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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.26 no.1 Campinas Jan./Mar. 2006

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000100024 

Determinação de marcadores de envelhecimento em cachaças

 

Determination of aging marks in sugar cane spirits

 

 

Francisco W. B. AquinoI; Ronaldo F. NascimentoII; Sueli RodriguesI, *; Antônio Renato S. CasemiroI

IDepartamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará Avenida Mister Hull, 2.977, Bloco 858 CEP 60356-000 – Fortaleza (CE), Brasil E-mail: sueli@ufc.br
IIDepartamento de Físico-Química. Universidade Federal do Ceará Avenida Mister Hull, nº 2.977, Bloco 940 CEP 60356-000 – Fortaleza (CE), Brasil

 

 


RESUMO

O envelhecimento de bebidas em tonéis de madeira é responsável pela melhoria do sabor e do aroma do produto. Embora o carvalho seja a madeira tradicionalmente utilizada para envelhecimento de bebidas, no Brasil é comum o uso de outras madeiras, como o bálsamo, e madeiras regionais utilizadas por pequenos produtores, fazendo com que o tipo de tonel usado para o envelhecimento possa variar muito. Neste trabalho, é apresentado um estudo da concentração de furanos e fenólicos de baixo peso molecular (ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído e cumarina), considerados marcadores de envelhecimento, em cachaças oriundas de pequenos produtores das cinco regiões fabricantes de cachaça do Estado do Ceará. Os resultados obtidos foram comparados com cachaças comerciais consideradas produtos de primeira linha, produzidas nos Estados de Pernambuco, Ceará e Minas Gerais, e apresentaram boa concordância.

Palavras-chave: cachaça, bebidas envelhecidas, fenólicos, HPLC, marcadores de envelhecimento.


SUMMARY

Alcoholic beverages are usually aged in wooden barrels. This technique improves the taste and the aroma of the product. Although oak is the main wood employed to age beverages, other woods as Balm and local woods are largely employed in Brazil, specially by sugar cane spirits small producers. In this work is presented a study of furans and low molecular weight phenolic compounds (gallic acid, 5-hydroxymethylfurufural, furfural, vanillic acid, syringic acid, vanillin, syringaldehyde, coniferaldehyde, sinapaldehyde and coumarin), considered as aging markers in aged sugar cane spirits from small producers of Ceará State (Brazil). The obtained results were compared to reference samples of for export sugar cane spirits and presented good agreement.

Keywords: sugar cane spirit, aged beverages, phenolics, HPLC, aging markers.


 

 

1 - INTRODUÇÃO

Definida, oficialmente, como a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20ºC e com características sensoriais peculiares [1], a cachaça, com sua origem datando do século XVII, quando a cana-de-açúcar começou a ser plantada na Região Nordeste em meio à colonização portuguesa [2], é bebida tradicional do Brasil. Da mesma maneira, acontece em outros países do mundo, onde também existem bebidas que, em muitos casos, chegam até mesmo a fazer parte das suas tradições.

A produção de cachaça pode ser divida em quatro etapas principais: obtenção do mosto, fermentação, destilação e envelhecimento. Por melhor que sejam realizadas as três primeiras etapas do processo produtivo, o destilado recém-obtido apresentará sabor seco, ardente e um aroma não muito agradável [3-7]. Dessa forma, o envelhecimento se torna fundamental para que a cachaça adquira as características desejadas pelos seus consumidores, pois ao longo deste período a bebida adquire os atributos necessários de cor, aroma e sabor típicos dos destilados de alta qualidade [8-10].

A literatura internacional, principalmente a referente ao uísque e ao vinho, aponta vários compostos que podem ser utilizados como marcadores de envelhecimento em bebidas. Entre eles, temos os compostos fenólicos de baixo peso molecular, que são extraídos da madeira durante o seu período de guarda por vários mecanismos de degradação da celulose, hemicelulose e da lignina, que se constituem nos componentes majoritários da madeira [11-14].

Durante o envelhecimento são gerados os congêneres que agregam valores sensoriais e, conseqüentemente, financeiros aos destilados. Em função das peculiaridades existentes no processo de envelhecimento, como: os aspectos da tanoaria (capacidade do recipiente, tipo de madeira, intensidade da sua queima, número de virtudes do tonel, etc.), os aspectos ambientais (temperatura e umidade) e o tempo de guarda propriamente dito; um destilado pode ser detentor de características singulares que o valorize e o destaque em relação aos demais.

Embora a madeira tradicional utilizada para o envelhecimento de bebidas seja o carvalho, no Brasil é comum o uso de bálsamo e até mesmo de madeiras regionais para construção de tonéis, devido ao alto custo do carvalho, que é uma madeira típica do Hemisfério Norte. Estima-se que o Brasil possua cerca de 30 mil produtores de cachaça, sendo a maioria deles pequenos produtores. Isso pode significar que uma infinidade de madeiras seja utilizada para o envelhecimento da bebida.

Apesar de a qualidade superior de bebidas envelhecidas ser de conhecimento geral, existem poucos trabalhos relacionados à análise dos compostos fenólicos de baixo peso molecular (considerados como marcadores de envelhecimento). Neste trabalho, é apresentado um estudo do perfil destes compostos em cachaças envelhecidas obtidas de pequenos produtores das cinco regiões produtoras do Estado do Ceará: Serra do Ibiapaba, Maciço do Baturité, Região Metropolitana de Fortaleza, Vale do Cariri e Sertão Central. Os resultados obtidos foram comparados aos de cachaças comerciais consideradas produtos de primeira linha, produzidas nos Estados de Pernambuco, Ceará e Minas Gerais, e apresentaram boa concordância.

 

2 - MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Obtenção das amostras de cachaça

Todas as cachaças usadas no trabalho pertencem ao acervo do Laboratório de Biotecnologia (Labiotec/Detal/UFC). A autenticidade do envelhecimento das cachaças foi comprovada, pois as amostras foram adquiridas dos produtores por membros do laboratório. Uma cachaça mineira comercial envelhecida, comercializada em todo o Brasil por uma grande rede de supermercados; uma cachaça pernambucana comercial envelhecida de grande vendagem; e uma amostra 'top de linha' envelhecida do maior fabricante e exportador do Estado do Ceará; foram empregadas para efeito comparativo.

2.2 - Padrões cromatográficos

Os padrões utilizados neste trabalho: ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído e cumarina com pureza >99% foram obtidos das companhias Sigma-Aldrich (Saint Louis, MO - EUA) e Acros Organics (New Jersey, EUA).

Os furanos 5-hidroximetilfurfural e furfural, embora não sendo originados da degradação da lignina ou da hemicelulose, foram incluídos no estudo por estarem associados à degradação térmica de pentoses e hexoses respectivamente, provenientes do tratamento térmico da madeira, sendo extraídos e incorporados à bebida [3, 15, 16].

2.3 - Solventes

Na composição da fase móvel foi empregado metanol, grau de pureza cromatográfico, da Tedia Company Inc. (Fairfield, OH - EUA), água ultrapura obtida por sistema de osmose reversa e filtrada em membranas de ultrafiltração de 0,45 µm, da Fresenius Kabi Brasil (Aquiraz, CE - BRA) e ácido acético PA. Merck (Darmstadt, GER).

2.4 - Equipamentos

Todas as análises foram efetuadas em um sistema cromatográfico de alta eficiência Varian®, gerenciado pelo software de controle e aquisição de dados Star WS, versão 5.5, e composto por duas bombas de alta pressão Pro Star 210; um forno para coluna modelo Timbeline 101; um detector UV-Vis Pro Star de duplo canal, com variação programável de comprimento de onda durante as análises, modelo 345 e injetor Rheodyne com loop de 20 µL.

Os componentes das amostras e padrões foram separados por uma coluna Merck LiChrospher 100 RP-18 endcapped, de 250 mm x 4 mm (comprimento x diâmetro interno) empacotada com partículas totalmente esféricas de 5 µm. Antes de serem cromatografadas as amostras e padrões foram filtrados em um sistema Hamilton aclopável a seringas, composto por um pré-filtro de microfibras de borossilicato e por uma membrana filtrante de nylon com abertura de 0,45 µm, ambos com 0,13 cm de diâmetro.

2.5 - Condições cromatográficas

As análises foram realizadas por meio da injeção direta das amostras previamente filtradas conforme descrito no Item 2.4. Quando algum dos analitos da amostra exibiu concentrações acima do limite superior da sua respectiva curva de calibração, a referida amostra foi diluída com uma solução etanólica a 50% e reinjetada. Os analitos foram identificados através do tempo de retenção e da dopagem de uma amostra com padrões autênticos.

Foram utilizadas duas fases móveis compostas de água/ácido acético 98:2 (v/v) e metanol/água/ácido acético 70:28:2 (v/v/v) com fluxo total de 1,25 mL, coluna termostatizada em 40ºC e comprimento de onda variável de acordo com as condições cromatográficas apresentadas na Tabela 1. O método empregado foi previamente validado, tendo apresentado boa linearidade, seletividade, precisão e exatidão [17].

 

 

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

Ao todo foram analisadas 28 amostras de cachaças envelhecidas de pequenos produtores do Estado do Ceará e três amostras de cachaças de primeira linha de grandes produtores dos Estados de Minas Gerais, Pernambuco e Ceará. Os resultados obtidos são apresentados na Tabela 2.

Para os resultados apresentados na Tabela 2 foram encontrados os seguintes coeficientes de variação por analito: ácido gálico, 19,94%; 5-hidroximetilfurfural, 6,59%; furfural, 6,25%; ácido vanílico, 3,71%; ácido siríngico, 4,58%; vanilina, 4,95%; siringaldeído, 6,35%; coniferaldeído, 4,75%; sinapaldeído, 5,08%; cumarina, 10,15%.

Apesar de elevados, os valores para o ácido gálico e para a cumarina podem ser justificados pelos baixos níveis em que são encontrados nas amostras, nas quais o ácido gálico varias vezes apresentou-se abaixo do limite de detecção e para cumarina, mesmo tendo sido detectados com pequena possibilidade de equívoco (devido às características do método validado) seus valores em algumas amostras foram calculados com incremento do erro analítico devido às suas áreas correspondentes encontrarem-se entre os limites de detecção e de quantificação.

Com relação ao 5-HMF, mesmo com seu coeficiente de variação figurando em um nível relativamente baixo, a remoção dos valores quantificados nas amostras Cariri 9, Maciço de Baturité 1 e Ibiapaba 1, devido a estas amostras apresentarem teores de 5-HMF anomalamente elevados quando comparados aos determinados nas demais amostras (Tabela 2), reduziu o valor do coeficiente de variação em aproximadamente três vezes (de 6,59; para 2,17%). Altos teores de 5-HMF são um indicativo de condições anômalas no envelhecimento das bebidas.

Para os demais analitos, as suas variações, quer em termos absolutos ou na forma de coeficiente de variação, e ainda com relação às proporções entre si, podem ser consideradas como normais devido, principalmente, às diferentes madeiras dos seus tonéis e ao seu tempo de guarda.

A Figura 1 apresenta um comparativo entre os valores médios determinados para cada analito nas amostras cearenses envelhecidas e nas amostras comerciais de referência. A Figura 2 apresenta um comparativo entre o teor médio (ppm) dos compostos analisados nas amostras de cachaças envelhecidas do Ceará e nas cachaças de referência. Ambas as Figuras desconsideram os valores anômalos referentes às amostras Cariri 9, Maciço de Baturité 1 e Ibiapaba 1 (Tabela 2).

 

 

 

 

Da esquerda para a direira: ácido gálico; 5-HMF; furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído, cumarina

No tocante à distribuição média dos analitos (Figura 1), com exceção para o 5-HMF, observa-se uma boa correspondência. O somatório dos teores individuais por analito para a média das amostras de cachaças cearenses analisadas, encontra-se em um patamar que figura entre as quantidades mínimas e máximas determinadas nas amostras de referência (Figura 2).

 

4 - CONCLUSÕES

De acordo com o perfil dos compostos fenólicos de baixo peso molecular encontrados nas amostras de cachaça cearense, a média obtida para o total destes compostos, e ainda a sua distribuição, assemelharam-se intensamente com os mesmos dados gerados para a média das cachaças envelhecidas de referência.

As três cachaças com altos níveis de 5-HMF: Cariri 9, Maciço de Baturité 1 e Ibiapaba 1, podem ser oriundas de tonéis bastante usados, que não sofreram tratamento para a sua recuperação, como a raspagem de suas paredes e uma nova queima, uma vez que o tratamento térmico e a manutenção do tonel influenciam a composição química final do produto.

Embora não seja possível determinar, com precisão, o tempo de envelhecimento de uma bebida apenas com base na quantificação dos compostos fenólicos de baixo peso molecular, sua determinação pode ser utilizada como indicativo de sua autenticidade, uma vez que estes compostos não são encontrados em cachaças não envelhecidas. Esta análise é bastante útil no controle de qualidade da bebida, já que a legislação brasileira permite a adição de corante caramelo para correção da cor de cachaças envelhecidas. Entretanto, a adição deste corante em cachaças não envelhecidas pode levar o consumidor a crer que está adquirindo um produto envelhecido. Dessa forma, a presença ou ausência de marcadores de envelhecimento na bebida pode revelar à fraude ou atestar sua qualidade.

 

5- REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

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6 - AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Funcap) pelo apoio financeiro.

 

 

Recebido para publicação em 11/2/2005. Aceito para publicação em 23/1/2006 (001483)

 

 

* A quem a correspondência deve ser enviada

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