Análise da aceitação de aguardentes de cana por testes afetivos e mapa de preferência interno

Acceptance evaluation of sugar cane brandy by sensorial affective tests and internal preference map

Análise da aceitação de aguardentes de cana por testes afetivos e mapa de preferência interno¹

Helena Maria André Bolini CARDELLO²,^*, João Bosco FARIA²

RESUMO

A aceitação de 11 amostras de aguardentes de cana envelhecidas e não envelhecidas foi avaliada por testes sensoriais afetivos e análises estatísticas uni e multivariada. As aguardentes estudadas compreenderam seis amostras comerciais de diferentes marcas, (sendo três não envelhecidas e três envelhecidas) e ainda outras cinco amostras correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200L. As amostras foram avaliadas por 100 provadores consumidores do produto, recrutados por questionário de avaliação quanto à afetividade. Para os testes afetivos foi utilizada escala hedônica não estruturada de 9cm, sendo os dados obtidos avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a análise de variância univariada (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey e análise de correlação. As amostras de aguardente envelhecidas por 12, 36 e 48 meses obtiveram maior aceitação, com médias ao redor de 7,0 na escala hedônica. A amostra com menor aceitação foi a correspondente ao tempo zero de envelhecimento (controle). As demais amostras obtiveram aceitação intermediária. A análise por MDPREF gerou em espaço multidimensional (onde as variações com relação aos dados de preferência foram extraídas em eixos ortogonais e para cada dimensão de preferência), coordenadas relativas aos produtos, que foram geradas em função da resposta dos consumidores. Os dados de aceitação de cada provador foram utilizados para o desenvolvimento de vetores individuais de preferência, resultando na construção de um mapa mutidimensional das amostras, em função dos dados de aceitação. No presente estudo o MDPREF foi gerado pelas primeira e segunda dimensões de preferência, as quais explicaram em conjunto 89,83% das variações observadas entre as amostras com relação à aceitação. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferência dos provadores pelas amostras de aguardentes envelhecidas. Os resultados sugerem também que aguardentes envelhecidas por mais de 24 meses em tonel de carvalho de 200L são preferidas pelos consumidores, em detrimento das comerciais não envelhecidas e mesmo das comerciais envelhecidas, que podem ser adicionadas de aguardente não envelhecida (processo denominado corte) e também ter correção da cor, conforme permite a Legislação Brasileira. O conteúdo de polifenóis totais e a intensidade de cor também foram determinados, e ambos apresentaram correlação linear positiva significativa (p£0,05) com o aumento do tempo de envelhecimento das amostras.

Palavras-chave:

análise de aceitação; aguardente de cana; envelhecimento.

SUMMARY

Acceptance evaluation of sugar cane brandy by sensorial affective tests and internal preference map. In order to compare distincts statistical treatments used in sensorial analysis, the acceptance of 11 sugar cane brandy samples were evaluated by sensorial affective tests, treated by two distints statistical analysis: univariate variance analysis (ANOVA) and the multivariate internal preference map (MDPREF). It were analyzed samples stored in a 200 l oak casks during zero, 12, 24, 36 and 48 months and six commercial brands, three of then having the denomination stored and the other three not stored. The samples were evaluated by 100 judges, selected based in a questionary that evaluated affectivity for the product. The sensorial tests conducted in individual cabins were based in a hedonic scale of nine centimeters. The ANOVA and Tukey test and the Internal preference Map (MDPREF), were used to evaluate the obtained data. The ANOVA results showed that the samples stored during 48, 36 and 24 months in the oak cask, presented the higher acceptance scores (scores near 8.0 in the hedonic scale), one commercial brand not stored showed the lowest score, and the others samples showed intermediate acceptance scores. The MDPREF analysis generated in a multidimensional space where the preference data variations were presented in orthogonal axes values, based in the consumers response for each sample. Based on the acceptance data of individual consumers and the vectors of preference, it was plotted a multidimensional map as a function of acceptance data. In this case, the MDPREF generated was based in the first and second preference dimensions, that can explained 89.83% of the acceptance samples variations observed. The MDPREF had confirmed the ANOVA results, indicating a consumer higher preference for the samples stored for at least 24 months and lower preference for not stored samples and for commercial stored samples that may be blended and have the color corrected. The polyphenol contents and the color intensity of the samples were also determined and showed positive linear correlation significative (p£0.05) with the aging time of the samples.

Keywords:

acceptance analysis; sugar cane spirits; aging.

1 – INTRODUCÃO

O conhecimento detalhado da composição química e sensorial da aguardente de cana ou cachaça, durante o processo de envelhecimento, é muito importante para o controle de qualidade e para a avaliação das alterações que possam contribuir para a melhoria do produto.

Uma vez que características sensoriais indesejáveis, nas aguardentes comercializadas, podem estar mascarados pela presença de sacarose, que no Brasil pode ser adicionada até o limite de 30g/L [1].

O processo de envelhecimento ou maturação é etapa obrigatória na produção de bebidas destiladas, de vários países. O tempo de maturação e o tipo de madeira empregada, são estipulados por lei [12], e melhoram consideravelmente o produto.

Bebidas recém-destiladas como o "whisky", possuem gosto picante e odor pungente e desagradável, sendo necessário o processo de envelhecimento ou maturação em tonéis de carvalho, para torná-lo mais agradável. Embora o mecanismo deste processo ainda não esteja completamente elucidado [8], a diferença de qualidade do aroma e sabor entre bebidas destiladas envelhecidas e não envelhecidas são geralmente, muito significativos. No caso da aguardente de cana, FARIA et al. [3] estudando seu envelhecimento em tonéis de carvalho, observaram aumento marcante da aceitação da aguardente após 21 meses.

Os principais compostos extraídos da madeira do tonel pelos destilados, são: óleos voláteis, compostos fenólicos, açúcares e glicerol, ácidos orgânicos não voláteis, esteróides e compostos que conferem coloração à bebida [7].

O estudo dos compostos fenólicos presentes na aguardente de cana é também importante, em função da constatação de que pessoas que consomem bebidas alcoólicas com moderação e constância, apresentam significante redução do risco de adquirirem doenças cardiovasculares, provavelmente associada à presença desses compostos [4]. O fato dos compostos fenólicos aumentarem durante o envelhecimento, o seu estudo é importante como um possível indicador químico do envelhecimento.

A análise da aceitação pode refletir o grau de preferência por determinado produto. Porém, quando os dados da aceitação são analisados por técnicas estatísticas univariada, assume-se que o critério de aceitabilidade dos consumidores seja homogêneo, o que implica que os valores obtidos desta forma, podem não refletir a média real. Por esta razão a variabilidade individual dos dados deve também ser considerada, e a estrutura dos dados analisada. Tais análises podem ser realizadas pelo método estatístico denominado Mapa de Preferência Interno. Nesse caso, os critérios avaliados são identificados como dimensões que ocupam posições ortogonais em uma representação gráfica. Assim, permitem que as amostras sejam representadas como pontos e os consumidores com critério principal de preferência, como vetores. Aliada à análise de variância e testes de médias, o Mapa de Preferência Interno pode complementar a análise de aceitação de um produto, explicando as preferências dos consumidores, que tornam-se assim informações valiosas.

Foram objetivos do presente estudo avaliar a aceitação de 11 amostras de aguardentes envelhecidas e sem envelhecer, aplicando-se análises estatística univariada e multivariada, bem como determinar os teores de polifenóis totais e a intensidade de cor das mesmas.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Material

Foram analisadas alíquotas correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento, de uma mesma amostra posta a envelhecer em um tonel de carvalho de 200L, e também amostras de três diferentes marcas comerciais sem envelhecer e amostras de outras três diferentes marcas comerciais envelhecidas em carvalho (porém nenhuma delas indicava em rótulo o tempo de envelhecimento), totalizando assim, 11 diferentes amostras de aguardentes.

Cada uma das amostras comerciais (envelhecidas ou não) foram obtidas a partir de cinco garrafas de lotes diferentes, homogeneizados, para serem desta forma, submetidas às análises.

2.2 – Métodos

2.2.1 - Análise de Polifenóis Totais

Os polifenóis totais presentes nas aguardentes foram determinados espectrofotometricamente a 700nm após reação com solução de Folin-Ciocalteau [6] em espectrofotômetro Varian 634. A quantificação foi feita através de uma curva padrão com ácido tânico p.a. (Merck) utilizando-se o mesmo procedimento.

2.2.2 - Determinação da Intensidade de Cor

A determinação da intensidade da cor das amostras foi realizada por espectrofotometria a 430nm [10], com cubetas de quartzo de 10mm de percurso óptico, em espectrofotômetro Varian 634.

2.2.3 - Análise de Aceitação

Os testes foram realizados em cabines individuais do Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Alimentos e Nutrição FCF-UNESP de Araraquara, sendo as amostras, apresentadas em temperatura ambiente.

Foram realizados estudos de aceitação das amostras de aguardentes em relação ao aroma, sabor, impressão global e cor. Os provadores registraram suas notas em fichas com escala hedônica de 9cm para cada atributo estudado [14].

As amostras foram servidas de forma monádica em cálices formato tulipa transparentes, codificados e cobertos com vidros de relógio, que eram retirados no momento do teste.

As análises foram realizadas por uma equipe de 100 provadores, apreciadores do produto, recrutados por questionário de avaliação quanto à afetividade. A equipe foi composta por professores, alunos e funcionários da Faculdade acima mencionada.

2.2.4 - Análise Estatística dos Resultados

Os resultados do teste de aceitação foram avaliados por análise estatística univariada (análise de variância - ANOVA) e Testes de médias de Tukey.

Foram realizadas também análises de correlação entre o tempo de envelhecimento e a aceitação das amostras envelhecidas por zero, 12, 24, 36 e 48 meses, com relação ao aroma, sabor, impressão global e cor, bem como entre os polifenóis totais e a aceitação (das mesmas cinco amostras), e também entre intensidade de cor e polifenóis, das mesmas amostras.

As análises foram realizadas utilizando-se o programa estatístico SAS [11].

Os dados da análise sensorial de aceitação em relação à aceitação global foram analisados também por análise estatística multivariada (Mapa de Preferência Interno), realizada utilizando-se o Programa MDPREF do PC-MDS Multidimensional Statistic Package [13].

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 estão apresentados os teores de polifenóis totais e os valores da intensidade de cor das amostras estudadas.

Os polifenóis totais das amostras envelhecidas em tonel de carvalho, aumentaram com o tempo de envelhecimento. As amostras comerciais envelhecidas apresentaram quantidades de polifenóis totais próximas às da amostra com 12 meses de envelhecimento. As amostras comerciais sem envelhecimento apresentaram valores semelhantes às da amostra sem envelhecimento.

Constatou-se correlação linear positiva significativa (p £ 0,05) entre o tempo de envelhecimento e a quantidade de polifenóis totais. De acordo com os resultados obtidos, 97,56% das variações ocorridas no aumento dos polifenóis totais, podem ser explicadas pelo aumento do tempo de envelhecimento.

Observou-se também correlação linear positiva significativa (p £ 0,05) entre teor de polifenóis totais e intensidade de cor. Quando se compara as cinco amostras envelhecidas (zero, 12, 24, 36 e 48 meses) em tonel de carvalho, a correlação é alta, sendo o coeficiente de explicação da ordem de 97%. Porém, quando as seis amostras comerciais são incluídas na análise, esse coeficiente cai para 44,26%, valor que embora menor ainda representa correlação estatisticamente significativa (p £ 0,05).

Avaliando-se os pontos da análise de correlação, observou-se que apenas uma das amostras comerciais envelhecidas (CE1) apresentou-se totalmente fora da reta teórica, devido ao teor de polifenóis estar próximo das demais comerciais envelhecidas (e também da aguardente com 12 meses de envelhecimento), porém uma intensidade de cor muito maior, com aspecto visual amarelo bastante escuro, quando comparado com todas as demais, inclusive com a envelhecida por 48 meses.

Eliminando-se da análise de regressão a amostra CE1, a correlação volta a ser alta, com um coeficiente de explicação igual a 97,32%.

Houve correlação linear positiva significativa (p£ 0,05) entre o tempo de envelhecimento e a aceitação com relação a todas as características sensoriais avaliadas, e de acordo com os resultados obtidos, 86% das variações ocorridas no aumento da aceitação em relação ao aroma, 87% em relação ao sabor, 86,3% em relação à impressão global e 87,6% em relação à cor, podem ser explicadas pelo aumento do tempo de envelhecimento.

A análise de variância, entre as amostras comerciais, mostrou haver diferença significativa (p£ 0,0001) entre as amostras e atributos avaliados: aroma, sabor, impressão global e cor.

As médias da aceitação para aroma, sabor, impressão global e cor, das aguardentes encontram-se na Tabela 2.

Em relação ao aroma, a aceitação das amostras aumentou significativamente com o tempo de envelhecimento. Resultado semelhante foi também encontrado em trabalho anterior com um número menor de provadores [2]. Não observou-se também diferença significativa entre a aceitação das amostras comerciais sem envelhecimento e a amostra correspondente a zero meses de envelhecimento, com relação ao aroma e à impressão global. Com relação à cor, as amostras comerciais não envelhecidas não diferiram entre si, porém com relação ao sabor, as amostras comerciais não envelhecidas foram as que apresentaram as menores médias, sendo portanto, as menos preferidas. A amostra com zero meses de envelhecimento (controle) e uma das comerciais não envelhecidas não diferiram entre si com relação ao sabor, sendo seguida pela outra comercial não envelhecida, que também diferiu de todas as demais.

Outra amostra comercial envelhecida, também não apresentou diferença significativa com a amostra envelhecida durante 12 meses, com relação ao aroma e à impressão global.

As amostras com 24, 36 e 48 meses de envelhecimento apresentaram as maiores médias para a aceitação em relação a todos os atributos avaliados, evidenciando que o envelhecimento melhora significativamente a aceitação das amostras.

Os dados da aceitação em relação à impressão global foram também analisados estatisticamente pela análise multivariada Mapa de Preferência Interno - MDPREF. Esta análise gerou em espaço multidimensional (onde as variações com relação aos dados de preferência foram extraídas em eixos ortogonais e para cada dimensão de preferência), coordenadas relativas aos produtos, que foram por sua vez geradas em função da resposta dos consumidores. Os dados de aceitação de cada consumidor foram utilizados para o desenvolvimento de vetores individuais de preferência, permitindo a construção de um mapa mutidimensional das aguardentes, em função dos dados de aceitação. Neste estudo o MDPREF foi gerado por meio da primeira e segunda dimensões de preferência, que explicaram em conjunto, 89,83% da variação entre as amostras com relação à aceitação (Figura 1).

O programa MDPREF, representa os provadores como vetores e números correspondentes às amostras identificadas na legenda, porém, para uma melhor visualização, de acordo com a literatura pertinente [5, 9] foi construído o gráfico (Figura 1), onde cada ponto em círculo preenchido em preto corresponde à extremidade de um vetor que representa os provadores. Neste tipo de gráfico os provadores ficam localizados próximos à região das amostras que eles preferiram. Nesse caso observou-se claramente que todos os provadores ficaram voltados para a região das amostras com 24, 36 e 48 meses de envelhecimento. Evidenciando a preferência dos provadores por essas aguardentes. Deve-se considerar que estas amostras apresentaram também maior intensidade de cor e maior teor de compostos fenólicos.

As amostras de aguardente envelhecidas por 24, 36 e 48 meses obtiveram maior aceitação, com médias ao redor de 8,0 na escala hedônica. As amostras de menor aceitação foram as aguardentes sem envelhecimento. As demais amostras obtiveram aceitação intermediária.

O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando que a maior preferência por parte dos provadores foi pelas amostras de aguardentes envelhecidas. Este estudo sugere que aguardentes envelhecidas em tonel de carvalho de 200L, acima de dois anos obtém preferência dos consumidores, em detrimento de aguardentes recém-destiladas (controle) ou comerciais não envelhecidas, e mesmo das comerciais envelhecidas, que de acordo com a Legislação Brasileira podem ser "cortadas" e ter sua coloração corrigida.

Observou-se correlação linear positiva significativa (p£ 0,0001) entre os teores de polifenóistotais e o aroma (r=0,95), o sabor (r=0,96), à impressão global (r=0,95) e à cor (r=0,95).

4 – CONCLUSÕES

Os resultados obtidos demonstram que aguardentes envelhecidas acima de 24 meses em tonel de carvalho de 200L, obtém preferência dos consumidores, em detrimento de aguardentes sem envelhecer, ou de comerciais envelhecidas, que podem ser "cortadas" e ter sua cor corrigida.

As amostras preferidas apresentavam os maiores valores de intensidade de cor e de compostos fenólicos, evidenciando que o envelhecimento de aguardente é um processo que pode aumentar a aceitação do produto.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6 – AGRADECIMENTO

Agradecemos à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pela bolsa de Pós-Doutoramento concedida ao primeiro autor.

² Faculdade de Ciências Farmacêuticas – Departamento de Alimentos e Nutrição, UNESP – Araraquara. C.P. 502, CEP 14801-902.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

• [1] BRASIL. Decreto n. 2.314, 4 set. 1997. Regulamenta a Lei n. 8.918 de 14 de julho de 1994, que dispőe sobre a padronizaçăo, a classificaçăo, o registro, a inspeçăo, a produçăo e a fiscalizaçăo de bebidas. Diário Oficial, Brasília, v. 171, p. 19.556, 1997. Seçăo II, Artigo 91.
• [2] CARDELLO, H.M.A.B., FARIA, J.B. Modificaçőes físico-químicas e sensoriais da aguardente de cana durante o envelhecimento em tonel de carvalho (Quercus alba L.). Bol. CEPPA Curitiba, v. 15, n. 2, p. 87-100. 1997.
• [3] FARIA, J.B., FRANCO, D.W., CARDELLO, H.M.A.B., BÔSCOLO, M., LIMA NETO, B.S. Avaliaçăo sensorial de aguardente de cana (Saccharum officinarum L.) durante o envelhecimento em tonéis de carvalho. Revista Brasileira de Análise de Alimentos Brasília. v. 1, n. 1, p. 7-16, 1995.
• [4] GOLDBERG, D.M., HAHN, S.E., PARKES, J.G. Beyond alcohol: beverage consumption and cardiovascular mortality. Clinica Chimica Acta v. 237, p. 155-87, 1995.
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• [14] STONE, H., SIDEL, J. Sensory evaluation practices New York: Academic Press, 1993. 2ed., 338p.

¹ Recebido para publicação em 29/04/99. Aceito para publicação em 09/03/00.

Recebido para publicação em 29/04/99. Aceito para publicação em 09/03/00.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Jan 2001
• Data do Fascículo
  Abr 2000

Histórico

• Recebido
  29 Abr 1999
• Aceito
  09 Mar 2000