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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.23 no.2 Campinas May/Aug. 2003

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000200018 

Carotenóides pró-vitamínicos A e composição em ácidos graxos do fruto e da farinha do bacuri (Scheelea phalerata Mart.)

 

Pro-vitamin A carotenoids and fatty acid composition of the fruit and flour of bacuri (Scheelea phalerata Mart.)

 

 

Priscila Aiko HianeI,*; Danielle BogoII; Maria Isabel Lima RamosI; Manoel Mendes Ramos FilhoI

IDepartamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul - UFMS - Caixa Postal 549 - Campo Grande - MS - CEP 79070-900 - e-mail: mmramosf@nin.ufms.br
IIBolsista de Iniciação Científica do Programa PIBIC/CNPq/UFMS - Acadêmica do Curso de Farmácia-Bioquímica

 

 


RESUMO

Com o objetivo de contribuir com o estudo da composição de óleos e caracterização de pigmentos naturais precursores de vitamina A, bem como verificar mudanças durante processamento, foi analisada a polpa in natura do bacuri (Scheelea phalerata Mart.) e a farinha obtida da polpa desse fruto, quanto ao perfil de ácidos graxos e principais carotenóides pró-vitamínicos A. Os teores de b-caroteno e b-zeacaroteno encontrados na polpa e na farinha do bacuri foram, respectivamente, de 17,28 e 5,38mg/g e de 23,51 e 7,42mg/g. Do total de carotenóides pró-vitamínicos A encontrados na polpa do bacuri, houve uma perda de aproximadamente 37% com o processamento para a obtenção da farinha. Os principais ácidos graxos encontrados na polpa do bacuri foram o ácido oléico (52,90%) e o ácido palmítico (17,13%). O óleo da polpa e da farinha do bacuri apresentou valores de 29,79 e 45,65% de ácidos graxos saturados, 54,32 e 38,60% de monoinsaturados e 12,65 e 13,72% de polinsaturados, respectivamente.

Palavras-chave: bacuri; carotenóides; ácidos graxos; polpa.


SUMMARY

Seeking to contribute to the study of the composition of oils and the characterization of natural pigments which are vitamin A precursors, as well as to verify changes during processing, the fresh pulp of bacuri (Scheelea phalerata Mart.) and the flour obtained from the pulp of that fruit were analyzed, in relation to the profile of fatty acids and the principal pro-vitamin A carotenoids. The contents of b-carotene and b-zeacarotene found in the pulp and in the flour of the bacuri were, respectively, 17.28 and 5.38mg/g and 23.51 and 7.42mg/g. Of the total pro-vitamin A carotenoids found in the pulp of the bacuri, there was a loss of approximately 37% with the processing to obtain the flour. The main fatty acids found in the pulp of the bacuri were the oleic acid (52.90%) and palmitic acid (17.13%). The oil of the pulp and the flour of bacuri presented values of 29.79 and 45.65% of saturated fatty acids, 54.32 and 38.60% of monounsaturated and 12.65 and 13.72% of polyunsaturated, respectively.

Keywords: bacuri; carotenoids; fatty acids; pulp.


 

 

1 - INTRODUÇÃO

O bacuri pertence à família Palmae, apresentando como nomes comuns o acuri e o acurizeiro. A espécie Scheelea phalerata Mart. é amplamente distribuída no Mato Grosso do Sul e Mato Grosso. A polpa do fruto apresenta cor que varia do amarelo ao laranja, pela presença de carotenóides que são pigmentos amplamente encontrados na natureza, constituindo o maior grupo de corantes naturais, além de alguns deles serem precursores de vitamina A [2].

De acordo com a revisão feita por RODRIGUEZ-AMAYA [13], também são atribuídas aos carotenóides, ações que promovem à saúde como diminuição do risco ao câncer e à formação de catarata, eficiência do sistema imunológico, bloqueio da degeneração macular e prevenção de doença cardiovascular.

Polpa de frutos das palmáceas tem sido estudada quanto à composição em ácidos graxos e identidade do óleo, visando o seu aproveitamento ao considerar o aspecto nutricional e rendimento que justificariam sua utilização em escala industrial [1,3,6,14,15,16].

Medidas de prevenção de endemias carenciais e incentivo ao desenvolvimento sustentável de matérias-primas regionais levam à busca de dados e subsídios para o real conhecimento de fontes alimentícias com viabilidade econômica.

Por ser um fruto que obedece períodos de safra, a estocagem e processamento do bacuri para obtenção de farinha, possibilitaria o seu consumo mesmo durante o período de entre-safra, reduzindo inclusive as perdas.

Processamento de alimentos, na forma de preparo caseiro e/ou ao nível industrial, leva à degradação de carotenóides, comprometendo o seu teor em relação ao do produto in natura, com a ocorrência de isomerização e oxidação [12,13]; e leva também à alteração de lipídios através da deterioração oxidativa, modificando o perfil dos ácidos graxos e as características de identidade da fração lipídica, relativamente ao produto não processado [10].

Com o objetivo de contribuir com o estudo da composição de óleos e com a caracterização de pigmentos naturais com atividade pró-vitamínica A de frutos nativos do Estado de Mato Grosso do Sul (MS), bem como verificar mudanças após processamento, foi analisado o óleo da polpa in natura do bacuri e da farinha obtida da polpa desse fruto, quanto ao perfil de ácidos graxos saturados e insaturados e teores de carotenóides pró-vitamínicos A.

 

2 - MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 - Materiais

Os frutos do bacuri (S.phalerata Mart) foram coletados em campo, nas proximidades de Campo Grande - MS e na Base de Estudos do Pantanal/UFMS, em período de safra. Na coleta, os frutos maduros foram selecionados, sendo retiradas amostras que apresentaram uniformidade quanto à maturação.

Foram analisados 5 lotes de frutos maduros, medindo de 4,5 a 5,5cm em seu diâmetro maior. Cada lote representou aproximadamente 5,0kg de frutos que foram descascados, sendo as polpas fatiadas e homogeneizadas, obtendo-se de 1,3 a 1,5kg de massa. Do total do homogeneizado, metade foi separada para análise da polpa in natura e metade para o preparo da farinha.

Para o preparo da farinha do bacuri, a polpa homogeneizada foi secada em estufa ventilada a 60ºC, durante dois dias e, em seguida, triturada no liquidificador, peneirada e embalada em sacos plásticos.

Para a determinação de carotenóides e composição em ácidos graxos, foram utilizadas alíquotas, respectivamente de 20 e 100g de polpa in natura e de 20 e 50g de farinha de bacuri.

2.2 - Métodos

2.2.1 - Determinação de carotenóides

Foi realizada a determinação de carotenóides na polpa in natura e na farinha de bacuri. E por cálculo, obteve-se resultado no peso seco da polpa (base seca).

O método utilizado foi baseado no procedimento descrito por RODRIGUEZ et al [11], com algumas modificações, realizando-se cromatografia em coluna aberta e espectrofotometria. Para a identificação dos carotenóides, considerou-se a ordem de eluição na coluna, o espectro de absorção na região visível e U. V., os valores de Rf em cromatografia em camada delgada e reações químicas específicas.

Para o cálculo do valor de vitamina A, foram utilizadas inter-relações de unidades, levando-se em consideração a atividade vitamínica A de cada carotenóide precursor, segundo BAUERNFEIND [2]. Para o b-caroteno e o b-zeacaroteno, foi utilizada a correlação, respectivamente de 6 e 12mg para 1 Equivalente de Retinol.

2.2.2 - Composição em ácidos graxos

O óleo da polpa do fruto in natura e o da farinha foi extraído pelo método de Bligh & Dyer, descrito em KATES [8].

Os ésteres metílicos dos ácidos graxos [9] foram determinados por normalização interna das áreas dos picos nos cromatogramas obtidos, utilizando cromatógrafo gás-líquido marca Varian modelo Star 3400, equipado com detetor de ionização de chama, injetor do tipo "split/splitless", coluna capilar de sílica fundida (30m de comprimento x 0,25mm de diâmetro interno, marca J & Scientific, USA), contendo polietileno glicol (D B Wax) como fase estacionária. As condições cromatográficas foram as seguintes: temperatura do detector 260ºC, temperatura do injetor 250ºC, temperatura da coluna 200ºC por 20 minutos, programada a 1ºC por minuto até 220ºC, gás de arraste hidrogênio com fluxo de 1,1mL/min., gás "make-up" nitrogênio a 22mL/min.

A identificação dos ácidos graxos foi feita por comparação dos tempos de retenção dos picos das amostras com os dos padrões de ácidos graxos metilados; e a quantificação, por cálculo das áreas dos picos e os resultados expressados em porcentagem.

2.2.3 - Constantes físico-químicas

Os índices de acidez, de iodo, de refração, de peróxido e de saponificação foram determinados, seguindo-se os métodos descritos nas Normas Analíticas do Instituto ADOLFO LUTZ [7].

 

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Determinação dos carotenóides pró-vitamínicos A

Da polpa do bacuri in natura e da sua farinha foram separados e quantificados como principais carotenóides, por ordem decrescente de concentração, o b-caroteno, o z-caroteno e o b-zeacaroteno. No presente trabalho, para verificar o valor de vitamina A das amostras, foram considerados o b-caroteno e o b-zeacaroteno como os principais carotenóides pró-vitamínicos A.

Pela Tabela 1, foi observado que o teor de b-caroteno foi de 17,28mg/g de polpa in natura de bacuri (correspondendo ao cálculo na base seca, de 37,51mg/g de polpa) e de 23,51mg/g de farinha. E o teor de b-zeacaroteno encontrado foi de 5,38mg/g de polpa in natura (ou, na base seca,11,68mg/g de polpa) e de 7,42mg/g de farinha.

 

 

Dessa forma, verificou-se que, após processamento para obtenção da farinha da polpa do bacuri, houve um percentual de perda de 37,32% de b-caroteno e de 36,47% de b-zeacaroteno, relativamente ao peso seco da polpa do fruto (cálculo na base seca).

A Tabela 1 mostra que quanto ao valor de vitamina A, o bacuri apresentou um total de 333 equivalentes de Retinol(ER)/100g de polpa in natura, 722ER/100g de polpa (base seca) e 454ER/100g de farinha.

Em trabalho já realizado, relacionado às alterações quantitativas de carotenóides decorrentes da secagem de polpa da bocaiúva para obtenção de farinha, também foram verificadas perdas (58%) dos teores de carotenóides da polpa fresca do fruto [4].

3.2 - Composição em ácidos graxos

Conforme Tabela 2, quantitativamente, o principal ácido graxo encontrado na polpa do bacuri foi o ácido oléico (52,90%) seguido do palmítico (17,13%), do linoléico (11,80%) e do ácido láurico (6,17%). A farinha do bacuri apresentou na sua fração lipídica, como seus principais ácidos graxos, o oléico (36,51%), o palmítico (22,77%), o linoléico (12,59%) e o láurico (10,41%).

 

 

O óleo da polpa do bacuri analisado apresentou 29,79% de ácidos graxos saturados, 54,32% de insaturados e 12,65% de polinsaturados. Na farinha, os valores encontrados foram de 45,65% para saturados, 38,60% para monoinsaturados e 13,72% para polinsaturados.

Observou-se uma diminuição do ácido oléico com o processamento, sendo verificado o mesmo no óleo da polpa da bocaiúva da espécie Acrocomia mokayáyba Barb.Rodr. do Estado de Mato Grosso do Sul [5]. Dados da literatura revelaram o mesmo perfil quanto aos ácidos graxos principais do óleo de dendê (Elaeis guineensis Jacq.) [16] e da polpa da bocaiúva (Acrocomia sclerocarpa Mart.), encontrada no Nordeste do país [1], também da família das palmáceas.

Estudos relacionados com a composição de óleos de polpas de fruta como a do buriti (Mauritia vinifera Mart.) e do inajá (Maximiliana regia Mart.) apresentaram dados semelhantes, relativamente aos outros óleos de palmáceas [14].

3.3 - Constantes físico-químicas

A Tabela 3 mostra os valores das constantes físico-químicas tanto para o óleo da polpa como para o óleo da farinha de bacuri.

 

 

Análises do óleo da polpa do buriti (M. vinifera Mart.), do inajá (M. regia Mart.) e de uma espécie exótica de dendê (E. guineensis L.) foram realizadas por outros autores, obtendo-se diferentes valores para cada constante físico-química [14].

Após o processamento da polpa do fruto para a obtenção da farinha, houve pouca variação nos valores do índice de iodo e de acidez. Não foi verificada alteração do índice de peróxido com o processamento.

 

4 - CONCLUSÕES

Do total dos principais carotenóides pró-vitamínicos A encontrado na polpa do bacuri (b-caroteno e b-zeacaroteno), houve uma perda de aproximadamente 37% desses pigmentos, com o processamento para obtenção de farinha, e essa perda refletiu nos valores de vitamina A.

No óleo da polpa do bacuri in natura e na forma processada de farinha, foi encontrada maior porcentagem de ácidos graxos insaturados, sendo que o índice PI/S (PI= Ácidos Graxos Polinsaturados e S= Saturados), foi de 0,42 e 0,30 e o índice AGI/AGS (AGI= Ácidos Graxos Insaturados e AGS= Ácidos Graxos Saturados) foi de 2,25 e 1,15, respectivamente na polpa e na farinha do bacuri.

Pelos valores das constantes físico-químicas, o óleo da polpa do bacuri apresentou boa estabilidade quanto à rancidez oxidativa após o seu processamento para obtenção da farinha.

 

5 - REFERÊNCIAS

[1] AMAYA-FARFÁN,J.; RODRIGUEZ-AMAYA,D.B.; NOLET0 CRUZ,P.; MARQUEZ,E. P. Fatty acid and aminoacid composition of some indigenous fruits of northeastern Brazil. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.6, n.1, p.86 - 92, 1986.         [ Links ]

[2] BAUERNFEIND,J.C. Carotenoids as colorants and vitamin A precursors. New York, Academic Press, 1981. 983 p.         [ Links ]

[3] BENTES,M.H.S.; SERRUYA,H.; ROCHA FILHO,G.N.; GODOY,R.L.O.; CABRAL,J.A.S.; MAIA,J.G.S. Estudo químico das sementes do bacuri. Acta Amazônica, Manaus, v.16/17, p.363-368, 1987.         [ Links ]

[4] HIANE,P.A.; PENTEADO,M.D.V.C. Carotenóides e valores de vitamina A do fruto e da farinha de bocaiúva (Acrocomia mokayáyba Barb. Rodr.) do Estado de Mato Grosso do Sul. Revista de Farmácia e Bioquímica da Universidade de São Paulo, São Paulo, v.25, n.2, p.158-168, 1989.         [ Links ]

[5] HIANE,P.A.; PENTEADO,M.D.V.C.; BADOLATO,E. Teores de ácidos graxos e composição centesimal do fruto e da farinha da bocaiúva (Acrocomia mokayáyba Barb. Rodr.). Alimentos e Nutrição, São Paulo, v.2, p.21-6, 1990.         [ Links ]

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[11] RODRIGUEZ,D.B.; RAIMUNDO,L.C.; SIMPSON,K.L.; CHICHESTER,C.A.O. Carotenoids pigments changes in ripenning Momordica charantia fruits. Annais of Botany, London,v.40, p.615-24, 1976.         [ Links ]

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[13] RODRIGUEZ-AMAYA,D.B. Carotenoids and food preparation: the retention of provitamin A carotenoids in prepared, processed, and stored foods. Arlington, U.S. Agency for International Development, 1997. 88p.         [ Links ]

[14] SERRUYA,H.; BENTES,M.H.S., SIMÕES,J.C.; LOBATO,J.E.; MULLER,A.H.; ROCHA FILHO,G.N. Análise dos óleos dos frutos de 3 palmáceas da região amazônica. Anais da Associação Brasileira de Química, v.21, p.93-6, 1980.         [ Links ]

[15] TAVARES,M.; BADOLATO,E.S.G.; CARVALHO,J.B.; AUED,S. Óleo de amêndoa de palma (Palmiste) brasileiro. Caracterização e composição em ácidos graxos. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.50, n.1/2, p.307-312, 1990.         [ Links ]

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Recebido para publicação em 04/10/2001. Aceito para publicação em 29/08/2002 (000747)

 

 

* A quem a correspondência deve ser enviada

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