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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.20 n.1 Campinas Apr. 2000

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612000000100010 

Perfil sensorial de ovos de Páscoa1

 

Valéria P. R. MINIM2,*, Maria Aparecida A. P. DA SILVA3, Heloísa M. CECCHI3

 

 


RESUMO

Ovo de Páscoa é um produto de chocolate na forma de ovo comercializado no Brasil durante a Páscoa. No presente estudo, Análise Descritiva Quantitativa foi aplicada para levantar atributos sensoriais que melhor definem modificações na aparência, aroma, sabor e textura, quando sucedâneos da manteiga de cacau (SUMC) são adicionados ao ovo de Páscoa. Amostras com e sem a adição de SUMC foram avaliadas por uma equipe selecionada de provadores e quatorze atributos sensorial foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos completos balanceadas usando escala não estruturada de 9cm. Os resultados foram analisados através da análise do componente principal, ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos analisados. Ovo de Páscoa sem SUMC apresentou maior intensidade dos atributos: cor marrom, aroma e sabor característico, aroma e sabor de massa de cacau, aroma de manteiga de cacau, dureza e fraturabilidade.

Palavras-chave: ovo de Páscoa; análise descritiva; sucedâneos da manteiga de cacau.


SUMMARY

Descriptive analysis of easter eggs. Easter egg is a popular chocolate-candy in egg form commercialized in Brazil during Easter time. In this research, Quantitative Descriptive Analysis was applied to select sensory attributes which best define the modifications in appearance, aroma, flavor and texture when cocoa butter equivalent (CBE) is added to Easter eggs. Samples with and without CBE were evaluated by a selected panel and fourteen attributes best describing similarities and differences between them, were defined. Terms definition, reference materials and a consensus ballot were developed. After a training period, panelists evaluated the samples in a Complete Block Design using a 9 cm unstructured scale. Principal Component Analysis, ANOVA and Tukey test (p<0.05) were applied to the data in order to select attributes which best discriminated and characterized the samples. Samples showed significant differences (p<0.05) in all attributes. Easter egg without CBE showed higher intensities (p<0.05) in relation to the following descriptors: brown color, characteristic aroma, cocoa mass aroma, cocoa butter aroma, characteristic flavor, cocoa mass flavor, hardness and brittleness.

Keywords: Easter eggs; descriptive analysis; cocoa butter equivalent.


 

 

1 – INTRODUÇÃO

Chocolate é o produto obtido por processo de manufatura adequado, a partir da mistura de um ou mais ingredientes: farelo de cacau (conhecido internacionalmente como "cocoa nibs"), massa ou pasta de cacau ou "liquor", manteiga de cacau, com ou sem ingredientes opcionais permitidos pelo Food and Agricultural Organization [5], e ovo de Páscoa é um produto de chocolate no formato de um ovo comercializado no Brasil durante o período da Páscoa.

Durante a formulação e manufatura do chocolate, o ingrediente mais significativo é a manteiga de cacau. Economicamente, é o ingrediente mais caro, com valor aproximado de US$ 90 por libra, correspondendo a um terço do preço do produto final. Além disso, um volume adicional de manteiga de cacau deve ser acrescentado na formulação do chocolate, porque o grão de cacau por si só não confere gordura suficiente para a elaboração do chocolate [4].

Os altos preços alcançados pelo cacau e seus derivados há muito tempo, têm feito com que em alguns dos produtos de chocolate ocorra a substituição, total ou parcial, da manteiga de cacau por sucedâneos na fabricação de chocolates [7].

Os sucedâneos da manteiga de cacau são produtos derivados da hidrogenação e/ou fracionamento de óleos vegetais, principalmente dos óleos de coco, palmiste, dendê, soja e outros, e de algumas gorduras não vegetais, como óleo de peixe ou sebo comestível [1]. Os principais sucedâneos são também conhecidos como "CBS" ("Cocoa butter substitut") ou "CBE" ("Cocoa butter equivalent"). Os CBS são gorduras incompatíveis com a manteiga de cacau, com propriedades físico-químicas semelhantes e os CBE são gorduras totalmente compatíveis com a manteiga de cacau e similares nas propriedades físico-químicas [2, 3 e 6].

No momento em que a indústria decide usar sucedâneo da manteiga de cacau, além de seu preço e de sua qualidade (semelhante à composição físico-química da manteiga de cacau), outros fatores devem ser considerados tais como, a preferência dos consumidores, hábitos, tradição industrial, direitos aduaneiros e legislação existente sobre o uso nas industriais de chocolate [1].

O presente estudo teve por objetivo, estabelecer através da Análise Descritiva Quantitativa, os atributos sensoriais que caracterizam duas marcas de ovos de Páscoa, dentre as quais, uma continha SUMC em sua formulação.

 

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Amostras

MINIM [7] analisou 11 marcas de ovos de Páscoa comercializadas na região de Campinas e verificou que duas delas continham sucedâneo da manteiga de cacau (SUMC). A Análise Descritiva foi realizada em duas dessas onze marcas, dentre as quais, uma continha SUMC em sua formulação e a outra não.

2.2 – Provadores

Foram recrutados dentre estudantes, pesquisadores e funcionários da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da UNICAMP, Campinas, Brasil. Desta forma, 9 homens e 12 mulheres, com idade entre 25 e 45 anos, foram inicialmente selecionados com base em interesse e disponibilidade para participar dos testes sensoriais. Em seguida, a habilidade de cada indivíduo em discriminar sensorialmente duas amostras de chocolate ao leite de diferentes marcas comerciais, foi julgada, aplicando-se para cada indivíduo, uma série de testes Triangulares e selecionando-se os provadores que acertaram no mínimo 50% dos testes, conforme recomendação de MEILGARD, CIVILLE & CARR [8]. Os testes sensoriais foram realizados em cabines individuais iluminadas com luz vermelha, com o objetivo de se mascarar diferenças na aparência. As amostras foram servidas em pires de fundo preto e codificadas com três dígitos.

2.3 – Levantamento de atributos sensoriais e treinamento dos provadores

A geração dos descritores foi realizada através do Método Rede [9]. Em cabines individuais de avaliação sensorial duas amostras de ovos de Páscoa foram apresentadas simultaneamente aos provadores, previamente selecionados, e estes foram solicitados a descrever as similaridades e diferenças entre as amostras com relação a aparência, aroma, sabor e textura.

Após as avaliações individuais, os provadores foram reunidos e, sob a supervisão de um líder da equipe (moderador) discutiam o significado de cada termo, agrupando termos semelhantes e gerando materiais de referência de forma a ajudar a padronização dos provadores na utilização de cada termo descritivo. Sessões suplementares de avaliação das amostras, referências e de discussão em grupo resultaram no uso consensual de termos descritivos pela equipe sensorial e na elaboração de uma ficha de avaliação descritiva de ovo de Páscoa, onde a intensidade de cada atributo em cada amostra, foi avaliada através de uma escala não estruturada de 9cm.

Sessões de treinamento foram conduzidas onde os provadores foram solicitados a reverem as referências desenvolvidas, a lista de definição dos termos e em seguida, avaliarem diferentes amostras de chocolate utilizando a ficha de avaliação previamente desenvolvida.

2.4 – Seleção dos provadores

Após a etapa de treinamento, os provadores realizaram um teste formal, onde avaliaram as amostras com três repetições, utilizando a ficha de avaliação anteriormente desenvolvida. Os provadores foram selecionados em função de suas habilidades em discriminar as amostras, repetibilidade das avaliações e consenso com a equipe sensorial. Desta forma, uma ANOVA de dois fatores (amostras e repetições) foi elaborada para cada provador computando-se os níveis de significância de Famostra e Frepetições conforme recomendação de POWERS et alli [10]. Provadores que apresentaram probabilidade de Famostras maiores que 0,50 ou Frepetições menores que 0,05 em pelo menos um dos atributos foram eliminados da equipe descritiva.

2.5 – Avaliação das amostras e análise dos resultados

Utilizando os atributos levantados, nove provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras. Para o delineamento experimental foi utilizado delineamento de blocos completos. As duas amostras foram servidas por sessão, num total de três repetições por amostra.

Para interpretação dos resultados, foram utilizadas análise do componente principal e análise de variância com interação para avaliação das amostras. A significânçia estatística das diferenças entre as médias foi determinada mediante teste de Tukey.

 

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após ter sido obtida uma ampla lista de descriptores, chegou-se por consenso entre todos os provadores, a uma lista menor com quatorze atributos que caracterizam sensorialmente as amostras de ovos de Páscoa (Tabela 1) e uma ficha de avaliação foi criada (Figura 1).

 

 

 

 

Os Perfis Sensoriais de cada uma das amostras analisadas estão expressos na Figura 2 onde se verifica que as duas marcas de ovos de Páscoa apresentaram diferenças marcantes com relação aos quatorze atributos avaliados.

 

 

A Figura 2 é uma projeção dos resultados obtidos através da análise do componente principal. O primeiro componente principal (EIXO I), reúne 45,64% da variabilidade entre as amostras, e está associada aos atributos de cor e brilho, aroma e sabor de massa de cacau, aroma e sabor característico de chocolate ao leite e aroma e sabor de bebida alcoólica. O segundo componente principal (EIXO II) reúne 16,86% da variabilidade entre as amostras e está associado aos atributos de espalhabilidade, adesividade, gosto doce e aroma de manteiga de cacau. Juntos os dois componentes principais explicam 62,50% da variabilidade entre as duas amostras de ovos de Páscoa. A análise do componente principal sugere que a amostra 1 formulada apenas com manteiga de cacau é caracterizada por possuir maior intensidade de dureza, fraturabilidade, cor marrom, aroma e sabor característico de chocolate ao leite, aroma e sabor de massa de cacau e aroma de manteiga de cacau, enquanto a amostra 2, formulada com CBE, caracteriza-se por possuir maior brilho, adesividade, espalhabilidade, aroma e sabor de bebida alcoólica e gosto doce.

As informações sugeridas pela análise do componente principal foram confirmadas pela análise de variância e teste de Tukey. As amostras diferem significativamente (p<0,05) em todos os atributos sensoriais avaliados, sendo que ovo de Páscoa com SUMC apresenta maior intensidade de brilho, adesividade, espalhabilidade, aroma e sabor de bebida alcoólica e gosto doce que o ovo de Páscoa sem SUMC ao nível de 5% de significância (Tabela 2).

 

 

4 – CONCLUSÕES

Quatorze atributos caracterizaram sensorialmente as duas amostras de ovos de Páscoa. A amostra que não continha na formulação sucedâneo da manteiga de cacau diferiu significativamente (p<0,05) da amostra com sucedâneo em todos os atributos sensoriais e apresentou maior intensidade de cor marrom, aroma e sabor característico, aroma e sabor de massa de cacau, aroma de manteiga de cacau, dureza e fraturabilidade.

 

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] BARROCO, H.E. Sucedâneos da Manteiga de Cacau na Fabricação do Chocolate ao Leite. Viçosa – MG, 1982, Universidade Federal de Viçosa- UFV. 97p, (Tese M.S.).        [ Links ]

[2] CANDY & SNACK INDUSTRY. New york, vol. 146 n. 8, 1981.        [ Links ]

[3] CORREL, D.W. The Versatility of Modern Confectionery Coatering s.1, s. ed., 197 4p (Trabalho apresentado no PMCA-Twenty Eight Annual Production Conference), 1975.        [ Links ]

[4] DIMICK, P.S. Principles of cocoa butter crystallization. The Manufacturing Confectioner, 109-114, may, 1991.        [ Links ]

[5] FAO, Roma. Recommended international standard for chocolate. Roma. 37p. 1976.        [ Links ]

[6] MATTIL, K.; NORRIS, F.; ALEXANDERS, S. & SWERN, D. Bailey’s industrial oil and products. 3 ed. New York, John Wiley & Sons, s.d. 243p, 1978.        [ Links ]

[7] MINIM, V.P.R. Metodologia para determinação de sucedâneos da manteiga de cacau em chocolate. Campinas, SP. 1996. 207p. Tese (Doutorado). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP.        [ Links ]

[8] MEILGARD, M.; CIVILLE, V. & CARR, B.T. Sensory Evaluation Tecchiques CRC Press Inc. Boca Raton, Florida 279p, 1988.        [ Links ]

[9] MOSKOWISTZ, H.R. Product testing and snsory evaluation of foods-marketing and R&D approaches. Food & Nutrition Press, Inc. Westport, 605p,1983.        [ Links ]

[10] POWERS, J.J., CENCIARELLI, S. & SCHINHOLSER, E. El uso de programas estatisticos generales en la evaluation de los resultados sensoriales. Revista Agroquimica y Tecnologia de Alimentos, v. 24 n. 4, p. 469-484, 1984.        [ Links ]

 

 

1 Recebido para publicação em 15/02/99. Aceito para publicação em 15/05/00.

2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, CEP 36.571.000 – Viçosa-MG.

3 Faculdade de Engenharia de Alimentos, Unicamp, C.P. 6121. CEP 13081-970 – Campinas-SP.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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