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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.20 n.1 Campinas Apr. 2000

https://doi.org/10.1590/S0101-20612000000100013 

Perfil sensorial de vinhos brancos varietais brasileiros através de análise descritiva quantitativa1

 

Jorge Herman BEHRENS2,*, Maria Aparecida Azevedo P. da SILVA3

 

 


RESUMO

Terminologia descritiva e perfil sensorial de três variedades de vinhos brancos varietais brasileiros (Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling) foram desenvolvidos através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Em consenso, a equipe sensorial definiu os descritores, materiais de referência e a ficha de avaliação das amostras. Após treinamento, dez indivíduos foram selecionados para compor a equipe final de provadores, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. Doze termos descritores definindo as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de uma escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram moderada variação entre os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling e pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de doçura, sabor e aroma frutado e corpo, e um segundo grupo de amostras de maior acidez, adstringência, amargor, sabor alcoólico e sabor fermentado.

Palavras-chave: análise sensorial; análise descritiva quantitativa; vinho; Brasil.


SUMMARY

Sensory profile of Brazilian varietal white wines by quantitative descriptive analysis. Descriptive terminology and sensory profile of three varieties of brazilian varietal white wines (cultivars Riesling, Gewürztraminer and Chardonnay) were developed by a methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The sensory panel consensually defined the sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Ten individuals were selected as judges based on their discrimination, reproducibility and individual consensus with the sensory panel. Twelve descriptors were generated showing similarities and differences among the wine samples. Each descriptor was evaluated using a nine-centimeters non-structured scale with the intensity terms anchored at its ends. The collected data were analysed by ANOVA, Tukey test and Principal Component Analysis (PCA). The results showed a great difference within the sensory profile of Riesling and Gewürztraminer wines, whereas Chardonnay wines showed a lesser variation. PCA separated samples into two groups: a first group formed by wines higher in sweetness and fruitty flavor and aroma; and a second group of wines higher in sourness, adstringency, bitterness, alcoholic and fermented flavors.

Keywords: sensory evaluation; quantitative descriptive analysis; wine; Brazil.


 

 

1 – INTRODUÇÃO

Segundo especialistas, desde a década de 1970, a qualidade do vinho brasileiro vem melhorando devido à pesquisas e novas cultivares e tecnologias empregadas na vinificação. Em conseqüência, a qualidade dos vinhos nacionais de hoje se compara à dos vinhos elaborados por grandes fabricantes mundiais. Dentre os cultivares de viníferas brancas que foram introduzidas no Brasil na década de 1970, destacam-se o Riesling Itálico, o Chardonnay e Gewürztraminer [11].

Tradicionalmente, a qualidade de um vinho é determinada por "experts" treinados, através de padrões de qualidade desenvolvidos por tradicionais escolas de enologia ou associações de degustadores profissionais. Esta avaliação é feita utilizando-se um sistema de pontuação (os chamados "score cards"), e tal pontuação varia desde a escala logarítmica até a escala numérica de 0 a 10, 0 a 20 ou 0 a 100 pontos, em função de aspectos de aparência, aroma, sabor e características texturais encontradas na bebida [3].

A principal finalidade da avaliação sensorial de vinhos por "experts", da forma como foi descrito acima, é o enquadramento da bebida dentro de padrões de qualidade pré-estabelecidos. Esses padrões de qualidade refletem, na maioria dos casos, as características tradicionais de um vinho e compõem sua identidade junto a consumidores das localidades de origem do vinho. Entretanto, a aceitação do produto por consumidores de outras localidades, que certamente possuem outras experiências, expectativas e gostos pessoais com relação a vinhos, pode não se correlacionar com aquela predita pelos sistemas tradicionais de pontuação utilizados por "experts". O conceito moderno de qualidade, em um mercado consumidor competitivo e multinacional, é inteiramente baseado na satisfação das expectativas do consumidor, e contrariar esta tendência significa comprometer o sucesso do produto junto ao mercado [18, 19]. Por isso, classificar um vinho nacional através de padrões de qualidade internacionais, constitui um sério risco que pode comprometer a aceitação do produto junto a esse mercado consumidor.

Outra limitação do sistema de avaliação de qualidade de vinhos por "experts" é a terminologia descritiva por eles utilizada para descrever atributos sensoriais que caracterizam um ou mais produtos. Muitos destes termos são por demasiado técnicos, como nomes de produtos químicos, por exemplo, ou são excessivamente subjetivos. A terminologia descritiva utilizada por "experts", via de regra, não representa aquela utilizada pelo consumidor em seu cotidiano. Da mesma forma, os termos subjetivos, freqüentemente utilizados em sistemas de "experts", principalmente aqueles de caráter estético e que se relacionam a conceitos individuais de qualidade, como "elegante", "jovem", etc., pouco contribuem para a caracterização do perfil sensorial de alimentos e bebidas [17, 19].

Para evitar as deficiências inerentes ao sistema de pontuação empregado, novas metodologias descritivas de análise sensorial têm sido empregadas na avaliação de vinhos, dentre elas, a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) , desenvolvida por STONE et al. [18].

As vantagens da ADQ sobre os outros métodos de avaliações são: (1) a confiança no julgamento de uma equipe composta por 10-12 provadores treinados, ao invés de alguns poucos especialistas, (2) desenvolvimento de uma linguagem descritiva objetiva, mais próxima à linguagem do consumidor, (3) desenvolvimento consensual da terminologia descritiva a ser utilizada, o que implica em maior concordância de julgamentos entre os provadores e (4) na ADQ os produtos são analisados com repetições por todos os julgadores em testes à cega e os resultados estatisticamente analisados [19].

Uma segunda metodologia descritiva aplicada à análise sensorial de vinhos foi desenvolvida pela Universidade da Califórnia em Davis e é intitulada "Análise Descritiva de UCD" [12]. Trata-se de uma metodologia baseada na ADQ que utiliza uma equipe treinada, segundo a "Terminologia Padrão Modificada de Aromas em Vinho", popularmente conhecida como "roda de aromas em vinho". A roda de aromas em vinho foi desenvolvida por NOBLE et al. [15] com o objetivo de fornecer à equipe sensorial, antes da etapa de desenvolvimento da terminologia descritiva, referências de aromas universalmente encontrados em vinhos. A roda de aromas constitui um esforço de padronização dos termos empregados para descrever e quantificar aromas em vinhos, de tal forma que os resultados obtidos por pesquisadores de vários países possam ser mais comparativos.

Nos últimos anos, muitos foram os estudos sobre as características sensoriais de vinhos que utilizaram a ADQ ou a Análise Descritiva de UC Davis e a terminologia padrão descrita na roda de aromas em vinho [15].

Para comparar a eficiência de termos objetivamente definidos através da ADQ com a de termos utilizados em sistemas de avaliação de qualidade por "experts", SIVERTSEN & RISVIK [17], realizaram um estudo sobre vinhos tintos franceses de diversas regiões, utilizando um painel de provadores treinados. Para descrever as amostras, foram utilizados 17 termos, dentre os quais 9 termos de aroma, 2 de cor, 2 de sabor e 5 pouco descritivos normalmente usados por "experts", quais sejam: maciez, harmonia, corpo, potencial e elegância. A intensidade de cada descritor foi medida através de escala não estruturada de 120mm e os dados obtidos foram submetidos a uma Análise de Variância (ANOVA) e Análise de Componentes Principais (ACP). A ANOVA revelou que os vinhos variaram significativamente (p < 0,05) em 15 dos 17 atributos. Aroma de especiarias e "elegância" não discriminaram as amostras. A equipe apresentou baixa concordância quanto aos atributos harmonia, potencial e maciez, demonstrando que descritores integrados, ou seja, de baixa capacidade descritiva, refletem conceitos de qualidade individuais de difícil entendimento, padronização e utilização de forma consensual por uma equipe de provadores.

DE LA PRESA-OWENS & NOBLE [9] avaliaram vinhos brancos espanhóis pela técnica de Análise Descritiva modificada por UC Davis, utilizando 17 provadores treinados através da terminologia da roda de aromas desenvolvida por NOBLE et al. [15]. Oito termos descritivos foram utilizados para descrever as amostras. Através de Análise Discriminante, foi possível a caracterização das regiões de procedência dos vinhos em função de suas características sensoriais. A Análise Descritiva de UC Davis tem sido igualmente utilizada em estudos que envolvem modificações tecnológicas nos processos de elaboração do vinho. O efeito de ultrafiltração na qualidade e intensidade de aromas de vinhos dos cultivares White Riesling e Gewürztraminer foi estudado por FLORES et al. [10]. A modificação no processo de ultrafiltração diminuiu a intensidade de aromas frutado, cítrico, doce e caramelo/mel dos vinhos Riesling, intensificando a nota de aroma verde, quando comparado com o vinho não ultrafiltrado. A ultrafiltração também diminuiu a intensidade de aromas frutado e fresco dos vinhos Gewürztraminer.

Mais recentemente, McCLOSKEY, SYLVAN, ARRHENIUS [12], utilizaram a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) em estudo sobre apelações regionais de vinhos Chardonnay da Califórnia. Estes pesquisadores utilizaram uma equipe de 26 provadores treinados. A terminologia assim desenvolvida foi usada para avaliar as amostras segundo os procedimentos padrões da (ADQ). Os dados, submetidos à ANOVA e posterior ACP, revelaram que os vinhos com apelação de origem controlada Carneros AVA distinguiram-se de vinhos procedentes das demais regiões vinícolas da Califórnia, caracterizando-se por apresentar maior intensidade de aromas cítrico e de maçã verde, próprios desse varietal.

No Brasil, a despeito do aumento representativo no consumo de vinho branco nos últimos anos, poucos trabalhos científicos sobre o perfil sensorial de vinhos nacionais foram desenvolvidos. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de terminologia descritiva e perfil sensorial de vinhos brancos nacionais largamente comercializados no mercado brasileiro, pertencentes aos varietais Chardonnay, Riesling e Gewürztraminer, utilizando metodologia baseada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Descritiva de UC Davis.

 

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Amostras

Foram avaliadas nove amostras de vinhos brancos comerciais, de três diferentes varietais, provenientes de duas companhias vinícolas distintas e de duas regiões produtoras do Estado do Rio Grande do Sul: Serra Gaúcha e Santana do Livramento. A Tabela 1 apresenta a linha varietal e a região de procedência de cada amostra. As amostras foram servidas em copos de vidro tipo tulipa tampados com vidro de relógio, em alíquotas de 30mL, e a temperatura ao redor de 16 graus centígrados, como sugerido por AMERINE & ROESSLER [3]. A aparência das amostras foi avaliada sob luz ambiente. O aroma, o sabor e as sensações bucais foram avaliados sob luz branca, em cabinas individuais do Laboratório de Análise Sensorial da FEA-UNICAMP.

 

 

2.2 – Análise Sensorial

A metodologia utilizada para a definição do perfil sensorial de cada vinho, fundamentou-se na metodologia de Análise Descritiva de UC Davis, desenvolvida por NOBLE et al. [17] onde se cumpriu as seguintes etapas:

2.2.1 - Pré-seleção dos candidatos

Foram pré-selecionados doze indivíduos, alunos de pós-graduação e graduação da UNICAMP, consumidores de vinho branco nacional, porém sem experiência prévia em análise descritiva de vinhos.

Os candidatos foram inicialmente familiarizados com um conjunto de referências de aromas regularmente encontrados em vinhos (Tabela 2), sugeridas por NOBLE et al. [15] em sua roda de aromas em vinhos. As referências foram codificadas com números de três dígitos e servidas em xícaras de porcelana cobertas com tampas de alumínio rígido perfurado para evitar a identificação visual das mesmas. Em seguida, apresentou-se um segundo conjunto de aromas codificados da mesma forma, contendo as mesmas referências do primeiro conjunto, porém aleatoriamente distribuídas. Os candidatos foram solicitados a avaliar o segundo conjunto de aromas e identificar, em Ficha de Avaliação similar à apresentada na Figura 1, qual amostra do primeiro conjunto correspondia a amostra do segundo conjunto, atribuindo à mesma um termo descritor (p.e., pinho canela, cítrico, etc.). Esta etapa serviu para que os indivíduos se familiarizassem e memorizassem os aromas pertencentes à roda de aromas de NOBLE et al. [15]. As referências de aromas utilizadas encontram-se definidas na Tabela 2. Foram selecionados para continuar na equipe sensorial os candidatos que obtiveram no mínimo 95% de acerto em três repetições do teste, ou seja, aqueles que, em cada repetição, identificaram corretamente no mínimo 13 dos 14 aromas apresentados.

 

 

 

 

Após a etapa de familiarização dos provadores com os aromas da roda de aroma de UC Davis, o poder discriminativo de cada provador foi avaliado utilizando-se a Análise Seqüencial, e testes Triangulares [13]. Assim, a cada provador foram servidas, em copos tipo tulipa, três amostras de vinhos brancos comerciais, sendo duas iguais e uma diferente. Os candidatos foram orientados a avaliar as amostras e indicar qual delas diferia das demais, realizando testes até que fossem aprovados ou reprovados segundo parâmetros pré-fixados para a análise da capacidade discriminatória. Os parâmetros utilizados para definir as regiões de aceitação e rejeição dos candidatos foram os seguintes:

p0 = máxima habilidade aceitável = 0,33
p1 = mínima habilidade aceitável = 0,66
a = probabilidade de aceitar candidato sem acuidade = 0,20
b = probabilidade de rejeitar candidato com acuidade = 0,20

2.2.2 - Desenvolvimento de Terminologia Descritiva e Treinamento dos Provadores

O levantamento de termos descritores das amostras foi realizado pelos provadores previamente selecionados utilizando-se o Método Rede, descrito por Kelly e citado por MOSKOWITZ [14]. As amostras (Tabela 1) foram servidas aos pares, de forma que cada amostra fosse comparada uma vez com as oito demais amostras, e os provadores as avaliaram descrevendo suas similaridades e diferenças, quanto a aparência, aroma, sabor e sensações bucais (Figura 2).

 

 

Após cada avaliação, sob a supervisão do líder da equipe sensorial, os provadores discutiram os termos levantados, a fim de se eliminar redundâncias, sinônimos ou termos pouco citados, selecionando-se de forma consensual os termos que melhor descreviam as similaridades e diferenças entre as amostras. Durante esta fase do trabalho, a equipe também sugeriu amostras de referência para cada atributo, os quais foram posteriormente utilizados para treinamento dos provadores. Finalmente, em consenso, a equipe elaborou a lista de definição dos termos descritivos das amostras avaliadas.

Durante as sessões de avaliação das amostras, os provadores tinham à sua disposição a tabela com as definições dos termos descritivos e, antes de entrarem nas cabinas de avaliação, eram encorajados a avaliar as amostras de referência dos atributos julgados.

2.2.3 - Seleção da Equipe Final de Provadores

Na etapa final da equipe de provadores, cada provador avaliou três amostras, em três repetições. As amostras utilizadas para selecionar os provadores que comporiam a equipe descritiva final foram as amostras A, E e F, pois, além de ser cada uma de uma diferente linha varietal, apresentavam variação moderada entre a maioria dos atributos avaliados (Tabela 3). As amostras foram servidas de forma monádica e foi pedido aos provadores que enxaguassem o palato com porções de água à temperatura ambiente, entre uma amostra e outra.

 

 

Os resultados individuais de cada provador, para cada atributo, foram estatisticamente avaliados por Análise de Variância (ANOVA), tendo como causas de variação: amostras e repetições. Os níveis de significância (p) dos valores de F (amostras) e F (repetições) foram computados para cada provador, em cada atributo. Dez provadores foram finalmente selecionados com base em sua capacidade discriminatória (pF amostras < 0,50) , reprodutibilidade (pFrepetições > 0,05) e julgamento consensual com o restante da equipe de provadores, conforme sugerido pela ASTM [2] e DAMÁSIO & COSTELL [8].

2.2.4 - Avaliação das Amostras

Para a definição do Perfil Sensorial de cada amostra de vinho, os dez provadores selecionados avaliaram cada uma das nove amostras, em quatro repetições. As intensidades dos atributos sensoriais das amostras foram avaliadas em escalas não estruturadas de 9cm, com os termos de intensidade (fraco/forte, nenhum/muito) ancorados em seus extremos. Foram servidas três amostras por sessão, alocadas segundo o planejamento experimental de blocos incompletos balanceados [7]. Tal planejamento foi utilizado com a finalidade de minimizar o efeito de ordem de apresentação das amostras nos julgamentos dos provadores, que realizaram as avaliações indicadas em cada um dos doze blocos mostrados na Tabela 3.

2.3 – Análise Estatística

Utilizando-se o programa estatístico SAS [16], os dados sensoriais obtidos foram submetidos: (1) a Análise de Variância de duas fontes de variação (ANOVA): amostras e provadores, (2) teste de comparação de médias de Tukey (HSD), ao nível de significância de 5%, por ser este um dos testes de média mais conservadores em relação ao erro tipo I, ou seja, afirmar que existe diferença entre duas médias quando, em realidade, não há diferença, e (3) Análise de Componentes Principais (ACP).

 

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Terminologia Descritiva

Quatorze termos descritores foram desenvolvidos pelos provadores para descrever as similaridades e diferenças entre as amostras de vinho branco avaliadas. A definição dos descritores, bem como as referências de intensidade que ancoraram os extremos das escalas durante o treinamento dos provadores encontram-se na Figura 3.

 

 

3.2 – Perfil Sensorial das Amostras

A Tabela 4 apresenta as médias de cada atributo avaliado, para cada uma das nove amostras estudadas. E