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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.20 no.2 Campinas May/Aug. 2000

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612000000200018 

IMPORTÂNCIA DA PAREDE CELULAR DE LEVEDURA (Saccharomyces sp.) COMO FONTE DE FIBRA NA ALIMENTAÇÃO1

 

Eloísa A. PÁDUA2, Admar C. OLIVEIRA2, Valdemiro C. SGARBIERI3,*

 

 


RESUMO

O principal objetivo desta pesquisa foi estudar a influência da adição de 10% e 20% da fração parede celular de levedura (Saccharomyces sp.), a uma dieta hipercolesterolêmica (5% gordura de coco mais 2% colesterol) em ratos Wistar. A justificativa para o trabalho está relacionada com a quantidade crescente de levedura gerada como subproduto nas indústrias de álcool e de cerveja e o interesse na utilização de derivados de levedura como ingredientes funcionais em alimentação humana. Utilizou-se como padrão uma dieta de caseína (AIN-93G) com 5% de celulose. Foram também utilizadas dietas hipercolesterolêmicas com 10 ou 20% de celulose, para comparação. Foram avaliados os índices: digestibilidade, valor biológico e utilização líquida aparentes da proteína, quociente de eficiência alimentar, velocidade de trânsito do conteúdo intestinal, comprimento do intestino delgado e as concentrações séricas de lipídios totais, triacilgliceróis e colesterol total. A fração parede celular, assim como a celulose provocaram uma diminuição da digestibilidade da proteína e do quociente de eficiência alimentar, mas não se observou influência no valor biológico da proteína e no ganho de peso. A adição de 10% ou 20%, tanto de parede celular como de celulose promoveu aumento da velocidade de trânsito do conteúdo intestinal e aumento no comprimento do intestino delgado. A fração parede celular nas concentrações de 10% (1o ensaio) ou 20% (2o ensaio) promoveu abaixamento nos níveis de triacilgliceróis séricos, contudo não influiu no abaixamento das concentrações de lipídios totais e de colesterol total.

Palavras-chave: levedura; colesterol; dieta hipercolesterolêmica; parede celular de levedura; fibra alimentar.


SUMMARY

IMPORTANCE OF YEAST (Saccharomyces cerevisiae) CELL WALL AS SOURCE OF DIETARY FIBER. The main objective of this investigation was to study the influence of 10 and 20% addition of yeast (Saccharomyces sp.) cell wall into a hypercholesterolemic (5% coconut fat plus 2% cholesterol) diet, on Wistar rats. The work is justified by the increasing amount of yeast generated as byproduct of the alcohol and brewer industries and the importance of yeast derivatives as functional ingredients in human foods. A casein standard reference diet (AIN-93G) with 5% cellulose as dietary fiber was used for comparison. Hypercholesterolemic diet with 10 and 20% addition of cellulose was also used. The following indices were determined: apparent digestibility and biological value, net apparent protein utilization, diet efficiency ratio, food intestinal transit velocity, small intestine length, and serum concentrations of total lipids, triacylglycerols and total cholesterol. Yeast cell wall and cellulose decreased apparent protein digestibility but did not influence other indices of protein utilization. A decrease in diet efficiency ratio was observed which did not affect body weight gain by the rats. Addition of 10 and 20% cell wall fraction or cellulose increased food intestinal transit and small intestine length. The cell wall fraction at 10% (1st experiment) and 20% (2nd experiment) produced a lowering effect on rat serum triacylglycerols. There was no influence on the total lipids and total cholesterol of the cell wall fraction.

Keywords: yeast; cholesterol; hypercholesterolemic diet; yeast cell wall; dietary fiber.


 

 

1 INTRODUÇÃO

O Brasil produz atualmente uma grande quantidade de biomassa de levedura, como subproduto das indústrias de cerveja e das destilarias produtoras de etanol. O setor de álcool tem uma produção anual de aproximadamente 240 mil ton [14] enquanto que o setor cervejeiro contribui com cerca de 4.000 ton/ano [26].

Tradicionalmente, a levedura tem sido usada na indústria de alimentos, como agente de fermentação, na fabricação de pães, cervejas e vinhos e na forma inativa, como suplemento nutritivo em produtos naturais, além do uso como matéria-prima para produção de autolisados e extratos de levedura [12, 13, 16].

Mais recentemente, tem havido um interesse bastante grande por parte dos pesquisadores, no isolamento e na purificação de componentes importantes da levedura, com vistas a usos específicos, na formulação de produtos com propriedades funcionais diferenciadas.

Concentrados protéicos com propriedades funcionais tecnológicas têm sido obtidos por vários autores [15, 19, 20, 25]. Um método para completo fracionamento da biomassa de levedura e isolamento de vários componentes como invertase fosfolipídios, ergosterol, glicanas, mananas e glicoproteínas, com funções específicas importantes, foi sugerido por KOLLAR et al [22]. Métodos para o isolamento do ácido ribonucléico de levedura e sua conversão em nucleotídios e nucleosídios, já foram estabelecidos e estão sendo amplamente usados [4, 9]. Os principais componentes da parede celular da levedura, Saccharomyces cerevisiae, têm sido isolados e purificados e suas principais propriedades estudadas [1, 22].

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da fração parede celular, da levedura originária de cervejaria, nos índices lipidêmicos e na utilização biológica da proteína da dieta.

 

2 — MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 – Material de Estudo

O material utilizado nesta pesquisa foi obtido a partir da levedura de cervejaria, na forma de suspensão de células (~30% p/v), cedida pela empresa PRODESA - Produtos Especiais para Alimentos, instalada em Campinas, SP. As células foram inicialmente separadas por centrifugação (centrífuga GEDR HEIND Mod. 2250), tratadas com solução de NaOH 0,2%, seguido de lavagens com água para o desamargamento. A biomassa limpa e desamargada foi submetida ao processo de autólise, para rompimento das paredes celulares e liberação do conteúdo celular.

2.2 – Autólise e Obtenção da Parede Celular

Foi realizada em fermentador piloto (Newbrunswick - IF 250) com capacidade de 250L nas seguintes condições operacionais: suspensão de células em água (1:1p/v), adição (p/v) de 7% de etanol, 2% de NaCl e 15% de um pré-autolisado (preparado de maneira idêntica ao autolisado); permanência no fermentador, sob agitação, por 24h a 55oC. A reação foi paralisada pela elevação da temperatura até 85oC, mantida por 15 min, seguido de resfriamento até 25-30oC (trocador de calor).

A fração parede celular bruta foi obtida pela centrifugação do autolisado inativado.

2.3 – Purificação Parcial e Desidratação da Parede Celular

A fração parede celular bruta foi submetida a um processo de purificação parcial, através de lavagens e centrifugações, como segue: suspensão em água (1:1p/v) seguida de centrifugação, repetindo-se a operação duas vezes; suspensão (1:1p/v em água e correção do pH para 9,5 com solução 4N de NaOH, seguido de centrifugação; suspendeu-se mais uma vez em água (1:1p/v) e centrifugou-se, para obtenção do material sólido. Os sólidos foram ressuspensos em água (1:1p/v), aquecidos a 55oC por 5 min e desidratados em "spray dryer". Esse material foi caracterizado quimicamente e utilizado nos ensaios com ratos.

2.4 – Composição Química da Parede Celular

Os teores de proteína (N x 5,8), de umidade e de cinza, foram determinados pelos procedimentos descritos no AOAC [2]; lipídios totais, pelo método de BLIGH & DYER [5]; fibra alimentar, solúvel e insolúvel, foi determinada pelo método de ASP et al [3].

2.5 – Determinações no Soro Sangüíneo de Ratos

Triacilgliceróis: Foram determinados pelo método de BUCOLO & DAVID [6], que consiste na extração com uma mistura de varsol 33%v/v, isopropanol 60%v/v e ácido sulfúrico 70mmol/l, recuperando-se quantitativamente os triacilgliceróis na fase não-polar (superior), juntamente com as proteínas. Os triacilgliceróis são saponificados a ácidos graxos e glicerol. O glicerol é oxidado a formaldeído, que forma um complexo (dihidrolutidina amarelo), através da reação de Hantzech.

Colesterol total: baseia-se na desesterificação enzimática pela colesterol esterase e a oxidação do colesterol livre pela colesterol oxidase, com formação de peróxido de hidrogênio (H2O2). O H2O2 forma com o reagente fenol-4-aminoantipirina o cromóforo antipirilquinonimina, cuja cor vermelha absorve a 500nm. A determinação se baseia na reação de Liebermann-Burchard e o método foi descrito por HUANG et al [18]. Utilizou-se kit Labtest (Labcenter, Campinas, SP).

Lipídios totais: a análise de lipídios totais foi realizada através do kit Labtest, onde os lipídios do soro reagem com o ácido sulfúrico concentrado, formando o "íon carbonium", que reage com o grupamento carbonil ativado do reagente de cor (contém ácido fosfórico 14,3mol/L e vanilina 5mmol/L), produzindo um complexo de cor rósea, que é estabilizado por ressonância e tem absorção máxima em torno de 535nm.

2.6 – Ensaios com Ratos

Foram utilizados ratos (Rattus norvegicus) machos, da linhagem Wistar, livres de patógenos específicos (SPF), com 21 a 25 dias de idade e pesando, no início do experimento, 40 a 45g. Foram fornecidos pelo Centro de Animais de Laboratório da Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP. Dois ensaios foram realizados:

2.6.1 - Primeiro ensaio

Três dietas com as seguintes características foram preparadas: dieta 1 – controle de caseína, segundo recomendações da AIN-93G; dieta 2 – hipercolesterolêmica, em que 7% de óleo de soja da dieta controle foi substituído por 5% de gordura de coco mais 2% de colesterol; dieta 3 – dieta hipercolesterolêmica, acrescida de 10% de parede celular de levedura.

Foram utilizados, neste ensaio, 24 ratos (8 por tratamento) que foram mantidos em gaiolas metabólicas, individualmente, recebendo dieta e água ad libitum. A duração do experimento foi de 10 dias, com um período de adaptação às dietas de 5 dias, seguido de 5 dias de balanço de nitrogênio, em que fezes e urina foram coletadas para determinação do nitrogênio excretado, no período. Em função do nitrogênio ingerido e excretado no segundo período, foram calculados: balanço de nitrogênio (BN), que é o nitrogênio ingerido subtraído do nitrogênio total excretado (fezes mais urina); digestibilidade aparente da proteína (Dap), que representa o quociente do nitrogênio absorvido pelo nitrogênio ingerido; valor biológico aparente da proteína (VBap), quociente do nitrogênio retido pelo nitrogênio absorvido; índice de utilização líquida aparente da proteína (NPUap), quociente do nitrogênio retido pelo nitrogênio ingerido.

No final deste ensaio, os animais foram anestesiados com éter etílico para a retirada de sangue (punção cardíaca) e determinação de triacilgliceróis séricos, como descrito em 2.5.

2.6.2 - Segundo ensaio

Para este ensaio, utilizaram-se ratos da mesma raça e linhagem e com as mesmas características dos utilizados no primeiro ensaio e receberam dieta e água ad libitum.

As condições do laboratório de ensaios também foram mantidas inalteradas.

O plano geral deste ensaio é mostrado no organograma da Figura 1, em que são especificados o número de ratos utilizados por tratamento (blocos inteiramente casualizados), bem como os tipos de dietas usadas. Na fase I, 7 ratos foram colocados em gaiolas individuais e mantidos em dieta padrão de caseína (Dieta 1), durante 28 dias. Os demais ratos, também em gaiolas individuais, em grupos de 7, foram mantidos pelo mesmo tempo em dieta hipercolesterolêmica (Dieta 2). Na Fase II, 7 ratos foram mantidos na dieta padrão e outros 7 ratos na dieta hipercolesterolêmica (Dieta 2) e os demais constituíram 4 grupos que passaram a receber, cada grupo, uma das dietas, 3, 4, 5 ou 6. Essa fase durou mais 32 dias, quando o ensaio foi encerrado.

 

 

Foram determinados: consumo alimentar, ganho de peso, consumo de proteína, quociente de eficiência alimentar (QEA = ganho de peso/consumo de dieta), além da digestibilidade aparente (Dap), velocidade de trânsito intestinal (VTi), representando a porcentagem do comprimento do intestino percorrida pela dieta marcada com carvão vegetal, comprimento do intestino delgado (CTi) e concentrações séricas de lipídios totais, triacilgliceróis e colesterol total.

Os ratos foram anestesiados no final do ensaio para retirada de sangue, por punção cardíaca, para as determinações no soro sangüíneo.

 

3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO

A composição centesimal da fração parede celular (PC), parcialmente purificada, é mostrada na Tabela 1. Os principais componentes dessa fração foram a fibra (55%) e a proteína (32,7%). Cerca de 31,6% da fibra total representava a fibra solúvel.

 

 

De acordo com dados da literatura [1, 16, 22, 24], a parede celular de levedura é formada principalmente por b -glicana e manana, associadas a glicoproteínas, do tipo manoproteína [7].

Os resultados relativos ao primeiro ensaio com ratos são mostrados na Tabela 2 e na Figura 2. Pode-se notar (Tabela 2) que 10% de PC, adicionada à dieta padrão de caseína, não afetou, de maneira significativa (p £ 0,05) o BN, o VBap e o NPUap, contudo, observou-se um efeito negativo, estatisticamente significativo, na Dap.

 

 

 

A dieta 3 (hipercolesterolêmica adicionada de 10% da fração PC), apresentou concentração de triacilgliceróis, significativamente inferior (p £ 0,05) que a dieta 1 (padrão) e a dieta 2 (hipercolesterolêmica, sem adição da fração PC), como pode ser observado na Figura 2. É interessante notar que não houve diferença estatística nos níveis de triacilgliceróis entre as dietas 1 e 2 (padrão e hipercolesterolêmica).

Na Tabela 3, estão descritos os resultados da Fase I do segundo ensaio, em que um grupo de ratos foi colocado em dieta padrão de caseína (AIN-93G), segundo REEVES et al [27] e os demais foram mantidos em dieta hipercolesterolêmica, por um período de 28 dias. Verifica-se que, nesse período, o CA não diferiu para os dois tratamentos (p £ 0,05) porém, o GP e o QEA foram significativamente inferiores (p £ 0,05), para a dieta hipercolesterolêmica, comparados com os obtidos na dieta padrão.

 

 

A Tabela 4 mostra a influência da PC de levedura e da celulose, em vários índices relacionados com o valor nutritivo das dietas utilizadas na Fase II do segundo experimento (período de 28 a 60d). A Dap foi mais alta na dieta padrão e diferiu, estatisticamente (p £ 0,05), da dieta hipercolesterolêmica, que não diferiu da dieta hipercolesterolêmica contendo 10% de celulose. Nas demais dietas, a Dap foi inferior à da dieta hipercolesterolêmica, sem adições de celulose ou PC. A dieta com 20% de PC foi a que apresentou digestibilidade mais baixa para proteína.

 

 

Quanto ao CA, foi mais alta e sem diferença estatística (p £ 0,05) para as dietas hipercolesterolêmicas com 10% e 20% de celulose, que também se igualou, estatisticamente, com a dieta hipercolesterolêmica com 10% de PC. Os grupos de ratos nas demais dietas apresentaram menor consumo, sendo que a dieta padrão, a hipercolesterolêmica e a hipercolesterolêmica com 10% de PC se igualaram. O grupo em dieta hipercolesterolêmica com 20% de PC apresentou o menor consumo. Apesar das diferenças na Dap e no CA, nos vários tratamentos, não se verificou diferença estatística (p £ 0,05) no GP dos ratos. Quando se examina o QEA (ganho de peso (g)/grama de dieta ingerida) verifica-se igualdade estatística entre a dieta padrão, a hipercolesterolêmica e a hipercolesterolêmica com 20% de PC, sendo que as dietas com 10% PC e 10 e 20% celulose foram idênticas entre si, porém, inferiores às demais.

A VTi foi inferior na dieta padrão, em relação às demais dietas, que não apresentaram diferenças entre si. Quanto ao CTi, foi maior na dieta hipercolesterolêmica com 20% de PC, imediatamente inferior e sem diferenças entre elas (p £ 0,05), para a dieta hipercolesterolêmica, hipercolesterolêmica com 10% de PC, 10 e 20% de celulose.

O ritmo de crescimento dos ratos nos primeiros 28 dias (Fase I) e de 28 a 60 dias (Fase II) é ilustrado na Figura 3. Na Fase I, a comparação é feita entre a dieta padrão e a dieta hipercolesterolêmica, notando-se que apesar de uma pequena inferioridade da dieta hipercolesterolêmica, nas últimas duas semanas, os dois grupos cresceram praticamente no mesmo ritmo. Já no período de 28 a 60 dias (Fase II), nota-se uma maior diferenciação entre as dietas, constatando-se tendência de maior crescimento para as dietas padrão e hipercolesterolêmica com 10% de PC, uma inferioridade das dietas hipercolesterolêmica e hipercolesterolêmica com 20% de PC e comportamento intermediário para as dietas hipercolesterolêmicas com 10% e 20% de celulose, embora sem diferença estatística entre os tratamentos. A melhora da dieta hipercolesterolêmica com 10% de PC (Figura 3), poderá estar relacionada com efeito hipolipidêmico dos componentes da parede celular. O desempenho inferior para 20% de parede celular, igualando-se à dieta hipercolesterolêmica, talvez possa ser explicado pela diarréia moderada, que acometeu os ratos na dieta com 20% de PC.

 

 

É fato já conhecido, da literatura, que a fibra alimentar, tanto a fração insolúvel como a solúvel, diminui a digestibilidade da proteína, sem afetar de maneira significativa, o valor nutritivo final da mesma proteína [10, 11, 25, 29].

O aumento da velocidade do trânsito do bolo alimentar no intestino e um alongamento do intestino delgado, em função de um aumento da fibra alimentar na dieta, também têm sido reportados [10, 28]. Não há, ainda, uma explicação satisfatória para o alongamento do intestino delgado do rato, em função da fibra alimentar, enquanto que o aumento da velocidade de trânsito intestinal do bolo alimentar é explicado pelo estímulo das fibras insolúveis a um aumento do peristaltismo das paredes intestinais [17].

Não foram encontrados dados na literatura descrevendo as propriedades nutritivas e/ou fisiológicas da fração insolúvel (PC) de levedura, como fonte de fibra dietética.

Na Figura 4 (A, B) são apresentados os resultados dos níveis séricos de lipídios totais e de triacilgliceróis em ratos mantidos por 32 dias em diferentes dietas, após um período prévio de 28 dias, em dieta hipercolesterolêmica (dieta 2). Os grupos em dietas hipercolesterolêmica (dieta 2), hipercolesterolêmica com 10% de PC (dieta 3) e hipercolesterolêmica com 20% de celulose (dieta 6), apresentaram os índices mais altos de lipídios sérico. A dieta hipercolesterolêmica com 10% de celulose (dieta 5) foi a que apresentou o índice mais baixo de lipídios séricos, não diferindo estatisticamente (p £ 0,05) da dieta padrão (dieta 1), porém inferior à hipercolesterolêmica (dieta 2). Este último resultado chama a atenção, uma vez que a celulose não tem sido apontada como um fator hipolipidêmico.

 

 

Quanto aos níveis séricos de triacilgliceróis, Figura 4 (B), nota-se que o mais baixo teor foi encontrado no grupo que recebeu dieta hipercolesterolêmica contendo 20% de PC, seguido do grupo em dieta hipercolesterolêmica com 20% de celulose que, entretanto, não diferiu das demais dietas com valores de triacilgliceróis estatisticamente mais elevados. Nota-se ainda que a dieta hipercolesterolêmica (dieta 2) não diferiu da dieta padrão, em relação aos triacilgliceróis.

Com alguns tipos de fibra, particularmente do tipo solúvel (goma guar, pectina) têm sido demonstrada uma ação positiva contra elevação dos níveis lipídicos e de colesterol sangüíneo [8, 11, 23]. Contudo, nada foi encontrado na literatura sobre os efeitos da fração PC de levedura sobre os níveis lipídicos e/ou colesterolêmicos no soro sangüíneo de ratos.

Em relação ao colesterol sérico total (Figura 5), os níveis mais baixos foram observados nos grupos em dieta padrão, hipercolesterolêmica e hipercolesterolêmica com 10% de PC, não tendo havido diferença estatística (p £ 0,05) entre esses três grupos. Observou-se uma elevação nos índices de colesterol nos grupos em dietas hipercolesterolêmicas com 20% PC, 10 e 20% de celulose (dietas 4, 5 e 6), sendo que o nível mais alto foi ocasionado pela dieta hipercolesterolêmica com 20% de celulose. Efeito hipercolesterolêmico para a celulose não tem sido descrito na literatura.

 

 

Os resultados desta pesquisa não confirmaram as expectativas de que a fração PC de levedura pudesse baixar significativamente os níveis séricos de colesterol em ratos submetidos a dietas supostamente hipercolesterolêmicas, como se tem observado para outros tipos de fibra solúvel como a goma guar [10, 11], farelinho de aveia e aveia integral [21] e outras formas de fibra solúvel como pectina e Psyllium [8, 30].

Da mesma forma que na PC de levedura, formada principalmente de b -glicanas e de mananas, na fibra da aveia também predomina a b -glicana, na de goma guar, predominam as galactomananas, existindo, portanto, uma certa semelhança na composição dessas fibras dietéticas. Com base na semelhança de composição e de comportamento físico-químico, era de se esperar maior semelhança funcional entre essas várias fontes de fibra alimentar.

Cumpre destacar que, na experiência aqui descrita, a gordura de coco adicionada de colesterol parece não ter sido suficiente para promover a hipercolesterolemia e a hipertrigliceridemia nos ratos. Ao se comparar os índices lipidêmicos dos grupos em dieta padrão e dieta por nós denominada hiperlipidêmica, pode-se observar que apenas lipídios totais apresentaram índice mais elevado na dieta hiperlipidêmica, comparados com a dieta padrão. Para triacilgliceróis e colesterol total, não houve diferença estatística entre o grupo em dieta padrão (7% de óleo vegetal) e o grupo em dieta hiperlipidêmica (5% de gordura de coco mais 2% de colesterol) como fonte lipídica.

É possível que a fraca resposta para a hiperlipidemia causada pela dieta hiperlipidêmica possa ter sido um fator a dificultar a interpretação dos resultados encontrados.

É possível também que outros componentes da parede celular tenham interferido contra possível ação hipercolesterolêmica da dieta e/ou hipocolesterolêmica das glicomananas da parede celular de levedura. O isolamento e uma purificação parcial dos componentes da fibra poderiam melhorar a sua ação anticolesterolêmica e modificar seu modo de ação sobre a lipidemia em ratos. Essa pesquisa encontra-se em andamento em nosso laboratório.

 

4 — CONCLUSÕES

Os resultados deste trabalho permitem concluir: a) a fibra alimentar, tanto a celulose como os componentes da parede celular de levedura, nas concentrações de 10 e 20%, diminuiram a digestibilidade aparente (Dap) da proteína; b) na concentração de 10% da dieta a PC diminuiu a digestibilidade aparente (Dap), porém não afetou o valor biológico (VBap) e o índice de utilização líquida (NPUap) da proteína; c) o quociente de eficiência alimentar foi prejudicado pela adição de 10% e 20% de parede celular e de celulose à dieta; d) a dieta hipercolesterolêmica e as dietas hipercolesterolêmicas com adição de 10 e 20% de celulose ou de parede celular (PC) de levedura provocaram um aumento da velocidade de trânsito do bolo alimentar e do comprimento do intestino delgado em rato, quando comparadas com a dieta padrão; e) não houve diferença estatística no ganho de peso dos ratos nos vários tratamentos; f) 5% de gordura de coco mais 2% de colesterol produziu elevação dos lipídios séricos, mas não influiu nas concentrações séricas de triacilgliceróis e colesterol total; g) adição de 10% de PC (1o ensaio) e 20% de PC (2o ensaio) resultou em efeito positivo na redução da concentração sérica de triacilgliceróis; h) não se constatou, nesta pesquisa, efeito positivo da parede celular de levedura na redução dos índices séricos de lipídios totais e colesterol total.

 

5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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6 — AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem o apoio financeiro da FAPESP - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, e da empresa PRODESA - Produtos Especiais para Alimentação, Campinas, SP, pelo fornecimento da levedura utilizada nesta pesquisa.

 

 

1 Recebido para publicação em 04/02/00. Aceito para publicação em 17/07/00.

2 Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrição, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.

3 Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada - Av. Brasil, 2880, CEP 13073-001, Campinas, SP.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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