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Food Science and Technology

versión impresa ISSN 0101-2061versión On-line ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. v.20 n.3 Campinas set./dic. 2000

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612000000300023 

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DOS MINGAUS DESIDRATADOS DE ARROZ E SOJA1

 

Luciana H. MAIA2,*; Sin H. WANG2; Marilene S. FERNANDES2; Lair C. CABRAL3

 


RESUMO

O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente os mingaus desidratados de arroz e soja nas respectivas proporções 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50% e verificar a possibilidade do uso de alguns destes mingaus como ingredientes na formulação de alimentos infantis com base nos resultados discutidos. O processo utilizado para sua obtenção foi decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja, assim como secagem por atomização. A caracterização química foi realizada através das seguintes determinações: composição centesimal, composição de minerais e de aminoácidos, e atividade do inibidor de tripsina. Com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%), os mingaus desidratados tiveram aumento nos teores de proteína, extrato etéreo, cinzas, fibra bruta, fósforo, cálcio, potássio, magnésio, ferro, cobre, zinco, selênio, manganês e molibdênio, porém diminuição nos teores de carboidrato, sódio e cromo. Contudo, os valores de cobalto não foram alterados. Os teores de potássio, magnésio, ferro e cobre foram altos e os teores de cromo, selênio, manganês e molibdênio foram suficientes em 100g de mingaus desidratados de arroz e soja com 40 e 50% de soja, atendendo 100% das recomendações da RDA para lactentes, podendo estes formulados para alimentos infantis. Houve uma melhoria nos escores de aminoácidos essenciais com as crescentes proporções de soja, exceto para os aminoácidos sulfurados. A composição em aminoácidos foi adequada e comparável ao padrão da FAO/WHO para lactentes, exceto para lisina e metionina. Em relação a lisina, os mingaus desidratados com 30, 40 e 50% de soja mostraram os maiores escores para pré-escolares, não havendo deficiência para escolares. Por outro lado, a metionina não foi deficiente para pré-escolares e escolares. A atividade residual do inibidor de tripsina não foi observada nos mingaus desidratados estudados.

Palavras-chave: composição centesimal, aminoácidos, minerais, mistura de arroz e soja, mingau desidratado.


SUMMARY

CHEMICAL CHARACTERISTICS OF DEHYDRATED RICE-SOYBEAN PORRIDGES. The objective of the present work was the chemical characterization of dehydrated porridges of rice and soybean at different proportions, 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50%, respectively. Steps for their manufacture included: soybean seed dehulling, blanching, disintegration of blanched rice and soybean, homogenization and spray drying. Chemical characterization was undertaken through proximate composition, mineral and amino acid contents, and trypsin inhibitor activity. An increase in the soybean proportions (0 to 50%) resulted in an increase in the content of protein, oil, ash, crude fiber, phosphorus, calcium, potassium, magnesium, iron, copper, zinc, selenium, manganese and molybdenum, but a decrease in the percentage of carbohydrate, sodium and chromium. Cobalt content did not change. The contents of potassium, magnesium, iron and cooper in the dehydrated rice-soybean porridges with 40 and 50% soybean, were high and were comparable with those met in the RDA for infants. With the exception of the sulfur-amino acids, better essential amino acids (EAA) profiles were obtained as the proportion of soybean increased. EAA composition was comparable to the EAA patterns from FAO/WHO for infants, except for lysine and methionine contents. Dehydrated rice-soybean porridges with 30, 40 and 50% soybean presented the highest lysine contents for preschool children, satisfying the requirement for school children. On the other hand, methionine was not limitant for both preschool and school children. No activity of trypsin inhibitor was detected.

Keywords: proximate composition, amino acids, minerals, mixture of rice and soybean, dehydrated porridge.


 

 

1 – INTRODUÇÃO

A preocupação crescente dos consumidores modernos pela aquisição de alimentos nutritivos e de fácil preparo, tem incentivado o desenvolvimento de alimentos prontos ou semi-prontos com melhores características nutricionais, uma vez que a falta de proteínas de boa qualidade, calorias e minerais pode resultar numa deficiência nutricional.

O arroz é uma importante fonte de calorias e proteínas na alimentação humana [24], além de contribuir significativamente no suprimento das necessidades de alguns minerais da dieta [26]. Apesar da deficiência em lisina, o arroz apresenta, entre os cereais, o teor mais elevado deste aminoácido [15].

A soja, por outro lado, caracteriza-se como uma fonte potencial de proteína, devido ao seu alto conteúdo protéico e bom balanceamento de aminoácidos, embora seja deficiente em aminoácidos sulfurados [17, 23, 28]. Constitui também uma excelente fonte de minerais na dieta [16].

Alguns estudos [5, 10, 22, 25] têm demonstrado os benefícios da combinação de arroz e soja em determinadas proporções por causa da complementação mútua de aminoácidos. Sendo assim, o desenvolvimento de produtos instantâneos a base de mistura de arroz e soja, oferecerá vantagens de ter proteínas de boa qualidade e de baixo custo, além de mostrar uma facilidade de preparo e uma longa vida de prateleira. Portanto, realizou-se o presente trabalho com o objetivo de desenvolver um mingau desidratado de arroz e soja, com boas composições de minerais e aminoácidos, verificando a possibilidade de seu uso na formulação de alimentos infantis.

 

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Material

Para a obtenção dos mingaus desidratados foram utilizados grãos de arroz branco (Oryza sativa, L.) e de soja (Glycine max (L.) Merril, cultivar BR-16, safra de 1998), procedentes respectivamente, do comércio e da EMBRAPA-SPSB (Ponta Grossa, PR).

2.2 – Métodos

A obtenção do mingau desidratado, as análises químicas e da atividade do inibidor de tripsina, que se seguem, foram feitas em triplicata.

2.2.1 – Composição centesimal

As análises realizadas nas matérias-primas e nos mingaus desidratados foram as seguintes: umidade, extrato etéreo, proteína bruta e cinzas, segundo AACC [3], e fibra bruta, conforme VAN DE KAMER & VAN GINKEL [27].

2.2.2 - Obtenção do mingau desidratado

Os grãos de soja foram decorticados, usando-se um descascador mecânico para grãos. Os grãos de soja decorticados e de arroz foram, separadamente, branqueados com água em ebulição na proporção de matéria-prima:água de 1:5 e 1:4, durante 20 e 10min, respectivamente. Em seguida, a água de branqueamento da soja foi drenada, porém utilizada a do arroz. Os grãos de arroz e de soja decorticados, ambos branqueados, foram misturados nas respectivas proporções de 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50% (base seca), correspondendo respectivamente, ao controle e às fórmulas I, II, III, IV e V, sendo desintegrados com água em ebulição, num moinho de facas e martelo, com peneira de 0,5mm, obtendo-se, uma mistura com aproximadamente 6-8% de sólidos. Esta mistura foi homogeneizada a 70ºC e 5.000psi, obtendo-se então, o mingau líquido. O controle e as cinco fórmulas de mingau líquido assim obtidos, foram secos por atomização com temperatura de entrada e saída de 200 e 90ºC, respectivamente, tendo como produtos finais mingaus desidratados controle, I, II, III, IV e V.

2.2.3 - Determinação química

Realizaram-se as determinações de fósforo, cálcio, potássio, sódio, magnésio, ferro, cobre, cobalto, zinco, cromo, selênio, manganês e molibdênio, de acordo com os métodos da AOAC [4]. Antes das determinações, os materiais a serem usados foram descontaminados com 33% de ácido nítrico por 48h. A quantificação dos minerais foi realizada em espectrofotômetro de emissão de plasma ICP Spectroflama, sendo a determinação feita por espectrometria de emissão atômica, após uma digestão completa da amostra com ácido nítrico e ácido perclórico na proporção de 4:1.

Foram realizadas as determinações de ácido aspártico, treonina, serina, ácido glutâmico, prolina, glicina, alanina, ½ cistina, valina, metionina, isoleucina, leucina, tirosina, fenilalanina, histidina, lisina e arginina, de acordo com os métodos da AOAC [4]. As amostras desengorduradas com quantidades conhecidas de proteína (2 a 5mg), foram hidrolisadas em HCl 6N contendo 0,05% de mercaptoetanol a 105ºC durante 22h, em ampolas de vidro fechadas no vácuo. Os hidrolisados foram filtrados em membrana de 0,22 m. Tomou-se 100mL em cada solução filtrada e evaporou-se em evaporador em fluxo suave de nitrogênio e completou-se em dessecador a vácuo durante a noite. O hidrolisado final foi dissolvido em 100mL da solução padrão interno de NVA (norvalina) e SAR (sarcosina) e homogeneizado em vortex, sendo a quantificação dos aminoácidos realizada num cromatógrafo líquido de alta eficiência (CLAE), marca Hewlett Packard, modelo 1090M.

Com base nos teores de aminoácidos obtidos, calculou-se o escore dos aminoácidos essenciais (EAAE), tomando como referência o padrão recomendado pela FAO/WHO para as diferentes faixas etárias (lactente, pré-escolar e escolar), conforme o método descrito pela FAO/WHO [12].

O aminoácido limitante é o aminoácido essencial que mostra a menor percentagem de escore de aminoácido.

2.2.4 - Atividade do inibidor de tripsina

Foi determinada segundo o método original de Kunitz, conforme descrito por KAKADE, SIMONS & LIENER [13], consistindo na digestão da caseína pela enzima tripsina, onde determinou-se sua atividade pela introdução do inibidor dos mingaus desidratados previamente submetidos ou não, à fervura.

Considerando-se a definição de unidade de tripsina (UT) como sendo o aumento de 0,01 unidade de absorbância a 280nm nas condições do teste, calcularam-se as unidades de tripsina inibida (UTI) pela diferença entre as unidades de tripsina totais (UT) da atividade máxima e as da amostra contendo o inibidor.

2.2.5 - Análise estatística

Para os resultados obtidos, usou-se o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), onde foram feitas análises de variância, com posterior comparação das diferenças entre as médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

As análises estatísticas foram realizadas, conforme os métodos descritos por PIMENTEL GOMES [18] e COCHRAN & COX [8].

 

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 mostra, em base seca, a composição centesimal aproximada dos grãos de arroz, de soja integral e de soja decorticada.

 

 

Através desta tabela, verifica-se que os resultados obtidos para a composição centesimal de arroz são semelhantes àqueles encontrados por AL-BAYATI & AL-RAYESS [2]. A soja apresentou maiores teores de proteína, extrato etéreo, cinzas e fibra bruta do que o arroz, tendo seus respectivos valores inferiores aos de WANG et al [29]. Os grãos de soja decorticados mostraram teor de extrato etéreo maior que os da soja integral. O alto teor de fibra bruta encontrado para a soja integral indica que a casca contém grande quantidade deste componente. Por outro lado, o arroz mostrou o maior teor de carboidratos.

3.1 – Caracterização química

A composição centesimal (% base seca) dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções está apresentada na Tabela 2. Verifica-se que os teores de proteína (de 9,52 a 27,69%), extrato etéreo (de 0,35 a 7,94%), cinzas (de 0,62 a 2,07%) e fibra bruta (de 0,44 a 1,64%) aumentaram com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%) nos mingaus desidratados, sendo que o aumento foi mais notável nos teores de proteína. O percentual de carboidrato (de 89,07 a 60,66%) diminuiu com o aumento das proporções de soja. Estes resultados são semelhantes aos encontrados por CRUZ et al [9].

 

 

A Tabela 3 apresenta a composição em minerais (mg/100g, base seca) dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções. Os minerais encontrados em maiores teores foram fósforo, cálcio, potássio, sódio e magnésio, enquanto que os demais minerais se encontram em quantidades menores ou apenas traços. Exceto para o sódio e o cromo, os demais minerais mostraram teores crescentes em função das proporções crescentes de soja nos mingaus desidratados.

 

 

Verifica-se pela Tabela 3, que os teores de fósforo (de 78,79 a 197,38mg/100g) e cálcio (de 12,15 a 99,96mg/100g) aumentaram linearmente com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%) nos mingaus desidratados. Estes resultados estão de acordo com os encontrados por vários autores [9, 11, 12] numa mistura de arroz e soja, embora os valores numéricos de fósforo verificados nos mingaus desidratados tenham sido menores do que aqueles obtidos por FERNANDES [11] num extrato hidrossolúvel desidratado e os de cálcio maiores do que aqueles encontrados por CRUZ et al [9] numa farinha pré-cozida por extrusão. Estas diferenças foram atribuídas, provavelmente, a diferentes variedades do arroz e da soja, bem como ao tipo de produtos estudados. Contudo, a soja apresentou maiores conteúdos de fósforo e cálcio quando comparada com o arroz [1, 2, 16, 17].

De acordo com KRAUSE & MAHAN [14] e WILLIANS [30], o fósforo e o cálcio são elementos que se encontram lado a lado em muitos compostos do organismo, por isso são freqüentemente considerados juntos. Estes minerais participam de várias funções corporais, sendo a principal delas, a função estrutural. Quando eles estão em quantidades e proporções adequadas na dieta evitam patologias tais como: raquitismo, osteoporose, osteomalácia, hipercalciúria reabsorsiva, hipofosfatemia, hiperfosfatemia e tetania entre outras.

Na Tabela 3 encontram-se os teores de potássio e sódio. Observa-se que, à medida que se incrementou a proporção de soja (de 0 a 50%) nos mingaus desidratados, houve um aumento linear dos teores de potássio (de 70,15 a 598,23mg/100g). Porém os teores de sódio (de 13,24 a 11,40mg/100g) diminuíram com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%). Conforme LÓPEZ-ANDREU et al [16], o potássio se destacou como o mineral predominante na soja, enquanto que segundo ADEYEYE & AJEWOLE [1], o arroz constitui-se uma excelente fonte de sódio, explicando portanto, os resultados encontrados.

Os mingaus desidratados IV e V com 40 e 50% de soja, que contém respectivamente 508,07 e 598,23 mg/100g de potássio, podem suprir 100% das recomendações da RDA [20] para os lactentes alimentados com 100g destes mingaus. Em relação aos teores de sódio nos mingaus desidratados, observa-se que não houve valores destacáveis.

Conforme WILLIANS [30], o potássio regula junto com o sódio e o cálcio, a estimulação neuromuscular, a transmissão de impulsos eletroquímicos e a concentração das fibras musculares, e a deficiência de potássio e sódio causa doenças gastrointestinais, diarréia, desequilíbrio hídrico e ácido-básico, entre outras.

A Tabela 3 ilustra os teores de magnésio dos mingaus desidratados. Observa-se que com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%), houve um aumento linear nos conteúdos de magnésio (de 43,70 a 120,65 mg/100g). De acordo com LÓPEZ-ANDREU et al. [16], o magnésio (@ 250 mg/100g) é o terceiro mineral mais abundante na farinha de soja e ADEYEYE & AJEWOLE [1] mostraram o teor inferior de magnésio (60mg/100g) no arroz, justificando desta forma, os resultados encontrados.

Todos os mingaus desidratados (100g) estudados podem atender 100% do magnésio recomendado na RDA [20] para lactentes (40mg). Contudo, para pré-escolares (80mg), necessita-se pelo menos 20% de soja no mingau desidratado (fórmula II, 80,36mg/100g) para poder atender todas estas recomendações.

Segundo KRAUSE & MAHAN [14], o magnésio é importante para a produção e transferência de energia, as quais são essenciais na síntese de proteínas, na contratilidade muscular e na excitação dos nervos.

Na Tabela 3 encontram-se os teores de ferro, cobre e cobalto. Verifica-se que com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%) nos mingaus desidratados, houve um aumento linear nos teores de ferro (de 3,54 a 7,20 mg/100g) e cobre (de 0,19 a 0,70 mg/100g), porém, nenhuma diferença significativa entre os teores de cobalto. Os resultados obtidos para o ferro estão de acordo com os encontrados por SEGURA et al [22] em um formulado infantil à base de arroz, soja e fruta.

De acordo com a RDA [20], as recomendações diárias para lactentes são aproximadamente de 6mg de ferro, 0,5mg de cobre e traços de cobalto e, para pré-escolares e escolares, 10mg de ferro, 0,8mg de cobre e traços de cobalto. Desta forma, sugere-se que os mingaus desidratados III, IV e V com 30, 40 e 50% de soja, que contém respectivamente, 6,42, 7,02 e 7,20mg/100g de ferro, 0,51, 0,63 e 0,70mg/100g de cobre e traços de cobalto podem suprir 100% do recomendado diário destes minerais na RDA [20] para os lactentes alimentados com 100g destes mingaus.

KRAUSE & MAHAN [14] e WILLIANS [30] descreveram que o ferro participa no transporte de oxigênio e de gás carbônico do sangue, no processo de respiração celular e na síntese da hemoglobina, processo no qual é essencial a presença do cobre. O cobre atua no funcionamento adequado dos mecanismos de defesa imunológica, na maturação de leucócitos e hemácias, no transporte de ferro, entre outras. Já o cobalto está relacionado à vitamina B12, sua forma fisiologicamente ativa, que é essencial para a maturação dos eritrócitos e para o funcionamento normal de todas as células.

A Tabela 3 ilustra os teores de minerais traços essenciais como zinco, cromo, selênio, manganês e molibdênio. Os teores de zinco (de 1,47 a 3,02mg/100g), selênio (de 0,07 a 0,24mg/100g), manganês (de 0,94 a 1,33mg/100g) e molibdênio (de 0,13 a 0,21mg/100g) aumentaram com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%) nos mingaus desidratados, enquanto os teores de cromo (de 0,43 a 0,33mg/100g) diminuíram com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%). Exceto o zinco, os demais minerais traços essenciais mostraram teores suficientes nos mingaus desidratados (100g) estudados para suprirem 100% do recomendado na RDA [20] para lactentes, sendo que o manganês mostrou-se deficiente para pré-escolares e escolares.

Com base nos resultados apresentados em relação à composição em minerais, verifica-se que os mingaus desidratados (100g) III, IV e V, correspondentes a 30, 40 e 50% de soja respectivamente, mostraram conteúdos superiores da maioria dos minerais, sendo os dois últimos sugeridos como ingredientes na formulação de alimentos infantis, por terem atendido 100% de potássio, magnésio, ferro, cobre, cromo, selênio, manganês e molibdênio recomendado na RDA [20].

A Tabela 4 apresenta a composição em aminoácidos de proteínas (g/16g N) dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções. Através destes resultados, verifica-se que o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%) resultou num aumento nos teores de aminoácidos, exceto para prolina, glicina, alanina, aminoácidos sulfurados (1/2 cistina e metionina), tirosina e arginina, que por sua vez, diminuíram. Prolina, glicina, alanina, tirosina e arginina não são essenciais, enquanto que os aminoácidos sulfurados são essenciais.

 

 

Resultados semelhantes de aminoácidos essenciais foram verificados por CRUZ et al [9] e BAKAR & HIN [5], os quais constataram que a composição em aminoácidos essenciais de proteínas da farinha de soja foi superior à da farinha de arroz. A primeira apresentou maiores conteúdos de lisina, treonina, fenilalanina e histidina. Os teores de valina, isoleucina e leucina não pareceram ser muito diferente, porém a metionina da farinha de soja mostrou-se em teores menores. A substituição da farinha de arroz por proporções crescentes de soja (de 0 a 40%) aumentou a quantidade de aminoácidos essenciais, exceto para a metionina.

Embora o conteúdo de lisina do arroz tenha sido considerado alto dentre os cereais [15] e, SIKKA et al [23] tenham mostrado níveis altos (de 6,21 a 6,80) de lisina em diferentes variedades de soja, os teores de lisina encontrados (de 2,98 a 4,51) nos mingaus desidratados estudados (de 0 a 50% de soja) foram menores que o recomendado pela FAO/WHO [12] para lactentes, pré-escolares e escolares. Este fato se deve à possibilidade de ocorrência de reações químicas à custa do grupo amínico livre da lisina durante o branqueamento e a atomização, tratamentos prévios aplicados aos mingaus desidratados.

Os escores de aminoácidos essenciais dos mingaus desidratados de arroz e soja em diferentes proporções encontram-se nas Tabelas 5, 6 e 7, para lactentes, pré-escolares e escolares, respectivamente. Os resultados destas Tabelas indicam que houve uma melhoria nos escores de aminoácidos essenciais com o aumento das proporções de soja, exceto para os aminoácidos sulfurados.

 

 

 

 

Verifica-se pela Tabela 5, que todos os mingaus desidratados apresentaram valores inferiores de escore de lisina quando comparado com os demais aminoácidos essenciais, sendo portanto, a lisina considerada como limitante para lactentes. Os aminoácidos sulfurados, apesar de seus decréscimos com o aumento das proporções de soja, mostraram escores mais altos do que àqueles da lisina, exceção feita com o mingau desidratado V com 50% de soja.

Do ponto de vista nutricional, a complementação mútua de arroz e soja, melhora o balanço de aminoácidos essenciais [22]. Desta forma, analisando-se ainda a Tabela 5, verifica-se que apesar da deficiência em lisina e metionina, os melhores perfis de todos os aminoácidos essenciais para lactentes foram observados nos mingaus desidratados III e IV, correspondentes a 30 e 40% de soja respectivamente, sendo aquele com 30% considerado o superior.

Resultados próximos foram encontrados por CHERYAN et al [7], os quais verificaram que, no preparo de alimentos infantis, a qualidade protéica da farinha de arroz foi melhorada quando misturada com 30% de soja, uma vez que a adição de soja supera a deficiência de lisina do arroz.

Através das Tabelas 6 e 7, observa-se que todos os mingaus desidratados apresentaram para a maioria dos aminoácidos essenciais, escores maiores que 96% para pré-escolares e maiores que 100% para escolares, exceto para a lisina, que por sua vez, continuou sendo limitante. Em relação à lisina, os mingaus desidratados III, IV e V, contendo respectivamente 30, 40 e 50% de soja, mostraram os maiores escores para pré-escolares, sendo o máximo verificado na fórmula V. Contudo, para escolares, apenas com 10% de soja no mingau desidratado (fórmula I) pode-se atender 77% do recomendado pela FAO/WHO [12]. Não houve nenhum aminoácido limitante nos mingaus desidratados III, IV e V, correspondentes a 30, 40 e 50% de soja respectivamente, sendo capazes de atender acima de 90% da lisina recomendada pela FAO/WHO [12] para escolares.

3.2 - Atividade do inibidor de tripsina

A atividade residual do inibidor de tripsina não foi observada nos mingaus desidratados estudados, mostrando que o branqueamento da soja em água fervente durante 20 min antes de sua desintegração, foi o suficiente para inativá-lo. Resultado semelhante foi verificado por BORGES et al [6] em mingaus desidratados de canjiquinha e soja.

SAVAGE et al [21] observaram que uma inativação de 80% de atividade do inibidor de tripsina foi obtida nos grão de soja decorticados submetidos ao branqueamento a 100ºC por 12min. E de acordo com RACKIS, McGHEE & BOOTH [19], apenas 50-60% de redução do inibidor de tripsina é exigida para evitar a hipertrofia pancreática em ratos, sendo que uma inativação de 70-80% resultou num máximo valor de PER (quociente de eficiência protéica) da dieta contendo farinha de soja.

 

4 – CONCLUSÕES

De acordo com os resultados obtidos, chegou-se às seguintes conclusões:

- Com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%) nos mingaus desidratados de arroz e soja, houve um aumento nos teores de proteína, extrato etéreo, cinzas, fibra bruta, fósforo, cálcio, potássio, magnésio, ferro, cobre, zinco, selênio, manganês e molibdênio. Porém ocorreu uma diminuição nos teores de carboidrato, sódio e cromo. Os teores de cobalto não foram alterados.

- Os teores (mg/100g de mingau desidratado) de potássio, magnésio, ferro e cobre foram altos nos mingaus desidratados de arroz e soja nas respectivas proporções de 60:40 e 50:50%, sendo semelhantes ao recomendado diário na RDA para lactentes.

- Houve uma melhoria nos escores de aminoácidos essenciais com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%) nos mingaus desidratados de arroz e soja, exceto para os aminoácidos sulfurados. A composição em aminoácidos foi adequada e comparável ao padrão da FAO/WHO para lactentes, exceto para a lisina, aminoácido limitante primário, seguido da metionina, cuja limitação foi apenas para o mingau desidratado com 50% de soja. Em relação à lisina, os mingaus desidratados com 30, 40 e 50% de soja mostraram os maiores escores para pré-escolares, não havendo deficiência para escolares.

 

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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1 Recebido para publicação em 20/10/99. Aceito para publicação  em 01/02/01

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* A quem a correspondência deve ser enviada.

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