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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.24 no.3 Campinas July/Sept. 2004

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000300019 

Alterações na qualidade do camarão de água doce Macrobrachium rosenbergii durante estocagem em gelo

 

Changes in the quality of freshwater prawn Macrobrachium rosenbergii during storage in ice

 

 

Peter Gaberz KirschnikI; Elisabete Maria Macedo ViegasII, *

ICentro de Aquicultura da UNESP (CAUNESP), Rod. Prof. Paulo Donato Castellane, km 5, CEP: 14884-900, Jaboticabal-SP. E-mail: petergk76@ yahoo.com.br
IIDepartamento de Zootecnia, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos – USP. Av. Duque de Caxias Norte, 225, CEP: 13635-900, Pirassununga-SP e CAUNESP. E-mail: emviegas@usp.br

 

 


RESUMO

Sendo escassos os estudos sobre a conservação pós-captura do Macrobrachium rosenbergii e insuficientes os conhecimentos existentes, este trabalho teve como objetivo avaliar alterações na sua qualidade quando armazenado inteiro, em gelo, durante 10 dias. Foram comparadas duas condições de armazenamento: com e sem contato direto com o gelo. Em ambos os tratamentos foram observados aumentos (P<0,05) nos valores de Nitrogênio Não-Protéico, Nitrogênio de Bases Nitrogenadas Voláteis, Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e pH. Não foram encontrados coliformes fecais no músculo do camarão. As contagens para coliformes totais e para bactérias psicrotróficas encontradas no período de estocagem não ultrapassaram os limites permitidos para o consumo. Foi observada perda nos atributos sabor e odor nos dois tratamentos. As análises de textura tátil e oral demonstraram diminuição rápida e significativa nos primeiros dias de estocagem, o mesmo ocorrendo com a força de compressão, medida instrumentalmente. O Macrobrachium rosenbergii manteve-se apto ao consumo até o 4º dia de armazenamento em gelo, em contato direto ou embalado em saco de polietileno.

Palavras chave: camarão; "mushiness"; deterioração; vida-útil; Macrobrachium rosenbergii.


SUMMARY

Due the scarcity of studies about post-harvest conservation of Macrobrachium rosenbergii and few knowledge in this topic, the aim of this work was to evaluate it shelf-life when stored as a whole in ice during 10 days. Two conditions were compared: with direct ice contact and without ice contact. In both treatments were observed an increase (P<0,05) in Non-Protein Nitrogen, Total Volatile Base Nitrogen, Thiobarbituric Acid Reactive Substances and pH values. No faecal coliforms were observed in the prawn muscles during the storage. The score of total coliforms and psychrotrophic counting that was present in the storage period didn´t exceed the law limits allowed for consumption. There was degradation in flavour and odour attributes for both treatments during the storage. Analysis of tactile and oral texture showed a fast and significant degradation in both treatments in the first days of storage, and the same occurred with the instrumental compression force tests. We concluded the Macrobrachium rosenbergii could be consumed until the 4th storage day, either if kept in direct ice contact or packed in polyethylene bags.

Keywords: prawn; "mushiness"; deterioration; shef life; Macrobrachium rosenbergii.


 

 

1 – INTRODUÇÃO

O cultivo de camarão de água doce é um dos setores da aquicultura que mais cresce, em termos gerais. Segundo a FAO [12], entre 1990 e 2000 a produção de Macrobrachium rosenbergii passou de 21.000 para 118.500 toneladas, quase 500%. No Brasil, ao contrário, a produção praticamente estabilizou-se na última década, mantendo-se ao redor de 500t anuais [12]. Embora os conhecimentos sobre a biologia, larvicultura e manejo de cultivo do M. rosenbergii estejam bem desenvolvidos, os estudos sobre a sua conservação pós-colheita são escassos e não oferecem informações suficientes.

A vida-útil do M. rosenbergii armazenado sob refrigeração tem sido apontada como de 4 a 8 dias [2, 28], após os quais ocorre o fenômeno denominado de "mushiness" [23]. Caracteriza-se por pronunciada perda da integridade muscular, principalmente no primeiro segmento da cauda, causada pela difusão de enzimas proteolíticas, inclusive colagenolíticas. Segundo LINDNER et al. [21], o fato do "mushiness" sempre aparecer no primeiro segmento adjacente ao hepatopâncreas sugere o envolvimento deste órgão, o qual amolece e sofre autólise parcial. Como conseqüência, ocorrem modificações na textura, tornando o músculo muito macio e excessivamente desintegrável durante a mastigação [3, 23, 28].

As informações para se definir o tempo adequado de acondicionamento do M. rosenbergii em gelo até o aparecimento do "mushiness" são conflitantes. NIP, MOY & TZANG [28] observaram o "mushiness" depois de 3 a 4 dias, enquanto LINDNER et al. [21] e ANGEL et al. [2, 3], no 8º dia. Em vários experimentos desenvolvidos por ANGEL et al. [2], foi demonstrado que o desenvolvimento do "mushiness" em M. rosenbergii conservados em gelo, diferiu entre os animais que haviam sido submetidos a diferentes condições de cultivo (monocultivo ou policultivo). Os autores sugerem que diferentes práticas de manejo podem ter induzido o estresse durante o cultivo e captura.

Em geral, os produtores de M. rosenbergii comercializam-no estocado em gelo, forma mais barata e mais comum de conservação [24]. Esta forma de armazenamento pode ser um dos fatores que interferem na qualidade e vida-útil do produto, devido a uma provável lixiviação dos componentes solúveis em água, como o Nitrogênio Não-Protéico [16]. A lixiviação pode ser evitada embalando o camarão em saco plástico antes da estocagem em gelo. A embalagem dos camarões pode também afetar a deterioração da textura e o desenvolvimento bacteriano.

O objetivo deste trabalho foi avaliar alterações na qualidade do M. rosenbergii inteiro, sob duas condições de armazenamento, com e sem contato com gelo, por meio de análises químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais.

 

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Coleta, armazenamento e amostragem

Foram utilizados 750 espécimes de Macrobrachium rosenbergii, com peso médio de 30 ±7,5g, cultivados em sistema de cultivo semi-intensivo e provenientes do setor de Carcinicultura do Centro de Aquicultura da UNESP, em Jaboticabal (São Paulo, Brasil).

Os camarões foram retirados dos viveiros, lavados imediatamente com água clorada (5ppm), e abatidos por choque térmico, por imersão em mistura de água e gelo (0,6:1), durante 10 minutos. Os camarões íntegros foram então distribuídos aleatoriamente em dois tratamentos: Com Contato com Gelo (CCG) e Sem Contato com Gelo (SCG). No primeiro, os camarões foram armazenados diretamente em gelo triturado, em caixas com isolamento térmico, durante 10 dias, com drenagem da água de fusão e reposição diária do gelo. No tratamento SCG, lotes de 400g de camarão foram embalados em sacos de polietileno de 0,01mm de espessura e submetidos às mesmas condições. O gelo utilizado foi obtido de água filtrada e clorada.

Para cada tratamento foram feitas cinco amostragens (cerca de 400g cada), no início do armazenamento (tempo 0) e a intervalos de 2, 4, 7 e 10 dias.

2.2 – Análises químicas

A leitura do pH foi feita em peagâmetro, após homogeneização de 10g de músculo com 40mL de água destilada. Análises de Nitrogênio de Bases Nitrogenadas Voláteis (N-BNV) foram realizadas de acordo com HOWGATE [14], as de Nitrogênio Não-Protéico (NNP) segundo a AOAC [4] e as de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), conforme VYNCKE [32]. Teores de umidade, cinza, extrato etéreo e proteína bruta foram determinados de acordo com AOAC [4].

2.3 – Análises físicas

O teste de compressão realizado no músculo dos camarões foi baseado em ANGEL et al. [2]. Três amostras de cada tratamento foram retiradas e cozidas em água fervente, por 4 minutos. O primeiro segmento da cauda foi separado dos demais e submetido ao teste de compressão em texturômetro TA-XT2i. A amostra foi colocada na plataforma e comprimida por uma Probe (sonda) de 20mm, a uma velocidade de 0.8mm por segundo, até atingir 50% de sua altura original.

2.4 – Análises microbiológicas

O desenvolvimento microbiológico foi avaliado por meio das análises de contagem total de psicrotróficos em placas, pela técnica do "pour plate"; e contagens de coliformes fecais e totais, segundo o Número Mais Provável (NMP) [5].

2.5 – Análises sensoriais

Para a avaliação de sabor, odor, textura tátil e textura oral, amostras de cada tratamento foram cozidas em água fervente contendo 1% de sal, por 4 minutos, e avaliadas por um grupo de seis provadores treinados. Para a avaliação dos atributos sabor e odor, os valores foram expressos de acordo com uma escala ABC baseada em NIP & MOY [27]. Os dados foram transformados para uma escala de pontos com A (excelente)= 9, B (bom)= 7, C (razoável)= 5, D (insatisfatório)= 3 e E (inaceitável)= 1. Na avaliação sensorial de textura tátil (de acordo com ANGEL et al. [2]), as mudanças foram determinadas colocando-se o primeiro segmento da cauda do camarão cozido entre os dedos e "sentindo" o seu "grau de firmeza". Avaliação de textura oral do primeiro segmento foi avaliada colocando-o na boca e "sentindo" o seu "grau de firmeza". Cada provador examinou um camarão de cada tratamento e um camarão recém- abatido (controle) e classificou a textura de acordo com a escala: A (firme ou sem "mushiness"), B (ligeiramente "mushiness"), C (com "mushiness") e D (muito "mushiness"). Os dados foram transformados para a escala de pontos 0; 0,5; 1,0 e 1,5 respectivamente.

2.6 – Análises estatísticas

Para a avaliação estatística aplicou-se o esquema de parcelas subdivididas, com duas condições de armazenamento em gelo (CCG) e (SCG) nas parcelas, e 5 períodos nas sub-parcelas em um delineamento inteiramente casualizado com cinco repetições. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade [6]. Para as análises sensoriais utilizou-se o método não-paramétrico por meio da prova de Kruskal-Wallis [29].

 

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os teores de umidade permaneceram constantes durante o período de estocagem em ambos os tratamentos, o mesmo ocorrendo com a proteína bruta, cinzas e extrato etéreo (Tabela 1).

Os valores de umidade deste estudo estão próximos dos observados por ANGEL et al. [1], que constataram um leve aumento, de 79,3% (2ºdia) para 80,85% (14º dia), durante a estocagem em gelo de M. rosenbergii. Diferentemente, KIRSCHNIK [19] observou aumentos significativos, de 78,25% (Inicial) para 84,0% (14º dia). Em espécies marinhas (Penaeus indicus e Penaeus monodon) foram verificados acréscimos de umidade muscular durante a estocagem, de 75% para 79,4% ao 18º dia e de 77,6% para 81,8% ao 15º dia, respectivamente, atribuídos a uma provável absorção de água como conseqüência da deterioração da textura [7, 16].

É provável que, por estarem armazenados inteiros, os exemplares do M. rosenbergii, no presente trabalho, tenham sido protegidos da perda de água e solutos importantes como determinadas proteínas, fato constatado por KIRSCHNIK & VIEGAS [18], com M. rosenbergii estocados em gelo, sem exoesqueleto.

Os teores de NNP nos tratamentos SCG e CCG foram semelhantes entre si, com aumento significativo (P<0,05) ao longo do armazenamento de 10 dias (Tabela 2). Isto pode ser atribuído à hidrólise de proteínas por enzimas bacterianas [16] ou por proteases musculares [11]. Valores ao redor de 500mg NNP/100g de músculo de M. rosenbergii fresco foram relatados por CONTRERAS-GUZMAN [11]. JOSE JOSEPH, PERIGREEN & GOPALAKRISHNA [16], estudando o Penaeus indicus armazenado inteiro em contato direto com gelo, constataram variação oposta. Níveis máximos foram encontrados no 2º dia, 671mg/100g, que diminuíram para até 525mg/100g, no 15º.

No tratamento SCG, o N-BNV aumentou significativamente (P<0,05) ao longo do armazenamento, atingindo 27,10mg/100g; no CCG, ocorreu um rápido aumento significativo (P<0,05) no 2º dia, permanecendo constante até o fim (Tabela 2). A produção de N-BNV durante a estocagem do pescado é resultante da ação de enzimas dos tecidos e da atividade microbiológica [10]. O aumento constante de N-BNV no tratamento SCG pode ter ocorrido devido ao efeito protetor da embalagem, não permitindo perdas por lixiviação.

MATSUMOTO & YAMANAKA [25] relataram aumento de N-BNV, de 2,4 a 2,75mg/100g, no músculo de Penaeus japonicus armazenado sem exoesqueleto a 0ºC, após 11 dias. Entretanto, KARTHIKEYAN et al. [17] constataram diminuição em Penaeus indicus, armazenados inteiros, durante 14 dias em gelo, com valor inicial de 13,49mg e final de 3,73mg/100g. MOURA et al. [26] coletaram amostras de camarão-rosa comercializado como "fresco" (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis) no município de São Paulo e encontraram altos teores de N-BNV, variando de 27,6 a 73,0mg/100g.

Os níveis detectados no presente estudo para o N-BNV estão dentro do limite de aceitabilidade indicado para pescado em geral, que é de 30mg/100g [8].

Médias dos mesmos parâmetros nas mesmas colunas, seguidas de letras minúsculas distintas, e médias nas mesmas linhas seguidas por letras maiúsculas distintas, diferem significativamente pelo teste de Tukey (P<0,05) entre si.

Ocorreu um aumento significativo nos valores das TBARS nos dois tratamentos, no 2º dia de estocagem, permanecendo constantes subseqüentemente, com exceção ao 10º dia, do tratamento CCG (Tabela 2). Os valores relativamente baixos de TBARS observados podem ser devido à presença do exoesqueleto, servindo como barreira ao contato do oxigênio e retardando a oxidação dos lipídios [30]. O baixo conteúdo lipídico verificado (Tabela 1) não favorece a oxidação lipídica.

As formas de armazenamento SCG e CCG igualmente tiveram efeito significativo sobre o pH muscular do M. rosenbergii (Tabela 2). Aumento significativo (P<0,05) foi observado no 2º dia até o 7º dia.

Alterações bioquímicas como o aumento do N-BNV devido à degradação por microrganismos e ação de enzimas tissulares, promovem a elevação do pH muscular [31]. NIP, MOY & TZANG [28] reportaram aumento significativo no pH em M. rosenbergii, durante estocagem em gelo, atribuído à degradação de proteínas e aminoácidos. Correlações significativas entre N-BNV e pH foram observadas no presente estudo, para o tratamento SCG (r = 0,96) (P<0,01) e CCG (r = 0,91) (P<0,05). Esse tipo de correlação também foi observada por BASAVAKUMAR et al. [7] em Penaeus monodon, armazenados inteiros em gelo. LÓPEZ-CABALLERO et al. [22] verificaram brusco aumento de pH no músculo de Penaeus japonicus, após 8 dias de estocagem em ambiente refrigerado (1ºC), atingindo valores maiores que 8,0, embora o odor e a aparência geral continuassem em níveis aceitáveis.

Não foi constatada a presença de coliformes fecais antes e durante o armazenamento do M. rosenbergii em gelo. O número de coliformes totais não foi afetado (P>0,05) pelos tratamentos (Tabela 2), estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira [9].

A contagem total de psicrotróficos manteve-se constante até o 7º dia de armazenamento para o tratamento SCG, aumentando significativamente (P<0,05) no 10º. No tratamento CCG os valores permaneceram constantes até o 4º dia, aumentando significativamente (P<0,05) até o fim do armazenamento (Tabela 2). Embora a ANVISA [9] não estabeleça limites para psicrotróficos, níveis elevados podem reduzir a vida-útil do pescado. Os resultados para os dois tratamentos mantiveram-se abaixo do limite permitido (log 7,0 UFC/g) pela ICMSF [15], para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos.

O baixo crescimento microbiano neste estudo pode ser atribuído à microflora mesófila original do M. rosenbergii que, por ser de águas tropicais, se torna apta a iniciar o crescimento sob temperatura de refrigeração somente após um longo período de adaptação [20]. Os resultados iniciais encontrados estão abaixo dos reportados por ANGEL et al. [1], que constataram log 6,1 e 8,3UFC/g em M. rosenbergii recém abatido e após 14 dias de estocagem em gelo, respectivamente. LEITÃO & RIOS [20] relataram que a contagem de psicrotróficos permaneceu constante em M. rosenbergii, armazenados inteiros e sem contacto com o gelo, como no presente estudo.

Os resultados sugerem que o camarão estudado permaneceu aceitável sensorialmente até o 4º dia de armazenamento em gelo, principalmente em relação ao sabor, ao qual foram atribuídas notas inferiores a 5,0 (Figura 1). Entretanto, as médias observadas entre os tratamentos, para os atributos odor e sabor, não foram significativas.

 

 

FÁTIMA, KHAN & QADRI [13] verificaram que a qualidade de Penaeus merguiensis descabeçado foi mantida durante 8 dias de estocagem em gelo. Estudos realizados com o camarão marinho Penaeus monodon conservado em gelo demonstraram que a vida-útil, baseada em testes sensoriais de aceitação, variou de 9 a 12 dias, respectivamente para espécimes crus e cozidos [7].

Os valores atribuídos à textura tátil durante a estocagem, nos dois tratamentos, demonstram aumento correspondente do "mushiness" após o 4º dia, sendo significativos (P<0,05) no 7º dia, o mesmo ocorrendo com a textura oral (Figura 2). ANGEL et al. [2] constataram em M. rosenbergii o aparecimento do "mushiness" somente ao oitavo dia de estocagem em gelo.

 

 

Foi observada diminuição da força de compressão do primeiro segmento da cauda do M. rosenbergii ao longo do experimento, sendo significativa após o 4º dia em relação aos tratamentos SCG (P<0,05) e CCG (P<0,01) (Figura 3).

 

 

NIP, MOY & TZANG [28] observaram diminuição (P<0,01) na força de cisalhamento a partir do 3º dia de estocagem. Entretanto ANGEL et al. [2] verificaram diminuição na força de compressão ao longo do período de estocagem, sendo mais proeminente até o 11º dia, mas sem correlação significativa entre a força de compressão e a análise sensorial de textura.

 

4 – CONCLUSÕES

Não foi observada diferença significativa entre os dois métodos de armazenamento estudados para o camarão estocado inteiro em gelo. Apesar das análises químicas e microbiológicas estarem dentro dos níveis de aceitação, até o 10º dia de armazenamento, o camarão Macrobrachium rosenbergii manteve-se apto ao consumo até o 4º dia em gelo, seja em contato direto ou embalado em saco de polietileno.

 

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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6 – AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), pela concessão de bolsa de mestrado ao primeiro autor, ao Prof. Dr. Paulo José A. Sobral e Prof. Dr. Carlos Augusto F. Oliveira, pelas facilidades ao acesso a equipamentos e laboratórios necessários para a conclusão desta pesquisa.

 

 

Recebido para publicação em 25/04/2003. Aceito para publicação em 15/05/2004 (001117)

 

 

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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