Uso da cor da casca como indicador de qualidade do maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.) destinado à industrialização

Physico chemical characterization of yellow passion fruit (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.) in three stages of peel color

Resumos

As características físico-químicas do maracujá amarelo em três estádios de cor de casca (1/3 amarelo, 2/3 amarelo e inteiro amarelo), em quatro épocas da safra/99 foram avaliadas, visando estabelecer o ponto de colheita de melhor qualidade da fruta para a industrialização. Foram determinados o tamanho dos frutos, a cor da casca e da polpa, o rendimento de extração da polpa, o teor de sólidos solúveis totais, o pH, a acidez total, o ratio e o teor de vitamina C. Foi empregado o delineamento experimental inteiramente casualizado, com 8 repetições, 5 frutos por parcela e 3 tratamentos. Os resultados mostraram que o rendimento de polpa não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e entre as colheitas. Com relação à cor da polpa, houve diferença significativa entre os três estádios apenas na 1ª colheita. Os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teor de sólidos solúveis significativamente inferior aos demais apenas na 3ª e 4ª colheitas, mas o maior valor médio ocorreu na 4ª colheita. O teor de acidez total dos frutos de casca inteira amarela foi significativamente inferior àqueles das colheitas 2, 3 e 4. Os valores mais elevados de vitamina C foram obtidos na 1ª colheita e, os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teores significativamente inferiores nas colheitas 1 e 2. De maneira geral, os resultados indicaram que, embora tenham ocorrido algumas diferenças nas características físico-químicas dos frutos nos diferentes estádios de cor de casca, frutos colhidos em todos os estádios de cor de casca estudados apresentaram-se adequados à industrialização.

maracujá amarelo; pós-colheita; pré-processamento; vitamina C

USO DA COR DA CASCA COMO INDICADOR DE QUALIDADE DO MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.)DESTINADO À INDUSTRIALIZAÇÃO¹

Renata DE MARCHI²; Magali MONTEIRO²,^*; Eliane A. BENATO³; Carlos Alberto R. da SILVA⁴

RESUMO

As características físico-químicas do maracujá amarelo em três estádios de cor de casca (1/3 amarelo, 2/3 amarelo e inteiro amarelo), em quatro épocas da safra/99 foram avaliadas, visando estabelecer o ponto de colheita de melhor qualidade da fruta para a industrialização. Foram determinados o tamanho dos frutos, a cor da casca e da polpa, o rendimento de extração da polpa, o teor de sólidos solúveis totais, o pH, a acidez total, o ratio e o teor de vitamina C. Foi empregado o delineamento experimental inteiramente casualizado, com 8 repetições, 5 frutos por parcela e 3 tratamentos. Os resultados mostraram que o rendimento de polpa não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e entre as colheitas. Com relação à cor da polpa, houve diferença significativa entre os três estádios apenas na 1^a colheita. Os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teor de sólidos solúveis significativamente inferior aos demais apenas na 3ª e 4ª colheitas, mas o maior valor médio ocorreu na 4ª colheita. O teor de acidez total dos frutos de casca inteira amarela foi significativamente inferior àqueles das colheitas 2, 3 e 4. Os valores mais elevados de vitamina C foram obtidos na 1ª colheita e, os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teores significativamente inferiores nas colheitas 1 e 2. De maneira geral, os resultados indicaram que, embora tenham ocorrido algumas diferenças nas características físico-químicas dos frutos nos diferentes estádios de cor de casca, frutos colhidos em todos os estádios de cor de casca estudados apresentaram-se adequados à industrialização.

Palavras-chave: maracujá amarelo; pós-colheita; pré-processamento; vitamina C.

SUMMARY

PHYSICO CHEMICAL CHARACTERIZATION OF YELLOW PASSION FRUIT (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.) IN THREE STAGES OF PEEL COLOR. Physico-chemical characteristics of yellow passion fruit, in three stages of peel color (1/3 yellow, 2/3 yellow and full yellow) were studied at four harvest times in 1999 to determine the optimum stage of peel color to industrialize the fruits. Fruit size, peel and pulp color, pulp yield, pH, total soluble solids and total acidity, ratio and vitamin C contents were determined. A completely randomized experimental design was used, with 8 repetitions, 5 fruit samples and 3 treatments. The pulp yield showed no statistical differences among stages or between crops. The pulp color showed statistical difference between the peel color stages only in the first crop. The 1/3 yellow-peel fruits showed lower total soluble solids than the other stages in the third and fourth crops, but the highest mean value was obtained in the fourth crop. The full yellow peel fruits’s total acidity was statistically lower than for the other stages in the second, third and fourth crops. Highest levels for vitamin C were obtained in the first crop, and the 1/3 yellow peel fruits showed lower vitamin C contents in the first and second crops. The results indicated that, although some physico-chemical differences have been observed during the harvest, fruits from all the stages and crops were considered suitable to be industrialized.

Keywords: yellow passion fruit; post-harvest; pre-processing quality; vitamin C

1 – INTRODUÇÂO

O cultivo do maracujá vem se expandindo muito rapidamente no Brasil. Até a década de 70, a produção de maracujá era incipiente e, a partir dos anos 80, o maracujá passou a apresentar um crescimento em área cultivada, principalmente em São Paulo. Além disso, a popularização do consumo de frutas in natura nos grandes centros consumidores aliada à menor dependência das indústrias extratoras de sucos, fez com que o maracujá ganhasse expressão econômica [7]. A década de 90 foi caracterizada pela valorização do preço da fruta fresca e pela modificação dos hábitos de consumo. Durante muito tempo, 30% da produção era destinada ao mercado de fruta fresca e 70% à indústria de sucos. Atualmente, mais da metade da produção nacional destina-se ao mercado interno de frutas [17]. As exportações, restritas até agora ao suco concentrado (50° Brix), ocupam o segundo lugar em volume e o terceiro em valor na pauta de exportações de suco de frutas no Brasil. Os Países Baixos constituem-se nos principais importadores de suco de maracujá. O Brasil também importa maracujá quando a produção nacional é insuficiente para atender às necessidades da indústria [12].

A principal espécie de maracujá explorada comercialmente é a

Passiflora edulis f.

flavicarpa, que é o maracujá azedo ou amarelo [13]. Essa espécie é cultivada em quase todo o território nacional, destacando-se como principais produtores os Estados do Pará, Bahia, Sergipe, São Paulo e Minas Gerais que, juntos, são responsáveis pela liderança brasileira na produção mundial dessa fruta [7]. Em São Paulo, a exploração comercial do maracujá iniciou-se em Bebedouro, expandindo-se para o Vale do Ribeira que, juntamente com o Planalto Paulista - que concentra os principais produtores na região de Marília-, constituem os dois pólos regionais atuais de produção de maracujá do Estado [11].

O crescimento da produção e comercialização de maracujá indica que existe tendência de incremento no consumo da fruta in natura e no suco processado tanto no mercado interno como para exportação [13]. Entretanto, o uso e o desenvolvimento de tecnologias que visem a qualidade e a conservação pós-colheita do maracujá não têm acompanhado o ritmo de aumento da produção.

A colheita do maracujá é, geralmente, efetuada quando as frutas caem no chão. Este procedimento pode levar à desidratação da fruta e à contaminação por microrganismos, reduzindo seu período de conservação e comercialização e acarretando perdas significativas.

Porém, o ponto ideal de colheita do maracujá ainda é discutido: influência a qualidade, os componentes do aroma e a vida útil da fruta [19]. Surge, então, a necessidade de se avaliar a colheita de frutas mais verdes, em melhores condições fitossanitárias e padronizadas para a obtenção de uma matéria-prima de melhor qualidade e mais uniforme para a industrialização, reduzindo-se as perdas e a contaminação microbiológica.

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas do maracujá amarelo (P. edulis f. flavicarpa Deg.) em três estádios de cor de casca, em diferentes épocas durante uma safra, visando estabelecer o ponto de colheita de melhor qualidade da fruta para industrialização.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Material

Frutos de maracujazeiro amarelo (Passiflora edulis. f. flavicarpa Deg.) – material Sul-Brasil - foram adquiridos diretamente dos produtores agrícolas de Vera Cruz – Cooperativa AFRUVEC, região de Marília – SP, em três estádios de cor de casca (1/3 amarelo, 2/3 amarelo e inteiro amarelo), e em boas condições fitossanitárias, sendo a amostragem realizada diretamente no galpão de embalagem. Foram avaliados 40 frutos para cada estádio de cor de casca. O trabalho foi repetido quatro vezes durante a safra/99, nos meses de março, abril, maio e junho.

2.2 - Métodos

Determinou-se a cor da casca dos frutos, inicialmente de modo subjetivo, a fim de separá-los em três estádios de cor de casca. Em seguida, a cor da casca foi também determinada usando-se colorímetro MINOLTA (sistema L*, a*, b*), modelo CR-300. A cor da polpa foi determinada de acordo com MELETTI e MAIA, [7], tendo sido utilizada uma escala estruturada de 1 a 3, e atribuído o valor 1 para cor de polpa amarela, 2 para cor de polpa laranja, e 3 para laranja intenso ("cor Fanta").

Foi determinado o tamanho de todos os frutos, medindo-se o diâmetro longitudinal e equatorial, com o uso de paquímetro. O rendimento de extração da polpa foi calculado subtraindo-se o peso da polpa sem sementes do peso do fruto inteiro. Foi determinado o teor de sólidos solúveis totais (° Brix) [1] (refratômetro Atago N1), o pH [3] (pHmêtro Mettler, modelo 320), a acidez total [3], o

ratio (sólidos solúveis totais/acidez total titulável), e o teor de vitamina C [1,2] de cada uma das amostras nos três estádios de cor de casca.

Na avaliação do tamanho dos frutos foi empregado o delineamento inteiramente casualizado, com 20 repetições constituídas de parcelas de 2 frutos e de 3 tratamentos. Para a avaliação de cor da casca, rendimento de extração da polpa, e análises físico-químicas foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, com 8 repetições constituídas de parcelas de 5 frutos e de 3 tratamentos. As médias foram submetidas à análise de variância e comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05) [4,9].

O maracujá amarelo utilizado neste estudo é proveniente da seleção do material Sul-Brasil, iniciado na década de 80, visando obter frutos grandes, de bom aspecto para o mercado in natura e com polpa de coloração amarelo intenso. Plantas do Vale do Ribeira (SP), do Pará e do Triângulo Mineiro foram cruzadas, e um lote foi selecionado e transferido para Marília, em 1986. Tal seleção é, realmente, caracterizada por frutos grandes, de casca grossa, com comprimento médio de 10 cm, largura de 7 cm, considerados adequados para o mercado de frutas frescas [7].

A região de Marília caracteriza-se por apresentar clima Cwa, segundo classificação pelo sistema KOEPPEN (Quadro 1). O clima Cwa caracteriza-se por clima quente, inverno seco, temperatura média acima de 22°C no mês mais quente e abaixo de 18°C no mês mais frio, além de menos de 30mm de chuva no mês mais seco.

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos na avaliação do maracujá amarelo nas diferentes épocas de colheita estão apresentados nas Tabelas 1 a 3.Observa-se, de modo geral, que os frutos nos diferentes estádios de cor de casca, nas quatro colheitas, caracterizaram-se por apresentarem formato oval (Tabela 1). Nota-se, ainda, que os frutos da 4^a colheita apresentaram menor tamanho, o que pode estar relacionado ao clima (temperatura e umidade relativa mais baixas) (Quadro 1).

O rendimento de extração da polpa não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os três estádios de cor de casca estudados. Também não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre as quatro colheitas, embora o rendimento tenha aumentado ao longo das mesmas, variando de 26,7% (1^a colheita) a 36,8%(4^a colheita), com valor médio de 31,4%. Estes resultados podem ser comparados àqueles obtidos pela De Marchi Ind. e Com. de Frutas LTDA., durante o processamento do maracujá das duas últimas colheitas estudadas neste trabalho, cuja média foi de 30,6%, e aos descritos por SATO et al [13], cujo rendimento industrial de extração da polpa de maracujá foi da ordem de 30%. De acordo com SILVA [17], o rendimento de extração da polpa do maracujá amarelo apresenta grande variação (19 a 38%), dependendo, dentre outros fatores, do tipo de material utilizado. MELETTI e MAIA [7] descreveram rendimentos de extração da polpa da ordem de 42 e 51% para o material Maguary e para o composto IAC-27, e os híbridos IAC série 270 (IAC-273, IAC-275, IAC-277), respectivamente.

Com relação à cor da casca (Tabela 2), o estádio 1/3 amarelo pôde ser caracterizado como o que apresentou a menor luminosidade (L*), o maior valor de verde (a*) e o menor valor de amarelo (b*), enquanto que o estádio inteiro amarelo apresentou a maior luminosidade, o menor valor de verde e o maior valor de amarelo. As diferenças entre as características de cor avaliadas pelo sistema L*, a*, b* apresentaram boa concordância com a classificação subjetiva adotada para separação dos frutos nos diferentes estádios de cor de casca. As alterações na cor da casca do maracujá durante o amadurecimento, passando do verde ao amarelo, estão relacionadas à degradação da clorofila e à manifestação dos pigmentos carotenóides [16]. No decorrer do período estudado observou-se que, para o estádio 1/3 amarelo, o parâmetro L* aumentou progressivamente da colheita 1 para a colheita 3, tendo decrescido na colheita 4, a qual não diferiu significativamente (p>0,05) da colheita 1. Quanto ao parâmetro a*, para o estádio 1/3 amarelo, o maior valor de verde foi encontrado na colheita 4, a qual diferiu significativamente (p<0,05) das demais. Para o estádio 2/3 amarelo, o maior valor de verde também foi obtido na colheita 4, que diferiu significativamente (p<0,05) da colheita 3. Com relação ao parâmetro b*, não houve diferença significativa (p>0,05) entre as quatro colheitas para cada estádio de cor de casca.

Para a cor da polpa, houve diferença significativa (p<0,05) apenas na 1^a colheita, entre o estádio inteiro amarelo e os demais (Tabela 2). Não houve diferença significativa (p>0,05) ao longo do período da safra estudada, embora tenha ocorrido um aumento na intensidade de cor no decorrer da mesma (Tabela 2). SEPÚLVEDA et al [15], também verificaram maior concentração de carotenóides no suco de frutas colhidas no inverno em relação às de verão. Nossos resultados revelaram que a cor da casca não esteve relacionada à cor da polpa nos diferentes estádios de cor de casca e colheitas estudadas.

Com relação ao conteúdo de sólidos solúveis totais (° Brix), frutos do estádio de cor de casca 1/3 amarelo apresentaram valores significativamente inferiores (p<0,05) aos demais apenas nas colheitas 3 e 4 (Tabela 3). No decorrer do período da safra, verificou-se, para os estádios 2/3 amarelo e inteiro amarelo, os maiores conteúdos de sólidos solúveis totais na colheita 4, os quais diferiram significativamente (p<0,05) apenas da colheita 2 (Tabela 3). Os resultados obtidos neste trabalho para o teor de sólidos solúveis totais (° Brix) do maracujá nas quatro colheitas foram, de maneira geral, superiores aos relatados por TOCCHINI et al [18], cuja média obtida para teor de sólidos solúveis totais de dois lotes de maracujá amarelo foi 12,7 ° Brix. No entanto, nossos resultados foram inferiores aos descritos por FALCONER et al [5], cujos valores para conteúdo de sólidos solúveis totais obtidos para as cultivares CSB M. e CSB M. x NJ3 de maracujá amarelo foram 15,39 e 15,64° Brix, respectivamente, e para a seleção DF e cultivar Maguary, 16,44 e 17,39° Brix, respectivamente. Em estudo realizado por VIEIRA [19], o teor de sólidos solúveis totais do maracujá amarelo aumentou de 11,56% (aos 50 dias após a antese) para 16,10% (aos 75 dias após a antese); ou seja, foi influenciado pelo desenvolvimento dos frutos. Os valores encontrados para teor de sólidos solúveis totais nas frutas nos diferentes estádios de cor de casca indicam que a fruta poderia ser colhida a partir do estádio 1/3 amarelo e, portanto, em estádio de maturação anterior à abscisão, diminuindo os riscos de deterioração e enrugamento (Tabela 3). Nota-se, também, que não houve um aumento expressivo no conteúdo de sólidos solúveis do maracujá amarelo em função dos estádios de cor de casca adotados para colheita, como ocorre em outras frutas climatéricas, como mamão e manga [16].

Para o pH observou-se, de modo geral, um aumento significativo (p<0,05) nos valores obtidos nos frutos a partir do estádio 1/3 amarelo para o estádio inteiro amarelo em todas as colheitas. Contudo, ao longo do período da safra, não houve diferença significativa (p<0,05) entre os valores de pH (Tabela 3). Os valores de pH obtidos no presente estudo foram semelhantes àqueles encontrados por VIEIRA ; MÜLLER TOCCHINI et al ; [ 8, 18, 19].

Para a acidez total, observou-se um decréscimo significativo (p<0,05) nos valores obtidos para os frutos a partir do estádio 1/3 amarelo para o estádio inteiro amarelo, nas colheitas 2, 3 e 4, de forma inversamente proporcional aos valores de pH. Ao longo do período da safra, não houve diferença significativa (p>0,05) para a acidez total do maracujá amarelo (Tabela 3). Os valores de acidez total obtidos neste trabalho foram inferiores àqueles descritos por FALCONER et al [5], que determinaram a acidez total de seis cultivares de maracujá amarelo (5,7% a 6,8%), sendo, porém, superiores aos valores encontrados por TOCCHINI et al [18], cuja média foi de 3,5% para a acidez total determinada em dois lotes de maracujá. Os valores de acidez total do maracujá amarelo obtidos por VIEIRA [19], variaram entre 2,8 e 6,1%. Estudando maracujá amarelo, POCASANGRE et al [10] constataram que a acidez total tende a diminuir com o amadurecimento do fruto, o que foi corroborado pelos resultados obtidos neste trabalho. Esta diminuição progressiva da acidez total durante o amadurecimento e senescência da fruta é atribuída ao processo de respiração [16].

Os valores obtidos para o ratio aumentaram significativamente (p<0,05) a partir do estádio 1/3 amarelo para o estádio inteiro amarelo, nas colheitas 2, 3 e 4 (Tabela 3). Ao longo da safra, apenas os frutos de casca inteira amarela apresentaram um aumento progressivo e significativo (p<0,05) no ratio. Segundo GAMARRA-ROJAS e MEDINA [6], tanto o conteúdo de sólidos solúveis totais quanto o ratio podem variar de acordo com a cultivar, o local e a época da colheita, mas durante o amadurecimento o ratio tende a aumentar, principalmente devido à diminuição da acidez.

Com relação ao teor de vitamina C, os frutos no estádio 1/3 amarelo apresentaram valores significativamente inferiores (p<0,05) aos frutos inteiros amarelos das colheitas 1 e 2, não diferindo nas colheitas subseqüentes (Tabela 3). Nota-se, também, que os maiores valores de vitamina C foram encontrados nos frutos colhidos no verão (colheita 1), o que coincide com os resultados obtidos por SÁENZ et al [14]. Os conteúdos de vitamina C obtidos neste trabalho foram inferiores àqueles obtidos por FALCONER et al [5], ao estudarem maracujá amarelo cultivado na região de Brasília/DF, mas encontram-se dentro do intervalo de valores de vitamina C relatado por TOCCHINI et al [19].

O teor de vitamina C das frutas é um parâmetro nutricional de grande importância. Contudo, não se verificam exigências relacionadas ao mesmo no caso de frutas destinadas à industrialização. Embora a vitamina C presente naturalmente na fruta seja relevante sob o ponto de vista nutricional, não é considerada um parâmetro tecnológico indispensável.

Os resultados obtidos neste trabalho indicaram que os parâmetros físico-químicos determinantes da qualidade da matéria-prima a ser industrializada foram o teor de sólidos solúveis totais, a acidez total, o ratio e o pH.

4 – CONCLUSÔES

A partir dos resultados obtidos pode-se concluir que os frutos colhidos em todos os estádios de cor de casca estudados apresentaram-se adequados à industrialização. O conteúdo de sólidos solúveis totais, a acidez total, o pH e o ratio foram os parâmetros determinantes da qualidade da fruta destinada à industrialização.

Na região de Vera Cruz, sob as condições estudadas, a colheita pode ser iniciada no estádio de cor de casca 1/3 amarelo, uma vez que além desse ponto, a cor da casca não foi indicativa do estádio de maturação da fruta.

O procedimento empregado resultou na obtenção de frutas uniformes e de boa qualidade em todas as colheitas, tendo sido minimizadas perdas por desidratação e por contaminação microbiológica. Estes resultados nos permitem ainda, recomendar tal procedimento para a colheita de frutos destinados à industrialização.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

²UNESP, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Departamento de Alimentos e Nutrição, CP 502 - CEP 14801-902, Araraquara - SP. E-mail: [e-mail] / [e-mail]

³ITAL, Centro de Tecnologia de Hortifrutícolas, CP 139, CEP 13073-001 - Campinas - SP. E-mail: [e-mail]

⁴SAKATA - CP 427 - CEP 12900-000 - Bragança Paulista - SP.

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A quem a correspondência deve ser enviada.

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• [19] VIEIRA, G. Fisiologia pós-colheita do amadurecimento do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) Săo Paulo, 1997. 88 p. Tese (Doutorado em Cięncias) Faculdade de Cięncias Farmacęuticas, Universidade de Săo Paulo (USP).

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Recebido para publicação em 28/04/2000. Aceito para publicação em 20/810/2000

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  11 Maio 2001
• Data do Fascículo
  Dez 2000

Histórico

• Aceito
  20 Out 2000
• Recebido
  28 Abr 2000