fase sólida do mosto da cv. Cabernet Franc é uma alternativa para reduzir o efeito da diluição devido ao excesso de chuva durante a maturação da uva. Esse procedimento aumenta principalmente as concentrações de extrato seco, cinzas, taninos e antocianinas, o que resulta em maior intensidade de cor, estrutura e corpo do vinho. Este efeito foi constatado, também, pela análise sensorial, que evidenciou melhor corpo, maior intensidade olfativa e gustativa. Mas, sua execução requer cuidadoso acompanhamento técnico para evitar possíveis aumentos do pH, da acidez volátil e do acetato de etila.

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• [22] USSEGLIO-TOMASSET, L. Chimica enologica Brescia: AEB, 1995. 4.ed. 431p.

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Recebido para publicação em 09/06/99. Aceito para publicação em 15/09/99.

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Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonçalves, RS

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A quem a correspondência deve ser enviada.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  21 Ago 2000
• Data do Fascículo
  Dez 1999

Histórico

• Aceito
  15 Set 1999
• Recebido
  09 Jun 1999