"Iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina

Soy yogurt supplemented with oligofructose and inulin

Resumos

A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um "iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 3³, tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e acidez titulável como respostas. A análise de regressão mostrou que os modelos obtidos foram preditivos. A otimização conjunta bilateral apontou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e 6 horas como as melhores condições para o preparo de "iogurte" de soja. Essa formulação apresentou pH 4,6; acidez 0,37%; 16,2% de carboidratos; 2,01% de lipídeos; 3,54% de proteínas; 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio, ferro e sódio foram de 37; 0,99 e 15mg/100g, respectivamente. Pode-se afirmar que oligofrutose e inulina podem ser utilizadas na suplementação de "iogurte" de soja, constituindo um produto com ingredientes potencialmente funcionais.

iogurte; soja; oligofrutose; inulina; metodologia da superfície de resposta

People are getting more conscious about the relationship between food and health. Consequently, industry looks for new alternatives to develop food with good acceptance and with ingredients able to improve health. Soy, prebiotics such as oligofructose and inulin have a great application potential in food industry due to their functional properties. The aim of this work was to determine, using the Surface Response Methodology, the best conditions to the development of a soy yogurt supplemented with oligofructose and inulin. A 3³ incomplete design was used, having oligofructose (%), inulin (%) and fermentation time (h) as independent variables, and pH and titrable acidity as responses. Regression analysis showed that models obtained were predictive. The optimization pointed out for the formulation containing 14.24% of oligofructose, 4.43% of inulin and 6 hours, as the best conditions to make soy yogurt. This formulation presented pH value of 4.6 and acidity of 0.37%. The chemical compostion was 16.2% of carbohydrates 2.01% of fat; 3.54% of protein; 0.40% of ash; and 77.85% of moisture. Calcium, iron and sodium content were 37; 0.99 and 15mg/100g, respectively. Therefore, oligofructose and inulin may be used to supplement soy yogurt, resulting in a product with functional ingredients.

yogurt; soy; oligofructose; inulin; surface response methodology

"Iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina

Soy yogurt supplemented with oligofructose and inulin

Renata Hernandez Barros Fuchs^I; Dionísio Borsato^II; Evandro Bona^II; Maria Celia de Oliveira Hauly^{I, *}

^IDepartamento de Bioquímica - UEL - Campus Universitário. CEP: 86051-970 - Londrina- Paraná

^IIDepartamneto de Química - UEL,Londrina-Paraná

RESUMO

A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um "iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 3³, tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e acidez titulável como respostas. A análise de regressão mostrou que os modelos obtidos foram preditivos. A otimização conjunta bilateral apontou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e 6 horas como as melhores condições para o preparo de "iogurte" de soja. Essa formulação apresentou pH 4,6; acidez 0,37%; 16,2% de carboidratos; 2,01% de lipídeos; 3,54% de proteínas; 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio, ferro e sódio foram de 37; 0,99 e 15mg/100g, respectivamente. Pode-se afirmar que oligofrutose e inulina podem ser utilizadas na suplementação de "iogurte" de soja, constituindo um produto com ingredientes potencialmente funcionais.

Palavras-chave: iogurte; soja; oligofrutose; inulina; metodologia da superfície de resposta.

SUMMARY

People are getting more conscious about the relationship between food and health. Consequently, industry looks for new alternatives to develop food with good acceptance and with ingredients able to improve health. Soy, prebiotics such as oligofructose and inulin have a great application potential in food industry due to their functional properties. The aim of this work was to determine, using the Surface Response Methodology, the best conditions to the development of a soy yogurt supplemented with oligofructose and inulin. A 3³ incomplete design was used, having oligofructose (%), inulin (%) and fermentation time (h) as independent variables, and pH and titrable acidity as responses. Regression analysis showed that models obtained were predictive. The optimization pointed out for the formulation containing 14.24% of oligofructose, 4.43% of inulin and 6 hours, as the best conditions to make soy yogurt. This formulation presented pH value of 4.6 and acidity of 0.37%. The chemical compostion was 16.2% of carbohydrates 2.01% of fat; 3.54% of protein; 0.40% of ash; and 77.85% of moisture. Calcium, iron and sodium content were 37; 0.99 and 15mg/100g, respectively. Therefore, oligofructose and inulin may be used to supplement soy yogurt, resulting in a product with functional ingredients.

Keywords: yogurt; soy; oligofructose; inulin; surface response methodology.

1 - INTRODUÇÃO

Historicamente, o estado nutricional de populações que vivem em países desenvolvidos é afetado por hábitos inadequados como o consumo excessivo de gorduras, principalmente saturadas, elevada ingestão de açúcares e diminuição considerável do consumo de amido, fibras, vitaminas e sais minerais, que podem ser causadores da elevada incidência de doenças crônico-degenerativas nesses países [8].

Paralelamente a este fenômeno, observa-se um acelerado desenvolvimento de alimentos que apresentam, além de características nutricionais e tecnológicas adequadas, componentes que exercem funções biológicas com o intuito de prevenir doenças e promover a saúde, os alimentos funcionais [27]. Dentre os alimentos funcionais estudados destacam-se a soja, os probióticos e os prebióticos.

A soja e seus derivados têm recebido atenção dos pesquisadores, principalmente devido à quantidade e qualidade de sua proteína, sendo considerada, dentre os vegetais, o melhor substituto de produtos de origem animal. Além disso, a soja é importante fonte de outros compostos, como fibras, oligossacarídeos com potencial prebiótico, como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais [7].

Probióticos são definidos como microrganismos viáveis que, quando aplicados a humanos ou animais, afetam beneficamente a saúde do hospedeiro, por promover um balanço da microbiota intestinal, sendo Lactobacillus e Bifidobacterium os gêneros mais utilizados como probióticos [ 15, 29]. Historicamente, a associação desses microrganismos com alimentos tem sido considerada segura, porém conforme relatado por MARTEAU [21] os probióticos podem, teoricamente, ser responsáveis por alguns efeitos colaterais como estimulação imunológica excessiva e infecções sistêmicas entre outros. Segundo FERREIRA [13] as espécies mais usadas em preparações probióticas são Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. rhamnosus, L.reuterii, Enterococcus faecium, Bifidobacterium adolescentis, B.breve, B.bifidum, B.infantis, B.longum. KAYSER [18] ressaltou que a utilização de enterococos para produção de alimentos ou preparação de probióticos requer uma avaliação cuidadosa com relação à segurança alimentar. Com a finalidade de elaborar instruções para avaliação de probióticos em alimentos e estabelecer critérios para garantir maior segurança alimentar, um grupo de especialistas em probióticos, convocados pela FAO/WHO [11], estabeleceu critérios e metodologias que são recomendadas para avaliação de probióticos.

De acordo com FULLER [15] L. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, são utilizados em preparações probióticas como culturas "starter" em iogurte e, são incluídos com base nos objetivos estabelecidos para o iogurte. FERREIRA [12] descreveu Lactobacillus delbrueckii spp.bulgaricus e Streptococcus thermophilus como culturas bioajustadoras de pH empregadas na fabricação de produtos lácteos fermentados probióticos, para que estas possam atingir uma acidez segura no período aceitável.

Entretanto, vários estudos têm chamado a atenção para o curto período de vida dos probióticos e para a contribuição dos prebióticos (oligofrutose, inulina, rafinose e estaquiose) no aumento da viabilidade dos microrganismos presentes no cólon [9, 20].

Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis, geralmente oligossacarídeos, com atividade bifidogênica, ou seja, capazes de estimular o crescimento e/ou atividade de algumas bactérias presentes no intestino [16]. Entretanto, os prebióticos diferem em suas características fermentativas. RYCROFT et al. [29] avaliando as propriedades fermentativas de alguns prebióticos, verificaram que xilooligossacarídeos e lactulose produziram os maiores aumentos no número de bifidobactérias, enquanto os frutooligossacarídeos (FOS) propiciaram o desenvolvimento de lactobacilos e que a mistura deles pode aumentar sua funcionalidade. RASTALL & MAITIN [25] também afirmaram que a utilização de frutooligossacarídeos (FOS) resultou num aumento populacional de lactobacilos.

Diante da procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis, capazes de trazer benefícios extras à saúde, e dos potenciais efeitos benéficos da soja e dos prebióticos, este trabalho teve como objetivos determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de "iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina e a composição química da melhor formulação obtida.

2 - MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Material

2.1.1 - Prebióticos

O "iogurte" de soja foi suplementado com os prebióticos oligofrutose (Raftilose P95) e inulina (Raftiline GR) fornecidos pela ORAFTI -Bélgica.

2.1.2 - Matéria prima: extrato de soja em pó

Para o preparo do "iogurte" foi utilizado extrato de soja em pó (Provesol PSA), cedido pela Olvebra. Este produto é um extrato protéico obtido a partir da emulsão aquosa de farinha de soja, submetida a tratamento térmico para inativação de fatores antinutricionais, sendo a fração solúvel, concentrada e seca.

A composição (em base seca) para 100g do produto é de 19g de carboidratos, 44g de proteínas, 26g de gorduras totais (5g de gorduras saturadas), 1g de fibras, 6g de cinzas (40mg de sódio, 157mg de cálcio e 4,5mg de ferro), 4% de umidade e seu valor calórico é de 490kcal.

2.1.3 - Microrganismos

Para obtenção do "iogurte" foi utilizado o fermento lácteo Rich^®, constituído de culturas superconcentradas de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus, gentilmente fornecido pela Christian Hansen - Valinhos-SP.

2.2 - Métodos

2.2.1 - Delineamento estatístico para desenvolvimento dos experimentos

Para a suplementação do "iogurte" de soja com oligofrutose e inulina foi empregada a metodologia da superfície de resposta, delineamento fatorial 3³ incompleto, para investigar o efeito de três variáveis independentes sobre as propriedades químicas e físicas do iogurte. O delineamento foi composto de 15 ensaios, com 3 repetições no ponto central (Tabela 1), representando 48% das combinações teóricas (3³=27), o que possibilita uma representação bastante precisa da realidade [3].

As variáveis independentes oligofrutose (X₁), inulina (X₂) e tempo de fermentação (X₃) foram analisadas em 3 níveis eqüidistantes de variação e codificadas com -1, 0 e 1. Os níveis codificados das variáveis e seus valores reais estão demonstrados na Tabela 1. As variáveis dependentes (respostas) pH e acidez titulável foram escolhidas por serem importantes parâmetros de qualidade para iogurte [12].

2.2.2 - Preparo do substrato para o "iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina

O extrato de soja em pó foi homogeneizado com água, na concentração de 10% (m/v), em liquidificador, durante 5 minutos. O homogeneizado foi distribuído em recipientes de vidro que continham oligofrutose e inulina, nas quantidades indicadas pelo delineamento estatístico mostrado na Tabela 1. O substrato submetido à fermentação apresentava valor médio de pH inicial igual a 7,0. Após a homogeneização, os recipientes foram tampados e colocados em autoclave, sob vapor fluente, durante 20 minutos.

2.2.3 - Formulação controle para o "iogurte" de soja

A formulação controle para o "iogurte" foi preparada com extrato de soja em pó na concentração de 10% (m/v) em água, sem adição de prebióticos.

2.2.4 - Fermentação lática

Após o resfriamento dos substratos até a temperatura de 42ºC, o inóculo de 0,16% de fermento lácteo (9log UFC. mL^-1 ou 10⁹ UFC.mL^-1) foi adicionado aos recipientes com extrato de soja e prebióticos. Os recipientes permaneceram em estufa em temperatura constante de 42ºC, para fermentação, durante o tempo definido pelo delineamento estatístico. A Figura 1 mostra o fluxograma para produção do "iogurte".

2.2.5 - Determinações analíticas para avaliação química e física dos "iogurtes"

• Determinação do pH

O valor de pH das formulações de "iogurte" foi medido ao término do período de fermentação determinado pelo delineamento estatístico.

O pH final dos diferentes "iogurtes" obtidos foi determinado, logo após o término da fermentação, através de potenciômetro digital (Microprocessor pHmeter HI 9321), previamente calibrado.

• Determinação da acidez titulável

A acidez foi determinada por titulação com solução de NAOH 0,1N, conforme AOAC (técnica nº 970.124) [1] e expressa em % de ácido lático. As amostras foram avaliadas, quanto à acidez, imediatamente à interrupção do processo fermentativo, determinado pelo delineamento estatístico.

• Determinação de ácido lático por espectrofotometria

O ácido lático foi extraído da formulação de "iogurte" otimizada de acordo com o método descrito por Silva [30] e determinado por espectrofotometria, utilizando cloreto férrico como reativo de cor. O padrão para a curva de referência foi o lactato de lítio a 1%, extraído nas mesmas condições.

• Determinação da composição química

O "iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina foi caracterizado quimicamente quanto à: umidade pelo método de secagem à vácuo; proteínas pelo método micro Kjedalh; lipídeos pelo método de Soxhlet; cinzas pelo método de cinzas secas e carboidratos totais, estimados por diferença [1].

Os minerais cálcio, ferro e sódio foram determinados por espectrofotometria de absorção atômica [1].

2.2.6 Análise estatística

Os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e foi aplicado teste de comparação de médias de Tukey (p < 0,05).

Os resultados obtidos no delineamento experimental para formulação dos "iogurtes" foram avaliados através da Metodologia da Superfície de Resposta e análise de variância (ANOVA), utilizando-se o programa Statistic for Windows versão 5 [31]. Para a otimização conjunta bilateral, utilizou-se o software Otplex [2] com incorporação das funções de DERRINGER & SUICH [10].

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Delineamento experimental e otimização da formulação de "iogurte" de soja

As respostas, expressas em valores médios de três repetições, dos 15 ensaios e da formulação controle para "iogurte" de soja são apresentados na Tabela 2. Os resultados foram avaliados pela análise de variância (ANOVA), que indicou diferença significativa entre os tratamentos (tanto para pH como para a acidez p<0,01) e foi aplicado o teste de comparação de médias de Tukey (p < 0,05).

Os valores de pH e acidez da formulação controle (C), "iogurte" de soja não suplementado, não apresentaram diferença significativa quando o "iogurte" foi submetido à fermentação por 6, 7 e 8 horas.

As Tabelas 3 e 4 apresentam as estimativas dos coeficientes de regressão e análise de variância (ANOVA) das variáveis respostas pH e acidez, respectivamente, elaborados a partir dos resultados da Tabela 2.

Os resultados apresentados nas Tabela 3 e 4 demonstram que os interceptos foram significativos, indicando que o ponto central, para as variáveis independentes, oligofrutose 10% (m/v), inulina 2,5% (m/v) e tempo de fermentação de 7 horas, foi escolhido adequadamente.

De acordo com as estimativas dos coeficientes de regressão apresentadas na Tabela 3, a variável mais importante na preparação do "iogurte" foi o tempo de fermentação (X₃), porque foram significativos tanto o efeito linear quanto o quadrático desta variável. A resposta pH também foi influenciada pelo efeito linear da oligofrutose (X₁) e pelo efeito quadrático da inulina (X₂).

O modelo apresentou um coeficiente de determinação razoável (R²= 0,8547) e a falta de ajuste não foi significativa para a resposta pH, indicando que o modelo pode ser utilizado para fins preditivos.

A análise de variância dos valores de pH do "iogurte" de soja suplementado mostrou que a regressão foi significativa ao nível de 0,52%.

O modelo quadrático ajustado pelo método dos mínimos quadrados foi:

onde,

X₁ = oligofrutose (%);

X₂ = inulina (%);

X₃ = tempo de fermentação (h).

A região de combinação binária entre as variáveis X₂ e X₃ pode ser observada através das curvas de nível apresentadas na Figura 2. A figura mostra as regiões de contorno da superfície de resposta para a variável dependente pH, obtidas pelo modelo matemático, fixando-se a variável X₁ no nível codificado +1 (oligofrutose na concentração de 15%). Este nível maior foi escolhido para conferir doçura ao produto, pois nenhum outro açúcar foi adicionado. Além disso, a oligofrutose tem a função prebiótica.

A fermentação de iogurte de leite de vaca deve ser interrompida quando o valor de pH deste produto atinge valores na faixa de 4,4 a 4,5, o que ocorre em aproximadamente 4 horas, quando submetido à temperatura de 42ºC [32]. Este valor é considerado o ideal para promover a coagulação das proteínas do leite e, conseqüente, formação de gel. Porém, o pH considerado ótimo para formação de gel em extrato de soja é de 4,5-4,6, sendo que a composição deste substrato (sacarose como o principal carboidrato fermentável) torna o processo de coagulação mais lento [5]. Valores de pH encontrados em diferentes formulações de "iogurte" de soja variaram entre 4,4 e 4,8 [4, 32, 33, 35]. O valor de referência para pH adotado neste trabalho foi de 4,6, que representa uma média dos valores relatados na literatura.

Segundo TAMINE & ROBINSON [32] iogurtes de leite de vaca devem apresentar acidez em torno de 0,70-0,72% de ácido lático. Entretanto, a composição do extrato de soja não é totalmente adequada à formação de um "iogurte" com acidez e textura semelhantes ao iogurte de leite de vaca. Por esse motivo, o extrato de soja é freqüentemente suplementado com ingredientes que melhoram algumas características físicas e químicas do "iogurte" produzido. TRINDADE et al. [33] afirmaram que "iogurtes" elaborados a partir de extrato de soja sem suplementação atingem valores de acidez entre 0,24% (4 horas de fermentação) e 0,33% (6 horas de fermentação). Os ingredientes normalmente adicionados ao extrato de soja são leite de vaca, soro de leite, proteínas do leite, lactose, frutose, sacarose, leite em pó desengordurado e gelatina, que proporcionam a produção de "iogurtes" com acidez que varia entre 0,70 e 0,85% [4,19,22,28]. A ausência destes suplementos no "iogurte" de soja desenvolvido neste trabalho inviabiliza a obtenção de valores de acidez semelhantes. Por esse motivo a acidez de 0,37% foi adotada como valor de referência, representando a média de acidez encontrada nas diferentes formulações analisadas.

De acordo com a Figura 2, o "iogurte" com pH final de 4,6 pode ser obtido utilizando-se X₂ (inulina) no nível codificado 0 (2,5% m/v) e X₃ (tempo de fermentação) no nível codificado -1 (6 horas).

A Tabela 4 indica a estimativa dos coeficientes de regressão para a resposta acidez.

De acordo com a estimativa do coeficiente de regressão apresentada na Tabela 4, a resposta acidez foi influenciada apenas pelo efeito quadrático do tempo de fermentação (X₃).

A falta de ajuste não foi significativa para a resposta acidez, indicando que o modelo pode ser utilizado para fins preditivos mesmo que R² não tenha sido satisfatório [28].

A análise de variância dos valores de acidez do "iogurte" de soja mostrou que a regressão foi significativa ao nível de 10,26%.

O modelo quadrático ajustado pelo método dos mínimos quadrados foi:

sendo,X₁ = oligofrutose (%); X₂ = inulina (%) e X₃ = tempo de fermentação (h).

A região de combinação binária entre as variáveis X₂ e X₃ pode ser observada através das curvas de nível apresentadas na Figura 3. A figura mostra as regiões de contorno da superfície de resposta para a variável dependente acidez, obtidas pelo modelo matemático, fixando-se a variável X₁ no nível codificado +1 (oligofrutose na concentração de 15%). De acordo com a Figura 3, o "iogurte" com acidez titulável de 0,37% pode ser obtido utilizando-se X₂ (inulina) no nível codificado 0 (2,5%m/v) e X₃ (tempo de fermentação) no nível codificado -1 (6 horas).

A otimização conjunta bilateral tendo como valor de referência 4,6 para o pH e 0,37% para a acidez indicou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose (X₁) e 4,43% de inulina (X₂) e 6 horas de fermentação (X₃) como as melhores condições para a elaboração do iogurte de soja. Na prática, o "iogurte" produzido sob estas condições, apresentou pH de 4,63 e acidez de 0,37%, o que confirma os valores estimados na otimização para as variáveis dependentes. O produto obtido apresentou boa aceitabilidade [14].

Os mapas de contorno das superfícies mostram que os dados fornecidos pela otimização conjunta bilateral estimaram pontos para a formulação do "iogurte" com as características esperadas (pH e acidez).

Oligofrutose e inulina são importantes agentes prebióticos que influenciam beneficamente a flora do trato-gastrintestinal de humanos. Foi verificado que a ingestão de 5g/dia de oligofrutose é suficiente para elevar o número de bifidobactérias [24]. De acordo com REID et al. [26] doses efetivas de prebióticos parecem ser,cerca, de 1 a 3g/dia para crianças e 5 a 15g/dia para adultos. Entretanto, os prebióticos geralmente são misturas de carboidratos, com diferentes graus de polimerização,dificultando a determinação da dose efetiva.

3.2 - Composição química

A formulação otimizada de "iogurte" de soja suplementado com prebióticos apresentou 16,2% de carboidratos, 2,01% de lipídios, 3,54% de proteínas, 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio foi de 37mg/100g, de ferro de 0,99mg/100 g e de sódio de 15mg/ 100g. Comparando-se com a composição de iogurte de leite de vaca natural integral (industrializado), não há diferenças nos teores de proteínas e lipídios, que segundo PHILIPPI, SZARFARC & LATTERZA [23], são de 3,47g/100 g e 2,1g/100 g, respectivamente. Entretanto, o teor de carboidratos do "iogurte" de soja é maior que o teor de carboidratos do iogurte de leite de vaca, que segundo PHILIPPI, SZARFARC & LATTERZA [23], é de 4,65%. Isto se deve ao fato do iogurte natural em consideração, não ser adicionado de açúcar, sendo quantificada apenas a lactose presente no leite. Embora o teor de carboidratos do iogurte de leite de vaca varie em função da região de produção, o valor médio é de 16%.

YAZICI, ALVAREZ & HANSEN [35] desenvolveram "iogurte" de soja formulado a partir de farinha de soja suplementada com isolado protéico de soja, xarope de milho, glucose, sacarose e lactogluconato de cálcio, visando a melhoria no teor deste mineral no "iogurte". A composição química do produto foi de 5,4% de proteínas, 6,6% de carboidratos, 1,5% de lipídIos, 1,6% de cinzas e o teor de cálcio foi de 190 mg/100g.

LEE, MORR & SEO [19] avaliaram o teor protéico de "iogurte" de soja suplementado com concentrado protéico de soro ou leite em pó desengordurado. O produto suplementado com concentrado protéico apresentou 8,12% de proteínas, enquanto o suplementado com leite em pó desengordurado apresentou 7,28%, sendo que ambos obtiveram maior concentração protéica, se comparados ao "iogurte" de soja elaborado neste trabalho.

A formulação desenvolvida por UMBELINO, CARDELLO & ROSSI [34], composta por extrato aquoso de soja, lactose, óleo de soja, sacarose e leite em pó desnatado, apresentou a seguinte composição química: 3,4% de proteínas, 2,75% de lipídeos e 12,05% de carboidratos.

Apesar do iogurte de leite de vaca possuir maior teor de cálcio (120mg/100g), o "iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina pode favorecer a absorção intestinal de cálcio, pois de acordo com COUDRAY et al. [6], a mistura de inulina e frutooligossacarídeos melhora a absorção intestinal e o balanço deste mineral em ratos.

O teor de ferro do "iogurte" de soja é maior que o do iogurte de leite de vaca (0,05mg/100g), constituindo uma boa opção para tratamento de anemia ferropriva. Com relação ao sódio, o iogurte de leite de vaca possui maior quantidade deste mineral (46mg/100g).

A dosagem de ácido lático indicou um valor de 0,34%, enquanto que o "iogurte" não suplementado com prebióticos apresentou 0,30% de ácido lático. A produção de ácidos orgânicos como o ácido acético e ácido lático na forma L(+), produzido pelo S. thermophilus e a concomitante redução do pH restringem o crescimento de microrganismos patogênicos e putrefativos ácido-sensíveis [17].

4 - CONCLUSÕES

A otimização conjunta bilateral indicou que a suplementação do "iogurte" de soja deve ser feita adicionando-se 14,24% de oligofrutose; 4,43% de inulina e tempo de fermentação de 6 horas. O produto obtido nestas condições, mostrou-se como uma boa opção para o consumo de derivados de soja e substâncias prebióticas.

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Recebido para publicação em 30/03/2004. Aceito para publicação em 31/01/2005 (001318).

O arquivo disponível sofreu correções conforme ERRATA publicada no Volume 25 Número 2 da revista.

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A quem a correspondência deve ser enviada.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  08 Set 2005
• Data do Fascículo
  Mar 2005

Histórico

• Recebido
  30 Mar 2004
• Aceito
  31 Jan 2005