Influência da embalagem de atmosfera modificada e do tratamento com cálcio na cinética de degradação de ácido ascórbico e perda de massa em goiabas (Psidium guajava L.)

Influence of modified atmosphere packaging and calcium treatement on kinetic of ascorbic acid degradation and weight loss in guavas (Psidium guajava L.)

Resumos

Goiabas de mesa (var. Pedro Sato) no estádio verde maturo foram armazenadas a 8°C (85-95% UR) por 49 dias. Uma parte das amostras foi tratada com solução de cloreto de cálcio 2% (p/v) e o restante permaneceu sem tratamento. Posteriormente, foram embaladas individualmente em dois tipos de embalagem de atmosfera modificada (Cryovac<FONT FACE="Symbol">Ò</FONT> PD-900 e Cryovac<FONT FACE="Symbol">Ò</FONT> PD-961). Goiabas sem embalagem e não tratadas com cálcio, mantidas à mesma temperatura de 8°C serviram como controle. Foram realizadas análises de perda de massa, acidez titulável, teores de sólidos solúveis totais e ácido ascórbico. Os frutos embalados apresentaram taxas de perda de massa menores que os sem embalagem (p<0,05). Os frutos tratados com cálcio não apresentaram diferença na taxa de degradação de ácido ascórbico em relação aos não tratados e os frutos embalados com PD-900 apresentaram retenção de ácido ascórbico maior. Após 4 semanas, as goiabas sem embalagem apresentaram-se impróprias para consumo, devido ao murchamento e ataque de fungos, enquanto que as embaladas estavam em bom estado. Após a sexta semana, apenas os frutos embalados com PD-900 sem tratamento com cálcio estavam próprios para consumo. A embalagem de atmosfera modificada reduziu a perda de massa e ácido ascórbico e prolongou a vida-de-prateleira do produto. O emprego de cálcio não afetou as características analisadas.

goiaba; embalagem de atmosfera modificada; cálcio; ácido ascórbico; perda de massa; vitamina C

Fruits of guava (var. Pedro Sato), at green color stage, were stored at 8°C (85-95% RH) for 49 days. Part of the samples was treated with a calcium chloride solution 2% (w/v) and the other part remained without treatment. They were individually sealed in two different modified atmosphere packages (Cryovac<FONT FACE="Symbol">Ò</FONT> PD-900 e Cryovac<FONT FACE="Symbol">Ò</FONT> PD-961). Unsealed and non-calcium treated fruits, stored at 8°C served as controls. Weight loss, titratable acidity, total soluble solids and ascorbic acid contents were determined. Sealed fruits showed lower rate of weight loss than the controls (p<0.05). Degradation rate of ascorbic acid was the same for calcium treated fruits or non-treated fruits while those wrapped with PD-900 film retained more ascorbic acid. After 4 weeks, fruits without package were unsuitable for consumption due to shriveling and fungal attack, whereas all wrapped ones were in good conditions. After six weeks, only the fruits packaged with PD-900 film were proper for consumption. The modified atmosphere packaging reduced weight and ascorbic acid losses and extended the shelf life of the product. Calcium application did not affect the analyzed characteristics.

guava; modified atmosphere packaging; calcium; ascorbic acid; weight loss; vitamin C

Influência da embalagem de atmosfera modificada e do tratamento com cálcio na cinética de degradação de ácido ascórbico e perda de massa em goiabas (Psidium guajava L.)¹

Fábio YAMASHITA²,^*, Marta de Toledo BENASSI²

RESUMO

Goiabas de mesa (var. Pedro Sato) no estádio verde maturo foram armazenadas a 8°C (85-95% UR) por 49 dias. Uma parte das amostras foi tratada com solução de cloreto de cálcio 2% (p/v) e o restante permaneceu sem tratamento. Posteriormente, foram embaladas individualmente em dois tipos de embalagem de atmosfera modificada (Cryovac^Ò PD-900 e Cryovac^Ò PD-961). Goiabas sem embalagem e não tratadas com cálcio, mantidas à mesma temperatura de 8°C serviram como controle. Foram realizadas análises de perda de massa, acidez titulável, teores de sólidos solúveis totais e ácido ascórbico. Os frutos embalados apresentaram taxas de perda de massa menores que os sem embalagem (p<0,05). Os frutos tratados com cálcio não apresentaram diferença na taxa de degradação de ácido ascórbico em relação aos não tratados e os frutos embalados com PD-900 apresentaram retenção de ácido ascórbico maior. Após 4 semanas, as goiabas sem embalagem apresentaram-se impróprias para consumo, devido ao murchamento e ataque de fungos, enquanto que as embaladas estavam em bom estado. Após a sexta semana, apenas os frutos embalados com PD-900 sem tratamento com cálcio estavam próprios para consumo. A embalagem de atmosfera modificada reduziu a perda de massa e ácido ascórbico e prolongou a vida-de-prateleira do produto. O emprego de cálcio não afetou as características analisadas.

Palavras-chave:

goiaba; embalagem de atmosfera modificada; cálcio; ácido ascórbico; perda de massa; vitamina C.

SUMMARY

Influence of modified atmosphere packaging and calcium treatement on kinetic of ascorbic acid degradation and weight loss in guavas (Psidium guajava L.). Fruits of guava (var. Pedro Sato), at green color stage, were stored at 8°C (85-95% RH) for 49 days. Part of the samples was treated with a calcium chloride solution 2% (w/v) and the other part remained without treatment. They were individually sealed in two different modified atmosphere packages (Cryovac^Ò PD-900 e Cryovac^Ò PD-961). Unsealed and non-calcium treated fruits, stored at 8°C served as controls. Weight loss, titratable acidity, total soluble solids and ascorbic acid contents were determined. Sealed fruits showed lower rate of weight loss than the controls (p<0.05). Degradation rate of ascorbic acid was the same for calcium treated fruits or non-treated fruits while those wrapped with PD-900 film retained more ascorbic acid. After 4 weeks, fruits without package were unsuitable for consumption due to shriveling and fungal attack, whereas all wrapped ones were in good conditions. After six weeks, only the fruits packaged with PD-900 film were proper for consumption. The modified atmosphere packaging reduced weight and ascorbic acid losses and extended the shelf life of the product. Calcium application did not affect the analyzed characteristics.

Keywords:

guava; modified atmosphere packaging; calcium; ascorbic acid; weight loss; vitamin C.

1 – INTRODUÇÃO

A goiaba é um fruto tropical não climatérico, de sabor e aroma agradáveis e é considerada uma boa fonte de vitamina C, apresentando altas taxas de respiração e de perda de massa e uma vida de prateleira relativamente curta [9].

Uma forma de estender a vida útil do produto é através da embalagem em atmosfera modificada, que é definida como sendo a inclusão de produtos alimentícios no interior de uma barreira a gases, onde a composição inicial do meio gasoso foi alterada ou se modificará com o tempo [7]. Um dos maiores problemas na armazenagem de frutos e hortaliças é a perda de massa por evaporação de água, o que acarreta alterações de sabor, cor e textura [3]. O uso deste tipo de embalagem, quando empregada de forma adequada, retarda o amadurecimento, preservando os seus nutrientes e reduzindo perda de massa [3, 15].

Em goiaba, os sais de cálcio têm sido utilizados na pré-colheita [13] e pós-colheita [5] visando prolongar a vida de prateleira. O tratamento com cálcio teria a função de retardar os processos de amadurecimento e senescência de frutos e diminuir a perda de massa, devido à incorporação deste mineral a estrutura da parede celular, reduzindo a permeabilidade ao vapor de água e prolongando a vida-de-prateleira do produto [10].

Neste trabalho foi estudado o efeito da embalagem e do tratamento com cálcio sobre a perda de massa e sobre a cinética de degradação de ácido ascórbico em goiabas armazenadas sob atmosfera modificada a temperatura de refrigeração.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Matéria-prima

Foram utilizadas 100 goiabas de mesa com polpa vermelha var. Pedro Sato, em estádio de maturação completo, polpa firme, casca verde, provenientes da região de Vista Alegre do Alto SP, com massa média de 192 ± 20g. Os frutos fora dos padrões de massa e estádio de maturação foram descartados, assim como os que apresentavam manchas, doenças e injúrias mecânicas.

2.2 – Tratamento com cálcio

As goiabas foram imersas numa solução 2% (p/v) de cloreto de cálcio, a 30°C, por 10 minutos. Posteriormente, foram postas para secar à temperatura ambiente, embaladas, codificadas, pesadas e armazenadas em câmara frigorífica, sem pré-resfriamento, a 8°C ± 1°C com umidade relativa de 85-95%. Frutos sem tratamento e sem embalagem serviram de controle.

2.3 – Filmes plásticos flexíveis

Utilizou-se como embalagem dois copolímeros laminados produzidos pela Grace Ltda., São Paulo, Brasil, com nomes comerciais de Cryovac^Ò PD-900 e Cryovac^Ò PD-961. Os dados de densidade, espessura e permeabilidade foram fornecidos pelo fabricante (Tabela1). Os filmes foram escolhidos considerando-se essas características, uma vez que a baixa permeabilidade ao O₂ e CO₂ não é adequada para goiabas, que desenvolvem sabor e odor não característicos [14]. As amostras foram embaladas individualmente em sacos de 30cm de comprimento e 20cm de largura e seladas com seladora manual.

2.4 – Análises físicas e químicas

As amostras, dois frutos por tratamento, foram escolhidas aleatoriamente e analisadas a cada 3 ou 4 dias durante a armazenagem (49 dias). Estimou-se a vida-de-prateleira com base na aparência, uma vez que essa é a principal causa de rejeição para goiaba [14].

2.4.1 - Perda de massa

As amostras foram pesadas periodicamente em balança semi-analítica. Foram determinadas as taxas de perda de massa (N_m) através de regressões lineares, que correlacionaram a perda de massa com o tempo de armazenagem.

2.4.2 - Acidez titulável e teor de sólidos solúveis

A acidez titulável (AT) foi determinada segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz[6] e expressa em % de ácido cítrico. A análise dos teores de sólidos solúveis totais (SST) foi feita em refratômetro do tipo Abbe. A partir dos dados obtidos foi, ainda, calculado a relação SST/AT ("ratio").

2.4.3 - Ácido ascórbico

Foi utilizado o método padrão da AOAC [1], modificado por BENASSI & ANTUNES [2], que substituíram a solução de extração padrão (ácido metafosfórico) por ácido oxálico. O emprego do ácido oxálico foi testado para goiabas e observou-se extração eficiente, boa estabilidade e coloração límpida do extrato. Amostras de 25g foram homogeneizadas com 50g de ácido oxálico 2% em liqüidificador por dois minutos. Uma alíquota de 20g foi tomada e diluída com a mesma solução extratora para 50mL em balão volumétrico. Uma alíquota de 10mL dessa solução foi titulada com 2,6-diclorofenolindofenol 0,01%, sendo o ponto de viragem detectado visualmente. Cada determinação foi feita em duplicata.

O teor inicial de ácido ascórbico foi determinado pela média de quatro goiabas escolhidas aleatoriamente antes do início da armazenagem (tempo 0). Os dados de cada armazenagem foram tratados de maneira a determinar a cinética de degradação da ácido ascórbico, calculando-se os valores de taxa de degradação de ácido ascórbico (N_aa) e tempo de meia-vida (t_1/2) [8].

2.5 – Análise estatística

As correlações lineares entre o tempo de armazenagem e a perda de massa do produto e o teor de ácido ascórbico, foram calculadas utilizando-se o procedimento REG e para comparação entre as correlações foi utilizado o procedimento GLM, ambos do programa SAS^Ò [11]. Para cada correlação, foram computados o nível de significância (P) e o coeficiente de determinação (r²) [4].

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após 4 semanas de armazenagem a 8°C/85-95% UR, as goiabas sem embalagem, com e sem tratamento com cálcio, se encontravam impróprias para consumo, devido ao murchamento, ataque de fungos e manchas na casca, e as embaladas estavam em bom estado. Após 6 semanas apenas os frutos embalados com PD-900, sem tratamento com cálcio, estavam próprios para consumo, apresentando cor amarelo-esverdeada, textura firme à compressão como os dedos e mantendo sabor característico do fruto.

3.1 – Perda de massa

Os valores de N_m e dos coeficientes de determinação e nível de significância das correlações de perda de massa em função do tempo estão na Tabela2. A perda de massa seguiu uma cinética de ordem zero, correspondendo a uma taxa de secagem constante, o que é admissível em processos com grande resistência na interface. O valor médio de N_m para goiabas sem embalagem foi, aproximadamente, 14 vezes maior em relação às embaladas. Não foram constatadas diferença significativa entre goiabas embaladas com diferentes filmes, a despeito das diferentes permeabilidades ao vapor de água (Tabela1).

Observou-se que o tratamento com cálcio, nas condições estudadas, não afetou significativamente a taxa de perda de massa da goiaba (Tabela2). O mesmo foi constatado por CARVALHO et al. [5], trabalhando com goiabas brancas variedade Kumagai, para diferentes combinações de concentração da solução de cloreto de cálcio (0, 4, 5 e 6%) e tempos de imersão (5, 10, 20 e 30 minutos).

3.2 – Acidez titulável e sólidos solúveis

As amostras apresentaram inicialmente valores de 0,41 ± 0,04% de ácido cítrico e 7,6 ± 0,4ºBrix, para AT e SST, respectivamente. Os valores de AT, SST e "ratio" ao longo do período de armazenagem da goiaba estão na Figura1. Os resultados obtidos não apresentaram um indicativo claro de alteração do metabolismo das goiabas embaladas e/ou tratadas com cálcio em função do tempo de armazenagem. Observou-se, apenas, uma tendência de aumento da acidez titulável dos frutos que serviram de controle, devido a perda de massa, e uma pequena redução do teor de sólidos solúveis de todas as goiabas, causando uma redução no "ratio" ao longo da armazenagem, com exceção das goiabas embaladas com PD-900 que apresentaram uma queda mais acentuada. SCALON et al. [12], trabalhando com morangos armazenados sob atmosfera modificada, também observaram que a aplicação de cálcio não afetou significativamente características de qualidade do produto (pH, AT, SST, "ratio").

3.3 – Ácido ascórbico

A goiaba pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C, devido a alta concentração de ácido ascórbico (88,60 ± 6,63mg/100g) encontrada inicialmente no fruto.

As curvas do teor de ácido ascórbico em função do tempo de armazenagem configuraram um perfil sugestivo de uma reação de primeira ordem, tanto para goiabas embaladas como para as não embaladas (Figura2).

Através de regressão linear com os valores do logarítmo neperiano do teor de ácido ascórbico pelo tempo de armazenagem (dias) foram calculados a taxa de degradação da ácido ascórbico e o tempo de meia-vida [8]. Os valores de N_vc, t_1/2, e os coeficiente de determinação e nível de significância das correlações estão na Tabela3.

Os frutos tratados com cálcio não apresentaram diferença significativa na taxa de degradação de ácido ascórbico em relação aos não tratados (Tabela 3).

Com relação aos filmes estudados, a embalagem PD-900, menos permeável ao O₂, foi a que proporcionou maior retenção de vitamina em relação aos demais tratamentos: t_1/2 de 68 dias para goiabas não tratadas. Os frutos embalados com PD-961 apresentaram taxa de degradação significativamente maiores e, conseqüentemente, t_1/2 inferior a dos demais tratamentos (Tabela3).

Interessante observar que, durante o período em que as goiabas se conservaram próprias para consumo, a perda de ácido ascórbico foi, em todos os casos, inferior a 50% do valor inicial. A condição que proporcionou maior vida de prateleira (embalagem PD-900, sem tratamento com cálcio) foi, também, a que apresentou maior retenção de ácido ascórbico.

4 – CONCLUSÕES

O emprego de cálcio não afetou significativamente o teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável das frutas e degradação de ácido ascórbico. Apesar da literatura muitas vezes atribuir ao cálcio redução na perda de massa, para produtos diversos, observou-se que o tratamento com cálcio, nas condições estudadas, não alterou a perda de massa da goiaba.

A utilização de embalagem de atmosfera modificada reduziu a perda de massa e o ataque de fungos, aumentando a vida-de-prateleira das goiabas até um máximo de seis semanas. A embalagem PD-900 preservou por um tempo maior as características da goiaba e reduziu significativamente a taxa de degradação de ácido ascórbico em relação a embalagem PD-961, provavelmente devido à maior permeabilidade ao oxigênio e gás carbônico do último. Não foram constatadas diferenças entre filmes com relação as características físicas e químicas estudadas (perda de massa, teor de sólidos solúveis totais e acidez titulável) ao longo da armazenagem.

Durante o período em que as goiabas se conservaram próprias para consumo, a perda de ácido ascórbico foi inferior a 50% do valor inicial, confirmando desta forma que o teor de vitamina C é um bom parâmetro para acompanhar a vida de prateleira da goiaba.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

² UEL – CCA – TAM – C.P. 6001 – CEP 86051-970 – Londrina-PR [e-mail]

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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¹

Recebido para publicação em 15/04/99. Aceito para publicação em 22/03/00.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Jan 2001
• Data do Fascículo
  Abr 2000

Histórico

• Aceito
  22 Mar 2000
• Recebido
  15 Abr 1999