Avaliação da qualidade microbiológica de ovo integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no processamento

Aragon-Alegro, Lina Casale; Souza, Kátia Leani de Oliveira; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Landgraf, Mariza; Destro, Maria Teresa

doi:10.1590/S0101-20612005000300036

Resumos

Microrganismos patogênicos podem contaminar ovos em diferentes estágios do processamento. Na tentativa de reduzir problemas decorrentes dessa contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos a processos como lavagem da casca e pasteurização. Vários estudos mostraram que alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca. O nosso objetivo foi avaliar a eficiência da lavagem dos ovos, anteriormente à quebra, na redução da contaminação de ovo integral líquido. Foram colhidas amostras de ovo integral em 3 pontos da linha de produção, provenientes de ovos lavados e não lavados. Foram feitas pesquisa de Salmonella sp e enumeração de S. aureus, L. monocytogenes e bactérias aeróbias. Os resultados foram analisados no nível de significância de 5% e pôde-se concluir que o emprego, ou não, da etapa de lavagem não tem influência na qualidade microbiológica do produto final.

ovos; lavagem; qualidade microbiológica

Pathogenic microrganisms can contaminate eggs at different stages of processing. In an attempt to reduce problems resulting from contamination by pathogenic and/or deteriorating microrganisms, the eggs are submitted to processes such as washing the egg shell and pasteurization. Some studies have shown that chemical agents used to wash the egg shells can cause physical damage to the product, facilitating the entry of microrganisms through the shell. Our aim was to evaluate the efficiency of washing the eggs, prior to breaking them, to reduce the contamination of whole liquid egg (intended for pasteurization). Samples of whole eggs from both washed and unwashed eggs were taken at three points in the production line. Tests for Salmonella sp and enumeration of S. aureus, L. monocytogenes and aerobic bacteria were carried out. The results were analysed at the significant level of 5% and it was concluded that whether the eggs were washed or not had no influence on the microbiological quality of the final product.

eggs; washing; microbiological quality.

Avaliação da qualidade microbiológica de ovo integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no processamento

Influence of washing in the microbial quality of pasteurized egg

Lina Casale Aragon-Alegro^* * A quem a correspondência deve ser enviada. ; Kátia Leani de Oliveira Souza; Paulo de Souza Costa Sobrinho; Mariza Landgraf; Maria Teresa Destro

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo. Endereço: Av. Prof. Lineu Prestes, 580, Bloco 14, Cidade Universitária, CEP: 05508-900, São Paulo-SP

RESUMO

Microrganismos patogênicos podem contaminar ovos em diferentes estágios do processamento. Na tentativa de reduzir problemas decorrentes dessa contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos a processos como lavagem da casca e pasteurização. Vários estudos mostraram que alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca. O nosso objetivo foi avaliar a eficiência da lavagem dos ovos, anteriormente à quebra, na redução da contaminação de ovo integral líquido. Foram colhidas amostras de ovo integral em 3 pontos da linha de produção, provenientes de ovos lavados e não lavados. Foram feitas pesquisa de Salmonella sp e enumeração de S. aureus, L. monocytogenes e bactérias aeróbias. Os resultados foram analisados no nível de significância de 5% e pôde-se concluir que o emprego, ou não, da etapa de lavagem não tem influência na qualidade microbiológica do produto final.

Palavras-chave: ovos; lavagem; qualidade microbiológica.

SUMMARY

Pathogenic microrganisms can contaminate eggs at different stages of processing. In an attempt to reduce problems resulting from contamination by pathogenic and/or deteriorating microrganisms, the eggs are submitted to processes such as washing the egg shell and pasteurization. Some studies have shown that chemical agents used to wash the egg shells can cause physical damage to the product, facilitating the entry of microrganisms through the shell. Our aim was to evaluate the efficiency of washing the eggs, prior to breaking them, to reduce the contamination of whole liquid egg (intended for pasteurization). Samples of whole eggs from both washed and unwashed eggs were taken at three points in the production line. Tests for Salmonella sp and enumeration of S. aureus, L. monocytogenes and aerobic bacteria were carried out. The results were analysed at the significant level of 5% and it was concluded that whether the eggs were washed or not had no influence on the microbiological quality of the final product.

Keywords: eggs; washing; microbiological quality.

1 - INTRODUÇÃO

O ovo é utilizado com muita freqüência pela população brasileira pois, além de apresentar preços acessíveis, faz parte do seu hábito alimentar. Trata-se de um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico e sua gema é rica em vitamina A [21].

Na indústria de alimentos, o ovo - pasteurizado, congelado ou desidratado - é utilizado preferencialmente ao ovo em casca, pois, além do sabor, cor, valor nutritivo e propriedades funcionais serem comparáveis aos do ovo in natura, apresenta vantagens operacionais, como melhor qualidade, estabilidade e uniformidade, economia de mão-de-obra, menor espaço para armazenamento e facilidade para medir as porções [2]. O ovo líquido é utilizado na fabricação de vários alimentos como bolos, merengues, produtos de confeitaria, embutidos, etc. [3]. Não há dados oficiais sobre a produção brasileira de ovo pasteurizado, porém, segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento [5], no ano de 2003 foram produzidas 40.112 caixas com 30 dúzias de ovos cada, no Brasil.

A maioria dos ovos apresenta pouca ou nenhuma contaminação no momento da postura, e a contaminação ocorre geralmente após a oviposição [10, 19]. Entre os meios prováveis de sua contaminação estão o contato com as fezes das aves no momento da postura e a contaminação, por penetração do microrganismo, através de rachaduras microscópicas e/ou dos poros da casca após a lavagem [12]. Ovos podem também se contaminar via transovariana. Neste caso, a contaminação está localizada na gema e os processos convencionais de desinfecção dos ovos não são eficientes [16]. Entre os gêneros bacterianos mais comumente envolvidos na deterioração desse alimento estão Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Serratia, Enterobacter e Flavobacterium. Os principais patógenos associados são Salmonella, Staphylococcus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica [20].

A contaminação externa da casca do ovo é importante para determinação de sua vida-de-prateleira e para a segurança dos consumidores [22]. Na tentativa de reduzir problemas decorrentes da contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos a processos como a lavagem da casca e a pasteurização. Recentemente, vários estudos têm mostrado que alguns agentes químicos utilizados na lavagem dos ovos podem causar danos físicos ao produto, facilitando, inclusive, a entrada de bactérias patogênicas através da casca [9].

Assim, o nosso objetivo com este trabalho foi avaliar a eficiência da lavagem dos ovos, anteriormente à quebra, na redução da contaminação de ovo integral líquido por Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella sp e seu efeito sobre a população de microrganismos aeróbios.

2 - MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Material

Foram colhidas amostras de ovo integral em 3 pontos distintos da linha de produção (máquina de quebra - MQ, tanque de estocagem - TE e após pasteurização - PA), provenientes de ovos lavados com solução clorada (200 ppm) e não lavados.

A cada dia de amostragem, 3 amostras foram coletadas em intervalos de 30 minutos, aproximadamente 2h30min. após o início das operações da linha, em cada um dos pontos de coleta. As amostras foram coletadas por funcionários da própria empresa, colocadas em embalagens plásticas estéreis de 1 litro e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos - FCF - USP, acondicionadas em caixa isotérmica contendo gelo. Este processo foi repetido 3 vezes.

2.2 - Métodos

2.2.1 - Análises microbiológicas

Todos os meios de cultura utilizados, quando não especificados, pertenciam à marca Oxoid (Basingstoke, GB).

Pesquisa de Salmonella sp [1]

Foram pesados assepticamente, em embalagem plástica estéril, 25g de cada amostra que foram homogeneizados com 225mL de caldo soja tripticase (TSB) adicionado de 35mg/L de sulfato ferroso (Baker Chemical). A mistura foi mantida durante uma hora em temperatura ambiente e o pH foi verificado e corrigido para 6,8+0,2. O caldo foi incubado a 35°C por 24h e, após esse tempo, alíquotas foram transferidas para caldo RappaportVassiliadis (RV) e para caldo Tetrationato (TT). O caldo RV foi incubado a 42°C e o TT, a 35°C, ambos por 24h. Foi feita a semeadura superficial a partir de cada caldo nos ágares Rambach (Merck) e Hektoen enteric (HE) e essas placas foram incubadas a 35°C por 24h. Quando houve colônias características, foram realizados testes bioquímicos com utilização dos ágares Ferro Tríplice Açúcar (TSI) e Lisina Ferro (LIA) e sorologia (soro polivalente - Probac).

Enumeração de S. aureus [4] e de bactérias aeróbias [13]

Foram pesados assepticamente, em embalagem plástica estéril, 25g de cada amostra que foram homogeneizados com 225mL de solução de peptona a 0,1%. Para a enumeração de S. aureus foram semeadas alíquotas de 0,3; 0,3; 0,3 e 0,1mL em ágar Baird-Parker e as placas foram incubadas a 37° C/48h. As colônias características foram contadas e, de cada placa, foram retiradas 5, que foram testadas quanto à produção de coagulase. Para a enumeração de bactérias aeróbias as diluições decimais foram semeadas em ágar para contagem padrão (PCA) e as placas foram incubadas a 25° C/48h. Após esse período, foi realizada a enumeração das colônias.

Enumeração de L. monocytogenes [18]

Foram pesados assepticamente, em embalagem plástica estéril, 25g de cada amostra que foram homogeneizados com 100mL de solução de peptona a 1%. Foram semeadas superficialmente, com auxílio de alça de Drigalski, 3 placas de ágar Oxford e 3 placas de ágar Palcam com alíquotas de 0,33mL do caldo. As placas foram incubadas a 35° C/48h. As colônias características foram purificadas e identificadas através de testes bioquímicos como produção de catalase e fermentação de carboidratos (xilose, dextrose, ramnose e manitol) e teste de motilidade.

2.2.2 - Análises estatísticas

As populações de L. monocytogenes, de S. aureus e de bactérias aeróbias obtidas foram calculadas para cada uma das 3 amostras coletadas por dia, expressas em UFC/g e as populações médias de cada dia calculadas. As populações médias foram comparadas empregandose o teste t, no nível de significância de 5%. Para Salmonella, o resultado foi expresso como presença/ausência em 25g e a proporção de igualdade dos resultados, avaliada empregando-se o teste de Exatidão de Fisher, também no nível de 5% de significância [17].

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nas Tabelas 1 e 2 encontram-se os resultados obtidos para cada ponto de coleta para cada uma das repetições realizadas. Os resultados apresentados são a média das 3 amostras examinadas por dia de coleta. Para Salmonella, considerou-se como ausência quando todas as 3 amostras examinadas no dia foram negativas para o patógeno; e presença, quando pelo menos 1 amostra, dentre as 3 examinadas, foi positiva.

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Pode-se observar que, nem Listeria sp nem estafilococos produtores de coagulase foram detectados nas amostras examinadas, tanto nas produzidas com ovos lavados, quanto não lavados, independentemente do ponto de coleta (Tabelas 1 e 2).

Ao contrário do que se podia esperar, o emprego da lavagem em solução clorada (200ppm) não produziu uma redução estatisticamente significativa (p>0,05) na população de microrganismos aeróbios mesófilos. Isto pode ser observado na Figura 1, onde as populações médias deste grupo de microrganismo encontradas nas etapas MQ e TE são bastante semelhantes tanto quando se empregou ovos lavados como sem lavar.

Por outro lado, após a pasteurização, houve redução na população dos aeróbios mesófilos, indicando sua eficiência, mas os resultados obtidos, tanto com os ovos lavados como sem lavar, também não apresentaram diferença estatisticamente significativa (Figura 1).

Também não se observou diferença estatisticamente significativa para a proporção de amostras positivas obtidas para Salmonella no produto anteriormente à pasteurização (Tabelas 1 e 2). O importante é que este patógeno foi eliminado após o processo de pasteurização.

O emprego ou não da lavagem de ovos, anteriormente à quebra, tem sido motivo de discussão. No Brasil, o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) [6] refere que ovos destinados a industrialização devem ser previamente lavados, sendo que é recomendada a utilização de compostos de cloro em níveis inferiores a 50ppm na água de lava-gem. Vários países, como Estados Unidos, Austrália e Japão já adotaram o processo de lavagem de ovos. Na União Européia a lavagem de ovos é legalmente permitida para ovos do tipo B, utilizado para processamento, porém, nenhuma orientação foi emitida pela Comissão Européia para descrever como isso pode garantir a inocuidade [9].

Vários tipos de microrganismos podem ser encontrados na casca de ovos, e eles variam de acordo com as circunstâncias, sendo os mais comuns encontrados também no ar, solo e água [14]. Além disto, ovos de galinha podem servir como veículo para microrganismos patogênicos para humanos [8].

O uso de agentes físicos e químicos durante o processo de lavagem constitui uma solução crítica para a redução ou eliminação do risco de contaminação da casca. Compostos de amônio quaternário, carbonato de sódio, hipoclorito de sódio e EDTA já foram testados para utilização em soluções de lavagem devido a sua atividade anti-microbiana em ovos. Entretanto, alguns desses produtos podem alterar a fina e delicada cutícula da casca e, assim, permitir a recontaminação do ovo [8].

FAVIER et al. [8] testaram diferentes produtos para descontaminação de ovos artificialmente contaminados. Os autores utilizaram solução de Extran a 18,75%, Tergitol tipo 8 a 0,1%, solução de hipoclorito de sódio a 100ppm e solução de hipoclorito de sódio 100ppm + Tergitol tipo 8 a 0,1%. Cada grupo de ovos foi lavado por imersão durante 5-10 minutos em temperatura ambiente. Para os ovos não inoculados lavados com Extran, hipoclorito de sódio e Tergitol + hipoclorito de sódio a população de bactérias aeróbias foi pouco menor que no caso dos ovos não lavados, porém, sem diferença estatística. Estes resultados são semelhantes aos encontrados no presente estudo. Por outro lado, foi observada por KUO, RICKIE & CAREY [11] uma redução >3,5 log utilizando solução de 200ppm de hipoclorito de sódio.

WANG & SLAVIK [23] também observaram a eficiência dos compostos de cloro. Segundo eles, soluções com 100ppm de cloro livre e compostos de amônio quaternário resultaram na eliminação de microrganismos em ovos, sem danos à cutícula.

OLIVEIRA & SILVA [16] avaliaram a eficiência de duas soluções desinfetantes em ovos artificialmente contaminados com Salmonella Enteritidis, uma contendo 400ppm de compostos de amônio quaternário e outra contendo 50,2ppm de cloro residual livre. A solução contendo amônio quaternário foi mais eficiente que o composto clorado na redução da contaminação por Salmonella Enteritidis e por mesófilos totais da casca dos ovos. Ambos os desinfetantes foram eficazes na redução, mas não na eliminação total dos contaminantes da casca.

MUSGROVE et al. [14] avaliaram a população de enterobacteriáceas em ovos lavados e não lavados e observaram que os ovos lavados apresentaram uma diminuição significativa destes microrganismos em relação aos ovos não lavados, durante todo o período de amostragem (6 semanas).

Uma vez que o propósito da sanitização é reduzir as populações bacterianas na superfície, e não tornar o ovo isento de microrganismos, a prática da sanitização não precisa, segundo MUSGROVE et al. [15], ser tão rigorosa nas plantas processadoras de ovos, principalmente quando o produto ainda passará por processo de pasteurização.

Neste estudo verificou-se que a pasteurização foi eficiente na inativação de Salmonella e na redução da população de microrganismos aeróbios mesófilos, independente do emprego ou não da lavagem pré-quebra.

DIAS, AJZENTAL & CALIL [7] avaliaram a microbiota pré e pós-pasteurização do ovo integral líquido e observaram que houve diminuição, e até eliminação, em alguns casos, de microrganismos mesófilos, coliformes totais e fecais e bolores e leveduras após a pasteurização.

4 - CONCLUSÕES

Baseando-se nos resultados obtidos pode-se concluir que o emprego, ou não, da etapa de lavagem ante-riormente à quebra do ovo que será submetido à pasteurização não tem influência na qualidade microbiológica do produto final, desde que a matéria-prima apresente boa qualidade.

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Recebido para publicação em 14/06/2005. Aceito para publicação em 11/08/2005 (001552).

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*

A quem a correspondência deve ser enviada.

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
16 Jan 2006
Data do Fascículo
Set 2005

Histórico

Aceito
11 Ago 2005
Recebido
14 Jun 2005

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