Desidratação osmótica de abacaxi aplicada à tecnologia de métodos combinados

Optimization of osmotic dehydration of pineapple applied to combined methods technology

Resumos

O objetivo deste trabalho foi a otimização do processo de desidratação osmótica de abacaxi, visando a obtenção de um produto com máxima perda de água e mínima incorporação de sólidos. O processo foi aplicado à Tecnologia de Métodos Combinados, em que a redução na atividade de água foi combinada a redução no pH e uso de conservantes, todos aplicados em baixos níveis, a fim de se obter um produto similar à fruta fresca. O experimento foi dividido em 3 tratamentos, a saber: pedaços de abacaxi não revestidos (A), revestidos com cobertura de alginato (B) e revestidos com cobertura de pectina de baixa metoxilação (C). O processo envolveu as etapas principais: inativação enzimática de pedaços da fruta; para os tratamentos B e C, revestimento da fruta com as respectivas coberturas; e desidratação osmótica em solução de sacarose contendo sorbato de potássio e ácido cítrico. As condições ótimas do processo, determinadas a partir da Metodologia de Superfície de Resposta, foram as seguintes: desidratação da fruta revestida com alginato, a temperaturas na faixa de 42 a 47° C, em xarope de sacarose a 66-69° Brix, por 220 a 270 minutos. Os resultados indicaram que as coberturas afetaram significativamente as transferências de massa do processo, reduzindo a incorporação de sólidos e aumentando a perda de umidade, com conseqüente aumento na perda de massa e aumento na relação de performance (perda de umidade: incorporação de sólidos); a atividade de água final do produto não foi afetada de forma marcante pela presença das coberturas. O produto obtido sob condições otimizadas foi submetido a avaliação sensorial de aceitação, tendo apresentado boa aceitação geral. Uma avaliação da estabilidade microbiológica do produto, feita por meio de contagem de bolores e leveduras, mostrou boa estabilidade do produto por pelo menos 60 dias a 30ºC.

desidratação osmótica; abacaxi; métodos combinados; otimização

The aim of this research was to optimize osmotic dehydration of pineapple, according to two criteria: maximize water loss and minimize solid gain. The process was made as an application to Combined Methods Technology, in which three preservation factors were combined: water activity, pH and chemical preservatives, all being applied at low levels, in order to get a product resembling non-processed fruit. The experiment was divided into three treatments, being: non-coated pineapple pieces (A), pieces coated with alginate (B) and coated with low-methoxyl pectin (C). Process involved the following main steps: enzymatic inactivation of fruit pieces; in treatments B and C, incorporation of their respective coatings; and osmotic dehydration, in sucrose syrup containing potassium sorbate and citric acid. Optimum conditions, determined from Response Surface Methodology, were the following: dehydration of fruit pieces coated by alginate, at 42-47° C, in sucrose syrup at 66-69° Brix, for 220 to 270 minutes. Results indicated that both coatings significantly affected the mass transfers of the process, reducing solid incorporation and increasing water loss; therefore, increasing weight loss and performance ratio (water loss: solid incorporation) took place. Water activity was not significantly affected by the coatings. The product obtained under optimum conditions was submitted to sensorial evaluation, and presented a good general acceptance. Moulds and yeasts countings indicated good microbiological stability of the product for at least 60 days at 30ºC.

osmotic dehydration; pineapple; combined methods; optimization

Desidratação osmótica de abacaxi aplicada à tecnologia de métodos combinados¹

Henriette M. C. AZEREDO²,^*, José Gilberto JARDINE³

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi a otimização do processo de desidratação osmótica de abacaxi, visando a obtenção de um produto com máxima perda de água e mínima incorporação de sólidos. O processo foi aplicado à Tecnologia de Métodos Combinados, em que a redução na atividade de água foi combinada a redução no pH e uso de conservantes, todos aplicados em baixos níveis, a fim de se obter um produto similar à fruta fresca. O experimento foi dividido em 3 tratamentos, a saber: pedaços de abacaxi não revestidos (A), revestidos com cobertura de alginato (B) e revestidos com cobertura de pectina de baixa metoxilação (C). O processo envolveu as etapas principais: inativação enzimática de pedaços da fruta; para os tratamentos B e C, revestimento da fruta com as respectivas coberturas; e desidratação osmótica em solução de sacarose contendo sorbato de potássio e ácido cítrico. As condições ótimas do processo, determinadas a partir da Metodologia de Superfície de Resposta, foram as seguintes: desidratação da fruta revestida com alginato, a temperaturas na faixa de 42 a 47° C, em xarope de sacarose a 66-69° Brix, por 220 a 270 minutos. Os resultados indicaram que as coberturas afetaram significativamente as transferências de massa do processo, reduzindo a incorporação de sólidos e aumentando a perda de umidade, com conseqüente aumento na perda de massa e aumento na relação de performance (perda de umidade: incorporação de sólidos); a atividade de água final do produto não foi afetada de forma marcante pela presença das coberturas. O produto obtido sob condições otimizadas foi submetido a avaliação sensorial de aceitação, tendo apresentado boa aceitação geral. Uma avaliação da estabilidade microbiológica do produto, feita por meio de contagem de bolores e leveduras, mostrou boa estabilidade do produto por pelo menos 60 dias a 30^oC.

Palavras-chave:

desidratação osmótica; abacaxi; métodos combinados; otimização.

SUMMARY

Optimization of osmotic dehydration of pineapple applied to combined methods technology. The aim of this research was to optimize osmotic dehydration of pineapple, according to two criteria: maximize water loss and minimize solid gain. The process was made as an application to Combined Methods Technology, in which three preservation factors were combined: water activity, pH and chemical preservatives, all being applied at low levels, in order to get a product resembling non-processed fruit. The experiment was divided into three treatments, being: non-coated pineapple pieces (A), pieces coated with alginate (B) and coated with low-methoxyl pectin (C). Process involved the following main steps: enzymatic inactivation of fruit pieces; in treatments B and C, incorporation of their respective coatings; and osmotic dehydration, in sucrose syrup containing potassium sorbate and citric acid. Optimum conditions, determined from Response Surface Methodology, were the following: dehydration of fruit pieces coated by alginate, at 42-47° C, in sucrose syrup at 66-69° Brix, for 220 to 270 minutes. Results indicated that both coatings significantly affected the mass transfers of the process, reducing solid incorporation and increasing water loss; therefore, increasing weight loss and performance ratio (water loss: solid incorporation) took place. Water activity was not significantly affected by the coatings. The product obtained under optimum conditions was submitted to sensorial evaluation, and presented a good general acceptance. Moulds and yeasts countings indicated good microbiological stability of the product for at least 60 days at 30^oC.

Keywords:

osmotic dehydration; pineapple; combined methods; optimization.

1 – INTRODUÇÃO

Uma grande tendência relacionada à conservação de alimentos tem sido a Tecnologia de Métodos Combinados, baseada em tecnologias simples que utilizam uma combinação de dois ou mais fatores de conservação, promovendo a estabilidade do alimento à temperatura ambiente [3]. Dentro deste contexto, estão os produtos de frutas a alta umidade, nos quais uma leve redução na atividade de água (a_w final superior a 0,90) é combinada a outros fatores, tais como: redução do pH, adição de conservantes químicos, leve tratamento térmico, entre outros [1, 9]. A inibição ao crescimento microbiano é obtida por efeito sinérgico entre os fatores [13].

O método mais utilizado para redução da atividade de água é a desidratação osmótica, que consiste em remoção de água da fruta por meio de sua imersão em uma solução hiperconcentrada de um soluto [17]. Em conseqüência dos gradientes de concentração, ocorrem dois fluxos principais, em contra-corrente: fluxo de água da fruta para a solução, e de soluto no sentido oposto [18]. Este segundo (incorporação de soluto) é considerado uma desvantagem do processo, especialmente quando se busca maior similaridade com a fruta fresca; pode, entretanto, ser reduzido através do revestimento da fruta com uma cobertura comestível de alta afinidade pela água, permitindo seu fluxo para o exterior da fruta, e baixa afinidade pelo soluto, reduzindo sua incorporação [7]. A classe de compostos mais adequada aos requerimentos do processo são os polissacarídeos, entre os quais alginatos e pectinas de baixa metoxilação, que, associados por ligações cruzadas a íons Ca⁺², formam fortes géis iônicos [7, 11].

O objetivo do trabalho foi otimizar o processo de desidratação osmótica, no sentido de minimizar a incorporação de solutos e maximizar a perda de água. A atividade de água foi combinada a dois outros fatores de conservação (pH e uso de conservantes químicos), a fim de se obter um produto com boa estabilidade microbiológica.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Material

Os abacaxis (cv. Smooth cayenne) foram obtidos no comércio local (Campinas, SP); procurou-se uniformizar o grau de maturação da fruta (grau 3, segundo os critérios sugeridos por MONTENEGRO e CANTARELLI [16]). O agente osmótico utilizado foi sacarose comercial. Os polissacarídeos utilizados para formação de coberturas foram: alginato de sódio (Grindsted Alginate FD 175) e pectina de baixa metoxilação (Grindsted Pectin LA 210); como fonte de íons Ca⁺², utilizou-se cloreto de cálcio (Merck). Os conservantes químicos usados foram: sorbato de potássio (Henrifarma) e metabissulfito de sódio (Ecibra); como acidulante, utilizou-se ácido cítrico (Fisher Scientific Company); todos os reagentes tinham grau de pureza P.A.

2.2 – Delineamento

Foi utilizado um delineamento composto rotacional central, baseado na Metodologia de Superfície de Resposta. As variáveis independentes foram: 1- tempo; 2- temperatura; 3- concentração da solução osmótica; 4- presença e tipo de cobertura. Esta última variável, sendo qualitativa, dividiu o experimento em 3 tratamentos: A (pedaços de abacaxi não revestidos); B (revestidos com alginato); e C (revestidos com pectina). Cada tratamento consistiu de 19 ensaios, cujas condições (níveis codificados) são apresentadas na Tabela 1. Os níveis decodificados de cada variável apresentam-se na Tabela 2; a escolha das faixas experimentais utilizadas baseou-se em resultados obtidos a partir de ensaios preliminares.

As respostas de interesse foram assim definidas:

Perda percentual de massa do material desidratado, definida por:

Perda percentual de umidade (com base na massa inicial do material):

Incorporação percentual de sólidos (com base na massa inicial do material):

Relação de performance, conceito assim definido por CAMIRAND et alii [7]:

RP = PU / IS

Variação percentual no teor de sólidos solúveis (^oBrix) do material:

VSS (%) = 100 x [(SS_f / Ss_i) - 1]

Atividade de água final: obtida por medida direta, em Aqualab - CX-2 - Decagon.

Sendo: PM = perda de massa; m_i = massa inicial; m_f = massa final; PU = perda de umidade; U_i = teor inicial de umidade (%); U_f = teor final de umidade (%); IS = incorporação de sólidos; ST_i = teor inicial de sólidos totais (%); ST_f = teor final de sólidos totais (%); RP = relação de performance; VSS = variação no teor de sólidos solúveis; SS_i = teor inicial de sólidos solúveis (%); SS_f = teor final de sólidos solúveis (%).

2.3 – Processamento

O processamento consistiu basicamente em: 1- fatiamento e corte radial da matéria-prima em pedaços de dimensões 3cm x 2cm x 1cm; 2- inativação enzimática em solução aquosa de metabissulfito de sódio a 500ppm, a 100^oC, por 1 minuto; 3- transferência da amostra para um erlenmeyer contendo a solução osmótica acrescida de 0,2% de sorbato de potássio e 1% de ácido cítrico; 4- desidratação em shaker com controle termostático, a 110rpm; 5- drenagem da solução osmótica, seguida por enxágüe para remoção do filme de açúcar formado na superfície do produto, e absorção do excesso de água em papel absorvente, por 5 minutos.

No caso dos tratamentos B e C, entre as etapas 2 e 3, realizaram-se duas etapas adicionais: imersão dos pedaços de abacaxi em uma solução de alginato de sódio a 2% (tratamento B) ou de pectina a 2,5% (tratamento C); e imersão em uma solução de CaCl₂ a 2,4%, para completar a formação de uma cobertura íntegra.

2.4 – Determinações analíticas

Antes e após o processo, realizaram-se as determinações: 1- massa da amostra, em balança analítica; 2- sólidos totais, em estufa com circulação de ar aquecido, a 70^oC por 43 horas; 3- sólidos solúveis (em refratômetro de bancada CarlZeiss Jena); 4- atividade de água (Aqualab CX-2 - Decagon).

2.5 – Análise dos resultados

Após obtidas as respostas para todos os ensaios, procedeu-se à determinação das condições ótimas. Os gráficos de contorno e a descrição matemática do processo foram obtidas através do programa Statistica, versão 5.0. Para determinação das condições ótimas, foram feitas sobreposições dos gráficos, a fim de obter, para cada tratamento, uma área em que a resposta (no caso, a perda de massa, como será explicado adiante) fosse máxima.

Para comparação entre os tratamentos A, B e C, foram realizadas análises de variância e aplicado o teste F; quando apropriado (F significativo), as médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste Tukey [23].

O produto otimizado foi submetido a testes sensoriais de aceitação, por meio da utilização de uma escala hedônica de 9 pontos. Foram recrutados 30 provadores, entre alunos e funcionários da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

O produto foi estocado à temperatura constante de 30° C, em estufa BOD para incubação. A avaliação de sua estabilidade microbiológica foi feita segundo técnica padrão [4], através de contagem em placas de bolores e leveduras, utilizando como meio de cultura ágar dextrose de batata contendo antibiótico clorotetraciclina.

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

As respostas experimentais dos tratamentos estão apresentadas nas Tabelas 3, 4 e 5. A partir das respostas, foram construídos os gráficos de contorno (Figura 1), que constituíram o ponto de partida para o estabelecimento dos critérios utilizados para otimização.

A simples maximização da perda de umidade, assim como a maximização da variação na concentração da solução ou a minimização da atividade de água, poderiam levar à obtenção de um produto rico em solutos. Por outro lado, a minimização da incorporação de sólidos conduziria a um produto com baixa perda de umidade. Por fim, a perda de massa, sendo nada mais que a diferença entre perda de água e ganho de solutos, mostrou-se a resposta mais adequada para representar as condições ótimas, representando bem o critério buscado para otimização. A maximização da perda de massa foi então escolhida como critério para otimização do processo.

A perda de massa para os tratamentos A, B e C foi representada matematicamente pelas equações 1, 2 e 3, respectivamente (sendo: t = tempo; T = temperatura; B = concentração da solução); as equações encontram-se na forma codificada.

PPA (%) = 28,72+2,19t-1,44t2+3,55T-1,38T2+1,24B (r2=0,8430) (Equação 1)

PPB(%) = 56,32+1,72t-0,71t2+2,55T-1,47T2+1,43B-0,86B2-0,85tT (r2=0,9456) (Equação 2)

PPC(%)=52,00+2,08t-0,65t2+1,79T-0,48T2+1,19B (r2=0,8343) (Equação 3)

As análises de variância (Tabelas 6, 7 e 8) mostram os valores de F das regressões, todos significativos ao nível de 1%. Na Tabela 9, são apresentadas as condições experimentais ótimas (ou seja, de máxima perda de massa) preditas para cada tratamento, e as correspondentes perdas de massa preditas para tais condições.

Uma observação interessante diz respeito à redução, com o tempo, nas taxas de perda de massa do material, até um ponto em que esta taxa se torna nula e, a partir daí, toma valores negativos, o que significa que o material volta a ganhar massa. Isso é explicado pelo fato de que taxas de perda de umidade diminuem mais drasticamente com o tempo, em relação à incorporação de solutos. Esse resultado é coerente com o que descreveu RAOULT-WACK [18]; entretanto, outros trabalhos [6, 10, 19] descreveram um comportamento diferente, em que, com o tempo, a perda de massa tenderia a um valor constante, não decrescente.

Pode-se constatar, a partir da observação da Figura 1 e dos dados da Tabela 9, que os tratamentos referentes a pedaços de abacaxi revestidos (B e C) apresentaram resultados nitidamente melhores que os preditos para o material não revestido, já que as coberturas promoveram maior perda de massa, o que resulta da maior perda de umidade e menor incorporação de solutos (Tabelas 3 a 5). Essa observação está parcialmente em concordância com os resultados obtidos por LENART & DABROWSKA [14] com maçãs revestidas com amido e pectina; registrou-se redução na incorporação de solutos, mas não alteração da perda de umidade, em conseqüência do uso das coberturas. Quando se comparam entre si os tratamentos B e C, percebe-se que a cobertura de alginato foi mais eficiente que a de pectina, tendo permitido, dentro da faixa ótima, que o material atingisse uma perda de massa superior a 57%.

A Metodologia de Superfície de Resposta constitui-se de duas etapas: modelagem e deslocamento das faixas experimentais em direção ao "ótimo" [5]. Neste caso, o ideal seria continuar o experimento, a partir dos devidos deslocamentos das faixas experimentais. Entretanto, duas limitações existiram para que isso fosse realizado:

A concentrações superiores a 70^oBrix, haveria precipitação de sacarose da solução, sob as condições utilizadas, como foi constatado em testes preliminares;

A temperaturas acima de 50^oC, há o risco de escurecimento e de deterioração do sabor [17, 20, 21].

O teste F foi utilizado sobre os resultados experimentais dos três tratamentos, obtendo-se os valores apresentados na Tabela 10. Apenas o valor de F correspondente a atividade de água final não foi menor que o valor tabelado, o que significa dizer que, para a atividade de água, não houve diferença estatística entre os tratamentos, considerando o nível de 5% de erro. Para as demais respostas, o valor de F calculado foi maior que o tabelado, fazendo-se necessária a realização do teste de Tukey para determinar as diferenças entre os tratamentos (Tabela 11).

A maior perda percentual de massa foi apresentada pelo tratamento B, seguido por C. Observa-se que o aumento na perda de massa do material foi de 103% pela utilização de cobertura de alginato, e de 92% pela utilização de cobertura de pectina; ou seja, a perda de massa do material revestido foi cerca de duas vezes superior à do material não coberto. Esses resultados confirmam a efetividade das coberturas em aumentar a perda de massa do material desidratado, e reforçam a conclusão de LARANJEIRA [12], de que as condições ótimas estariam no tratamento correspondente ao material revestido com alginato.

Quanto à perda de umidade, os tratamentos com cobertura não diferiram entre si, mas foram significativamente superiores ao tratamento sem revestimento, o que mostra que as coberturas são igualmente efetivas em desidratar o material, tendo promovido um aumento de cerca de 30% nessa resposta. O aumento na perda de umidade em função da incorporação de coberturas está de acordo com o resultado obtido por WONG et alii [22] quando utilizou o processo em azeitonas.

Ambas as coberturas foram igualmente eficientes em reduzir a incorporação de sólidos pelo material, tendo reduzido essa resposta para menos de 50% da obtida para o material não revestido. Esse foi um dos resultados mais importantes, já que a principal motivação inicial à utilização dessas coberturas residia na expectativa de que elas reduzissem consideravelmente a incorporação de sólidos pelo material. CAMIRAND et alii [7] e WONG et alii [22] já haviam mencionado isso como uma das vantagens da adição de coberturas previamente ao processo.

A relação de performance (perda de umidade/incorporação de sólidos) dos tratamentos B e C foi superior à do tratamento A. Além disso, a do tratamento B foi superior à do tratamento C, tendo sido aumentada em 276% pela utilização de cobertura de alginato e em 198% pela utilização de pectina, o que novamente confirma o melhor desempenho da cobertura de alginato. O aumento na relação de performance como conseqüência da utilização de coberturas já havia sido obtido por CAMIRAND et alii [7] e por WONG et alii [22].

Os resultados referentes a transferências de massa (perda de água e incorporação de sólidos) podem ser atribuídos a duas características das coberturas: sua alta permeabilidade a água e baixa permeabilidade ao soluto (sacarose), o que permitiu que o equilíbrio osmótico fosse atingido principalmente por meio da saída de água [11].

As variações no teor de sólidos solúveis dos tratamentos em que se usaram coberturas foram estatisticamente iguais. No entanto, apenas o tratamento C apresentou um valor significativamente inferior ao apresentado pelo tratamento A, o que não se observou para o tratamento B. Esperava-se que B e C apresentassem um valor dessa resposta inferior ao de A; entretanto, o efeito concentrador da alta perda de umidade pode ser a explicação para o resultado encontrado para o tratamento B.

Em relação à atividade de água, os valores encontrados para os tratamentos foram estatisticamente iguais. Esse resultado mostrou que, se, por um lado, a baixa incorporação de sólidos tenderia a elevar a atividade de água final dos tratamentos B e C em relação ao tratamento A, por outro lado, a alta perda de umidade de B e C tiveram o efeito contrário; em conjunto, esses dois efeitos conjuntos mantiveram a atividade de água em valores iguais aos do tratamento A. Esse resultado é importante, já que a atividade de água é um dos fatores mais importantes de conservação de alimentos. A redução de atividade de água nos níveis aqui observados seria insuficiente para, por si só, inibir o crescimento microbiano à temperatura ambiente [2]; apenas a sua combinação com os outros fatores de conservação aplicados (uso de conservantes químicos e redução do pH) pode promover uma estabilidade razoável do produto.

Alguns trabalhos anteriores compararam resultados obtidos com alimentos revestidos previamente à desidratação osmótica com os obtidos a partir de alimentos não cobertos; entretanto, eles não forneceram dados suficientes para que seus resultados fossem quantitativamente comparados com os obtidos neste trabalho. CAMIRAND et alii [8] compararam a perda de massa após desidratação de vários tipos de alimentos, entre a forma não revestida e a revestida com uma cobertura à base de pectina de baixa metoxilação. Para produtos cárneos, os resultados indicaram um grande aumento na perda de massa como conseqüência da adição de coberturas. Entretanto, para frutas, os autores registraram perdas de massa praticamente iguais entre as formas revestida e não revestida; contudo, a perda de massa foi medida tomando-se por base a massa inicial das frutas não cobertas, sem levar em consideração a incorporação de massa promovida pela adição de cobertura. LEWICKI et alii [15] estudaram a influência de um revestimento à base de pectina de baixa metoxilação sobre a desidratação osmótica de maçãs; a perda de massa foi acompanhada periodicamente, até decorridas 8 horas do processo. Foram registradas perdas de massa inferiores para as amostras revestidas, em relação às não revestidas; entretanto, esses autores também não levaram em consideração a incorporação de massa promovida pelo revestimento. Em ambos os trabalhos citados [8, 15], encontraram-se comparações de valores de RP de alimentos tratados osmoticamente, entre as formas não coberta e coberta com pectina; foram encontrados valores de RP maiores nas formas cobertas dos alimentos estudados do que nas respectivas formas não cobertas.

Portanto, este trabalho representou um avanço em relação aos anteriormente publicados, no sentido de comparar estatisticamente um produto nas formas revestida e não revestida, quanto às transferências de massa durante o processo de desidratação osmótica; dessa forma, foi possível concluir que as coberturas comestíveis utilizadas foram efetivas em aumentar a perda de umidade e reduzir a incorporação de sólidos, aumentando assim a relação de performance.

As contagens de bolores e leveduras, feitas sobre o produto obtido sob condições otimizadas, foram realizadas ao longo de um período de 60 dias de estocagem, e foram inferiores a 10UFC/g. Portanto, pode-se concluir que o produto otimizado apresentou vida-de-prateleira de pelo menos 60 dias à temperatura constante de 30° C, já que não foram feitas avaliações subsequentes.

Os resultados obtidos da avaliação sensorial estão apresentados em histograma (Figura 2). As médias ponderadas das respostas, para cada atributo julgado, foram as seguintes (em escala hedônica de 9 pontos): aparência: 6,90; aroma: 6,83; sabor: 7,33; textura: 7,37. Pode-se concluir que o produto teve boa aceitação. Entre as observações destacadas pelos provadores, a mais freqüente foi com relação à manutenção das características sensoriais da fruta in natura.

4 – CONCLUSÕES

Para o processo de desidratação osmótica de abacaxi, foram determinadas como condições ótimas, tomando-se por base a maximização da perda de massa: abacaxi revestido com cobertura de alginato de cálcio, desidratado por 220-270 minutos, em solução de sacarose a 66° 69° Brix, a uma temperatura dentro da faixa de 42° a 47° C.

As coberturas utilizadas no processo reduziram a incorporação de solutos, ao mesmo tempo em que aumentaram a perda de água pela fruta, o que resultou em considerável aumento na perda de massa do material desidratado.

Os modelos matemáticos obtidos mostraram-se adequados para representação do processo, dentro das faixas experimentais utilizadas.

A utilização de coberturas comestíveis à base de alginato e pectina de baixa metoxilação previamente à desidratação osmótica de abacaxi afetou significativamente as transferências de massa inerentes ao processo, aumentando a perda de umidade em cerca de 30% e reduzindo a incorporação de sólidos em cerca de 50%.

A relação de performance (perda de umidade: incorporação de sólidos) foi positivamente influenciada pela utilização de coberturas, sendo que a maior relação de performance foi obtida do tratamento em que se utilizou alginato.

Não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação à atividade de água final do produto, ou seja, nenhuma das coberturas utilizadas afetou essa resposta.

Produto otimizado apresentou boa estabilidade microbiológica, tendo apresentado uma vida-de-prateleira de pelo menos 60 dias à temperatura de 30° C.

Produto foi bem aceito sensorialmente, sendo que vários provadores mencionaram sua semelhança sensorial com a fruta fresca, resultado esse esperado, já que os fatores de preservação foram utilizados em baixos níveis, permitindo que os danos sensoriais fossem reduzidos em relação a produtos obtidos por processos convencionais.

Processo estudado é uma boa alternativa para conservação do abacaxi, sendo tecnicamente simples, de custo relativamente baixo, além de ser um produto de conveniência, já que não exige do consumidor nenhum tipo de preparo.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

² DTA, FEA, UNICAMP. C.P. 6121 – CEP 13083-970 – Campinas-SP. [e-mail]

³ EMBRAPA – CNPTIA – C.P. 6041 – CEP 13083-970 – Campinas-SP. [e-mail]

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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¹ Recebido para publicação em 20/10/99. Aceito para publicação em 17/03/00.

Recebido para publicação em 20/10/99. Aceito para publicação em 17/03/00.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Jan 2001
• Data do Fascículo
  Abr 2000

Histórico

• Aceito
  17 Mar 2000
• Recebido
  20 Out 1999