Desenvolvimento experimental de queijo fresco de leite da espécie bubalina

Experimental development of a fresh cheese from buffalo’s milk

DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL DE QUEIJO FRESCO DE LEITE DA ESPÉCIE BUBALINA¹

Virgínia Maria YUNES²,^*; Honório Domingos BENEDET³

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo fresco, utilizando como matéria prima o leite de búfala, na tentativa de introduzir esta rica fonte de proteína no hábito alimentar do brasileiro. Foram realizados experimentos buscando estabelecer o valor ideal de alguns parâmetros fundamentais do processamento de queijos (cloreto de cálcio, coalho e tempo de salga: teor de cloreto de sódio), combinando-os entre si. O leite e os queijos resultantes dos experimentos foram caracterizados físico-químicamente. Em média, a composição química do queijo foi: gordura 21,40; proteína 12,68; extrato seco 40,36; cinzas 3,13; umidade 58,77 e rendimento 29,25. A análise sensorial mostrou que os queijos elaborados encontravam-se dentro dos padrões aceitáveis de qualidade para os atributos de intensidade de sabor, sabor salgado, consistência e sabor amargo. A aceitabilidade geral dos queijos obtidos foi considerada satisfatória e os resultados mostraram quais fatores devem ser considerados mais importantes, permitindo delinear futuros processos para obter produtos de maior qualidade.

Palavras-chave: Leite da espécie bubalina; queijo fresco; queijo bubalino.

SUMMARY

EXPERIMENTAL DEVELOPMENT OF A FRESH CHEESE FROM BUFFALO’S MILK. The main objective of this work, was to develop a fresh cheese using buffalo’s milk, as the main raw material, in attempt to introduce this proteins rich source in the brazilian’s alimentary habits. Several experiments were done to establish the optimum values for fundamental cheesemaking parameters (calcium cloride, rennet and salting time: sodium cloride value), and combinations. Physical and chemical characteristics of the milk and the resulting cheese were described. The cheese’s average composition was: fat 21,50%; protein12,68%; dry extract 40,36%; ash 3,13%; moisture 58,77%; with a yield of 29,25%. Sensory analysis showed that the buffalo cheese was within quality standards for flavor intensity, saltness, consistency and bitterness. The general acceptance of the cheeses was satisfactory . The results showed which factors should be considered important, allowing to outline future processes to obtain products of better quality.

Keywords: buffalo’s milk; fresh cheese; buffalo cheese.

1 - INTRODUÇÃO

O Brasil, com uma superfície de mais de oito milhões de quilômetros quadrados, apresenta cerca de 90% do seu território localizado na zona tropical e o restante no subtrópico. As pastagens são compostas principalmente por gramíneas estivais, que apresentam alto teor de fibra bruta quando comparadas às temperadas. Nesse ambiente pode-se prever uma boa performance dos búfalos em relação aos bovinos. A grande resistência do búfalo e sua surpreendente capacidade de transformar alimentos volumosos com alto conteúdo de fibra em leite, gordura, carne e trabalho, indicam-no como indispensável ao povoamento de regiões de pastagens pobres, terrenos alagadiços e areiões, onde o bovino europeu e indiano encontram dificuldades de adaptação e pleno desempenho [4]. O rebanho bubalino brasileiro teve um espetacular aumento nas últimas décadas de menos de 500.000 cabeças no final dos anos 70, para 1,65 milhões de animais em 1993 [2]. Resultados obtidos pelo CPATU ( Centro de Pesquisas Agropecuárias dos Trópicos Úmidos) evidenciaram que com apenas 4,7kg de leite de búfala pode-se produzir 1kg de queijo do tipo "Minas Frescal" [13].

O queijo fresco (Minas Frescal) é um dos produtos lácteos brasileiros mais importantes, podendo ser encontrado praticamente em todo o país, ocupando o terceiro lugar na produção nacional de queijos. Esta tendência tem sido explicada, devido à tecnologia de fabricação ser simples (processo artesanal); ter alto rendimento; baixo investimento em estocagem e conservação; colocado no mercado com preço acessível ao consumidor, tornando-o adequado para a exploração na pequena e média propriedade [4].

Tendo em vista o que foi dito, entende-se ser de grande relevância a realização de trabalhos sistemáticos de pesquisa sobre o assunto, uma vez que no Brasil poucos trabalhos têm sido feitos visando conhecer os melhores parâmetros para sua produção e seus efeitos na qualidade do produto final.

2 - MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Matéria-prima

Como matéria-prima foi utilizado leite de Búfala, da raça Murrah x Mediterrâneo (mestiços) proveniente da Fazenda Experimental Lageado - Campus de Botucatu - UNESP, coletado durante os meses de abril a junho de 1997 e pasteurizado pelo processo lento (65^ºC por 30 minutos e imediatamente resfriado).

2.2 - Cloreto de cálcio

Empregou-se Cloreto de Cálcio PA (CaCl2) da Reagen, em solução aquosa esterilizada a 50%. [16].

2.3 - Ácido lático

Empregou-se o ácido lático industrial 85% de pureza da Reagen, preparado em solução à 2,0%, na proporção de 25ml/100 litros de leite, em substituição ao fermento lático [16].

2.4 - Coagulante

O coagulante utilizado foi o coalho bovino líquido, Hala ( força: 1:7.500 ) Fabricado pela CHR. Hansen Ind. e Com. Valinhos - SP. No momento de sua utilização, foi diluído em água destilada.

2.5 - Cloreto de sódio

O Cloreto de sódio utilizado para a salga dos queijos ( salmoura ), foi de granulação fina da marca Cisne. A salmoura foi preparada segundo Lourenço [10], na concentração de 20% ( p/v), mantida a 15⁰C, não sendo reutilizada.

2.6 – Amostragem do leite e do queijo

Após a chegada ao laboratório, foram coletadas amostras do leite para determinação de acidez titulável, pH, umidade, proteínas, cinzas, lactose [1]; densidade, gordura, extrato seco total [8], cloretos foram determinados utilizando-se um microprocessador NaCl meter HI 931102 da marca TECNAL.

Para os queijos, tomou-se porções de diferentes pontos dos mesmos, homogeneizou-se num gral e coletou-se as amostras, nas quais foram realizadas todas as determinações feitas no leite, com exceção da densidade e lactose.

2.7 – Elaboração dos queijos

Os queijos foram elaborados de acordo com a técnica padrão para o queijo Minas Frescal, indicada pelo Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", segundo VIEIRA E LOURENÇO [21] e mantidos sob refrigeração de 5⁰C durante todo o período do experimento.

As quantidades utilizadas de cada uma das variáveis de fabricação foram calculadas adotando-se um volume igual a 2500 mL de leite para todas as 16 formulações dos 16 experimentos realizados nas 4 repetições, as quais foram feitas em dias consecutivos (Quadro 1). O queijo fresco fabricado teve formato cilíndrico de 4 cm de altura por 8 cm de diâmetro com peso variando de 700 a 800 gramas. Classificado como queijo de massa crua, não maturado e não prensado.

2.8 – Rendimento

O rendimento em queijo foi determinado pela fórmula R% = (Pq/Pf) x 100, onde, R = Rendimento, Pq = peso do queijo e Pf = peso da formulação (leite mais os ingredientes) .

2.9 - Avaliação sensorial: O delineamento experimental adotado na avaliação sensorial foi o de blocos completos casualizados para 12 provadores, 16 amostras e 16 sessões de avaliação, e foi realizada imediatamente após o processo de fabricação. Para contornar o problema de fadiga dos provadores, em cada replicação as 16 amostras foram apresentadas em 4 sessões de avaliação, com 4 amostras por sessão e intervalos de no mínimo 1 hora entre as sessões. Para diminuir o erro experimental devido aos possíveis efeitos de ordem de avaliação e diferenças entre as sessões, foram aleatorizadas as ordens de apresentação das amostras para cada degustador em cada sessão e em cada replicação.

As avaliações sensoriais foram realizadas de acordo com MORAES [15], em cabines individuais, longe de ruídos e odores, em horários previamente estabelecidos, excluindo uma hora antes e duas horas após o almoço. Foi utilizado um painel de doze provadores selecionados e treinados. As amostras foram servidas em pratos plásticos codificados com números de três dígitos, dispostos sob luz vermelha, para que as outras características do queijo fossem mascaradas, não interferindo no julgamento.

Foram avaliados os seguintes atributos sensoriais: intensidade de sabor, sabor salgado, consistência e sabor amargo. A aceitabilidade foi avaliada, através de escala hedônica estruturada de 9 pontos [12].

2.10 - Análise estatística

A análise estatística da avaliação sensorial foi feita de acordo com o delineamento experimental descrito anteriormente. As amostras foram as formulações de 16 queijos avaliados por 12 degustadores (blocos), com 4 sessões de avaliação para cada amostra. Aplicou-se análise de variância (ANOVA), para verificar se houve diferenças significativas entre os queijos [17]. Os cálculos foram efetuados através do programa estatístico STATISTICA versão 5,0.

Para a coleta de dados da análise químicas e físico-químicas, foi adotado o delineamento em blocos completos ao acaso, onde considerou-se os blocos, diferentes remessas de leite e os tratamentos, as 16 formulações conforme mostra-se no Quadro 1. Os fatores pesquisados foram a quantidade de cloreto de cálcio, coalho e tempo de salga.

Quanto a análise de variância, o teste F, detecta diferenças significativas entre as amostras ao nível de 5% de probabilidade. Para verificar onde ocorreram as diferenças foi aplicado o teste de Fischer para comparações das médias [14].

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Análise química

3.1.1 – Leite: Os resultados da análise do leite de búfala utilizado na fabricação dos queijos demostram estar de acordo com as características encontradas por VERRUMA & SALGADO [20], apresentaram os seguintes valores médios: para umidade 82,79%; proteína 4,2%; gordura 7,3%; lactose 5,0%; extrato seco total (EST) 17,20%, cinzas 0,82%, densidade 1.035.

3.1.2 – Queijos: A composição centesimal dos queijos obtidos nos 16 experimentos, encontra-se na Tabela 1.

O conteúdo de proteínas expresso em base seca (Tabela 1), variou de 28,42% a 34,41%, para os experimentos 8 e 11, respectivamente, com média de 31,50%. Verificamos que no tratamento 11, onde foi utilizada a menor quantidade de cloreto de cálcio (Quadro 1), obteve-se o maior percentual de proteína no extrato seco, o que também pode ser devido à própria composição centesimal do leite empregado e/ou do melhor aproveitamento de sólidos durante a fabricação. De acordo com Van Dender et al.[18], o cloreto de sódio auxilia a coagulação (coalhada mais firme), acelera a saída de soro, influenciando também no rendimento. A pequena quantidade de coalho utilizada (Quadro 1) também colaborou para este resultado. Segundo LAURENCE et al. [9], a quantidade de coalho é fator fundamental no estado de manutenção da rede protéico-gordurosa em que consiste a coalhada, interferindo de forma decisiva no volume de soro mantido ou expulso da coalhada. O menor valor de proteína obtido no experimento número 8 também pode ser explicado com os mesmos argumentos utilizados para o número 11.

O valor médio obtido para a umidade foi 58,77%. A umidade sofre influência direta do pH do queijo. A medida que o queijo fica menos ácido, há maior retenção de umidade, tratando-se basicamente de uma desmineralização protéica da coalhada mais ácida, permitindo maior facilidade de dessoragem espontânea do queijo [5].

Quanto ao rendimento do queijo, não se observou diferenças significativas entre os 16 experimentos, com valores que variaram de 27,91 (experimento 7) a 30,52% ( experimento 14), obteve-se um valor médio de 29,25% em relação ao peso das formulações utilizadas. Estes valores são bastante elevados quando comparados ao rendimento (16,7%) do queijo fresco obtido do leite de búfala misturado com leite de vaca relatado por Garcia et. al. [7]. O leite de búfala, por apresentar maior teor de extrato seco total proporciona maior rendimento em queijo do que o leite de vaca que é em torno de 16,40% [8].

O experimento 13 apresentou o menor percentual de gordura, 20,0%. Verifica-se no Quadro 1 que este foi o experimento que recebeu a menor quantidade de coalho. Segundo LAURENCE et al.[9], a quantidade de coalho é fundamental no estado de manutenção da rede protéico-gordurosa o que provavelmente tenha relação com este baixo percentual de gordura. O percentual mais alto foi encontrado no experimento 7, (22,32%) e a média dos experimentos ficou em 21,40%, o que representa 53,05% do extrato seco total do queijos, o que é bastante satisfatório. GARCIA et. al. [7], também encontraram valores semelhantes.

Quanto ao teor de cloretos, o valor médio encontrado foi 1,84%. Lourenço [10] constatou que o teor ótimo de sal varia de 1,5 a 1,7% e que teores muito altos propicia menor capacidade quanto a propriedade de fusão da massa de queijo.

O pH médio dos 16 queijos mostrou-se inferior ao citado por VERRUMA [19]. GARCIA et. al [7] cita que valores de pH superiores ao normal dos queijos frescos é motivado fundamentalmente pela tendência dos produtos fermentados de leite de búfala acidificarem-se mais lentamente. Outra justificativa para esses valores de pH é que esses queijos foram produzidos utilizando-se ácido lático, , o que faz com que a acidificação seja menor do que com a utilização de fermento lático, uma vez que este último continua fermentando a lactose, produzindo mais ácido lático.

Comparando-se os valores de GES, ES e maturação com os critérios estabelecidos pela FAO/OMS, o produto obtido classifica-se como queijo não maturado, semi brando e extra gorduroso [7].

O teor dos demais componentes apresentados na Tabela 1, foram determinados com o objetivo de complementar a composição centesimal do produto tornando possível a visualização de seus conteúdos como um todo, além de oferecer um perfil do produto de melhor aceitação ao final da investigação sensorial.

3.2 - Analise Sensorial.

Os valores médios obtidos através da análise sensorial relativos aos atributos intensidade de sabor, sabor salgado, consistência, sabor amargo e aceitabilidade geral dos produtos finais são apresentados na Tabela 2. Tais resultados mostraram que os diferentes experimentos indicaram diferenças significativas ao nível de 5% para as características de sabor salgado e consistência. Não houve diferenças significativas para os dados obtidos para a intensidade de sabor e sabor amargo.

3.2.1 - Intensidade de Sabor: Não se observou diferença significativa no atributo intensidade de sabor, pois os degustadores não detectaram diferenças entre as amostras. A média geral neste atributo foi 4.79, ou seja, nem muito intenso nem muito fraco. Segundo GANGULI [6], a formação do sabor e aroma nos produtos de leite de búfala é menos evidenciada. Com relação ao sabor e aroma do queijo, observou-se que estes foram mais fracos, porém agradáveis. Como cita FURTADO [3], isso possivelmente se deve ao baixo teor de ácidos graxos de cadeia curta, como o capróico, caprílico e cáprico existentes na gordura do leite de búfala.

3.2.2 - Sabor Salgado: Para o atributo sabor salgado, os experimentos 15 ( 3,77), 2 (4,09) e 10 (4,10 ) registraram menor intensidade de sabor salgado em relação aos experimento 5 (4,77 ), 6 (4,69), 7 (4,74) e 8 ( 4,80). Estas diferenças são proporcionais ao tempo de salga.

Segundo FURTADO (3), queijos com maior teor de gordura no extrato seco (GES) absorvem sal mais devagar. Aparentemente, isto se deve a modificações estruturais provocadas pela gordura, como resistência à alteração no volume do queijo e diminuição da capacidade de difusão do sal.

3.2.3 – Consistência: Em relação ao atributo consistência houve diferença significativa. Os experimentos que apresentaram menor e maior valor, foram os experimentos 13 (2,39) e 7 (4,25), respectivamente, e a média geral foi 4,42. Com base nestes resultados pode-se considerar que o coalho influenciou, pois no queijo 13 foi utilizado a menor quantidade de coalho (20mL) em relação aos demais enquanto que no experimento 7 usou-se uma quantidade relativamente maior (40mL). Relacionando a composição química dos queijos, verifica-se que o experimento 13 o qual obteve a menor consistência , apresentou também a menor porcentagem de extrato seco e gordura, que segundo MARTINS et. al. [11], é responsável pela plasticidade do queijo. Enquanto que o experimento 7 que obteve a maior nota para consistência, apresentou o menor teor de umidade.

3.2.4 - Sabor Amargo: O atributo sabor amargo não apresentou diferenças significativas como visto na Tabela 2, a média dos valores foi 1,47. No entanto, é possível identificar que os tratamentos 2 (1,23) e 8 (1,22) apresentaram menor intensidade de sabor amargo, não diferindo entre si (1%). O experimento com maior intensidade de sabor amargo foi o 11 (1,96).

O experimento 8 apresentou a menor intensidade de sabor amargo e a maior porcentagem de extrato seco. Apresentou também o maior valor para o atributo sabor salgado, concordando com FURTADO [3], o qual afirma que a concentração de sal no queijo controla a formação de sabor amargo que por sua vez influência a atividade do coalho e das proteinases bacterianas.

3.2.5 - Aceitabilidade Geral

Conforme os dados encontrados, as notas médias apresentadas para a aceitabilidade geral dos queijos variaram de 5,72 a 6,43, a média foi 6,15 que significa "gostei ligeiramente a gostei moderadamente". Porém, cabe comentar que os queijos melhor aceitos foram os das formulações 1 e 9, e os menos aceitos das formulações 11, 13 e 15,.

Não foram observadas diferenças estatísticas entre os experimentos. Porém, os tratamentos 11, 13 e 15 obtiveram pouca aceitabilidade, visto que os menores valores de CaCl₂, coalho e tempo de salga produziram queijos com mais sabor amargo (11), menos consistência (13) e menos sabor salgado (15), respectivamente, explicando assim a rejeição. Esse queijo apresentou uma textura macia, cor branca, sabor e aroma agradáveis não picante, levemente salgado.

4 - CONCLUSÕES

A caracterização do leite de búfala da Fazenda Experimental Lageado de Botucatu apresentou a seguinte composição média: gordura 7,3%; proteína 4,2%; lactose 5,0%; extrato seco total 17,2% e cinzas 0,82%;.

É possível elaborar através do modelo de processamento proposto o queijo fresco de leite de búfala;

A análise sensorial revelou não haver diferenças entre os experimentos quanto a intensidade de sabor e sabor amargo, e mostrou diferenças significativas para o sabor salgado e consistência.

A aceitabilidade geral do queijo, obtida através da análise sensorial, foi considerada satisfatória deixando claras evidências que o sabor foi o principal fator limitante para a aceitação deste produto.

Os queijos obtidos nos tratamentos 11, 13 e 15 obtiveram pouca aceitabilidade, visto que os menores valores de CaCl₂, coalho e tempo de salga produziram respectivamente queijos com mais sabor amargo, menos consistência e menos sabor salgado. Já, os obtidos das formulações 1 e 9 foram os que apresentaram maior aceitação pelos provadores.

O rendimento médio dos queijos obtidos dos 16 experimentos foi 29,25%.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[3] FURTADO, M.M. Leite de búfala: estudo da fabricação do queijo azul. In RAMOS, A.A., VILLARES, J.B., MOURA, J.C. Os búfalos. São Paulo: FEALQ, 1981, p. 55-101.

² Mestranda em Ciência dos Alimentos

³ Prof. Dr. Titular do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346, CEP: 88000-000 - Florianópolis (SC).

*A quem a correspondência deve ser enviada.

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Recebido para publicação em 20/06/98. Aceito para publicação em 29/01/00.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  10 Maio 2001
• Data do Fascículo
  Dez 2000

Histórico

• Aceito
  29 Jan 2000
• Recebido
  20 Jun 1998