Análise descritiva quantitativa de edulcorantes em diferentes concentrações

Descriptive quantitative analysis of sweeteners in differents concentrations

¹,

^*

Helena Maria André BoliniCARDELLO²,^**; Maria Aparecida A.P. DA SILVA²; Maria Helena DAMÁSIO³

RESUMO

Edulcorantes em solução, com a mesma equivalência de doçura, podem apresentar características sensoriais que os tornam diferentes entre si. O presente estudo teve como objetivo realizar Análise Descritiva Quantitativa de soluções de aspartame (APM), extrato de folhas de estévia (SrB) e mistura ciclamato/sacarina 2:1 (C/S) em diferentes níveis de doçura, ou seja, em equivalência de doçura a uma solução aquosa de sacarose a 3, 10, 20 e 30%. Onze provadores, pré-selecionados através de análise seqüencial, tendo como critério suas habilidades de discriminação, foram treinados após o levantamento da terminologia descritiva. Após o treinamento, os provadores foram selecionados através de seu poder de discriminação, reproducibilidade e concordância com a equipe no uso de escalas. Os termos descritivos dos edulcorantes, para todos os níveis de doçura, gerados através do método rede (Kelly's Repertory Grid Method) foram: doçura inicial, doçura residual, amargo inicial, amargo residual, residual de alcaçuz, corpo e acidez. Os resultados obtidos para cada nível de doçura foram analisados através de análise de variância, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A análise descritiva foi efetiva em caracterizar o perfil sensorial dos edulcorantes em diferentes concentrações, evidenciando as mudanças no perfil com o aumento de suas concentrações.

Palavras-chave: edulcorantes, aspartame, estévia, mistura de edulcorantes, análise descritiva.

SUMMARY

DESCRIPTIVE QUANTITATIVE ANALYSIS OF SWEETENERS IN DIFFERENTS CONCENTRATIONS. Sweeteners in solution, although in the same equivalence of sweetness, can show sensorial characteristics that make them individually different one of the other ones. The present study had as objective to accomplish Quantitative Descriptive Analysis of aspartame solutions (APM), extract of stevia leaves (SrB) and a mixture of cyclamate/saccharin 2:1 (C/S), in different levels of sweetness, that is to say, in equivalence of sweetness to a sucrose solution for 3, 10, 20 and 30%. Eleven judges pre-selected through sequential analysis were tended as their approach discrimination abilities, were trained after the rising of the descriptive terminology. After the training, judges were selected through their discriminative power, reproducibility and agreement with the team in the use of scales. The descriptive terms of the sweeteners, for all the levels of sweetness, generated through Kelly's Repertory Grid Method, were: initial sweetness, sweetness aftertaste, bitter initial, bitter aftertaste, licorice aftertaste and body. The results obtained for each level of sweetness were analyzed through analysis of variance, Tukey's tests and Component Principal Analysis. The descriptive analysis was effective in characterizing the sensorial profile of the sweeteners at different concentrations, showing the changes in the profile with the increase of their concentrations.

Keywords: sweeteners, aspartame, stevia, cyclamate, saccharin, quantitative descriptive analysis.

1 - INTRODUÇÃO

Os edulcorantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietéticas são vários, mas cada um possui características específicas de intensidade e persistência do gosto doce e presença ou não de gosto residual. Além disso, tais características podem modificar em função de suas concentrações. Esses fatores são determinantes na aceitação, preferência e escolha por parte dos consumidores.

O estudo de adoçantes utilizados na formulação de alimentos dietéticos, bem como medicamentos, são de fundamental importância. O consumo destes é crescente, e grande a desinformação sobre o perfil sensorial de tais substâncias, especialmente em diferentes concentrações.

O sucesso da sacarina pode ser atribuído a alguns fatores: preço cerca de 20 vezes menor que a sacarose; não é metabolizado pelo organismo, portanto não fornece calorias; não afeta os dentes; é estável e tem ampla faixa de aplicações [12]. O ciclamato possui a vantagem particular de reduzir o gosto amargo residual da sacarina, quando associado a ela e, também isento de calorias, uma vez que não é metabolizado [32]. Os edulcorantes sacarina e ciclamato são muito utilizados associados em diferentes proporções, em função do sinergismo proporcionado. No Brasil existem diversos adoçantes de mesa com esta composição, sendo que os mais vendidos possuem a proporção de duas partes de ciclamato para uma de sacarina [29].

Entre os vários edulcorantes de origem natural permitidos atualmente para serem utilizados como substitutos da sacarose, destaca-se o extrato de folhas de estévia, composto por glicosídeos terpênicos extraídos das folhas de Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni. Esse extrato puro, é um pó branco, formado por cristais adoçantes de estévia, denominado de esteviosídeo, também isento de calorias [32]. Tem larga aplicação industrial em alimentos, especialmente para bebidas com baixo valor calórico, alimentos enlatados, biscoitos, doces e gomas de mascar. É amplamente utilizado há dez anos no Japão, onde têm seu estudo mais desenvolvido.

O intenso gosto doce do composto N-L-a-aspartil-L-fenilalanina-1-metil éster, mais conhecido como aspartame, foi descoberto acidentalmente em dezembro de 1965, pelo químico pesquisador James Schlatter, da companhia G. D. Searle & Co., durante a síntese de um tetrapeptídeo para tratamento de úlcera gástrica, para ser utilizado em um teste bioquímico [16]. É um pó branco, cristalino e possui excelente solubilidade em água e álcool, mas é insolúvel em óleos e gorduras [20]. Possui um poder edulcorante cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose a 10% [5, 13]. Através de pesquisas biológicas, ficou demonstrada sua segurança para consumo em alimentos e bebidas [4, 25].

O aspartame fornece 4Kcal/g mas, em virtude do seu poder edulcorante ser 200 (a sacarose é 200 vezes menos doce) e da baixa quantidade ingerida, torna seu valor desprezível [32].

BALDWIN e KORSCHGEN [3] demonstraram, em suas pesquisas, que o uso de aspartame em bebidas, acentua o aroma, especialmente em sucos de frutas cítricas.

O consumo do aspartame tem crescido muito e sua utilização nos produtos "diet" e "light" tem tido grande êxito por ter características sensoriais semelhantes às da sacarose [21].

A análise descritiva quantitativa proporciona uma completa descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto, representando um dos métodos mais completos e sofisticados para a caracterização sensorial de atributos importantes [27].

Muitos estudos sobre as propriedades sensoriais de edulcorantes vêm sendo publicados [2, 6, 7, 10, 14, 15, 18, 23, 30]. Na maioria dos estudos, é feita a avaliação dos edulcorantes isoladamente, e suas associações são pouco discutidas.

Através da análise tempo-intensidade, OTT e colaboradores [18] verificaram que o aspartame apresenta tempo de duração de doçura prolongado.

LARSON-POWERS e PANGBORN [15] encontraram para aspartame e para sacarose uma grande área sob a curva tempo-intensidade de doçura, em água e bebidas aromatizadas. KETELSEN e colaboradores [14] não encontraram diferença nos parâmetros das curvas tempo-intensidade para sucralose, aspartame, acessulfame K, ciclamato, sacarina, sacarose e frutose em doçura equivalente à sacarose em solução a 5%.

HOMLER [13], através de análise descritiva quantitativa, constatou que em equivalência de doçura a uma solução de sacarose a 10%, o aspartame foi o edulcorante que apresentou os atributos mais próximos aos da sacarose a 10%.

HANGER e colaboradores [9] avaliaram edulcorantes por análise descritiva, a cada dois segundos.

O extrato de folhas de estévia, apesar de ser permitido em diversos países, como o Japão e Brasil, mostra poucos estudos evidenciando suas características sensoriais [6, 7].

A análise descritiva quantitativa [26] proporciona um meio de quantificar percepções e introduz uma forte metodologia científica para avaliar sensorialmente produtos, solucionando o problema da caracterização de sabores [28].

O presente estudo teve como objetivo traçar o perfil de aspartame, extrato de folhas de estévia e a mistura ciclamato/sacarina 2:1 e sacarose, em diferentes níveis de doçura, através de Análise Descritiva Quantitativa.

2 –MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – MATERIAL

O material utilizado foi: Aspartame puro da NutrasweetÔ Co. (APM); mistura ciclamato/sacarina 2:1 (C/S) - o ciclamato foi fornecido por Brasfanta Indústria e Comércio Ltda, e a sacarina por Choheung Chemical Industrial Co., Ltd. - essa proporção foi escolhida por ser a composição dos adoçantes de maior comercialização no Brasil [29]; extrato de folhas de estévia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] denominado comercialmente Stévia Cristal, produzido por Stéviafarma Industrial S/A. A composição do extrato foi determinada pela Steviafarma por cromatografia líquida de alta performance e detecção por luz ultravioleta, conforme o método sugerido por HASHIMOTO e MORIYASU [11], e foi a seguinte: 81,0% de esteviosídeo, 0,6% de rebaudiosídeo C e 17,7% de rebaudiosídeo A.

Foi utilizada também sacarose P.A., da Sigma Chemical, Co.

As concentrações de cada edulcorante, que foram utilizadas em solução aquosa, e, determinadas através de estimação de magnitude [5], para obter equivalência de doçura da sacarose a 3, 10, 20 e 30% estão apresentadas na Tabela 1.

É importante ressaltar que não foi possível chegar às quantidades de estévia, em doçura equivalente à sacarose acima de 10%, porque as soluções preparadas para tal experimento apresentavam gosto amargo muito pronunciado, que impossibilitava o reconhecimento do gosto doce nas soluções.

2.2 - MÉTODOS

2.2.1 - Preparação das Amostras

Os testes foram realizados em cabines individuais e as amostras codificadas com números de três dígitos.

As soluções foram preparadas com água deionizada, com 24 horas de antecedência, guardadas a 6^oC, servidas à temperatura ambiente e avaliadas sensorialmente.

2.2.2 - Pré-Seleção da Equipe

Para compor a equipe de provadores foi realizada uma pré-seleção dos 30 candidatos, através de análise sequencial de WALD [1], utilizando testes triangulares de diferença com duas soluções de ciclamato/sacarina 2:1, que apresentavam diferença significativa ao nível de 0,1%.

Na análise sequencial foram utilizados os valores para p=0,45 (máxima inabilidade aceitável), p₁=0,70 (mínima habilidade aceitável) e, para os riscos a=0,05 (probabilidade de aceitar um candidato sem acuidade sensorial) e b=0,05 (probabilidade de rejeitar um candidato com acuidade sensorial).

2.2.3 - Determinação da Equivalência de Doçura

Foram determinadas as concentrações das soluções dos edulcorantes em equivalência de doçura, em relação às soluçôes de sacarose a 3, 10, 20 e 30%, através da metodologia de estimação de magnitude [5], para que os edulcorantes fossem avaliados sensorialmente no mesmo nível de doçura.

2.2.4 - Análise Descritiva Quantitativa

2.2.4.1 - Levantamento de Atributos

Dezoito candidatos pré-selecionados através de suas habilidades de discriminar entre diferenças de concentração da mistura ciclamato/sacarina 2:1 em apresentação comercial, através de análise seqüencial de WALD [1] foram utilizados para o levantamento de termos descritivos.

As amostras analisadas foram agrupadas por equivalência de doçura em relação à solução de sacarose em cada nível de doçura, distintamente.

Os provadores pré-selecionados iniciaram a Análise Descritiva Quantitativa com o desenvolvimento dos termos descritivos para os edulcorantes, através do método de rede de Kelly -"Kelly's repertory grid method" [17], onde os provadores receberam as amostras aos pares, em todas as combinações para cada nível de equivalência de doçura e deveriam listar, na ficha apropriada, as similaridades e as diferenças entre as amostras apresentadas.

Depois do levantamento dos termos, a equipe se reuniu várias vezes (4 a 6) e, através de um debate aberto, foram escolhidos os termos mais apropriados e importantes, que realmente descrevessem os atributos das amostras.

Com os atributos escolhidos, foram montadas as fichas de avaliação, com escalas não estruturadas de 9 centímetros, ancoradas nos pontos extremos, à esquerda pelo termo "fraco" e à direita "forte" para doçura inicial, à esquerda "nenhum" e à direita "forte" para os demais atributos.

2.2.4.2 - Definições e Referências dos Parâmetros Selecionados

Com os 11 provadores selecionados, foram realizadas várias sessões de treinamento para que as notas dos provadores estivessem na mesma região da escala, através da apresentação de amostras referências dos extremos das escalas.

As referências foram escolhidas em função dos termos descritivos escolhidos e das sugestões da equipe.

Foram utilizadas diferentes concentrações das referências, de acordo com o nível de equivalência de doçura estudado.

2.2.4.3 - Seleção dos Provadores

Foram então realizados os testes com os candidatos para a seleção da equipe definitiva para a análise descritiva quantitativa, já utilizando a ficha elaborada com as escalas de intensidade para os termos definidos.

Os provadores receberam as amostras em cada nível de equivalência de doçura separadamente [19], através de apresentação monádica com quatro repetições aleatorizadas.

Os provadores foram selecionados com base nas seguintes características: poder de discriminação entre as amostras, repetibilidade e concordância com a equipe [8].

Para isto, foi realizada análise de variância (ANOVA) com duas fontes de variação (amostra e repetição) para cada atributo e para cada provador. Foram então obtidos os valores para F_amostra e F_repetição para cada provador.

Foram selecionados os provadores com F_amostra significativo para p£0,30, F_repetição não significativo para p>0,05 e concordância das médias com as da equipe (valores de médias de cada provador na mesma ordem e próximos à média da equipe para cada atributo avaliado).

2.2.4.4 - Avaliação das Amostras

Para a Análise Descritiva Quantitativa participaram 11 provadores (seis homens e cinco mulheres com idade entre 20 e 45 anos, compreendendo estudantes, professores e funcionários da Universidade onde foram realizados os testes) selecionados e treinados.

As amostras foram testadas em laboratório com cabines individuais, em copos plásticos descartáveis com capacidade para 50mL e codificados com algarismos de três dígitos.

Todas as amostras foram apresentadas de forma monádica, com quatro repetições aleatorizadas, num total de 200 sessões.

2.2.4.5 - Análise dos Dados

Com os dados coletados, foi realizada ANOVA de dois fatores (amostra e provadores) com interação para cada atributo. Foi aplicado o teste de Tukey para comparação das médias das amostras. Foi realizada também a Análise de Componentes Principais.

As análises estatísticas foram realizadas através dos programas do pacote estatístico SAS [22].

Os resultados das médias foram apresentados de forma tabular e gráfica e a análise dos componentes principais através de gráficos bidimensionais.

3 - RESULTADOS

A partir da lista obtida através do método de rede [9], os atributos escolhidos em consenso com os membros da equipe sensorial para a avaliação das soluções de edulcorantes foram: doçura inicial (DIN), doçura residual (DRE), amargo inicial (AMI), amargo residual (AMR), gosto de alcaçuz (ALC) e Corpo (CRP).

Com eles foram montadas as fichas de avaliação (Figura 1).

Para cada nível de doçura foram determinadas as definições e referências. Como exemplo, as definições e referências de acordo com os termos descritores levantados, para equivalência dos edulcorantes a sacarose a 10%, encontram-se na Tabela 2 .

3.4.1 - Seleção de Provadores para Análise Descritiva Quantitativa

Na avaliação do poder de discriminação e da repetibilidade dos provadores, foram realizadas através das análises de variância (ANOVA) de dois fatores (amostras e repetições) para cada provador, para cada atributo [19].

De acordo com esses critérios, dos 18 candidatos pré-selecionados, foram selecionados 11 provadores com valores de F_amostra significativo (p<0,30) e valores de F_repetição não significativo (p>0,05).

Foi verificada então a concordância de tais provadores com a equipe, através da comparação das médias individuais para cada parâmetro, com a média da equipe sensorial e todos os provadores apresentaram concordância com a equipe para a maioria dos atributos. Dos 11 provadores selecionados pelos outros dois critérios, somente dois apresentaram discordância: o provador 11 para o atributo DRE e o 18 para os atributos AMI e AMR. Essas pequenas discordâncias não foram levadas em conta, uma vez que para a maioria houve concordância e que os valores relevantes de F_amostra e F_repetição de tais provadores estão dentro da faixa ótima.

Além disso, procurou-se corrigir essas pequenas discordâncias através de um retreinamento mais reforçado para esses provadores, nesses atributos.

3.4.2 - Avaliação da Performance dos Provadores na Avaliação das Amostras

Após a obtenção dos dados da avaliação das amostras foi verificado se havia interação significativa (p£ 0,05) entre provador e amostra, através de ANOVA de dois fatores com interação.

Quando o valor de F para interação amostra x provador foi significativo (p£ 0,05), foram construídos gráficos para verificar se as interações eram graves ou não. Todas as interações significativas aconteceram em razão das notas de intensidade terem sido registradas pelos provadores em porções diferentes nas escalas, e nenhuma foi grave, isto é, nenhuma indicou discordâncias importantes entre os provadores.

3.4.4 - Análise Descritiva Quantitativa

Em todos os níveis de doçura avaliados, os resultados da análise de variância (fontes de variação: provador, amostra e interação entre amostra e provador) mostraram que houve diferença significativa (p£ 0,0001) entre as amostras em relação a todos os atributos: doçura inicial (DIN), doçura residual (DRE), amargo inicial (AMI), amargo residual (AMR), gosto residual de alcaçuz (ALC) e corpo (CRP).

A Tabela 3 contém os resultados das médias para equivalência de doçura a sacarose a 3, 10, 20 e 30%, respectivamente. Através da diferença mínima significativa obtida através do teste de médias de Tukey (p£ 0,05), foi realizada a comparação entre elas. De acordo com esses testes, numa mesma coluna, para cada nível de doçura, as médias marcadas com letras em comum não diferem entre si.

Em todas as concentrações avaliadas, o APM foi o edulcorante que mais se aproximou da sacarose, em concordância com os resultados obtidos por LARSON-POWERS e PANGBORN [15], THONSON e TUNALEY [31], e por HOMLER [13].

Os valores do atributo "corpo" foram significativamente superiores (p<0,05) para a sacarose. Este atributo merece destaque porque os três edulcorantes estudados (em doçura equivalente à sacarose a 3 e a 10%) e os dois (em doçura equivalente à sacarose a 20 e a 30%) apresentaram intensidades similares e bastante inferiores à obtida para a sacarose. Esses resultados diferem dos encontrados por HOMLER [13], onde não se encontraram diferenças entre sacarose, aspartame e sacarina para este mesmo atributo. HANGER e colaboradores [9] também encontraram diferenças entre o aspartame e a sacarose, em relação ao termo "encorpado" ("full bodied").

Em doçura equivalente à sacarose a 3 e a 10%, as médias de todos os termos descritores diferiram significativamente entre as amostras, com exceção de "alcaçuz, que foi percebido somente na solução de estévia. Por esta razão, pela ausência da estévia em doçura equivalente à sacarose a 20 e 30%, o termo descritor alcaçuz não aparece.

As médias da doçura inicial e corpo foram significativamente superiores (p£ 0,05) para a sacarose, enquanto a doçura residual foi mais evidente para o aspartame.

A Figura 2 mostra o perfil sensorial de cada edulcorante e da sacarose, nos quatro níveis de doçura (2A para a doçura equivalente a sacarose a 3%, 2B a 10%, 2C a 20% e 2D para 30%). O perfil deles modifica-se, de forma marcante, nos três primeiros níveis de doçura. Já os dois níveis mais altos (doçura equivalente à sacarose a 20 e a 30%), não se modificam tanto.

Através dos dados coletados, para cada amostra e provador, foi realizada a análise de componentes principais (ACP) e os resultados estão representados na Figura 3, para os quatro níveis de doçura.

Nesta figura, as configurações dos atributos sensoriais dos edulcorantes e a distribuição bidimensional dos mesmos foram representados.

Verifica-se que a porcentagem da explicação das variações ocorridas entre as amostras dada pelo primeiro eixo (Componente Principal 1) é bastante alta em todos os níveis de doçura.

Em doçura equivalente à sacarose a 3%, os atributos AMI, ALC e AMR (positivamente) e DIN e CRP (negativamente) contribuíram com maior peso sobre a variabilidade associada a esse eixo. O atributo DRE teve maior influência sobre o Componente Principal 2.

As amostras ficaram bem distintas umas das outras, marcadas pelas localizações bem definidas de cada uma no gráfico bidimensional.

A sacarose ficou caracterizada pelo atributo corpo, evidenciado pelo vetor CRP e, também, pela doçura inicial (vetor DIN). Na Tabela 3 (em doçura equivalente à sacarose a 3%) o valor da intensidade de corpo para sacarose é superior aos demais - Figura 3A mostra este atributo em destaque para a mesma amostra.

O APM teve suas características semelhantes às da sacarose, caracterizado pela maior intensidade dos atributos corpo (CRP) e doçura inicial (DIN), mas principalmente pelo fato de apresentar menores intensidades dos demais atributos.

A SrB ficou caracterizada principalmente pelo atributo residual de alcaçuz, seguido por amargo inicial e amargo residual, evidenciados pelos vetores ALC, AMI e AMR, respectivamente. Na Tabela 3, os valores de ALC, AMI e AMR para SrB são significativamente superiores aos das outras amostras - Figura 3A mostra estes atributos destacados para esta mesma amostra.

A mistura C/S ficou caracterizada principalmente pelo atributo doçura residual, seguida de forma menos acentuada por doçura inicial, amargo residual e amargo inicial, evidenciados pelos vetores DRE, DIN, AMR e AMI, da Figura 2A. Na Tabela 3, o valor de DRE é significativamente superior para C/S, e de DIN, AMR e AMI também são relativamente altos - Figura 3A evidencia estes atributos para esta amostra.

Em equivalência de doçura à sacarose a 10%, a análise de componentes principais mostrada naFigura 3B, no primeiro componente 66,72% das variações foram explicadas por "alcaçuz" e "amargo inicial" (positivamente) e por "doçura inicial" e "corpo" (negativamente). No segundo componente 29,04% das variações foram explicadas por "amargo residual" (positivamente) e "doçura residual" negativamente.

O gosto amargo residual foi significativamente maior (p£ 0,05) para a estévia do que para os demais edulcorantes. Esses resultados estão evidenciados naFigura 2A e 2B, que representam o perfil sensorial descritivo das amostras dos edulcorantes e da sacarose.

A análise dos componentes principais (Figura 3) ressalta os resultados observados no perfil sensorial descritivo, com uma alta explicação das variações ocorridas entre as amostras, em todas as análises.

Em doçura equivalente à sacarose a 20%, na Figura 3C, verifica-se que 79,15% da variação ocorrida entre as amostras foi explicada pelo primeiro eixo (Componente Principal 1), sendo que os atributos CRP e DRE (positivamente) e AMI e AMR (negativamente), contribuíram de forma mais importante para a variabilidade associada a esse eixo, nesse nível de doçura. O Componente Principal 2 explicou 20,45% das variações ocorridas entre as amostras, sendo que os atributos DIN (positivamente) e DRE (negativamente) contribuíram de forma mais acentuada para a variabilidade associada a esse eixo. Os Componentes Principais 1 e 2 explicaram juntos, 99,11% da variação ocorrida entre as amostras.

As Figuras 2 (A, B, ^C e ^D) e 3 (A, B, C e D) evidenciam que em doçura equivalente à sacarose a 30%, as características sensoriais dos edulcorantes mudaram em comparação às equivalências mais baixas (3 e 10%), porém são muito similares às encontradas na equivalência de doçura a 20%. Na análise dos componentes principais (ACP), Figura 3D, verifica-se que 81,99% da variação ocorrida entre as amostras foi explicada pelo primeiro eixo (Componente Principal 1), sendo que os atributos CRP e DRE (positivamente) e AMI e AMR (negativamente) foram os que mais contribuíram para a variabilidade associada a esse eixo. Os Componentes Principais 1 e 2 explicaram juntos, 99,70% da variação ocorrida entre as amostras. Da mesma forma que para equivalência de doçura a 20% e a 30%, os atributos DIN (positivamente) e DRE (negativamente) foram os que mais contribuíram para explicar a variabilidade associada ao segundo eixo.

Em todos os experimentos, em todos os níveis de doçura as amostras ficaram bem distintas umas das outras, marcadas pelas localizações bem definidas de cada uma no gráfico bidimensional. Os experimentos apresentaram ótima repetibilidade, evidenciada pelo agrupamento dos pontos representativos de cada amostra. Em relação às características doce e amargo, é possível notar que modificaram-se com o aumento da concentração.

O gosto amargo do APM manteve-se em nível "fraco" até DES (doçura equivalente à sacarose) 20% e, mesmo dobrando de intensidade em DES 30%, continuou ainda em nível "fraco", de acordo com a escala de intensidades.

Através da análise descritiva quantitativa ficou evidenciado o que o gosto amargo da SrB tornou-se mais intenso com o aumento da concentração. Desta forma, fica evidenciada a presença do gosto amargo residual da SrB nas concentrações estudadas. Este fato fica em discordância com os estudos de SOEJARTO e colaboradores [24], que afirmam que a Stevia da espécie rebaudiana não possui gosto amargo, embora estes autores utilizaram fragmentos das folhas da planta.

Já a intensidade do gosto amargo da mistura C/S, foi aumentando com o aumento da concentração, passando de "fraco" até DES 10% para "moderado" em DES 20 e 30%.

O aspartame foi o edulcorante que mais se aproximou da sacarose em todas as equivalências de doçura em relação ao estímulo doce.

É possível verificar que a característica doce de todas as amostras, em todas as concentrações avaliadas, teve início ao entrar em contato com a mucosa oral, enquanto o gosto amargo teve características diferentes, dependendo do edulcorante e da concentração.

Foi constatado que a doçura inicial foi percebida com maior intensidade no C/S, seguido pelo APM, e por último, SrB em todas as concentrações estudadas. A intensidade da doçura residual variou de acordo com a concentração, sendo que em DES 3% a ordem crescente foi: SrB, APM e C/S; em DES 10% foi APM, C/S e SrB; e em DES 20% e 30% foi APM e C/S. Para os atributos amargo inicial, corpo e amargo residual, as amostras apresentaram a seguinte ordem crescente na intensidade em DES 3% e 10%: APM, C/S e SrB; em DES 20% e 30% foi: APM e C/S. Já a intensidade do amargo residual, a ordem crescente foi a seguinte, em DES 3% e 10%: SrB, APM e C/S; e em DES 20% e 30% foi C/S e APM.

4 – CONCLUSÕES

Houve mudança no perfil sensorial dos edulcorantes com o aumento da concentração, porém nos dois níveis mais altos, ficaram semelhantes. A percepção do gosto amargo residual e o sabor de alcaçuz aumentaram muito na stevia, com o aumento da concentração.O edulcorante cujas características estiveram mais próximas às da sacarose, foi o aspartame, seguido pela mistura ciclamato/sacarina 2:1.

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6 - AGRADECIMENTO

Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pelo financiamento do projeto desta pesquisa.

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¹

Recebido para publicação em 24/01/2000. Aceito para publicação em 26/12/2000.

²

Faculdade de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP. Cx. Postal 6121, CEP. 13081-970 - Campinas, SP, BRASIL.

³

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos - C.S.I.C., Apartado de Correos 73, 46100 Burjassot, Valencia, ESPAÑA.

*

Este artigo faz parte da Tese de Doutorado do primeiro autor.

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A quem a correspondência deve ser enviada.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  11 Maio 2001
• Data do Fascículo
  Dez 2000

Histórico

• Aceito
  26 Dez 2000
• Recebido
  24 Jan 2000